Om ölets färskhet

Gammal julöl då?

Nyligen införskaffade jag "Freshness" av Charles Bamforth, tredje boken i hans serie "Practical Guides for Beer Quality". Detta inlägg kommer inte vara en recension av nämnda bok. I stället kommer jag ta avstamp i den för en diskussion om ölets åldrande, ett ämne som alltid har intresserat mig.

Uppfattningar om ölets färskhet

I det första kapitlet diskuteras lite intressanta undersökningar om hur konsumenter subjektivt uppfattar åldrandet hos öl. Det visar sig inte enbart vara något negativt, och påverkas dessutom av andra faktorer. Det tydligaste är det som skulle kunna kallas prägling. Detta innebär att man vänjer sig att dricka åldrad öl av en viss stil eller visst märke. När man sedan får prova ölet färskt (exempelvis på eller nära bryggeriet) tycker man det smakar annorlunda, märkligt och ofta sämre.

Detta skulle delvis kunna förklara ett utbrett fenomen inom hembryggningskulturen som alltid har förundrat mig; den utbredda fäblessen för lagrad öl. Hembryggare verkar allmänt ha en preferens för gammal öl ("den godaste flaskan är den sista"). Prägling fortgår ständigt i olika diskussionsgrupper, ofta med vittnesmål om flaskor av mediokert öl som glömts bort i ett eller flera år för att sedan smaka fantastiskt.

En alternativ förklaring är att slarvigt jästa öl faktiskt kan förbättras över tid genom långsamma nedbrytningar av oönskade jäsbiprodukter. Detta  leder oss osökt in på nästa punkt, vad som faktiskt händer i flaskan under åldrandet.

Åldrandets processer och effekter

Det är i grova drag tre processer som bidrar till ölets utveckling och åldrande.

1. Mekaniska processer
2. Mikrobiologiska processer
3. Kemiska processer

Mekaniska processer

De mekaniska processerna innefattar främst flockulering och sedimentering, inklusive utfällning av köldgrumlande protein/tannin-komplex, vilket på sikt gör ölet klarare och renare. Även detta skulle kunna vara en delförklaring till att hembryggare uppfattar att öl generellt förbättras med tiden. Det som skiljer dessa processer från (2) och (3) är att de påskyndas av kyla och inte av värme. Därför är kortare kallagring ett alternativ till långlagring om det är just dessa effekter man är ute efter.

Mikrobiologiska processer

Mikrobiologiska processer handlar främst om att aktiv jäst långsamt bryter ner jäsbiprodukter såsom acetaldehyd, diacetyl, högre alkoholer och i någon mån även estrar. Detta ses generellt som något positivt, och det är väl inte så mycket mer att orda om än man förstås bör undvika att få för mycket av dessa från början genom vettig jästhantering. En annan sak som kan vara värd att nämnas här är att på riktigt lång sikt kommer ölet börja surna av ättiksyrabakterier, men då pratar vi decennier.

Kemiska processer

Kemiska processer innefattar huvudsakligen oxideringsreaktioner. Några exempel på reaktioner som inte är oxideringsreaktioner kan dock vara värt att nämnas. Estrar kan spjälkas upp sina respektive organiska syror och alkoholer genom hydrolys. Den omvända reaktionen kan också ske, i synnerhet med bistånd av enzymer från aktiv jäst. Eftersom högre alkoholer ofta har väldigt låg smaktröskel, skulle detta möjligen kunna ha en positiv effekt på spritiga öl på lång sikt. Spritighet handlar nämligen väsentligen om just högre alkoholer. Dessa kan dock även oxideras till aldehyder - med lägre smaktrösklar och/eller mindre oangenäm smak - och det leder oss in på nästa avsnitt. 

Oxidering

Oxidering av öl är en så fundamental del av ölets åldrande att det förtjänar ett eget avsnitt. Det är också detta som Freshness mestadels kretsar kring. En annan bra genomgång av oxidering ges här. Utan att återupprepa hela denna detaljerade genomgång så kan man konstatera att effekten av oxidering är betydligt mer mångfacetterad än vad som ofta sägs i hembryggarsammanhang.

Ofta beskrivs oxidering som mestadels (eller t.om enbart) toner av (blöt) papp eller kartong. Men det är verkligen så mycket mer som pågår. Dels förloras olika malt- och humlearomer, och i stället uppstår nya som sällan är positiva; gräsigt, dammigt, tvåligt, ostigt, träigt, läderaktigt etc. På sikt kan dock toner uppstå för vissa öl som kan uppfattas som positiva; russin, sherry etc.

Vad gäller blöt papp så är det främst kopplat till aldehyden (E)-2-nonenal. Som beskrivs i inlägget så kan detta ämne endast bildas tack vare syresättning (och oxidering) av het vört. Den slutliga utvecklingen sker dock i flaskan, men inte på grund av syresättning efter jäsning. Lustigt nog ser jag ofta personer som hävdar att blöt papp är den främsta oxideringskaraktären samtidigt ifrågasätta HSA och till och med hävda att det är en myt.

Även om E2N är ovanligt i öl, så finns det andra oxideringsprodukter som möjligen kan dra åt det pappiga hållet*, något som Bamforth också påpekar. Jag tycker dock det vore önskvärt att beskrivningen av oxidering blir mer preciserad än bara "pappig".

För att motverka oxidering av öl propsar Bamforth på en "nedströmsansats". Det innebär att man börjar med att täta till luckorna så sent i processen som möjligt. Det man ska börja med är således hur ölen hanteras i försäljnings- och distributionskedjan samt hos kunden. Då handlar det främst om att undvika att ölen utsätts för värme och vibrationer, och tvärtom helst lagras kallt, mörkt och stilla. Detta kan förstås vara svårt för bryggaren att ha kontroll över, men nästa moment uppströms i processen att fokusera på ligger helt i bryggarens händer; paketering. Här gäller det att reducera syretillförseln till minimala nivåer. Detta är kanske det viktigaste stället att investera i för bryggaren. Bamforth själv hävdar att det är helt bortkastade pengar att satsa på lågsyrebryggverk om man inte först skaffar sig state of the art när det gäller syrefri paketering. Och i allra sista hand bör man fokusera på mältningen och syrefri hantering av malt.

Långlagring av öl

Det finns ingen given gräns för när ölets åldrande kan klassas som långlagring. Men det handlar väl om ett år och uppåt, och helst under kontrollerade former. Detta är något som har blivit populärt och själv har jag långlagrat öl drygt 10 år tillbaka. Jag arrangerar regelbundet vertikalprovningar, även om jag ganska snart insåg att jag inte är jättefrälst på de långlagrade ölen. Men det är alltid intressant med vertikalprovningar, och det finns i alla fall några favoriter.

I den numera avsomnade bloggen Något att dricka skrev bloggaren Viktor för ett ganska bra tag sedan tre insatta inlägg om lagring av öl. Jag ska inte breda ut mig mer utöver en specifik punkt; vilka öl som passar att långlagras. Med avstamp i Viktors tankar tänkte jag dela in öl i tre kategorier vad lagring anbelangar:

• definitivt lagringsbara öl
• möjligen lagringsbara öl
• ej lagringsbara öl

För att stämma i bäcken så är det säkrast att påpeka det uppenbara; vad som lämpar sig för långlagring är förstås högst subjektivt. Men indelningen speglar den gängse uppfattningen som jag ser det.

Definitivt lagringsbara öl

Här finns en bred konsensus att långlagring allmänt ger goda resultat, även om dessa öl generellt också är goda som färska. Det finns tre kategorier; kornvin**, mörka starka belgare och lambik. Det mest utmärkta exemplet på det förstnämnda är North Coast Old Stock Ale som är det bästa lagringsobjektet jag känner till. Även tydligt humliga kornvin som Bigfoot och Old Ruffian fungerar utmärkt även om humlen avtar en del. Vad gäller mörka starka belgare är mina absoluta favoriter S:t Bernardus Abt och Gouden Carolus van de Kaizer Blauw, men de flesta runt 10 % funkar mer eller mindre bra. Vad gäller lambik har jag mest provat gammal 3 Fonteinen Geuze som hade åldrats snyggt. Även Cantillon Grand Cru Broucsella bör omnämnas.

Möjligen lagringsbara öl

Här finns det mer spridning i uppfattningarna om dessa öls lagringsbarhet. Själv är jag genomgående skeptisk. Här hittar vi främst stout/porter, ljusa starka belgare och dubbelbock.

En del hävdar dogmatiskt att stout/porter generellt ska lagras, och det finner jag förbluffande. Visst är det så att mörka öl generellt åldras med större värdighet, men porter och stout handlar mycket om maltighet och trots allt oxideras dessa aromer till något annat. Jag tycker alltid porter/stout är godast färsk, och när jag har kört vertikalare med imperial stout har panelen alltid varit nästan helt enig om att färskast är godast.

Samma sak med dubbelbock; efter att ha druckit purfärsk Andechser Doppelbock i München så insåg jag hur oxiderade de flaskor vi dricker hemmavid är och vilken fin rostad maltighet man går miste om.

Alkoholstarka ljusa öl brukar ibland framhållas som lagringsdugliga men är i allmänhet ingen höjdare heller i min och andras mening; bland annat Westmalle Tripel har dissats som lagringsobjekt under mina provningar.

Andra exempel på diskutabla lagringsöl är oud bruin och fruktlambik. Oud bruin kan ibland åldras med värdighet, men jag har stött på flera misslyckade exempel. Varför någon vill lagra fruktlambik eller fruktöl generellt övergår mitt förstånd. Men jag vet att det inte är en ovanlig uppfattning att exempelvis lagrad kriek är något fantastiskt.

Ej lagringsbara öl

Slutligen har vi kommit till de öl där majoriteten anser att lagring endast är av ondo och de ska drickas så färska som möjligt. Ändå ser jag emellanåt - oftast bland hembryggare - tankar om att i stort sett all öl bör "mogna" åtminstone några månader, kanske till och med längre. De märkligaste exemplen på detta som jag har stött på är pilsner, bitter, veteöl och i några extremfall även ipor.

Jag har väldigt svårt att förstå detta, men jag gissar att det är en kombination av olika faktorer beskrivna ovan; man är präglad att gilla oxiderad öl, det är en kulturell norm bland hembryggare (och ölnördar generellt) och att dåligt jästa öl ibland kan bli mindre dåliga av att få stå. Jag gissar att en viss Luthersk "långsamhetens lov" också kan spela in här; lite som "slow cooking" eller de här flosklerna "öl ska få ta tid", "tålamod är ölbryggarens bästa vän" etc.

* I synnerhet om man har lärt sig att oxidering = pappighet.
** I vid bemärkelse