måndag 30 april 2018

Om (E)-2-nonenal


Mums

Nu har turen slutligen kommit till den sista klassiska "felsmaken" i öl, och det är en lätt mytomspunnen molekyl det handlar om. Kärt barn har många namn, och detta ämne gick tidigare under namnet trans-2-nonenal, och det är ett namn som delvis lever kvar. Ett annat namn är
3-hexyl-2-propanal. I detta inlägg redogör bloggaren Portersteken för skälen till namnen. I resten av detta inlägg kommer jag dock använda förkortningen E2N.

E2N är en väldigt flyktig aldehyd med mycket låg smaktröskel på 0,1-0,4 ppb. Aromen drar åt toner av blöt papp och kartong. Aldehyder är allmänt resultatet av oxidering av motsvarande alkohol. Länge trodde man att detta var orsaken till E2N, men efter att syrefria tappanläggningar samt andra åtgärder hade eliminerat de flesta oxideringsproblemen kvarstod problemet med E2N. Fokuset riktades då mot själva vörtproduktionen, och intensiv forskning på HSA inleddes på slutet av 70-talet och 80-talet.

Ett antal mekanismer hittades, bland annat kan oxiderade malt- och humlesubstanser spilla över till det slutliga ölet och där via komplexa reaktioner oxidera exempelvis alkoholer till samma aldehyder som oxidering med rent molekylärt syre. Dock finns det ingen alkohol i öl som kan oxideras till E2N visade det sig. I stället är det ett antal andra reaktioner - enzymatiska såväl som icke-enzymatiska - som under mäskning och kok ger oxideringsprodukter som efter jäsning långsamt kan bilda E2N. Det tar flera månader innan märkbara nivåer av E2N har bildats. Intressant nog verkar E2N på ännu längre sikt kunna reduceras till andra, mer svårdetekterbara ämnen.

Enligt det nuvarande kunskapsläget så bildas alltså E2N inte genom oxidering i flaskan. Ändå anges fortfarande pappighet som den generiska oxideringsaromen, och många tycker sig känna just pappighet i öl som är tydligt oxiderade, även i några veckor gamla ipor.

En förklaring kan ju vara att man faktiskt har E2N i sitt öl på grund av HSA. Om man inte tillämpar lodo-bryggning är man som hembryggare oundvikligen utsatt för HSA på grund av inflödet av syre under mäskning om inte annat. Dock är det tveksamt hur mycket av detta som spiller över till det färdiga ölet, Charles Bamforth verkar exempelvis vilja tona ner detta. Och för öl som bara är några veckor gamla kan HSA inte vara förklaringen hursomhelst.

Mer troligt är att det är någon annan oxideringsprodukt som man uppfattar som pappig. Personligen tycker jag oxiderade öl kan dra åt det dammiga, jordiga hållet. En viss förväntanseffekt kan givetvis spela in här. Man har - felaktigt - lärt sig att blöt papp och kartong är oxideringssmaken med stort O. Då är det lätt att man tycker sig hitta den när man har goda skäl att tro att ölen är oxiderad, exempelvis på grund av färgförändringar.

För den som vill läsa vidare om oxidering av öl och de smaker som generas är denna artikel av George Fix en bra fördjupning.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar