tisdag 14 juli 2020

Om corona


Mums.
Mums.

De senaste åren har jag skrivit ett sommarinlägg i kategorin något helt annat. Alltså om något annat än hembryggning som intresserar mig. Först var det en anti-lista om fotbolls-VM, och i fjol var det om favoritkompositören Arvo Pärt. I år blir det om något som av förklarliga skäl har upptagit min (såväl som allas) uppmärksamhet de senaste månaderna; Covid-19-pandemin som påpassligt nog har delar av namnet gemensamt med ett öl. Jag ägnade detta initialt ett förstrött intresse, men helt plötsligt insåg jag att detta kan få stora konsekvenser. Och sedan dröjde det inte länge innan jag var kommenderad till hemarbete, något som har haft såväl för- som nackdelar.

Jag har på det hela taget klarat mig väl än så länge; inga anhöriga eller bekanta som har råkat illa ut, och själv misstänker jag att jag redan kan ha haft en lättare variant av sjukdomen i slutet av mars (milda förkylningssymptom med ett lätt men obehagligt tryck över bröstet). Så med tanke på alla som har förlorat jobb eller t.om. någon anhöriga eller själv varit svårt sjuk så ska jag givetvis vara tacksam. Det går dock inte komma ifrån att det har varit en genuint negativ erfarenhet. Diverse saker som jag såg fram emot har blivit inställda; hembryggnings-event (framförallt SM), körkonserter, resor m.m.

Till skillnad från många andra hembryggare har jag inte skruvat upp bryggandet. Dels har jag jobbat heltid - om än hemifrån - och inte haft mer tid över än vanligt. Dessutom har jag haft svårare än vanligt att bli av med min redan bryggda öl då jag träffar färre människor, och inte heller har kunnat ställa ut dem på hembryggningsevent. Däremot har jag ägnat en del tid åt att följa utvecklingen av Covid-19, och nedan tänkte jag dela med mig av lite av vad jag har stött på. Bland alla polariserande twitter-troll, självutnämnda experter och allmänna gaphalsar så har det funnits en del balanserade röster som är värda att lyssna på. Nedan kommer jag länka till några sådana och dessutom peka ut några intressanta spaningar och slutsatser som de har levererat.

Vi kan börja med immunologen Henrik Brändén, som redan i april på sitt FB-konto skrev om T-celler och det orimliga att likställa detekterbara antikroppar med genomgången infektion. Han har också varit väldigt kritisk till FHM:s undersökning om prevalens i befolkningen tidigt i maj och dess slutsatser om andelen immuna.

Jacob Guidol är en flitig och kunnig skribent inom träning och hälsa, och har också delat mycket intressant om Covid-19 på sitt twitter-konto. Han har också gjort en rudimentär men högst intressant dataanalys över spridning i de nordiska länderna som finns fastnålat. Slutsatsen är att det snarare var tajmingen av åtgärderna (samt inflödet av smittade) än styrkan av åtgärderna som avgjorde hur omfattande smittspridningen blev.

En liknande analys på fler länder med samma slutsatser har gjorts av ekonomen Adam Altmejd. Det hade verkligen varit önskvärt att en mer genomgående analys hade gjorts av olika forskarlag där man tittade på effekten av olika faktorer såsom tajming, grad av nedstängning/distansiering, omfattning av testning/spårning och maskanvändning. Innan vi lämnar Adam Altmejd skulle jag vilja länka till hans skattning av eftersläpning av dödstal. Den har kanske spelat ut sin roll något nu dock, när det borde vara uppenbart även för de mest rabiata olyckskorparna att spridningen är på väg ned.

Just det här jämförandet av dödsfall mellan olika länder är väldigt tröttsamt. Begreppet Worldometer-troll har myntats om personer som oavsett vilken aspekt av Covid-19 som diskuteras ska komma dragandes med statistik på Sveriges usla dödstal, hämtade från den namngivande sajten. Men om man nu ändå vill göra sådana jämförelser är det inte till Worldometer man ska vända sig, utan i stället titta på överdödlighet. Exempel på sådan statistik är denna graf, som visserligen är något inaktuell, men som ändå ger en bättre bild av läget. För Europa kan man vända sig hit.

Slutligen skulle jag vilja tipsa om den trevliga bloggen Det statiska dammet. Här finns många intressanta inlägg som försöker sätta Covid-19-pandemin i ett större perspektiv. Här finns till exempel en bra utläggning om SIR-modellen (inklusive det s.k. R0-talet). Här finns också en intressant spekulation om att det vi nu upplever är introduktionen av ett nytt förkylningsvirus, på samma sätt som svininfluensapandemin 2009 (eller tidigare influensapandemier) var en introduktion av ett nytt influensavirus. Samma tanke framfördes nyligen i en Aktuellt-sändning där Björn Olsen kommenterade nya uppgifter om att SARS-Cov-2 har blivit svagare med att detta virus på sikt kan förväntas komma att försvagas och cirkulera bland befolkningen med mestadels lindriga symptom.

Som svag optimist tror och hoppas jag att vi under hösten mer och mer kommer kunna återgå till det vanliga, även om det säkert kan blossa upp nya smittohärdar som lokalt behöver slås ned. Ölmässor och hembryggningstävlingar under hösten kan dock ligga pyrt till, men jag tror att vi kommer kunna hålla SM 2021 i det 400-årsjubilerande Göteborg.

måndag 29 juni 2020

Bryggsäsongen 2020/2021



Tiden rusar, och jag kan nu se tillbaka på den bryggsäsong som planerades för ett drygt år sedan. Som synes följde jag planen fram till april. Då fick jag i stället infallet att brygga svenskt, vilket jag inte ångrar. Men champagnejästen får en ny chans genom att inleda årets bryggsäsong i stället. I allmänhet har jag inte särskilt detaljerade planer, utan det är mest allmän inriktning. Så det finns utrymme för viss improvisation beroende på vad som tänkas kan inspirera mig framöver.

Oktober

Här blir det aprils planer, alltså öl jäst med WLP715. Den starkare varianten är en stark kandidat till Amylases Vinterölsträff om det nu blir någon sådan. Funderingarna från föregående års inlägg kvarstår; jag har inte kommit ett dugg närmare ett beslut.

December

Utan att ha några bestämda planer så lutar det mot brittiskt. Det kanske är dags att testa en ny jäst igen. Vet inte vad jag är sugen på denna gång, men det är kanske dags för en brunporter igen? Någon slags bitter får det nog bli också, eller kanske en engelsk ipa?

Februari

Tyskt och kalljäst får det åter bli här. Är lite sugen på en frankisk lager igen, och kanske en ljus dubbelbock? Men det är samtidigt lite halvtrist att återupprepa mig från 2018. Får se om jag kan få inspiration till åtminstone något lite annorlunda.

April

Det var ett tag sedan jag bryggde renodlat belgiskt, så det är hög tid. Med sommaren i antågande känns en lite svagare ljus enkel/pater/whatever givet. Men därpå något starkare på jästkakan, vad ska det vara. Tripel är aldrig fel, men jag är ändå sugen på något annat, kanske något välhumlat som Duvel Tripel Hop? Återstår att välja jäststam också, Westmalle-stammen från White Labs har jag blivit lite besviken på nyligen.

P-lambikar

Precis som vanligt kommer det bryggas ett antal p-lambikar och flasktappas ett antal produkter. En ny p-geuze är förstås given, och torrhumling med klassisk humle är en lågoddsare. Men i övrigt är det ett oskrivet blad.

Övrigt

Jag har precis beställt ett paket WLP568, för att brygga årets fribäjsarsäsong någon regnig dag under semestern som inleds till helgen. Humlen blir åter strisselspalt, men jag skippar Orval-bottensatser denna gång.

Årets äppelskörd ser ut att kunna bli lika bra som för två år sedan, efter att det inte blev ett enda äpple i fjol. Så det kommer sannolikt bli en uppföljare till cider #2, men denna gång kommer det bli ett gemensamt projekt i bostadsföreningen. Jag siktar även på att jaga rätt på lite andra äpplen, gärna vildäpplen med mycket tanniner.

söndag 31 maj 2020

Ekfatet Brasse - sjunde fyllningen



Den sjunde Brasse-fyllningen blev den första som ägde rum utom. Detta givetvis på grund av Covid-19; att 8-10 pers skulle trängas i en källare var förstås inte aktuellt. Lyckligtvis var vädret fint och relativt varmt denna kalla vår. Själva tömmandet och fyllandet gick förbluffande snabbt, och sedan blev det grillning och allmänt soft häng.

Fyllning

Det var min tur att brygga i år, och jag passade på att slänga i resterna av min felbeställda melanoidinmalt. För övriga 10 medlemmar bryggdes 100 l vört på ett kommersiellt bryggeri. Det känns som en attraktiv lösning framgent.

Tömning

Valet av vilka produkter som skulle bli årets skörd blev intensiva som vanligt, men löstes genom omröstning. Som tidigare år gick vi på ren lambik, fruktlambik och övrigt. På övrigt fanns diverse halvvilda förslag, men vi fastnade för torrhumling med klassisk humle, något av en personlig favorit. Humlesorten röstades fram till spalter select, medan björnbär slog körsbär med minsta marginal. Mer exakt blev det
  • 40 l rent
  • 30 l björnbärslambik (10 kg björnbär)
  • 20 l torrhumlad lambik (200 g spalter select)
Bedömning:

Först ut är en bedömning av den rena lambiken. Den har en väldigt fin och ren syrlig smak, med väldigt diskreta fattoner. Ingen THP kan förnimmas. Syran ligger på en måttlig nivå. Väldigt gott och lättdrucket, men samtidigt inte icke-komplext för det.

Några dagar senare är det dags för provsmakning är den torrhumlade varianten. Grundölet går igenom tydligt, därutöver finns det en blommig och gräsig diffus humleton. Finner också en lite jordig ton som inte är helt angenäm. Totalt sett helt okej men inte den godaste torrhumlade lambik jag har smakat.

söndag 17 maj 2020

Mosaik



För mina torrhumlade lambikar har jag fastnat för 10 g/l som dos, mycket för att det är smidigt att göra tioliterssatser och att använda en hel humlepåse. Jag har dock insett att det är ganska mycket jämfört med vad andra använder. För klassisk humle tycker jag dock att det är en bra dos, medan det kanske är i mesta laget för fruktig modern humle. Så när jag nu gör om mosaictorrhumlad lambik, så testar jag halva mängden. Dock är det en påse cryo-humle som jag vann på stout/porter-träffen 2018, så det kanske blir som vanligt ändå.

Och apropå hembryggartävlingar så var avsikten att ställa upp med denna på Amylases sommarölsträff. Och med tanke på utvecklingen är det väl högst tveksamt om den alls kommer bli av i år. Så jag får se hur jag gör med mina 10 l dedikerade storflaskor. Kanske håller de till nästa års sommarölsträff. Eller så får det bli till vinterölsträffen, även om det inte är ett särskilt vintrigt öl.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1053
  • FG 1010
  • ABV 5,8 %
Blandning:
  • 20 l sats 33
  • 100 g mosaik (cryo-pellets)
  • 120 g bitsocker
Bedömning (2020-05-16):

Ölen hälls upp gyllengul och klar med en hyfsat men kortlivat skum.

Aromen är intensiv av tropisk frukt med lite krusbär. Grundölet finns väl där, men kommer bort lite. Avslutningen är torr med måttlig syra. Det är rent och snyggt, och väldigt lättdrucket. Välgjord vuxensaft helt enkelt.


söndag 19 april 2020

Brygd #188: Euro-dipa



Nu har jag gjort det igen. En koncept-dipa alltså. Tidigare har jag gjort med enbart c-humle, två gånger med humle från alla världens hörn, och denna gång blir det fokus på europeisk humle. Och på europeiska ingredienser allmänt. Malten är belgisk, jästen (och vattnet) svenskt, och humlen är från England, Tyskland och Slovenien.

Egentligen borde jag kanske göra dipa med humlesorter som jag gillar, men godiva skulle absolut kunna platsa i en sådan. Mandarina bavaria var jag inte jätteimponerad av sist, men jag ger den en ny chans då många andra talar gott om den. Styrian wolf torrhumlade vi Brasse med en gång, vilket inte lämnade något bestående intryck, men det är svårt att dra några slutsatser av detta. På pappret låter den bra i alla fall.

Eftersom jag förväntade mig dåligt utbyte med maxad mäskhink så pytsade jag i 300 g maltextrakt som jag hade över. Det visade sig vara ett väl avvägt tillskott ty OG hamnade då precis där jag vill ha det.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1,080
  • FG 1,015
  • Abv 9,1 %
  • IBU högt
  • SRM 5
Mäskning:
  • 8 kg pale ale-malt (Castle)
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Kok:
  • 30 g magnum i 60 minuter
  • 50 g vardera godiva, mandarina bavaria och styrian wolf i 20 minuter
  • 50 g vardera godiva, mandarina bavaria och styrian wolf vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
  • 300 g ljust maltextrakt
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med K-yeast savior (hela jästkakan från Svensköl)
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 6 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Övrigt:
  • Torrhumling med 100 g vardera godiva och mandarina bavaria
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

söndag 12 april 2020

Brygd #187: Svensköl



När jag besökte Drie Fonteinen 2013 så kom vi att samspråka med Armands livskamrat i shopen. När hon förstod att vi var hembryggare undrade hon vad vi brukade brygga för något. När jag svarade att jag bryggde mycket belgiskt, inklusive suröl, fick jag en reaktion jag inte riktigt förväntade mig.

Den var kanske inte direkt upprörd, men hon hade ändå en mycket bestämd uppfattning om att vi borde brygga svensk öl. Jag hann aldrig hämta mig från förvåningen för att förklara att det inte finns så mycket "svenskt" att brygga. Visst finns det svensk öltradition om man tittar lite längre bakåt, men under 1900-talet har det varit rätt mycket tradig lager. Vill man vara tillbakablickande så är porter något man ta fasta på, i synnerhet som Göteborgare. Detta är dock något som intresserar mig ganska föga. En annan historisk vinkel är att brygga i bondgårdsstil med diverse örter. Detta är ännu mindre aktuellt för egen del.

Men numera kan man ändå brygga lite modernare öl med enbart svenska råvaror, vilket är något som jag har grunnat på ett tag. Det är egentligen två nyligen inträffade saker som har möjliggjort detta. Dels arbetet att plocka fram vettiga svenska humlesorter med trevliga smakegenskaper. Jag var delaktig i det s.k. Julita-projektet för cirka tio år sedan, där gammal brukshumle hade letats upp med hjälp av kartor från gamla humlegårdar. Dessa hade sedan odlats upp på försök på Julita-gården i ett forskningsprojekt.

För att utvärdera smakegenskaperna lät man hembryggare brygga ett ljust standardöl med de olika humlesorterna. Själv bryggde jag två stycken, och det var uppriktigt sagt inget vidare resultat. Samma sak kan sägas om de halvdussinet eller fler andra sorter jag provade. Men tydligen var det några sorter som man tyckte det var värt att satsa vidare på, och en av dem heter korsta. Jag tyckte den verkade intressant och lyckades få tag på en av de sista 100-gramspaketen från 2019 års skörd.

Vad gäller jäst så har K-yeast varit något av en pionjär för att börja kultivera vild svensk öljäst. Att jästen är uppodlad i Göteborgsområdet är förstås ingen nackdel. Jag fastnade för sorten savior som enligt Karl-Johan Fredén, grundare av K-yeast, ska dra lite åt kölsch-hållet.

För malten slutligen hade jag siktat in mig på balders pilsnermalt, men alla balder-malter var tyvärr slut när det var dags att köpa ingredienser. Jag fick nöja mig med Vikings pilsnermalt i stället. Viking är väl finskt tror jag, men Finland har ju varit en del av Sverige, så det får vi köpa. Dessutom tror jag att malten som säljs i Sverige är odlad i Sverige. Och Kungsörnens krossade vete är väl ändå svenskt?

Data:
  • Volym 22 l
  • OG 1,048
  • FG 1,013
  • ABV 4,7 %
  • SRM 2
  • IBU 30
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 500 g krossat vete
Infusionsmäskning vid 70 C i en timma.

Kok:
  • 20 g korsta i 60 minuter
  • 40 g korsta i 20 minuter
  • 40 g korsta vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med K-yeast Savior
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 10 dagar
Bedömning:

Vid flasktappningen så noterade jag att det var ovanligt mycket löst koldioxid i ölet. Jag misstänker att jästen helt enkelt jobbar lite långsammare, även om uppmätt SG ändå tydde på att FG hade uppnåtts åtminstone. Detta är en egenskap som delas med exempelvis WPL029, just en kölschjäst. Vid upphällning smäller bygelkorken till och det skummar ordentligt, och ett fint, stort och långvarigt vitt skum etableras. Själva ölet är lätt disigt halmgult.

Aromen är ganska neutral, lätt sädig, och domineras av den här typiska gemensamma nämnaren som jag kände hos alla julita-ölen jag provade; jordig och med en ton av svamp. Här var den dock mycket mer återhållsam och ganska trevlig, dessutom kombinerad med en viss örtighet.

Kolsyran är relativt måttlig med tanke på upphällningen och känns behaglig i munnen. Avslutningen är torr med låg till måttlig beska.

Det var lättdrucket, gott och ganska intressant. Jästen känns ganska neutral, vilket åter bekräftar likheterna med kölschjäst. Jag skulle mycket väl tänka mig att använda ingredienserna fler gånger, men humlen kanske i kombination med någon annan svensk eller kontinental dito. Och vad gäller malten är jag fortfarande lite putt att jag inte fick tag på baldermalt.

tisdag 17 mars 2020

Om jäststress



Av någon anledning verkar stress vara ett populärt begrepp att slänga sig med bland hembryggare. Ofta signalerar det en grund förståelse bland dem som använder det. Den ena användningen är hembryggare med en fäbless för långsamma processer, främst långa jäsningar och lagringar. Minst tre veckor i jäshink motiveras i brist på riktiga argument med floskler som "öl måste få ta tid", eller "man ska inte stressa [fram öl]". Den  andra användningen handlar om jäst, vilket detta inlägg ska fokusera på.

Jäststress i hembryggarlore

Jäststress används ofta av som någon slags slapp och luddig "slaskdiagnos" som ska förklara allsköns felsmaker. Två typiska exempel på detta är
  1. att för få celler stressar jästen
  2. att för hög jästemperatur stressar jästen
Vad 1 beträffar så menade en mikrobiolog jag pratade med att en bättre analogi snarare är att jästen hemfaller till frosseri när det blir så mycket mer mat per individ. Därför blir den övermätt och däst och kommer lägga av tidigare än den annars hade gjort, vilket förstås leder till sämre utjäsning och mer jäsbiprodukter.

För 2 så finns det kanske viss relevans i metaforen. Som jag har förstått det innebär högre temperatur att jäsningen går snabbare, vilket kan leda till flaskhalsar i det metabola processkedjorna där det ackumuleras mellanprodukter (t.ex. acetaldehyd) som jästen släpper i från sig. Detta kan möjligen ses som någon slags stress, men det är ändå ett väldigt dunkelt sätt att använda ordet på.

Jäststress i den vetenskapliga litteraturen

Vänder man sig till den mikrobiologiska brygglitteraturen så är jäststress ett begrepp med tydlig betydelse. Eller snarare ett paraplybegrepp med ett antal separata men tydliga underbegrepp som jag kort ämnar gå igenom nu. Den gemensamma nämnaren är olika slags påfrestningar för jästen som kan inverka menligt på dess prestanda, samt att de alla triggar jästen till olika reaktioner. Några exempel på vanliga stressfaktorer vid bryggning är
  • värmechock, vilket innebär en plötslig temperaturförändring mot (eller t.o.m. över) gränserna för jästens tolerans. Det bör påpekas att en plötslig förändring från 23 C till 36 C betraktas som en "mild värmechock", medan hembryggare oroar sig för att höja temperaturen mer än 1 C i timmen.
  • osmotisk stress innebär att trycket på cellmembranet ökar, vilket framförallt kan vara tufft för jästen vid OG upp mot 1,100 och ännu högre
  • etanol innebär en påfrestning för jästen i höga koncentrationer, samma sak med acetaldehyd (med betydligt lägre tröskel)
  • syre är gynnsamt för celler, men kan även vara en påfrestning vid för höga nivåer
  • syror och lågt pH är en stressfaktor
Cellens respons på olika stressfaktorer är delvis olika, men vissa gemensamma finns. Så kallade "heat shock proteins" (hsp) är förstås främst förknippade med värmechock, men syntetiseras även vid andra typer av stress. Trehalos används som respons för såväl värmechock som osmotisk stress. Ett annat vanligt vapen mot stress - framförallt osmotisk stress - är glycerol som produceras för att membranet bättre ska skydda cellen. En del av glycerolen läcker ut i ölet, och höga nivåer av glycerol i ölet är ett tydligt tecken på att jästen har varit utsatt för hög stress.

Allmänt är stressnivåerna störst för jästen i slutet av jäsningen. Samtidigt är stresstoleransen lägre då framförallt cellmembranen försämras. Det är egentligen här antalet celler som tillsätts kommer in i matchen. Ju färre celler, desto fler generationer/delningar blir det så att cellens sterol- och fettsyredepåer späds ut alltmer vilket leder till att cellerna inte kan upprätthålla välfungerande cellmembran i slutet av jäsningen. Detta reducerar jästens stresstålighet och ger sämre koll på vad som läcker in och ut genom cellmembranet. Så ett lågt antal celler leder alltså inte till mer stress som sådant, men möjligen till sämre stresstolerans under slutet av jäsningen. Men det beror ju på andra saker också, såsom den tillsatta jästens vitalitet, syresättning m.m.

Ovan har jag bara skrapat på ytan i ämnet, och ändå blev det en hyfsad textvägg. För den som vill förkovra sig vidare kan man med fördel läsa denna beskrivning. Sedan kan leta sig vidare i djungeln av vetenskapliga artiklar, exempelvis genom att söka på "yeast stress response".

tisdag 3 mars 2020

Förenkling eller förvanskning?



Jag har som ni kanske har märkt ett horn i sidan till myter och falsk information. När jag i olika sammanhang brukar påtala dylika händer det att somliga känner ett behov av att försvara den som har förmedlat felaktigheten. Ett försvar är att det "är en förenkling", vilket ofta i sig får ses som en förvanskning. Men vad är skillnaden mellan att förenkla och förvanska egentligen? Låt mig ge några exempel; först några ganska banala, och därefter från just bryggningens värld.

Ett banalt exempel: pi


Kvoten mellan en cirkels omkrets och dess diameter är en konstant som betecknas med grekiska bokstaven π. Ofta skriver man ut det fonetiskt; pi. Pi är ett irrationellt tal (t.o.m. transcendent) och därmed går det inte uttrycka exakt med en ändlig decimalutveckling. För det sistnämnda är man hänvisad till avrundningar.

Förenklingar

En vanlig avrundning som nog de flesta skulle svara om de tvingades redogöra för värdet på pi är 3,14. En lite noggrannare avrundning är 3,1416 medan den minst noggranna är 3. Alla dessa approximationer är att betrakta som förenklingar; de är alla i någon mening enklare än pi självt. Minst förenkling ges av 3,1416, medan 3,14 är mer förenklad och 3 är så enkelt det kan bli. Samtidigt är alla dessa avrundningar så noggranna det går givet nivån av enkelhet.

Förvanskningar

Om vi istället approximerar pi med 3,1411, 3,18 eller 7 så är dessa förvisso lika enkla som approximationerna ovan. Men de är samtidigt också förvanskningar av olika grad.

Bryggexempel


När vi går över till bryggning och lite mindre tillrättalagda exempel så blir det inte lika skarpa gränser mellan vad som är förenkling och förvanskning. Snarare är det tre exempel med stigande grad av förvanskning.

Diacetyl

Ofta hävdas det att jästen producerar diacetyl under jäsningens början, och att man höjer temperaturen i slutet av jäsningen (diacetylrast) för att främja jästens reducering av diacetyl. Detta är dock inte hela sanningen. Jästen bildar faktiskt inte diacetyl utan ämnet alfa-acetolaktat. Detta ämne oxideras sedan till diacetyl utan jästens medverkan. Hur snabbt oxidationen till diacetyl går beror på mängden syre samt temperaturen. Diacetylrasten har därför dubbla syften; dels att snabba på bildandet av diacetyl så att jästen kan reducera den, dels att hålla jästen aktiv längre så att den effektivare kan bryta ner den bildade diacetylen.

Förvisso är det i någon mening en förvanskning att säga att jästen bildar diacetyl. Bättre vore att säga att diacetyl bildas under jäsningen. Men skillnaden är hårklyverier, och jag hävdar nog att detta på det hela taget är att betrakta som en förenkling. Man lyckas presentera den stora bilden samtidigt som man skippar detaljer som kan göra det för invecklat för en nybörjare som stöter på det för första gången.

DMS

Långa vörtkok motiveras ibland med att man "måste koka bort DMS". Detta är något som är missvisande då det vid uppkokets början inte finns någon DMS i vörten att tala om. I stället bildas DMS under koket, och vitsen med ett långt kok är i stället att så mycket DMS ska ha bildats (och ångat bort) att det inte bildas för mycket DMS under kylningen (där den inte ångas bort lika effektivt).

Det här tycker jag är rätt så mycket är en förvanskning. Visst är den enklare än den faktiska förklaringen, men den ger en missvisande bild om vad som händer under koket, och den leder till den felaktiga föreställningen att skippat kok är sämre än ett kort kok, medan det i själva verket är tvärtom ur DMS-hänseende. Men i normalfallet så finns ju skippat kok inte ens på kartan, och då leder denna felaktighet ändå till rätt åtgärder. Så jag skulle betrakta det som en lite mildare form av förvanskning.

Jäsningsfaser, syre och förökning

Det här är en myt som man nästan kan säga att jag lite har fått på hjärnan på sistone. Jag skrev bland annat en hel artikel i Hembryggaren om saken. Myten går ut på att jästen förökar sig under uppstartsfasen så länge det finns syre. När syret tar slut börjar jästen med jäsningen. I själva verket sker tillväxten av nya celler under jäsningens mest aktiva del. Syrets roll för jästen reds förtjänstfullt ut här.

Författaren till den länkade artikeln verkar tycka att det både handlar om "simplification" och "distortion". Och visst är den felaktiga bilden betydligt enklare; det är gissningsvis därför den har fått så stort fäste och är så svår att utrota. Vilket är synd då en också är genuint missvisande, och kan leda till följdfel som att estrar bildas under uppstartsfasen. Detta skulle jag därför karaktärisera som en fullfjädrad förvanskning. Som tyvärr sprids också av relativt seriösa aktörer.

Avslutning


Som ni säkert har förstått (och förhoppningsvis tycker själva) så är förvanskning alltid mer eller mindre av ondo medan en förenkling inte behöver vara det. Albert Einstein sa kanske aldrig "everything should be made as simple as possible, but not simpler", men det är en bra klyscha. Vad som är rätt nivå av förenkling beror förstås på sammanhanget. Till vardags räcker det säkert gott och väl att approximera pi med 3,14, medan man för tekniska beräkningar bör ha flyttalsprecision. För en nybörjare är den förenklade diacetyl-versionen en bra start, men förr eller senare bör man lära sig att diacetyl är en oxidationsprodukt och kan uppstå i flaskan eller fatet även om det inte smakar diacetyl vid tappning.

söndag 23 februari 2020

Brygd #186: Dubbelbock


Delad bock är dubbelbock.

Det var ett tag sedan jag bryggde en dubbelbock, så jag ser med förväntan fram mot resultatet. Skillnaden mot tidigare försök är att jag har använt mörkare specialmalter, men i mindre mängd. Ungefär så. Samt chitmalt i stället för vanlig pilsnermalt. Över till receptet.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1075
  • FG 1017
  • ABV 8,0 %
  • SRM 27
  • IBU 20
Mäskning:
  • 5 kg mörk münchnermalt
  • 1 kg chitmalt
  • 500 g Caramünchnermalt III
  • 100 g Carafa Special III
  • 1 tsk kalciumklorid
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Kok:
  • 10 g magnum i 70 minuter
  • 40 g tettnanger i 20 minuter
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid knappt 90 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP833 (jästkakan från Källarpilsner)
  • vid 12 C i 7 dagar
  • vid 20 C i 5 dagar
  • vid 5 C i 7 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l.

Fabrikörn vs. Riegele Speziator (och Ayinger Celebrator):

Jag har tidigare besegrat Ayinger Celebrator (AC), och jag ska frankt erkänna att det inte är en av mina favoritdubbelbockar. Så när Riegele Speziator (RS) påpassligt dök upp på Systembolaget var motståndaren given. Men som sidoshow häller jag även upp en AC en småkall vårkväll sent i mars.

Färgmässigt är Fabrikörns Dubbelbock (FDB) och RS nästan identiska i sin kastanjbruna färg, medan AC är snäppet mörkare. FDB har ett snyggt och krämigt beige skum, RS är tätt inpå medan skummet hos RS är fluffigare men snabbt fräser bort. Här vinner FDB utseendepriset knappt över AC.

Arommässigt är det större skillnader. AC har toner av rökt korv som jag ej uppskattar. FDB och framförallt RS har snyggare och renare maltaromer; nötiga med toner av karamell, kaffe och choklad.

Det är tydligt att FDB är torrare än de två övriga, vad det beror på vet jag ej. Jag hade nog önskat att FDB inte hade jäst ut riktigt så mycket, samtidigt som jag tycker att de två övriga är snäppet för söta.

Avslutningsvis så blir det RS som avgår med en knapp seger över FDB. Jag är rätt nöjd med resultatet, även om avslutningen har ett litet alkoholbett som kanske känns extra när sötman inte finns där. AC hamnar på efterkälken, och halva innehållet förpassas till reningsverket; inte för att den är dålig, men den är helt enkelt inte bra nog för att motivera att spä på en måndagsfylla. Allra bäst var mixen av FDB och RS som hade en perfekt sötma.

Med beaktande av senaste omgången så är ställningen således Fabrikörn vs. Omvärlden 35 - 39.

måndag 17 februari 2020

Brygd #185: Källarpilsner



I fjol hade jag för avsikt att brygga en pilsner, men det bidde en mörk folköl i stället. Det blev bra det med till slut, men suget att göra en pilsner finns kvar. Så i år gör jag ett nytt försök, och malten blev i alla fall rätt denna gång.

För första gången testar jag chitmalt, vilket är en lågt modifierad pilsnermalt som sägs kunna ge olika fördelar; bättre skum och en mer påtaglig sädig smak bland annat.

Namnet? Dels för att den är ofiltrerad och kolsyrejäst på flaska. Och dels för att den jäser i min källare i sval snarare än kall temperatur. Lite samma sak som sist, fast med mer fokus på beska än humlearom denna gång.

Till sist en annan nyhet. Från och med anno 2020 redovisar jag recepten lite annorlunda. I stället för malt-humle-vatten-jäst-övrigt blir det mäsk-kok-jäsning-övrigt. Båda sätten har sina för- respektive nackdelar, men jag tycker ända att detta nya sätt på det stora hela är bättre.

Data:
  • Satsvolym 25 l
  • OG 1048
  • FG 1011
  • ABV 5,0 %
  • IBU 40
  • SRM 3
Mäsk:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 1 kg chitmalt
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Kok:
  • 30 g magnum i 60 minuter
  • 40 g tettnanger i 20 minuter
  • 20 g tettnanger vid kokslutet
  • 1 krm protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt 70 minuter.

Jäsning:

Jäsning med White Labs WLP833 (2 l förkultur)
  • vid 13 C i 7 dagar
  • vid 21 C i 5 dagar
  • vid 5 C i 7 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l.

Källarpils vs. Bitburger:

Jag beställde hem några flaskor Pickla Pils att ha som jämförelseobjekt. Tyvärr var dessa nog inte så färska, utan smakade ganska tradigt jämfört med hur fantastisk en färsk på fat kan vara. De hade inte varit en match mot en färsk Källarpils. Så kan det nog tyvärr bli med beställningssortimentet ibland; man vet inte hur länge flaskorna har blivit stående på Systembolagets depåer.

Men en annan bra motståndare är Bitburger Pils, som nu dessutom finns på halvlitersburk. Den är en gedigen stram nordtysk pils utan att vara så kantig som Jever. En perfekt motståndare är det.

Utseendemässigt är de väldigt lika; halmgula där Källarpilsnern har en aning disighet. Skummet hos Källarpils är dock faktiskt aningen snyggare, så Källarpils vinner utseendematchen knappt.

Arommässigt finns det större skillnader. Källarpils är förvisso snygg med brödiga malttoner och örtig humle. Men Bitburger är snäppet renare, snyggare och med den där örtiga, höiga tonen som jag misstänker är "it" som LoDo-snubbarna snackar om. Båda ölen har en lätt svavlig ton vilket är helt i sin ordning; initialt hade Källarpils lite väl mycket av den varan. Tydlig men allt annat än överlägsen seger för Bitburger här.

Bitburger känns snäppet torrare, vilket  i sammanhanget får ses som en fördel. Dels kan det bero på att WLP833 faktiskt sägs ha en smula sämre utjäsning, dels på att kolsyrejäsningen kanske bara har fullföljts med 80-90 %.Beskan är likartad men är lite mer distinkt hos Bitburger.

Totalt sett blir det förstås en seger för Bitburger. Min enda chans hade nog varit mot ett halvoxiderat exemplar, men burk är nog ingen nackdel i sammanhanget. Det känns som att det kommer drickas en hel del Bitburger framöver under den varmare årstiden. Och även Jever; numera finns även den på burk, om än på 33:or.

Nåväl, med hänsyn till senaste ronden är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 35-38.

lördag 15 februari 2020

Pseudolambik #38



Denna gång har jag verkligen ingent speciellt att rapportera. Möjligen skulle jag kunna kommentara varför jag har valt att åldra en så aromatisk humesort som bramling cross. Tyvärr har jag faktiskt ingen aning; kanske för att det var kottar och inte gillar kottar, eller så var humlen redan gammal. Vi går direkt på receptet i stället.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM 3
Extrakt:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 44 C
  • 58 C
  • 65 C
  • 72 C
  • 82 C
Humle:

Kokning i drygt två timmar med 100 g fyra år gammal bramling cross.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande klädkammartemperatur med
  • några gram Safbrew T-58
  • bottensatser ur diverse kommersiella lambikar

fredag 31 januari 2020

Muscovadik



Lambik är det generella samlingsnamnet för de spontanjästa ölen från Pajottenland. Från dessa kan man skapa en massa olika lambikprodukter; blandad lambik (geuze), fruktlambik (kriek och frambooz/framboise), torrhumlad lambik m.m. En udda fågel är faro; lambik blandad med farinsocker. Ett skäl till att den är så ovanlig är att den på grund av den stora mängden socker svårligen låter sig flaskas med mindre än att man pastöriserar den, vilket nog många lambikproducenter drar sig för. I stället hittas den oftast på fat nära producenten där den dricks upp innan sockret har hunnit börja jäsa.

En variant är vore dock att låta sockret faktiskt jäsa ut innan man paketerar. Då försvinner sötman, och kanske även en del smakämnen (ut genom jäsröret), men jag blev sugen att testa. Och då inte med farinsocker utan mörkt muscovadosocker. I samband med att jag blandade min senaste p-geuze så pytsade jag i två paket mörkt muscovadosocker i en tolvliters Better Bottle, och fyllde på med en halv sats lambik som hade blivit över, samt några gram Lalvin EC-1118.

Sedan väntade jag. Och väntade. Men inget hände på en två veckor. Jag insåg att sockret kanske hade löst sig dåligt så jag tappade över ölet på en glasdamejeanne. Och mycket riktigt; det låg fortfarande mycket olöst socker på botten. Med diverse handgrepp lyckades jag lösa upp sockret i vätska, på med ölen och ytterligare lite EC-1118 och så blev det mer väntan. När ytterligare en vecka hade gått utan någon aktivitet och SG fortfarande låg på 1,030 så började jag så sakta acceptera att det kanske inte skulle börja jäsa. Och inte mig emot; det var faktiskt rätt gott med sötman som balanserade syran fint.

För ett kort ögonblick tänkte jag tanken att faktiskt flaska den som den var; varför skulle den börja jäsa nu när det inte hade hänt något på drygt tre veckor? Men något inom mig stretade ändå emot att flaska något på SG 1,030 med mestadels enkla sockerarter, och jag började i stället överväga att servera den direkt från kärlet vid SM. Men knappt hade jag tänkt den tanken förrän det började pluppa intensivt i jäsröret. Efter ytterligare knappa två veckor hade det jäst ner till 1,006 och det var hög tid att flaska.

Data:
  • Volym 12 l
  • OG 1080
  • FG 1,006
  • ABV 10,3 %
Blandning:
  • 12 l sats 24
  • 800 g mörkt muscovadosocker
  • 72 g bitsocker
Provsmakning 2020-04-18:

Jag har naturligtvis provsmakat denna flera gånger, men av någon anledning glömt att skriva ner en bedömning. Men tack för påminnelsen i kommentarerna, och bättre sent än aldrig.

Färgen är lite murrigt mörkt bärnstensfärgad, med en dragning åt rött.

Aromen är mycket präglad av basölen, men muscovadosockret gör sig gällande med lite karamelliga och murriga toner. Det finns också en lite gummiaktig ton som jag inte kände innan jäsningen av sockret hade dragit igång. Inga spritiga toner kan jag förnimma.

Avslutningen är torr, med en tydlig lätt vinägeraktig syra som bränner till, kanske i samarbete med alkoholen.

Det smakar ganska mycket som sådana här starka amerikanska rödsurisar som jag inte är helt förtjust i. Och faktum är att jag hellre hade sett att muscovadosockret aldrig hade jäst ut; det var betydlig godare innan. Men ett intressant experiment var det, och fullt drickbart i små mängder.

lördag 11 januari 2020

Pseudogeuze #7



När jag blandade mina första p-geuze var jag väldigt ambitiös och testade diverse olika blandningar i liten skala av 5-7 lambikar innan jag bestämde mig för hur mixen skulle se ut. Första gången bjöd jag till och med in andra hembryggare för en blending session.

Numera kör jag mer på känsla och bestämmer redan i förväg hur blandningen ska se ut. Det blir precis lika bra det skulle jag vilja hävda. I år var jag ännu lite mindre noggrann och hade faktiskt inte ens provsmakat den yngsta lambiken. Detta gjordes i stället samtidigt som lambiken flödade ner i tapphinken, men den smakade utmärkt och föranledde inte någon ändring av planen. Det blev bara tre olika lambikar i år, men jag tror att de kan fungera fint ihop och komplettera varandra.

Data:
  • Volym 27 l
  • OG 1,053
  • FG 1,008
  • ABV 6,1 %
Blandning:
Bedömning (2020-01-11):

Det har bara gått drygt två veckor sedan tappningen, men redan nu blir det ett tydligt pys vid öppningen. Ett medelstort skum etableras under upphällningen, men det fräser snabbt bort.

Aromen är frisk med äpplen, grapefrukt och lite allmän fruktighet. En lite mineralisk ton - eventuellt från humlen - kan skönjas. I eftersmaken finns en lite jordig eller kalkig ton som stör en aning.

Avslutningen är torr med en medelhög syra och en viss beska.

Gott och lättdrucket, och enda minuset är den där eftersmaken. Det här kommer bli mitt bidrag till Folkets Val under årets SM.

onsdag 1 januari 2020

Pseudolambik #37



Förra året pimplade jag portvin i Porto på nyårsdagen, men i år höll jag mig hemma. Och då blev det åter en klassisk nyårsdagslambik, Och en pizza förstås. Men ingen riddarfilm.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM 3
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 48 C
  • 54 C
  • 65 C
  • 71 C
  • 77 C
Humle:

Fyra år gammal lublin, kokad i knappt 3 timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning i varierande källartemperatur med bottensatsen från sats 28.