onsdag 30 december 2020

Brygd #191: Engelsk-ipa

 

Det gäller att få det engelska ipa-uttalet rätt.

Den kanske mest undflyende ölstil som jag komma på är engelsk ipa. Och då menar jag inte det som en gång var originalet, utan det som i modern tid benämns som ipa bland vanliga engelska bryggerier. Läser man exempelvis SHBF:s typdefinition så framställs en bild av ett öl med tydliga karaktär av karamellmalt. Men det räcker att provsmaka några av de exempel som listas under definitionen så får man en helt annan bild.

De flesta är gyllengula till bärnstensfärgade utan någon som helst påtaglig karamellmaltsmak. Däremot har de ofta den typiska engelska djupa maltigheten från någon högkvalitativ pale ale-malt. Jag läste dock i någon artikel på nätet att den engelska ipan kunde ha mer karamellmalt för säg 30 år sedan eller mer, men att man sedan har anpassat sig efter nya ideal. Ibland kan också amerikansk humle ha smugit sig in, exempelvis sägs cascade vara en av humlesorterna i Marston's Empire. Bara för att spä på förvirringen så kan man på cask även hitta förmenta engelska ipor med låg alkoholhalt (~4 %) och ganska beskedlig beska. Och utan karamellmalt, gubevars.

Hur det nu än är med det så är det öl som Marstons Empire, Ridgeway IPA m.fl. som står som förebild. Så det blir ingen karamellmalt, men däremot lite högre ABV, hyfsad beska, och därtill en hel del humlearom. Jag fastnade för en kombination av east kent golding och fuggles, två personliga favoriter. På jästsidan blev det återbesök till WLP013 som jag var nöjd med senast. Dessutom lär det vara jästen som används till den utmärkta engelska ipan Worthington White Shield, bara en sådan sak.

Data:

  • Volym 24 l
  • OG 1,056
  • FG 1,012
  • ABV 6,0 %
  • SRM 7
  • IBU 50
Mäskning:
  • 5 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk laktol (80 %)
Infusionsmäskning i en timma vid 68 C.

Kok:
  • 40 g magnum i 60 minuter
  • 20 g east kent golding i 20 minuter
  • 20 g fuggles i 20 minuter
  • 40 g east kent golding vid kokslutet
  • 40 g fuggles vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP013 (1 l förkultur)
  • vid 19 C i 4 dagar
  • vid 22 C i 4 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Övrigt:
  • Torrhumling med 40 g east kent golding
  • Torrhumling med 40 g fuggles
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Engelsk-ipa vs. Ocean Brittisk IPA:

Oceanbryggeriet är ett sådant där bryggeri som inte gör så mycket väsen av sig, men som år efter år pumpar ut kvalitetsöl. Framför allt är ölen fantastiska färska, helst ska man dricka dem direkt på bryggeriet eller på cask. På flaska kan det variera lite mer.

Deras vanliga ipa blandar amerikansk och brittisk humle, men sedan en tid tillbaka har de även en renodlad brittisk ipa, hädanefter förkortad OBIPA. OBIPA har till skillnad från den ordinarie ipan en del karamellmalt, men enbart brittiska humlesorter. Så jag föll ändå för denna som den bästa och mest relevanta motståndaren.

Utseendemässigt är det gyllengul vs. bärnsten, båda lätt disiga, och med likvärdigt skum (även om Engelsk-ipan hade aningen bättre skumstabilitet). Det blir dött lopp vad gäller utseendet.

Aromen skiljer desto mer. Fabrikörns har en tydligare humleton, medan OBIPA har en lätt kakig maltighet samt en smula smörighet. Just det sistnämnda är något som kan bli ganska tydligt med äldre flaskor, men här ligger det på en nivå sär det faktiskt kan ses som ett positivt bidrag om man är sån (vilket Fabrikörn är). Det blir en lätt övervikt för OBIPA tack vare den sköna maltigheten.

Båda ölen har likartad torrhet, kolsyra och en markerad avslutande beska. Två goda öl, men åter tvingas Fabrikörn se sig slagen med knapp marginal mot ett utmärkt öl. Med beaktande av senaste omgången är således ställningen Fabrikörn vs. Omvärlden 35-42.




onsdag 16 december 2020

Variationer på variationer på ett tema


Varierande variation.

För ett utfyllnadsinlägg så här i juletid övervägde jag ett tag att skriva ner lite tankar om julöl. Men ämnet var tämligen oinspirerande och inlägget riskerade bli ovanligt torftigt. I stället blir det ett inlägg inom kategorin "något helt annat" som renderade meta-rubriken ovan. Och i stället för att läsa om julöl kan man sätta sig med en julöl under ledigheten och lyssna på musiken som inlägget handlar om.

Många kompositörer har gett sig på uppgiften att skriva ett helt verk med variationer på något tema. Två av de mest välkända är nog Enigmavariationerna av Edward Elgar samt Rapsodi på ett tema av Paganini av Sergej Rachmaninov. Just Paganinis musik har gett upphov till ovanligt många dylika kompositioner. De två ovan nämnda verken kommer jag uppehålla mig lite extra kring. Förutom att de utgör fantastisk musik att njuta av i coronaisoleringen har de också några beröringspunkter som jag återkommer till. Men låt oss börja med det specifika.

Enigmavariationerna är ett renodlat orkesterverk som skrevs i slutet av 1800-talet, och som blev något av ett genombrott för den då unge kompositören. Det bygger på ett tema av Elgar själv som presenteras i inledningen. Därefter följer 14 variationer av detta tema som är kopplade till olika personer i Elgars bekantskapskrets och sägs spegla deras personligheter, sett ur Elgars ögon. Så är givetvis variationen (#1) tillägnad hans fru Alice smäktande vacker. Intressant nog är den i de flesta ögons vackraste variationen (#9) dedikerad till Elgars förläggare Augustus Jaeger. Vederbörandes efternamn betyder "jägare" på tyska, och den bibliske gestalten Nimrod sägs ha varit en "väldig jägare inför Herren". Således döpte Elgar denna variation till just "Nimrod", och det är med detta namn detta musikstycke har blivit vida känt. Mer om detta snart. Men först något om namnet på verket. Elgar lät förstå att han hade kodat in en musikalisk gåta i verket, troligen i själva temat. Mycken spekulation har genererats kring detta, och ingen slutgiltig lösning har kunnat fastslås. Men just i år har faktiskt den hittills kanske mest troligaste lösningen presenterats, något som det berättas om i ett avsnitt av podden Mästerverken.

Paganinivariationerna är ett verk för solopiano och orkester som jag betraktar som ett av mina favoritverk från Rachmaninov, tillsammans med Klockorna och kanske också Vespers. Det är elegantare och inte lika svulstigt som Rachmaninovs pianokonserter, i synnerhet den omhuldade tredje*. Ibland kan man se begreppet "vintage Rachmaninoff" om hans senare kompositioner, till vilka alltså Paganinivariationerna tillhör. Efter att ha lämnat Ryssland och den ryska revolutionen 1918 slog han sig ner i USA för att stanna där till sin död 1943. Där fick han försörja sig som dirigent och konsertpianist, vilket gjorde att han inte fick särskilt mycket tid över att komponera. Under trettiotalet ökade dock produktionen igen, och med ett delvis annorlunda tonspråk än tidigare. Paganinivariationerna är 24 stycken, vagt uppdelade i tre sektioner. Temat presenteras i stråkarna mellan den första och andravariationen, och sedan vänder och vrider Rachminoff på det i olika tempo på ett lekfullt sätt. I den mest berömda variationen, den artonde, vänder han temat "upp och ner", samt byter moll till dur. Denna variation är den som mest liknar hans tidigare senromantiska stil, och han lär ha sagt att han skrev den "för sin agents skull".

Så till de gemensamma nämnarna. De kretsar kring något jag har redan varit inne på. Nämligen att dessa verk - även om de regelbundet spelas i konserthallar - för den bredare publiken mest är kända via en av variationerna. Som redan har nämnts är det den nionde Enigmavariationen (Nimrod) samt den artonde Paganinivariationen. Båda dessa är lätta att ta till sig, och de fungerar bra som fristående stycken. De förekommer flitigt på olika samlingskompilationer typ "Classical Masterpieces". De dyker även upp som filmmusik. I "måndag hela veckan" får Bill Murrays rollfigur gott om tid på sig att lära sig en bearbetad version av den artonde Paganinivariationen, och originalversionen förekommer i "konståkningsscenen" i slutet av filmen Ronin. Vad Nimrodvariationen anbelangar vet jag inte om den förekommer i originalform, men filmmusikkompositören Hans Zimmer gjorde en bearbetad version till slutscenerna i Dunkirk; det låter lite som en mix av Elgar och Vangelis.

Vidare markerar båda ett tydligt avslut på en sektion; efter dessa variationer är det som att respektive verk tar en paus, för att sedan starta upp med ny energi och delvis ny karaktär. Dessutom har båda variationerna en väldigt snygg och sömlös övergång från föregående variationer. Den åttonde Enigmavariationerna slutar på ett G-dur-ackord där delar av stråkarna ligger kvar på ett G som blir starttonen på den nionde variationen i tonarten Eb. Den sjuttonde Paganinivariationerna består av en långsam sekvens lätt aviga brutna ackord i pianot som löses upp i ett sista Ab7 som landar i den artonde variationens välkända brutna Db-ackord. Även om båda dessa variationer som sagt fungerar utmärkt som fristående stycken, så tycker jag de lyfter när de avnjuts i sitt sammanhang, och i synnerhet när de föregås av den tidigare variationen.

Jag passar på att rekommendera lite inspelningar, trots att jag inte har lyssnat på särskilt många olika. För Enigmavariationerna knycker jag fräckt rekommendationen från podden Mästerverken vad gäller CD**. Liveinspelningar på video kan ofta ge ännu en dimension och då rekommenderar jag denna med Warzawas filharmoniker. För Paganinivariationerna rekommenderar jag en inspelning med pianisten Peter Jablonski och Vladimir Ashkenazy som dirigent, men det finns säkert flera bra inspelningar med den sistnämnda som pianist. För video tycker jag Anna Fedorova gör en fin tolkning även om jag tycker att hon stressar över den femtonde variationen som är något av en personlig favorit.

Slutligen kan man fundera på vilken öl man ska dricka till respektive verk. Man skulle kunna börja argumentera för att Elgar borde avnjutas tillsammans med brittisk öl, varför inte Fuller's Winter Brew eller någon annan säsongsöl. Och det är förstås inte fel, men jag skulle nog säga att man helt enkelt ska dricka vad som helst som man tycker är riktigt gott.

* Som också har fått ett avsnitt i podden Mästerverken.

** Under research till detta inlägg stötte jag även på denna inspelning. Den har en mitt tycke perfekt tolkning av Nimrod; den kan bli för seg men även spelas för snabbt, men här är tempot väl avvägt och dras föredömligt ner på slutet så att det så viktiga decrescendot får tillräckligt med tid. Även övergången mellan åttonde och nionde variationen görs väldigt snyggt.


tisdag 24 november 2020

Om källor och referenser

 


Jag surfar runt på en del hembryggningsgrupper, mest svenska men också en del amerikanska, och någon enstaka gång brittiska eller australiensiska. Alla har en sak gemensamt. Det levereras mycket tvärsäkra påståenden, men det är skralt med källor och referenser*. Och frågar man efter dylikt är det sällan man får något vettigt svar.

Ett väldigt typiskt exempel plockar jag från en diskussionstråd på FB-gruppen Advanced Home Brewing. Av namnet att döma skulle man kunna tro att man knappt ens skulle behöva fråga om referenser där, men gruppen höjer sig inte särskilt över medelnivån. Diskussionen handlade om att krama ur sin biab-påse; bra eller anus? Det här en fråga som regelbundet dyker upp utan att få något bra svar. Däremot finns det bestämda uppfattningar för och emot, mestadels utan uppbackning från källor eller referenser, och knappt några vettiga argument över huvud taget. Det enda av substans jag sett framföras är att trycket i ett kommersiellt bryggeris mäskkärl är mångfalt högre än vad man manuellt kan åstadkomma. Utan att ha kollat att siffrorna stämmer gör det ändå att jag lutar lätt åt det skeptiska hållet. Och då jag själv inte brygger biab så har det ingen praktisk betydelse för mig. Däremot tycker jag diskussionen i sig är intressant.

Därför blev jag lite hoppfull om att kanske få lära mig något nytt när en till synes vederhäftig person bestämt hävdade att krama biab-påsen skulle man låta bli då det kommer extrahera tanniner och lipider till vörten. När jag kollade in FB-profilen visade sig vederbörande vara lärare i bryggvetenskap på något mindre USA-universitet. Så jag frågade henne om hon kunde ge några referenser där man kunde läsa mer. Det första svaret jag fick var att det stod om detta i all brygglitteratur. Jag förklarade då att jag hade läst en hel del slik och aldrig stött på något om detta, samt undrade om hon kunde vara mer specifik. Då hänvisade hon till kurslitteraturen på hennes universitet samt en ospecificerad bok av Charles Bamforth. Lätt irriterad påpekade jag att det inte var till någon hjälp, och att det inte borde vara svårt för henne att ge en referens till en originalartikel eller liknande, om nu detta var ett så välkänt fenomen. Då fick jag till slut en länk till en artikel, men när jag skummade igenom den så handlade den om överlakning. När jag påpekade att det inte var det vi diskuterade fick jag aldrig något mer svar.

Ovanstående exempel ger en ganska bra provkarta på olika typer av respons man kan få när man ber om referenser. Någon enstaka gång kan man faktiskt få en relevant källa, och då får man vara nöjd och glad. Sedan kan det också hända att vederbörande backar en smula och erkänner att de bara har personliga, subjektiva erfarenheter att bygga på. Gott så, även om det hade varit bättre att de hade varit tydliga med det från början. Men i många fall får man olika typer av nonsenssvar som exemplifierades så väl ovan. Så låt oss titta lite närmare på dessa.

En vanlig strategi är att hävda att det aktuella påståendet är kunskapsmässigt allmängods. Till exempel genom att som ovan hänvisa till att det står överallt i brygglitteraturen. En annan variant är "det är bara att googla, det finns massvis med källor". Givetvis håller detta inte måttet; är man så säker på sin sak så bör man förstås själv ha läst flera av dessa källor och enkelt kunna länka till en av dem. Ett litet fall framåt är när man får en lång lista på referenser i ansiktet**. Detta är ganska typiskt för LoDo-gänget. Jag följde deras diskussionsforum en kort tid när jag var lite nyfiken på vad de hade att säga, men jag blev snabbt besviken. Oavsett vilka specifika detaljfrågor någon ställde, så slängde någon samma långa lista på artiklar tillbaka. Om man faktiskt vet att den specifika frågan besvaras i någon eller några av artiklarna i listan, så är det bara ett välja ut en eller två. Dylikt beteende gör att jag misstänker att man inte har så bra koll på vad som faktiskt står i artiklarna.

Detta för mig in på nästa undanmanöver, nämligen att länka till en källa som inte alls ger något stöd för det man påstår. Jag gissar att detta kommer sig av att man är högst övertygad om att man har rätt, men att man inte har något stöd för det utan i all hast googlar fram något utan att så noga kolla upp vad som faktiskt står. Kanske utgår man ifrån att ingen annan kommer läsa igenom heller. I vissa fall så har det faktiskt varit så att den källa som anges går helt emot det som påstås. Ett exempel på detta var när någon i en diskussionsgrupp hävdade att infektioner med ättiksyrabakterier gör att koldioxid bildas och att man riskerar flasksprängning. Detta tyckte jag gick emot allt jag lärt mig och bad om en källa. Jag fick då en referens till en vetenskaplig artikel där det förvisso framgick att acetobacter kan cellandas och därmed generera koldioxid, så där lärde jag mig något nytt. Men det framgick även tydligt att om etanol var närvarande så stängdes cellandningen av och bakterien gick över till (aerob) etanolmetabolism där ättiksyra men ingen koldioxid skapas.

En annan avart i sammanhanget är att hänvisa till någon obskyr och svåråtkomlig bok, eller till ett långt Youtube-klipp*** eller podavsnitt. Inte för att dessa inte kan innehålla något relevant, utan för att det är en helt orimlig arbetsbörda att lägga på den andra. Det minsta man kan begära är att få en utpekad tidpunkt i klippet/avsnittet där relevant information finns, alternativt en kort genomgång av argumenten som framförs. Och som en väldigt klok person påpekade; om något är sant och relevant går det alltid att ange en källa som inte är ett podavsnitt eller ett långt Youtube-klipp. Vad som är att betrakta som vettiga källor skrev jag har jag tidigare behandlat i en liten exposé.

I alltför sällsynta fall kan man ändå få glädja sig över att få en vettig referens där man kan få lära sig något nytt. Trots det magra utfallet skulle jag ändå vilja uppmana fler till att ifrågasätta och begära källor på tveksamma påståenden. Det är naturligtvis något som ska göras med viss eftertanke och måttfullhet. Att ständigt begära källor är ett effektivt sätt att förstöra ett meningsfullt utbyte av idéer. Och man ska inte vänta sig att det kommer tas emot väl; det finns många som har svårt för att bli ifrågasatta och ännu svårare att erkänna fel. Men om det görs för sällan - vilket jag nog tycker är fallet i de flesta diskussionsgrupper jag känner till - kommer myter, missförstånd och grova förenklingar obönhörligen florera.

* Enda undantaget jag kommer på såhär på rak arm är FB-gruppen Milk The Funk.
** Givetvis är det vettigt med dylika listor om någon explicit eftersöker det, eller allmänt söker efter bred kunskap i något ämne.
*** Ett undantag här är förstås om det påstås är att någon har sagt något, eller att något specifikt har inträffat som kräver bildbevis.

söndag 1 november 2020

Brygd #190: Blå chimär

 

Hydrolagus trolli

Nu blir det en repris av ett tidigare belgoöl, fast med några modifikationer. Dels har jag letat upp en ny bild på fisken som har fått sitt namn efter det trehövdade grekiska monstret. Dels har jag bytt ut sirapen mot en - förhoppnings - bättre men framförallt mörkare. Jag blev väldigt nöjd med CandySyrup 180 när jag bryggde min Kanadatolva, och nu är jag nyfiken på 240.

Data:

  • Volym 22 l
  • OG 1,080
  • FG 1,015
  • ABV 9,0 %
  • SRM 26
  • IBU 20
Mäskning:
  • 7 kg pilsnermalt
  • 500 g krossat vete
  • 300 g Special B
  • 1 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk laktol
Infusionsmäskning i en timma vid 66 C.

Kok:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
  • 1 krm protafloc i 20 minyter
  • 450 g CandySyrup 240 i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP500 (jästkakan från Blond chimär)
  • vid 20 C i 5 dagar
  • vid 22 C i 7 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l
 
Chimay vs. Chimär:
 
Några veckor efter flasktappningen är det dags för en match mot originalet. Färgmässigt är de väldigt lika, men Chimär är tydligt grumligare, samtidigt som den har ett mörkare skum. Utseendemässigt är det oavgjort; lite mindre grumlig och Chimär hade vunnit denna gren.
 
Chimay känns renare, med vaga fruktiga toner, och tydliga humletoner. Chimär har mer fruktighet och fenoler, och tydliga toner av dadlar och russin.
 
Chimay känns aningen torrare med en lätt teig humlebeska. Chimär är lite mjukare. På det hela taget var det väldigt jämnt, och jag är väldigt nöjd med min Chimär, och framförallt är denna sirap något jag kommer använda fler gånger.

Men Chimay Blå avgår ändå med en hårnålstunn seger, och med beaktande av senaste matchen är ställningen nu således Fabrikörn vs. Omvärlden 35 - 41.

tisdag 27 oktober 2020

Brygd #189: Blond chimär

 

Belgisk fejkblondin

Nu när det är dags för bryggsäsongens första ordinarie öl så frångår jag direkt planeringen. Delvis beror det på att Amylases Vinterölsträff rimligen är inställd, men också på att jag helt enkelt var sugen på att brygga belgiskt igen. Jag kör en ny vända med Chimay-jästen, och denna gång inleder jag med någon slags svagare variant av deras tripel. En blond med Chimay-jästen helt enkelt. En lätt udda grej är att hembryggningsbutiken inte hade vanligt ljust maltextrakt, utan jag fick använda ljust vetemaltextrakt till förkulturen. Jag kan inte se något skäl till att det inte skulle fungera lika bra, men det känns som sagt lite udda.

Data:

  • Volym 20 l
  • OG 1065
  • FG 1,013
  • ABV 7,0 %
  • IBU 30
  • SRM 5
Mäskning:
  • 5 kg pilsnermalt
  • 1 kg münchnermalt
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk kalciumklorid
  • 1 tsk Lactol
Infusionsmäskning vid 65 C  i en timma.

Kok:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
  • 20 g saaz vid kokslut
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt en timma.

Jäsning:

WLP 500 (1 l förkultur)
  • vid 19 C i 4 dagar
  • vid 22 C i 6 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l.

Blond Chimär vs. Leffe Blonde:

Efter en och en halv vecka har kolsyran etablerat sig, och jag slinker in på mitt lokala bolag och köper mig en Leffe Blonde (LB). Den sistnämnda häller jag upp i ett Leffe-glas, och min egen hälls upp i ett Chimay-glas. Blond Chimär (BC) har ett tydligt dis som är påtagligt bredvid den filtrerade LB, vilket gör en färgjämförelse något knepig. Men jag skulle nog ändå våga påstå att de har väldigt likartad färg. LB har dock ett lite större skum, och vinner därför utseende-grenen.

Arommässigt är jag väldigt nöjd med BC. En lagom dos bananestrar finns där, lite tuggummifenoler, samt en ganska tydlig örtig humleton som inte matchas riktigt av LB. Men LB är en riktigt snygg öl som också har tuggummifenoler, en tydlig esterprofil med såväl banan som päron. Det finns också en tydlig brödig maltarom som BC inte riktigt kan matcha.

Munkänsla, fyllighet och torrhet är närmast identiska. BC har lite tydligare beska dock. Det här blev en jämn kamp, vilket jag är rätt nöjd med. LB är ett kvalitetsöl som det tyvärr rynkas på näsan åt ibland för att det är bryggt i en storskalig anläggning av satan själv, InBev. Många har spekulerat om jästen som används. Det enkla svaret är att det är en unik stam som bryggeriet håller för sig själv. En intressant spekulation jag har stött på är att det skulle vara en tysk weizen-stam som har anpassats till bryggeriet. Jag tror inte på denna teori, men visst finns det likheter, på samma sätt som det finns likheter med Chimay-stammen. Kanske kan en mix av Chimay- och Weihenstephaner-stammen vara en bra variant om man vill göra en Leffe-klon?

Men tillbaks till matchen. LB vinner knappt för sin renhet och elegans, egenskaper som jag uppskattar. Med beaktande av senaste omgången är ställningen således Fabrikören vs. Omvärlden 35-40.

söndag 25 oktober 2020

Pseudolambik #39

 


Vi drar officiellt i gång bryggsäsongen 2020/2021 med en vanlig sketen pseudolambik. Denna gång har jag inga tomma kärl att jäsa hela satsen i, så jag blev nödd och tvungen att använda två 11-liters Better Bottle som påpassligt hade blivit lediga efter ciderjäsningen

Detta är ett utmärkt tillfälle att parallelljäsa med bottensatserna från olika kommersiella lambikar. Då jag hade en 375:a Tilquin Gueuze kvar, och den ånyo kommer till Systembolaget i början i november blir det ett utmärkt alternativt att prova mot 3 Fonteinen Oude Geuze som ständigt finns på hyllorna. I övrigt kom jag på ett bra användningsområde för min MJ-ciderjäst som jag i ett svagt ögonblick råkade köpa.

Data:

  • Volym 24 l
  • OG 1046
Extrakt:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer
  • 42 C
  • 55 C
  • 65 C
  • 74 C
  • 81 C
Humle:

Två timmars kok med oxiderad humle från 2014.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med
  • några gram Mangrove Jack's M02
  • bottensatser från
    • 2 Tilquin Geuze-flaskor i delsats A
    • 2 Drie Fonteinen Oud Geuze-flaskor i delsats B

onsdag 14 oktober 2020

Om smaksättning medelst kolsyrejäsning

 


En idé som ofta poppar upp hos nya hembryggare är att använda kolsyrejäsningen för att tillföra någon smak till ölet. Exempelvis genom att använda honung, någon smakrik sirap, smakrikt socker (muscovado, turbinado etc.) eller kanske fruktjuice. Vid en första anblick kan det förefalla vara en bra idé, men om man tänker ett varv till uppdagas två problem som båda har med dosering att göra.

Till att börja med måste man tänka till för att hitta en mängd som motsvarar den mängd strösocker man skulle ha använt för att få en viss kolsyrenivå. De aktuella produkterna som ska bidra med smak innehåller normalt betydligt mindre än 100 % jäsbara sockerarter. Redan med något i förstone så simpelt som druvsocker har man 10 % vatten att ta hänsyn till, vilket kan ha en liten betydelse. Har man köpt en kommersiell livsmedelsprodukt ska sockerinnehållet förstås framgå av näringsdeklarationen. Ändå kan det finnas en osäkerhet i hur mycket av sockret som är jäsbart. Och om man har hemgjord honung eller liknande vet man inte ens sockerhalten. En lösning är att gissa utifrån vad som är typiska värden, en annan är att göra en lämplig SG-mätning i en vattenlösning. Det låter sig alltså lösas, men det blir mer komplicerat.

Det andra problemet är att man är begränsad till den mängd man har beräknat enligt ovan. Ofta landar det på 5-10 g/l vilket normalt är för lite för att ge en påtaglig smak. En variant är förstås att bestämma mängden utefter önskad smak, tillsätta lämplig delmängd för kolsyrejäsning samt resten i kok eller under jäsning. Jag har själv gjort detta. Men jag tycker det är både smidigare och mer kontrollerbart att tillsätta rubbet tidigare i processen, och sedan kolsyrejäsa som vanligt.

Ett näraliggande fenomen är att vilja kolsyrejäsa med maltextrakt eller vört i stället för rent socker. Ibland är det Reinheitsgebot som spökar, och ibland är det förmenta smakförbättringar. I det sistnämnda fallet har jag sett flera hembryggare påstå att de har fått mjukare kolsyra med maltextrakt jämfört med socker. När jag har frågat dem hur de har kompenserat för den lägre utjäsningen har de blivit helt ställda. De har således helt enkelt föredragit den lägre kolsyrenivån!

Över huvud taget tycker jag det emellanåt finns ett helt omotiverat fokus på att försöka jiddra med kolsyrejäsningen. Förutom exemplen ovan och det envisa hävdandet att strösocker skulle ge sämre smak (metallisk, cideraktig m.m.), så har det florerat idéer om att lager ska kolsyrejäsas vid kall temperatur i stället för den rekommenderade rumstemperaturen. Mitt råd är att släppa sådant här jagande efter vind. När det gäller kolsyrejäsning på flaska så är det enda viktiga att fokusera på att ha pigg jäst. Kolsyrejäsning bör ske på en dryg vecka. Tar det längre tid har man förmodligen haft trött jäst från början, väntat för länge innan flaskning, kallkraschat för hårt eller pressat jästen med för hög alkoholhalt. Vid behov finns det för ändamålet utmärkt jäst att tillsätta vid flaskningen, exempelvis Safbrew F2 eller Lalvin EC-1118.

söndag 27 september 2020

Cider #3

Da equipment. I bakgrunden en stor lönn i mitten och vårt äppelträd till höger. Bild: Kristina Stenström.

Efter förra årets uteblivna äppelskörd hade jag vissa förhoppningar inför året. Och jag blev inte besviken; redan tidigt under sommaren insåg jag att det skulle bli en fin skörd. Tyvärr hade äpplena en större benägenhet att ruttna redan på trädet, men en rejäl skörd blev det trots det.

Upplägget blev lite annorlunda jämfört med senast. Jag gjorde det hela till ett projekt för hela bostadsföreningen, där alla som ville vara med och hjälpa till fick göra det. Intresset eller tiden för att faktiskt göra något var sådär, men några hakade i alla fall på. Vilket är helt okej för mig, det viktiga var att alla skulle känna att de fått chansen; äpplena är ju trots allt allas resurs. Det blev dessutom rätt mycket must så alla som vill ska väl ändå kunna få köpa ut några flaskor i slutändan.

En av de mer engagerade visade sig ha en bror som har bra utrustning för att pressa äpplen. I stället för att åka till ett musteri pressades 40 liter must under söndagsförmiddagen på gården. Utöver trädet på bakgården hade vi även plockat lite äpplen från ett träd i grannskapet samt från några vildaplar.

I år ska musten få jäsa på vinden i stället för i källaren. Även om vädret just nu smällde till med nästan 20 C så ska nog ändå jäsningen bli svalare, och förhoppningsvis med bättre bevarad äppelsmak. Jag delade upp musten i 3 delar. Delsats A (25 l) får initialt jäsas i en vanlig jäshink, för att därefter tappas om till två 11-liters Better Bottle. Delsats B (10 l) får jäsa hela tiden i en Better Bottle. Delsats C (5 l) får spontanjäsa i en glasdamejeanne. Det var inte garanterat samma blandning av äpplen i de olika delsatserna, men förhoppningsvis är musten ändå så likartad att det går att göra en liten jämförelse mellan de olika jästerna jag använder.

Fermentis Safcider var helt slutsåld i år, så jag köpte först ett paket vardera av Lalvin EC-1118 samt Magrove Jack's ciderjäst M02. Eftersom jag har en lätt irrationell motvilja mot MJ, så var jag rätt nöjd när Magnus Vasilis erbjöd mig två påsar Lalvin 71B.

Som lite slutkuriosa kan jag nämna att jag under mustningen för första gången på mina 12 år som hembryggare lyckades sabba en hydrometer. Den blåste helt enkelt omkull i den kraftiga vinden som rådde för dagen.

Data:

  • Total volym 40 l
  • OG 1,053
  • FG
    • 0,997 för delsats A
    • 0,998 för delsats B
    • X,XXX för delsats C
  • ABV
    • 7,7 % för delsats A
    • 7,5 % för delsats B
    • X,X % för delsats C
Ingredienser:
  • c:a 80 kg äpplen, varav
    • c:a 40 kg av sorten aroma
    • c:a 30 kg annat matäpple
    • c:a 10 kg vildäpplen
  • 20 ml flytande pektinas (bara delsats A)
  • 1 paket Lalvin 71B för delsats A
  • 1/2 paket Lalvin EC-1118 för delsats B
  • 240 g bitsocker (för kolsyrejäsning)

söndag 13 september 2020

Öl och förfiningssyndromet

 


När jag var på Zwanze Day i Bryssel med några andra hembryggare för några år sedan hamnade vi bredvid ett trevligt amerikanskt par på på den fullsatta uteserveringen utanför Chez Moeder Lambic Fontainas. Detta var alltså på den gamla glada tiden när man var ute i världen och reste och satt och trängdes på barer. Vi kom att prata om öl, och paret som var bosatta i Bryssel återkom flera gånger till hur mycket bättre öl de mindre belgiska bryggerierna gjorde än det förhatliga ölet Leffe.

Icke-svensken i mig vaknade då till liv, och i stället för att hålla med eller söka konsensus så invände jag ganska ordentligt med att jag tycker Leffe Blond är bättre än rätt mycket av det som bryggs av mindre belgiska bryggerier. Som amerikaner hade de förstås inget emot att jag anmälde en annorlunda uppfattning, men de verkade ändå en smula förbryllade över att jag intog denna ståndpunkt samtidigt som jag vallfärdade till Bryssel för att dricka lambik.

Det amerikanska paret visade prov på något som jag ofta stöter på, och som jag i brist på bättre ord valt att kalla för förfiningssyndromet. Det är inte jag som har hittat på ordet, utan jag stötte på det i en kritisk text om nyandlighet. Där avsågs synen på andlighet och dess utövande i form av bön, meditation m.m. som finare än sinnliga njutningar. För öl (och andra liknande sammanhang) handlar det snarare om ett antal punkter:

  1. Lokalt är finare än globalt
  2. Småskaligt är finare än storskaligt
  3. Ideellt är finare än kommersiellt
  4. Långsamt är finare än snabbt
  5. Traditionellt är finare än teknologiskt
  6. Naturligt är finare än processat/syntetiskt

Det bör omedelbart  påpekas att jag inte hävdar eller tror att det explicit tycks eller sägs att något är uttryckligen finare än något annat enligt ovanstående punkter. Snarare bättre på något diffust sätt, men att man närmast ser det som en självklarhet som inte behöver specificeras eller motiveras.

För mig är ovanstående punkter i mångt och mycket en icke-fråga. Angående punkt 1 kan jag förvisso tycka att det en smula vansinnigt att transportera vatten tvärs över jordklotet, och att det av miljöskäl är en klar fördel att dricka lokalproducerat öl. Men det är ju ett väldigt jordnära och konkret skäl, och inte vad jag räknar in i begreppet. Kanske har jag ett lätt drag av förfiningssyndromet när det gäller 2, 3  och 6, medan jag för 5 nog är helt neutral och för 4 snarare är en tvärmåns*. Men sedan har vi ju det här med smaken, som trots allt är det viktigaste för egen del. Och då ställs det hela lite i en annan dager.

De bästa tyska, belgiska, tjeckiska och engelska ölen görs i Tyskland, Belgien, Tjeckien och England. Så vill jag dricka högkvalitativ slik öl är jag i stor utsträckning hänvisad till importerad öl. Som jag skrivit tidigare så brygger tyvärr inte de mindre bryggerierna generellt bättre öl än de större enligt mig. Jag har alltför ofta fått nitlotter när jag köpt öl från okända småbyggerier. Numera är jag väldigt restriktiv och provar normalt bara öl från små bryggerier som jag själv eller någon jag litar på har goda erfarenheter av. Och även då har jag fått riktigt mediokra öl emellanåt.

Givetvis har jag inga problem med att andra har annorlunda preferenser vad gäller ovanstående. Och preferenser behöver ju inte bero på förfiningssyndromet heller. Det finns ju som sagt rationella skäl att föredra lokalproducerat framför långväga importer exempelvis. Men ibland framställs det som självklart att instämma med punkterna ovan. Och med samma självklarhet likställs det med godare öl. Låt mig ge några exempel.

Så här i septembertider finns det några frågor som poppar upp extra mycket på hembryggarforum. Dels om ciderbryggning, och viss mån redan om julöl, men framförallt tänker jag på svensk humle där det är skördetider. Ofta har någon hittat humleplantor i en trädgård eller på någon gammal gård, och undrar om kottarna går att brygga med. Mitt svar är då att det är tveksamt. Dels kan det vara prydnadshumle som absolut ej är lämpat för bryggning, men även om det är gammal brukshumle så ska man inte ha för höga förhoppningar på smaken. Detta har flera gånger triggat ilskna reaktioner från personer som tycker att jag borde läsa på om gammal fin svensk kulturhumle.

Grejen är bara den att jag faktiskt är ganska påläst. Jag följde det s.k. Julitaprojektet för 10 år sedan där en massa gamla svenska humleodlingar letades upp, och plantor överfördes till Julita-gården där de odlades kontrollerat. Därefter valdes 40 sorter ut, humlen skördades och ett antal hembryggare fick brygga ett enkelt ljust öl med de olika sorterna. Själv bryggde jag två av dessa, och jag provsmakade även en handfull andra. Samtliga hade en ganska trist smak, och från den stora utvärderingen av alla sorterna rapporterades att 3-4 var intressanta att gå vidare med, medan resten bedömdes ej hålla måttet. Jag har själv provat korsta nyligen för att jag tyckte det var intressant, och det blev helt okej, men det är knappast en favorit. 

Ett annat fenomen rör sig om punkt 4. Allmänt verkar vissa hembryggare ha en stark tro på processer som tar lång tid, ofta ackompanjerat av floskler som att "bra öl måste få ta tid", "man ska inte stressa när man gör öl" eller "tålamod är bryggarens bästa vän". I synnerhet är det tydligt när det gäller jästider och olika idéer om att ölet ska "mogna" under lång tid. Det finns kanske ett Lutherskt inslag i att ett tålmodigt väntande på minst tre veckor i jäshink och därpå månaders lagring på flaska givetvis måste ge utdelning i ett godare öl. Men det är inte alls givet, snarare tvärtom. Visst finns det fall där lång väntan är påkallad, lambik är ett uppenbart exempel. Men en majoritet av normalstarka öl gynnas snarare av kort ledtid och omgående konsumtion.

Man kanske kan dra en parallell till fenomenet "slow cooking". Visst finns det något tilltalande i ett långkok eller en långsam grillning på låg temperatur, och det kan bli väldigt gott. Men även en lämplig högkvalitativ köttbit som snabbt vänder på grillen är gott, och minst lika tilltalande för egen del. Varje rätt tar sin tid, och behöver ta den tiden, men inte mer. Samma sak gäller för ölbryggning.

Slutligen kan jag inte förbigå diskussionen kring tillsatser. Jag är nog lite osäker på vad jag själv står. Min erfarenhet är att naturligt i betydelsen obearbetade råvaror ger godare resultat än processade ingredienser i form av koncentrat och essenser eller syntetiska aromer. Men jag är utan omsvep beredd att erkänna att jag delvis kan ha fel om jag ges skäl därtill. När det gäller mina fruktlambikar har jag alltid föredragit att plocka frukten själv - ibland under vissa vedermödor - framför att köpa. Men den dogmatiska inställningen hos äkta vara-sekten har jag väldigt svårt för. Ett väldigt tydligt exempel på detta är den märkliga diskussionen om tillsatser i vin, och i synnerhet Mats-Eric Nilssons fäbless för spontanjäsning och förakt för "industrijäst". Lyckligtvis är denna diskussion i stor utsträckning frånvarande från ölbryggning, även om det ibland dyker upp förfinade bryggare som ska invända mot klarningsmedel eller något annat.

* Hur kan man föredra långsamt framför snabbt?

onsdag 26 augusti 2020

Om oxideringsförvillare


Oxideringsförnekare?
Oxideringsförnekare?

I (den icke-vetenskapliga) debatten kring antropogen global uppvärmning (AGW) finns det personer som på allsköns pseudovetenskapliga och intellektuellt ohederliga sätt försöker så tvivel om AGW och försöka nedvärdera dess effekt eller till och med förneka den helt. Dessa kallas ibland lite slarvigt klimatförnekare, vilket givetvis ger dem onödig retorisk ammunition; de förnekar ju inte klimatet dårå. Ett bättre samlingsnamn för dessa tomtar är kanske AGW-förvillare.

En av de största kvalitetsproblemen för bryggare - såväl kommersiella som hemmapulare - är oxidering. Trots att problemet och dess mekanismer är väl studerade och kända, vimlar det av hembryggare som på olika sätt ifrågasätter och nedvärderar fenomenet eller sprider felaktigheter. Vis av diskussionen ovan väljer jag att kalla dem oxideringsförvillare, även om oxideringsförnekare inte vore helt missvisande; de förnekar ändå i varierande grad problemets tyngd, även om de förstås inte förnekar oxidering som sådant. Nedan kommer jag ge exempel på några typiska varianter av oxideringsförvilleri.

Klentrogenhet

Den vanligaste formen är en allmänt skeptisk inställning baserat på egna subjektiva upplevelser; "jag har bryggt i fyra år och mina öl har aldrig oxiderats". Pressar man dem en smula kan det hänga ihop med missuppfattningen att oxidering av öl är liktydigt med "blöt papp". Det intressanta är att denna variant av förnekelse inte sällan förenas med en uppfattning av att mer eller mindre all öl gynnas av flera månaders lagring. Just oxidering är ju en betydande del av ölets åldrande. Ofta kan dessa personer säga saker som att "många hembryggare är paranoida när det gäller oxidering". Fast det handlar ju om att dessa förment paranoida hembryggare snarare har bättre koll och är noggranna.

HSO-förnekelse

Att förneka eller kraftigt nedvärdera hetvörtsoxidering (HSO) är vanligt förekommande även hos hyfsat rutinerade och meriterade hembryggare. Det finns absolut en seriös meningsskiljaktlighet om hur stort problemet är bland forskare och kommersiella bryggare. Men när man kommer påståenden som att "HSO är en myt" eller liknande, då är man ute och cyklar. Ofta beror slika påståenden på en tunn kunskap som på sin höjd sträcker sig till att ha läst om något experiment av Denny Conn eller Brülosophy. En annan källa till HSO-förnekelse är att man - åter baserat på grunda kunskaper - felaktigt tror att syre som tillförs under mäskning och kok borde tas hand om av jästen.

Koldioxidlocket på

Många lever i vanföreställningen att koldioxid lägger sig som ett lock över ölen och skyddar det mot syre tack vare högre densitet. Det stämmer visserligen att en sådan temporär effekt kan uppstå. Men på sikt blandar sig gaser effektivt och även i en jäshink full med koldioxid kommer allt syre som släpps in på sikt kunna oxidera ölet. En vidhängande missuppfattning är att öl i flaskor och andra behållare skulle vara skyddade mot syreintrång så länge det finns ett övertryck. Men så är inte fallet, och det är välkänt att även kommersiella flaskor släpper in ett par miljarddelar syre per dag*.

I båda dessa fall har man inte förstått hur gasdiffusion fungerar, vilket jag lite förenklat ska förklara nu. I gaser flyger molekylerna omkring helt slumpmässigt. Om vi i området A har en högre koncentration av en viss gas än i området B kommer en del gasmolekyler flyga från A till B, såvida inte A och B är helt hermetiskt åtskilda, vilket är i de flesta sammanhang är praktiskt omöjligt. Samtidigt kommer molekyler även flyga från B till A, men ett färre antal eftersom koncentrationen är lägre. Så vi får ett nettoflöde av gasmolekyler från A till B, och intensiteten i flödet är proportionellt mot skillnaden i koncentration. På sikt kommer dock skillnaden minska och därmed flödet, och till slut uppnås en jämvikt. Detta gäller även när A är inuti en flaska och B är utanför densamma, även om hastigheten kommer vara långsamm på grund av att kapsylen ger en väldigt smal flödesväg. Men totalt sett kommer alltså gas sakta strömma ut ur flaskan, något man märker om man öppnar en 10-20 år gammal ölflaska. Men samtidigt är syrekoncentrationen större utanför flaskan än inuti, och det leder på samma sätt till att fler syremolekyler strömmar in i flaskan än tvärtom. Dessutom kommer aldrig en jämvikt uppstå eftersom syre i flaskan kontinuerligt reagerar med ölet.

Jag avslutar med en gammal dänga som jag kom att tänka på medan jag skrev detta inlägg. Var som Andrew Eldritch och acceptera oxidering!



* Ett av de mest absurda påståenden jag har stött på i hembryggningssammanhang är att uppmätta syrehalter i kommersiella flaskor inte beror på att syre tar sig in innanför kapsylen utan att det kommer från sönderdelning av vattenmolekyler. Givetvis platsade detta med råge in hos Dagens lärdom.

tisdag 14 juli 2020

Om corona


Mums.
Mums.

De senaste åren har jag skrivit ett sommarinlägg i kategorin något helt annat. Alltså om något annat än hembryggning som intresserar mig. Först var det en anti-lista om fotbolls-VM, och i fjol var det om favoritkompositören Arvo Pärt. I år blir det om något som av förklarliga skäl har upptagit min (såväl som allas) uppmärksamhet de senaste månaderna; Covid-19-pandemin som påpassligt nog har delar av namnet gemensamt med ett öl. Jag ägnade detta initialt ett förstrött intresse, men helt plötsligt insåg jag att detta kan få stora konsekvenser. Och sedan dröjde det inte länge innan jag var kommenderad till hemarbete, något som har haft såväl för- som nackdelar.

Jag har på det hela taget klarat mig väl än så länge; inga anhöriga eller bekanta som har råkat illa ut, och själv misstänker jag att jag redan kan ha haft en lättare variant av sjukdomen i slutet av mars (milda förkylningssymptom med ett lätt men obehagligt tryck över bröstet). Så med tanke på alla som har förlorat jobb eller t.om. någon anhöriga eller själv varit svårt sjuk så ska jag givetvis vara tacksam. Det går dock inte komma ifrån att det har varit en genuint negativ erfarenhet. Diverse saker som jag såg fram emot har blivit inställda; hembryggnings-event (framförallt SM), körkonserter, resor m.m.

Till skillnad från många andra hembryggare har jag inte skruvat upp bryggandet. Dels har jag jobbat heltid - om än hemifrån - och inte haft mer tid över än vanligt. Dessutom har jag haft svårare än vanligt att bli av med min redan bryggda öl då jag träffar färre människor, och inte heller har kunnat ställa ut dem på hembryggningsevent. Däremot har jag ägnat en del tid åt att följa utvecklingen av Covid-19, och nedan tänkte jag dela med mig av lite av vad jag har stött på. Bland alla polariserande twitter-troll, självutnämnda experter och allmänna gaphalsar så har det funnits en del balanserade röster som är värda att lyssna på. Nedan kommer jag länka till några sådana och dessutom peka ut några intressanta spaningar och slutsatser som de har levererat.

Vi kan börja med immunologen Henrik Brändén, som redan i april på sitt FB-konto skrev om T-celler och det orimliga att likställa detekterbara antikroppar med genomgången infektion. Han har också varit väldigt kritisk till FHM:s undersökning om prevalens i befolkningen tidigt i maj och dess slutsatser om andelen immuna.

Jacob Guidol är en flitig och kunnig skribent inom träning och hälsa, och har också delat mycket intressant om Covid-19 på sitt twitter-konto. Han har också gjort en rudimentär men högst intressant dataanalys över spridning i de nordiska länderna som finns fastnålat. Slutsatsen är att det snarare var tajmingen av åtgärderna (samt inflödet av smittade) än styrkan av åtgärderna som avgjorde hur omfattande smittspridningen blev.

En liknande analys på fler länder med samma slutsatser har gjorts av ekonomen Adam Altmejd. Det hade verkligen varit önskvärt att en mer genomgående analys hade gjorts av olika forskarlag där man tittade på effekten av olika faktorer såsom tajming, grad av nedstängning/distansiering, omfattning av testning/spårning och maskanvändning. Innan vi lämnar Adam Altmejd skulle jag vilja länka till hans skattning av eftersläpning av dödstal. Den har kanske spelat ut sin roll något nu dock, när det borde vara uppenbart även för de mest rabiata olyckskorparna att spridningen är på väg ned.

Just det här jämförandet av dödsfall mellan olika länder är väldigt tröttsamt. Begreppet Worldometer-troll har myntats om personer som oavsett vilken aspekt av Covid-19 som diskuteras ska komma dragandes med statistik på Sveriges usla dödstal, hämtade från den namngivande sajten. Men om man nu ändå vill göra sådana jämförelser är det inte till Worldometer man ska vända sig, utan i stället titta på överdödlighet. Exempel på sådan statistik är denna graf, som visserligen är något inaktuell, men som ändå ger en bättre bild av läget. För Europa kan man vända sig hit.

Slutligen skulle jag vilja tipsa om den trevliga bloggen Det statiska dammet. Här finns många intressanta inlägg som försöker sätta Covid-19-pandemin i ett större perspektiv. Här finns till exempel en bra utläggning om SIR-modellen (inklusive det s.k. R0-talet). Här finns också en intressant spekulation om att det vi nu upplever är introduktionen av ett nytt förkylningsvirus, på samma sätt som svininfluensapandemin 2009 (eller tidigare influensapandemier) var en introduktion av ett nytt influensavirus. Samma tanke framfördes nyligen i en Aktuellt-sändning där Björn Olsen kommenterade nya uppgifter om att SARS-Cov-2 har blivit svagare med att detta virus på sikt kan förväntas komma att försvagas och cirkulera bland befolkningen med mestadels lindriga symptom.

Som svag optimist tror och hoppas jag att vi under hösten mer och mer kommer kunna återgå till det vanliga, även om det säkert kan blossa upp nya smittohärdar som lokalt behöver slås ned. Ölmässor och hembryggningstävlingar under hösten kan dock ligga pyrt till, men jag tror att vi kommer kunna hålla SM 2021 i det 400-årsjubilerande Göteborg.

måndag 29 juni 2020

Bryggsäsongen 2020/2021



Tiden rusar, och jag kan nu se tillbaka på den bryggsäsong som planerades för ett drygt år sedan. Som synes följde jag planen fram till april. Då fick jag i stället infallet att brygga svenskt, vilket jag inte ångrar. Men champagnejästen får en ny chans genom att inleda årets bryggsäsong i stället. I allmänhet har jag inte särskilt detaljerade planer, utan det är mest allmän inriktning. Så det finns utrymme för viss improvisation beroende på vad som tänkas kan inspirera mig framöver.

Oktober

Här blir det aprils planer, alltså öl jäst med WLP715. Den starkare varianten är en stark kandidat till Amylases Vinterölsträff om det nu blir någon sådan. Funderingarna från föregående års inlägg kvarstår; jag har inte kommit ett dugg närmare ett beslut.

December

Utan att ha några bestämda planer så lutar det mot brittiskt. Det kanske är dags att testa en ny jäst igen. Vet inte vad jag är sugen på denna gång, men det är kanske dags för en brunporter igen? Någon slags bitter får det nog bli också, eller kanske en engelsk ipa?

Februari

Tyskt och kalljäst får det åter bli här. Är lite sugen på en frankisk lager igen, och kanske en ljus dubbelbock? Men det är samtidigt lite halvtrist att återupprepa mig från 2018. Får se om jag kan få inspiration till åtminstone något lite annorlunda.

April

Det var ett tag sedan jag bryggde renodlat belgiskt, så det är hög tid. Med sommaren i antågande känns en lite svagare ljus enkel/pater/whatever givet. Men därpå något starkare på jästkakan, vad ska det vara. Tripel är aldrig fel, men jag är ändå sugen på något annat, kanske något välhumlat som Duvel Tripel Hop? Återstår att välja jäststam också, Westmalle-stammen från White Labs har jag blivit lite besviken på nyligen.

P-lambikar

Precis som vanligt kommer det bryggas ett antal p-lambikar och flasktappas ett antal produkter. En ny p-geuze är förstås given, och torrhumling med klassisk humle är en lågoddsare. Men i övrigt är det ett oskrivet blad.

Övrigt

Jag har precis beställt ett paket WLP568, för att brygga årets fribäjsarsäsong någon regnig dag under semestern som inleds till helgen. Humlen blir åter strisselspalt, men jag skippar Orval-bottensatser denna gång.

Årets äppelskörd ser ut att kunna bli lika bra som för två år sedan, efter att det inte blev ett enda äpple i fjol. Så det kommer sannolikt bli en uppföljare till cider #2, men denna gång kommer det bli ett gemensamt projekt i bostadsföreningen. Jag siktar även på att jaga rätt på lite andra äpplen, gärna vildäpplen med mycket tanniner.

söndag 31 maj 2020

Ekfatet Brasse - sjunde fyllningen



Den sjunde Brasse-fyllningen blev den första som ägde rum utom. Detta givetvis på grund av Covid-19; att 8-10 pers skulle trängas i en källare var förstås inte aktuellt. Lyckligtvis var vädret fint och relativt varmt denna kalla vår. Själva tömmandet och fyllandet gick förbluffande snabbt, och sedan blev det grillning och allmänt soft häng.

Fyllning

Det var min tur att brygga i år, och jag passade på att slänga i resterna av min felbeställda melanoidinmalt. För övriga 10 medlemmar bryggdes 100 l vört på ett kommersiellt bryggeri. Det känns som en attraktiv lösning framgent.

Tömning

Valet av vilka produkter som skulle bli årets skörd blev intensiva som vanligt, men löstes genom omröstning. Som tidigare år gick vi på ren lambik, fruktlambik och övrigt. På övrigt fanns diverse halvvilda förslag, men vi fastnade för torrhumling med klassisk humle, något av en personlig favorit. Humlesorten röstades fram till spalter select, medan björnbär slog körsbär med minsta marginal. Mer exakt blev det
  • 40 l rent
  • 30 l björnbärslambik (10 kg björnbär)
  • 20 l torrhumlad lambik (200 g spalter select)
Bedömning:

Först ut är en bedömning av den rena lambiken. Den har en väldigt fin och ren syrlig smak, med väldigt diskreta fattoner. Ingen THP kan förnimmas. Syran ligger på en måttlig nivå. Väldigt gott och lättdrucket, men samtidigt inte icke-komplext för det.

Några dagar senare är det dags för provsmakning är den torrhumlade varianten. Grundölet går igenom tydligt, därutöver finns det en blommig och gräsig diffus humleton. Finner också en lite jordig ton som inte är helt angenäm. Totalt sett helt okej men inte den godaste torrhumlade lambik jag har smakat.

söndag 17 maj 2020

Mosaik



För mina torrhumlade lambikar har jag fastnat för 10 g/l som dos, mycket för att det är smidigt att göra tioliterssatser och att använda en hel humlepåse. Jag har dock insett att det är ganska mycket jämfört med vad andra använder. För klassisk humle tycker jag dock att det är en bra dos, medan det kanske är i mesta laget för fruktig modern humle. Så när jag nu gör om mosaictorrhumlad lambik, så testar jag halva mängden. Dock är det en påse cryo-humle som jag vann på stout/porter-träffen 2018, så det kanske blir som vanligt ändå.

Och apropå hembryggartävlingar så var avsikten att ställa upp med denna på Amylases sommarölsträff. Och med tanke på utvecklingen är det väl högst tveksamt om den alls kommer bli av i år. Så jag får se hur jag gör med mina 10 l dedikerade storflaskor. Kanske håller de till nästa års sommarölsträff. Eller så får det bli till vinterölsträffen, även om det inte är ett särskilt vintrigt öl.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1053
  • FG 1010
  • ABV 5,8 %
Blandning:
  • 20 l sats 33
  • 100 g mosaik (cryo-pellets)
  • 120 g bitsocker
Bedömning (2020-05-16):

Ölen hälls upp gyllengul och klar med en hyfsat men kortlivat skum.

Aromen är intensiv av tropisk frukt med lite krusbär. Grundölet finns väl där, men kommer bort lite. Avslutningen är torr med måttlig syra. Det är rent och snyggt, och väldigt lättdrucket. Välgjord vuxensaft helt enkelt.


söndag 19 april 2020

Brygd #188: Euro-dipa



Nu har jag gjort det igen. En koncept-dipa alltså. Tidigare har jag gjort med enbart c-humle, två gånger med humle från alla världens hörn, och denna gång blir det fokus på europeisk humle. Och på europeiska ingredienser allmänt. Malten är belgisk, jästen (och vattnet) svenskt, och humlen är från England, Tyskland och Slovenien.

Egentligen borde jag kanske göra dipa med humlesorter som jag gillar, men godiva skulle absolut kunna platsa i en sådan. Mandarina bavaria var jag inte jätteimponerad av sist, men jag ger den en ny chans då många andra talar gott om den. Styrian wolf torrhumlade vi Brasse med en gång, vilket inte lämnade något bestående intryck, men det är svårt att dra några slutsatser av detta. På pappret låter den bra i alla fall.

Eftersom jag förväntade mig dåligt utbyte med maxad mäskhink så pytsade jag i 300 g maltextrakt som jag hade över. Det visade sig vara ett väl avvägt tillskott ty OG hamnade då precis där jag vill ha det.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1,080
  • FG 1,015
  • Abv 9,1 %
  • IBU högt
  • SRM 5
Mäskning:
  • 8 kg pale ale-malt (Castle)
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Kok:
  • 30 g magnum i 60 minuter
  • 50 g vardera godiva, mandarina bavaria och styrian wolf i 20 minuter
  • 50 g vardera godiva, mandarina bavaria och styrian wolf vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
  • 300 g ljust maltextrakt
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med K-yeast savior (hela jästkakan från Svensköl)
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 6 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Övrigt:
  • Torrhumling med 100 g vardera godiva och mandarina bavaria
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

söndag 12 april 2020

Brygd #187: Svensköl



När jag besökte Drie Fonteinen 2013 så kom vi att samspråka med Armands livskamrat i shopen. När hon förstod att vi var hembryggare undrade hon vad vi brukade brygga för något. När jag svarade att jag bryggde mycket belgiskt, inklusive suröl, fick jag en reaktion jag inte riktigt förväntade mig.

Den var kanske inte direkt upprörd, men hon hade ändå en mycket bestämd uppfattning om att vi borde brygga svensk öl. Jag hann aldrig hämta mig från förvåningen för att förklara att det inte finns så mycket "svenskt" att brygga. Visst finns det svensk öltradition om man tittar lite längre bakåt, men under 1900-talet har det varit rätt mycket tradig lager. Vill man vara tillbakablickande så är porter något man ta fasta på, i synnerhet som Göteborgare. Detta är dock något som intresserar mig ganska föga. En annan historisk vinkel är att brygga i bondgårdsstil med diverse örter. Detta är ännu mindre aktuellt för egen del.

Men numera kan man ändå brygga lite modernare öl med enbart svenska råvaror, vilket är något som jag har grunnat på ett tag. Det är egentligen två nyligen inträffade saker som har möjliggjort detta. Dels arbetet att plocka fram vettiga svenska humlesorter med trevliga smakegenskaper. Jag var delaktig i det s.k. Julita-projektet för cirka tio år sedan, där gammal brukshumle hade letats upp med hjälp av kartor från gamla humlegårdar. Dessa hade sedan odlats upp på försök på Julita-gården i ett forskningsprojekt.

För att utvärdera smakegenskaperna lät man hembryggare brygga ett ljust standardöl med de olika humlesorterna. Själv bryggde jag två stycken, och det var uppriktigt sagt inget vidare resultat. Samma sak kan sägas om de halvdussinet eller fler andra sorter jag provade. Men tydligen var det några sorter som man tyckte det var värt att satsa vidare på, och en av dem heter korsta. Jag tyckte den verkade intressant och lyckades få tag på en av de sista 100-gramspaketen från 2019 års skörd.

Vad gäller jäst så har K-yeast varit något av en pionjär för att börja kultivera vild svensk öljäst. Att jästen är uppodlad i Göteborgsområdet är förstås ingen nackdel. Jag fastnade för sorten savior som enligt Karl-Johan Fredén, grundare av K-yeast, ska dra lite åt kölsch-hållet.

För malten slutligen hade jag siktat in mig på balders pilsnermalt, men alla balder-malter var tyvärr slut när det var dags att köpa ingredienser. Jag fick nöja mig med Vikings pilsnermalt i stället. Viking är väl finskt tror jag, men Finland har ju varit en del av Sverige, så det får vi köpa. Dessutom tror jag att malten som säljs i Sverige är odlad i Sverige. Och Kungsörnens krossade vete är väl ändå svenskt?

Data:
  • Volym 22 l
  • OG 1,048
  • FG 1,013
  • ABV 4,7 %
  • SRM 2
  • IBU 30
Mäskning:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 500 g krossat vete
Infusionsmäskning vid 70 C i en timma.

Kok:
  • 20 g korsta i 60 minuter
  • 40 g korsta i 20 minuter
  • 40 g korsta vid kokslutet
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med K-yeast Savior
  • vid 18 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 10 dagar
Bedömning:

Vid flasktappningen så noterade jag att det var ovanligt mycket löst koldioxid i ölet. Jag misstänker att jästen helt enkelt jobbar lite långsammare, även om uppmätt SG ändå tydde på att FG hade uppnåtts åtminstone. Detta är en egenskap som delas med exempelvis WPL029, just en kölschjäst. Vid upphällning smäller bygelkorken till och det skummar ordentligt, och ett fint, stort och långvarigt vitt skum etableras. Själva ölet är lätt disigt halmgult.

Aromen är ganska neutral, lätt sädig, och domineras av den här typiska gemensamma nämnaren som jag kände hos alla julita-ölen jag provade; jordig och med en ton av svamp. Här var den dock mycket mer återhållsam och ganska trevlig, dessutom kombinerad med en viss örtighet.

Kolsyran är relativt måttlig med tanke på upphällningen och känns behaglig i munnen. Avslutningen är torr med låg till måttlig beska.

Det var lättdrucket, gott och ganska intressant. Jästen känns ganska neutral, vilket åter bekräftar likheterna med kölschjäst. Jag skulle mycket väl tänka mig att använda ingredienserna fler gånger, men humlen kanske i kombination med någon annan svensk eller kontinental dito. Och vad gäller malten är jag fortfarande lite putt att jag inte fick tag på baldermalt.

tisdag 17 mars 2020

Om jäststress



Av någon anledning verkar stress vara ett populärt begrepp att slänga sig med bland hembryggare. Ofta signalerar det en grund förståelse bland dem som använder det. Den ena användningen är hembryggare med en fäbless för långsamma processer, främst långa jäsningar och lagringar. Minst tre veckor i jäshink motiveras i brist på riktiga argument med floskler som "öl måste få ta tid", eller "man ska inte stressa [fram öl]". Den  andra användningen handlar om jäststress, vilket detta inlägg ska fokusera på.

Jäststress i hembryggarlore

Jäststress används ofta av som någon slags slapp och luddig "slaskdiagnos" som ska förklara allsköns felsmaker. Två typiska exempel på detta är
  1. att för få celler stressar jästen
  2. att för hög jästemperatur stressar jästen
Vad 1 beträffar så menade en mikrobiolog jag pratade med att en bättre analogi snarare är att jästen hemfaller till frosseri när det blir så mycket mer mat per individ. Därför blir den övermätt och däst och kommer lägga av tidigare än den annars hade gjort, vilket förstås leder till sämre utjäsning och mer jäsbiprodukter. Detta är förstås att betrakta som en metafor, och för stora växlar ska inte dras på den.

För 2 så finns det kanske viss relevans i metaforen. Högre temperatur innebär att jäsningen går snabbare, vilket som jag har förstått det kan leda till flaskhalsar i det metabola processkedjorna där det ackumuleras mellanprodukter (t.ex. acetaldehyd) som jästen släpper i från sig. Detta kan möjligen ses som någon slags stress, men det är ändå ett väldigt dunkelt sätt att använda ordet på.

Jäststress i den vetenskapliga litteraturen

Vänder man sig till den mikrobiologiska brygglitteraturen så är jäststress ett begrepp med tydlig betydelse. Eller snarare ett paraplybegrepp med ett antal separata men tydliga underbegrepp som jag kort ämnar gå igenom nu. Den gemensamma nämnaren är olika slags påfrestningar för jästen som kan inverka menligt på dess prestanda, samt att de alla triggar jästen till olika reaktioner. Några exempel på vanliga stressfaktorer vid bryggning är
  • värmechock, vilket innebär en plötslig temperaturförändring mot (eller t.o.m. över) gränserna för jästens tolerans. Det bör påpekas att en plötslig förändring från 23 C till 36 C betraktas som en "mild värmechock", medan hembryggare oroar sig för att höja temperaturen mer än 1 C i timmen.
  • osmotisk stress innebär att trycket på cellmembranet ökar, vilket framförallt kan vara tufft för jästen vid OG upp mot 1,100 och ännu högre
  • etanol innebär en påfrestning för jästen i höga koncentrationer, samma sak med acetaldehyd (med betydligt lägre tröskel)
  • syre är gynnsamt för celler, men kan även vara en påfrestning vid för höga nivåer
  • syror och lågt pH är en stressfaktor
Cellens respons på olika stressfaktorer är delvis olika, men vissa gemensamma finns. Så kallade "heat shock proteins" (hsp) är förstås främst förknippade med värmechock, men syntetiseras även vid andra typer av stress. Trehalos används som respons för såväl värmechock som osmotisk stress. Ett annat vanligt vapen mot stress - framförallt osmotisk stress - är glycerol som produceras för att membranet bättre ska skydda cellen. En del av glycerolen läcker ut i ölet, och höga nivåer av glycerol i ölet är ett tydligt tecken på att jästen har varit utsatt för hög stress.

Allmänt är stressnivåerna störst för jästen i slutet av jäsningen. Samtidigt är stresstoleransen lägre då framförallt cellmembranen försämras. Det är egentligen här antalet celler som tillsätts kommer in i matchen. Ju färre celler, desto fler generationer blir det så att cellens sterol- och fettsyredepåer späds ut alltmer. Detta leder till att cellerna inte kan upprätthålla välfungerande cellmembran i slutet av jäsningen lika väl. Detta reducerar jästens stresstålighet och ger sämre kontroll på vad som läcker in och ut genom cellmembranet. Så ett lågt antal celler leder alltså inte till mer stress som sådant, men möjligen till sämre stresstolerans under slutet av jäsningen. Men det beror ju på andra saker också, såsom den tillsatta jästens vitalitet, syresättning m.m.

Ovan har jag bara skrapat på ytan i ämnet, och ändå blev det en hyfsad textvägg. För den som vill förkovra sig vidare kan man med fördel läsa denna beskrivning. Sedan kan leta sig vidare i djungeln av vetenskapliga artiklar, exempelvis genom att söka på "yeast stress response".

tisdag 3 mars 2020

Förenkling eller förvanskning?



Jag har som ni kanske har märkt ett horn i sidan till myter och falsk information. När jag i olika sammanhang brukar påtala dylika händer det att somliga känner ett behov av att försvara den som har förmedlat felaktigheten. Ett försvar är att det "är en förenkling", vilket ofta i sig får ses som en förvanskning. Men vad är skillnaden mellan att förenkla och förvanska egentligen? Låt mig ge några exempel; först några ganska banala, och därefter från just bryggningens värld.

Ett banalt exempel: pi


Kvoten mellan en cirkels omkrets och dess diameter är en konstant som betecknas med grekiska bokstaven π. Ofta skriver man ut det fonetiskt; pi. Pi är ett irrationellt tal (t.o.m. transcendent) och därmed går det inte uttrycka exakt med en ändlig decimalutveckling. För det sistnämnda är man hänvisad till avrundningar.

Förenklingar

En vanlig avrundning som nog de flesta skulle svara om de tvingades redogöra för värdet på pi är 3,14. En lite noggrannare avrundning är 3,1416 medan den minst noggranna är 3. Alla dessa approximationer är att betrakta som förenklingar; de är alla i någon mening enklare än pi självt. Minst förenkling ges av 3,1416, medan 3,14 är mer förenklad och 3 är så enkelt det kan bli. Samtidigt är alla dessa avrundningar så noggranna det går givet nivån av enkelhet.

Förvanskningar

Om vi istället approximerar pi med 3,1411, 3,18 eller 7 så är dessa förvisso lika enkla som approximationerna ovan. Men de är samtidigt också förvanskningar av olika grad.

Bryggexempel


När vi går över till bryggning och lite mindre tillrättalagda exempel så blir det inte lika skarpa gränser mellan vad som är förenkling och förvanskning. Snarare är det tre exempel med stigande grad av förvanskning.

Diacetyl

Ofta hävdas det att jästen producerar diacetyl under jäsningens början, och att man höjer temperaturen i slutet av jäsningen (diacetylrast) för att främja jästens reducering av diacetyl. Detta är dock inte hela sanningen. Jästen bildar faktiskt inte diacetyl utan ämnet alfa-acetolaktat. Detta ämne oxideras sedan till diacetyl utan jästens medverkan. Hur snabbt oxidationen till diacetyl går beror på mängden syre samt temperaturen. Diacetylrasten har därför dubbla syften; dels att snabba på bildandet av diacetyl så att jästen kan reducera den, dels att hålla jästen aktiv längre så att den effektivare kan bryta ner den bildade diacetylen.

Förvisso är det i någon mening en förvanskning att säga att jästen bildar diacetyl. Bättre vore att säga att diacetyl bildas under jäsningen. Men skillnaden är hårklyverier, och jag hävdar nog att detta på det hela taget är att betrakta som en förenkling. Man lyckas presentera den stora bilden samtidigt som man skippar detaljer som kan göra det för invecklat för en nybörjare som stöter på det för första gången.

DMS

Långa vörtkok motiveras ibland med att man "måste koka bort DMS". Detta är något som är missvisande då det vid uppkokets början inte finns någon DMS i vörten att tala om. I stället bildas DMS under koket, och vitsen med ett långt kok är i stället att så mycket DMS ska ha bildats (och ångat bort) att det inte bildas för mycket DMS under kylningen (där den inte ångas bort lika effektivt).

Det här tycker jag är rätt så mycket är en förvanskning. Visst är den enklare än den faktiska förklaringen, men den ger en missvisande bild om vad som händer under koket, och den leder till den felaktiga föreställningen att skippat kok är sämre än ett kort kok, medan det i själva verket är tvärtom ur DMS-hänseende. Men i normalfallet så finns ju skippat kok inte ens på kartan, och då leder denna felaktighet ändå till rätt åtgärder. Så jag skulle betrakta det som en lite mildare form av förvanskning.

Jäsningsfaser, syre och förökning

Det här är en myt som man nästan kan säga att jag lite har fått på hjärnan på sistone. Jag skrev bland annat en hel artikel i Hembryggaren om saken. Myten går ut på att jästen förökar sig under uppstartsfasen så länge det finns syre. När syret tar slut börjar jästen med jäsningen. I själva verket sker tillväxten av nya celler under jäsningens mest aktiva del. Syrets roll för jästen reds förtjänstfullt ut här.

Författaren till den länkade artikeln verkar tycka att det både handlar om "simplification" och "distortion". Och visst är den felaktiga bilden betydligt enklare; det är gissningsvis därför den har fått så stort fäste och är så svår att utrota. Vilket är synd då en också är genuint missvisande, och kan leda till följdfel som att estrar bildas under uppstartsfasen. Detta skulle jag därför karaktärisera som en fullfjädrad förvanskning. Som tyvärr sprids också av relativt seriösa aktörer.

Avslutning


Som ni säkert har förstått (och förhoppningsvis tycker själva) så är förvanskning alltid mer eller mindre av ondo medan en förenkling inte behöver vara det. Albert Einstein sa kanske aldrig "everything should be made as simple as possible, but not simpler", men det är en bra klyscha. Vad som är rätt nivå av förenkling beror förstås på sammanhanget. Till vardags räcker det säkert gott och väl att approximera pi med 3,14, medan man för tekniska beräkningar bör ha flyttalsprecision. För en nybörjare är den förenklade diacetyl-versionen en bra start, men förr eller senare bör man lära sig att diacetyl är en oxidationsprodukt och kan uppstå i flaskan eller fatet även om det inte smakar diacetyl vid tappning.

söndag 23 februari 2020

Brygd #186: Dubbelbock


Delad bock är dubbelbock.

Det var ett tag sedan jag bryggde en dubbelbock, så jag ser med förväntan fram mot resultatet. Skillnaden mot tidigare försök är att jag har använt mörkare specialmalter, men i mindre mängd. Ungefär så. Samt chitmalt i stället för vanlig pilsnermalt. Över till receptet.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1075
  • FG 1017
  • ABV 8,0 %
  • SRM 27
  • IBU 20
Mäskning:
  • 5 kg mörk münchnermalt
  • 1 kg chitmalt
  • 500 g Caramünchnermalt III
  • 100 g Carafa Special III
  • 1 tsk kalciumklorid
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Kok:
  • 10 g magnum i 70 minuter
  • 40 g tettnanger i 20 minuter
  • 1 krm Protafloc i 20 minuter
Total koktid knappt 90 minuter.

Jäsning:

Jäsning med WLP833 (jästkakan från Källarpilsner)
  • vid 12 C i 7 dagar
  • vid 20 C i 5 dagar
  • vid 5 C i 7 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l.

Fabrikörn vs. Riegele Speziator (och Ayinger Celebrator):

Jag har tidigare besegrat Ayinger Celebrator (AC), och jag ska frankt erkänna att det inte är en av mina favoritdubbelbockar. Så när Riegele Speziator (RS) påpassligt dök upp på Systembolaget var motståndaren given. Men som sidoshow häller jag även upp en AC en småkall vårkväll sent i mars.

Färgmässigt är Fabrikörns Dubbelbock (FDB) och RS nästan identiska i sin kastanjbruna färg, medan AC är snäppet mörkare. FDB har ett snyggt och krämigt beige skum, RS är tätt inpå medan skummet hos RS är fluffigare men snabbt fräser bort. Här vinner FDB utseendepriset knappt över AC.

Arommässigt är det större skillnader. AC har toner av rökt korv som jag ej uppskattar. FDB och framförallt RS har snyggare och renare maltaromer; nötiga med toner av karamell, kaffe och choklad.

Det är tydligt att FDB är torrare än de två övriga, vad det beror på vet jag ej. Jag hade nog önskat att FDB inte hade jäst ut riktigt så mycket, samtidigt som jag tycker att de två övriga är snäppet för söta.

Avslutningsvis så blir det RS som avgår med en knapp seger över FDB. Jag är rätt nöjd med resultatet, även om avslutningen har ett litet alkoholbett som kanske känns extra när sötman inte finns där. AC hamnar på efterkälken, och halva innehållet förpassas till reningsverket; inte för att den är dålig, men den är helt enkelt inte bra nog för att motivera att spä på en måndagsfylla. Allra bäst var mixen av FDB och RS som hade en perfekt sötma.

Med beaktande av senaste omgången så är ställningen således Fabrikörn vs. Omvärlden 35 - 39.

måndag 17 februari 2020

Brygd #185: Källarpilsner



I fjol hade jag för avsikt att brygga en pilsner, men det bidde en mörk folköl i stället. Det blev bra det med till slut, men suget att göra en pilsner finns kvar. Så i år gör jag ett nytt försök, och malten blev i alla fall rätt denna gång.

För första gången testar jag chitmalt, vilket är en lågt modifierad pilsnermalt som sägs kunna ge olika fördelar; bättre skum och en mer påtaglig sädig smak bland annat.

Namnet? Dels för att den är ofiltrerad och kolsyrejäst på flaska. Och dels för att den jäser i min källare i sval snarare än kall temperatur. Lite samma sak som sist, fast med mer fokus på beska än humlearom denna gång.

Till sist en annan nyhet. Från och med anno 2020 redovisar jag recepten lite annorlunda. I stället för malt-humle-vatten-jäst-övrigt blir det mäsk-kok-jäsning-övrigt. Båda sätten har sina för- respektive nackdelar, men jag tycker ända att detta nya sätt på det stora hela är bättre.

Data:
  • Satsvolym 25 l
  • OG 1048
  • FG 1011
  • ABV 5,0 %
  • IBU 40
  • SRM 3
Mäsk:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 1 kg chitmalt
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Kok:
  • 30 g magnum i 60 minuter
  • 40 g tettnanger i 20 minuter
  • 20 g tettnanger vid kokslutet
  • 1 krm protafloc i 20 minuter
Total koktid drygt 70 minuter.

Jäsning:

Jäsning med White Labs WLP833 (2 l förkultur)
  • vid 13 C i 7 dagar
  • vid 21 C i 5 dagar
  • vid 5 C i 7 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l.

Källarpils vs. Bitburger:

Jag beställde hem några flaskor Pickla Pils att ha som jämförelseobjekt. Tyvärr var dessa nog inte så färska, utan smakade ganska tradigt jämfört med hur fantastisk en färsk på fat kan vara. De hade inte varit en match mot en färsk Källarpils. Så kan det nog tyvärr bli med beställningssortimentet ibland; man vet inte hur länge flaskorna har blivit stående på Systembolagets depåer.

Men en annan bra motståndare är Bitburger Pils, som nu dessutom finns på halvlitersburk. Den är en gedigen stram nordtysk pils utan att vara så kantig som Jever. En perfekt motståndare är det.

Utseendemässigt är de väldigt lika; halmgula där Källarpilsnern har en aning disighet. Skummet hos Källarpils är dock faktiskt aningen snyggare, så Källarpils vinner utseendematchen knappt.

Arommässigt finns det större skillnader. Källarpils är förvisso snygg med brödiga malttoner och örtig humle. Men Bitburger är snäppet renare, snyggare och med den där örtiga, höiga tonen som jag misstänker är "it" som LoDo-snubbarna snackar om. Båda ölen har en lätt svavlig ton vilket är helt i sin ordning; initialt hade Källarpils lite väl mycket av den varan. Tydlig men allt annat än överlägsen seger för Bitburger här.

Bitburger känns snäppet torrare, vilket  i sammanhanget får ses som en fördel. Dels kan det bero på att WLP833 faktiskt sägs ha en smula sämre utjäsning, dels på att kolsyrejäsningen kanske bara har fullföljts med 80-90 %.Beskan är likartad men är lite mer distinkt hos Bitburger.

Totalt sett blir det förstås en seger för Bitburger. Min enda chans hade nog varit mot ett halvoxiderat exemplar, men burk är nog ingen nackdel i sammanhanget. Det känns som att det kommer drickas en hel del Bitburger framöver under den varmare årstiden. Och även Jever; numera finns även den på burk, om än på 33:or.

Nåväl, med hänsyn till senaste ronden är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 35-38.

lördag 15 februari 2020

Pseudolambik #38



Denna gång har jag verkligen ingent speciellt att rapportera. Möjligen skulle jag kunna kommentara varför jag har valt att åldra en så aromatisk humesort som bramling cross. Tyvärr har jag faktiskt ingen aning; kanske för att det var kottar och inte gillar kottar, eller så var humlen redan gammal. Vi går direkt på receptet i stället.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM 3
Extrakt:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 44 C
  • 58 C
  • 65 C
  • 72 C
  • 82 C
Humle:

Kokning i drygt två timmar med 100 g fyra år gammal bramling cross.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande klädkammartemperatur med
  • några gram Safbrew T-58
  • bottensatser ur diverse kommersiella lambikar
Bedömning 2021-04-03:

Det här blir nog rekord för tid till första provsamkning. Denna lambik blev totalt bortglömd, och det var till och med så att jag upptäckte att vattenlåset hade torkat ut. Det har dock inte satt några spår på smaken, så antagligen var det ganska nyss det torkade ut.

Smaken är ganska återhållsam på alla sätt. Det finns en diskret fruktighet, viss jordighet och någon svårbeskrivbar bismak. Syran är ganska beskedlig, medan beskan är ganska påtaglig.

Vi får se vad som händer med denna, just ny känns den lite för rå och ofärdig.