onsdag 14 oktober 2020

Om smaksättning medelst kolsyrejäsning

 


En idé som ofta poppar upp hos nya hembryggare är att använda kolsyrejäsningen för att tillföra någon smak till ölet. Exempelvis genom att använda honung, någon smakrik sirap, smakrikt socker (muscovado, turbinado etc.) eller kanske fruktjuice. Vid en första granskning kan det förefalla vara en bra idé, men om man tänker ett varv till uppdagas två problem som båda har med dosering att göra.

Till att börja med måste man tänka till för att hitta en mängd som motsvarar den mängd strösocker man skulle ha använt för att få en viss kolsyrenivå. De aktuella produkterna som ska bidra med smak innehåller normalt betydligt mindre än 100 % jäsbara sockerarter. Redan med något i förstone så simpelt som druvsocker har man 10 % vatten att ta hänsyn till, vilket kan ha en liten betydelse. Har man köpt en kommersiell livsmedelsprodukt ska sockerinnehållet förstås framgå av näringsdeklarationen. Ändå kan det finnas en osäkerhet i hur mycket av sockret som är jäsbart. Och om man har hemgjord honung eller liknande vet man inte ens sockerhalten. En lösning är att gissa utifrån vad som är typiska värden, en annan är att göra en lämplig SG-mätning i en vattenlösning. Det låter sig alltså lösas, men det blir mer komplicerat.

Det andra problemet är att man är begränsad till den mängd man har beräknat enligt ovan. Ofta landar det på 5-10 g/l vilket normalt är för lite för att ge en påtaglig smak. En variant är förstås att bestämma mängden utefter önskad smak, tillsätta lämplig delmängd för kolsyrejäsning samt resten i kok eller under jäsning. Jag har själv gjort detta. Men jag tycker det är både smidigare och mer kontrollerbart att tillsätta rubbet tidigare i processen, och sedan kolsyrejäsa som vanligt.

Ett näraliggande fenomen är att vilja kolsyrejäsa med maltextrakt eller vört i stället för rent socker. Ibland är det Reinheitsgebot som spökar, och ibland är det förmenta smakförbättringar. I det sistnämnda fallet har jag sett flera hembryggare påstå att de har fått mjukare kolsyra med maltextrakt jämfört med socker. När jag har frågat dem hur de har kompenserat för den lägre utjäsningen har de blivit helt ställda. De har således helt enkelt föredragit den lägre kolsyrenivån!

Över huvud taget tycker jag det emellanåt finns ett helt omotiverat fokus på att försöka jiddra med kolsyrejäsningen. Förutom exemplen ovan och det envisa hävdandet att strösocker skulle ge sämre smak (metallisk, cideraktig m.m.), så har det florerat idéer om att lager ska kolsyrejäsas vid kall temperatur i stället för den rekommenderade rumstemperaturen. Mitt råd är att släppa sådant här jagande efter vind. När det gäller kolsyrejäsning på flaska så är det enda viktiga att fokusera på att ha pigg jäst. Kolsyrejäsning bör ske på en dryg vecka. Tar det längre tid har man förmodligen haft trött jäst från början, väntat för länge innan flaskning, kallkraschat för hårt eller pressat jästen med för hög alkoholhalt. Vid behov finns det för ändamålet utmärkt jäst att tillsätta vid flaskningen, exempelvis Safbrew F2 eller Lalvin EC-1118.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar