Veckans citat

 

Sedan några år tillbaka har jag haft ett stående inslag på Fabrikörens FB-sida; dagens lärdom. För ett drygt år sedan valde jag att samla alla dessa "lärdomar" i ett blogginlägg. Efter ett tag fick jag lust att framhålla även lite mer vettiga påståenden, och då föddes det stående inslaget veckans citat. Här återger jag ordagrant olika påståenden och uttalanden som jag tycker är fyndiga, tänkvärda eller träffande.

Det måste dock inte vara så att jag odelbart håller med citatens ursprungspersoner, och det illustreras kanske bäst av det första citatet som fick komma med; "I have tasted yeast, I prefer beer". Det finns somliga som tror att man bör försöka få med jäst i suspension i hefeweizen, och även i belgiska öl, eftersom "det är jästen som ger smaken" i dessa öl. Vilket grundar sig i ett stort missförstånd och sammanblandning av begrepp. Men uttalandet - som twittrades av Fuller's tidigare huvudbryggare John Keeling - var ett inlägg i den brittiska debatten om den nya vågen av grumlighumliga öl. En del av skeptikerna verkar ha fått för sig att häjzen beror på jäst*, en missuppfattning som delvis delas av vissa häjzbojz. Citatet och dess kontext verkar indikera att även John Keeling har fått detta om bakfoten, något jag i så fall inte vill befatta mig med. Men jag tycker oavsett att citatet är fyndigt och tankeväckande, så det får komma med.

Nu gjorde jag just ett undantag mot min grundregel att inte avslöja personen bakom uttalandet. Men till skillnad från Dagens lärdom så är detta inte någon Hall of shame, så ovanstående avsteg får passera. Men jag kommer inte ange citatens ursprung mer, utan det får i så fall personerna bakom citaten själva (eller någon annan) avslöja. Precis som för Dagens lärdom är ursprungspersonerna allt från kända ölprofiler i form av bryggare, bloggare och författare, till mer okända medlemmar i olika hembryggargrupper.

1. "I have tasted yeast, I prefer beer."
2. "Dåliga råd ges dagligen." , om svenska hembryggargrupper på Facebook.
3. "In the world of beer geeks, I can safely say that no topic has been the cause of more stupid arguments than that of beer style."
4. "It's okay to drink the same beer twice."
5. "Bara för att det står i ett recept betyder det inte automatiskt att det finns en tanke bakom, passar din process eller ens är vettigt."
6. "Faith is good, but planning is better."
7. "I don’t mind if Belgian brewers engage in cherry picking, but only if it is to make kriek.", taget från detta blogginlägg.
8. "Ta M20 ut ur kylen nu. Rehydrera den ordentligt. Sen spolar du ned den i toaletten och gör en snabb starter på 3068. Funkar varje gång.", om hur man hanterar sin Mangrove Jacks-jäst när man ska brygga hefeweizen.
9. "Om nån gett dig tips att det är en bra indikator... använd hörselskydd.", angående att bedöma om ölet jäser från bubblandet i jäsröret.
10. "Därom tvista [inte] de lärde, d.v.s. de som faktiskt läser böcker och inte bara får "kunskap" härifrån.", som svar på att man får bättre information i FB-gruppen Hembryggning (vilket härifrån i citatet avser) än i böcker.
11. "The major difference between brewing science and the biological and chemical sciences is that in the former, flavor is the final arbitrator of what is important and relevant."
12. "Det handlar om öl, inte om ett öppet sår på en infektionsklinik.", som kommentar till en supernojig hembryggares rädsla för att ölet ska bli infekterat p.g.a. att man råkat röra i vörten med en ej desinficerad hålslev (eller nåt). Det här poppade plötsligt upp ur minnet, så jag är något osäker på första delen av citatet.

* ofta åtföljd av en idé om att ölen är "ofärdiga"

Om klonrecept

 

Kloner är en smula fåraktigt.

Det finns ett antal frågor som ständigt återkommer i hembryggningsgrupper på nätet, till exempel

• Varför har mitt öl inte börjat jäsa?
• Vilken vattenprofil ska jag ha till ölstilen X?
• Vilket är det bästa bryggverket?

Men jag undrar om inte den allra vanligaste frågan är den om klonrecept. Och det kan vara precis vilket öl som helst; allt från trendiga häjs-ipor och dessert-impstoutar till fin- och fullager. Jag har själv aldrig varit så intresserad av att göra kloner, men däremot öl inspirerade av vissa av mina favoriter. Så frågan intresserar mig väl en smula.

Det finns två olika - fast inte motstridiga eller uteslutande - sätt att skapa klonrecept:

1. Eftersöka information direkt från hästens mun (d.v.s. bryggeriet)
2. Reverse engineering

Dessa sätt står som sagt inte på något sätt i motsats till varandra, utan är snarare komplement. Men det känns självklart att börja med 1, och jag är förbluffad av hur många som inte ens verkar överväga den saken (eller som kanske bara grovt överskattar sig själva).

Primärdata

Det naturliga är som sagt att börja med att söka efter fakta över hur originalet faktiskt görs. Ofta är det inte svårare än att gå in på det aktuella bryggeriets hemsida. Där kan man ofta - men inte alltid - hitta en receptskiss, d.v.s. vilka ingredienser som har använts och även nyckeltal som ABV, OG, SRM/EBC och IBU. Även om denna information ej finns på hemsidan, så kan bryggerierna i vissa fall ha delat med sig av denna information till privatpersoner eller till offentliga källor. Exempel på det sistnämnda är

• Brew like a monk, som har information om tiotals belgiska öl.
• Klona öl av Peter Eronsson
• Brew your own har haft klonrecept från flera bryggerier, exempelvis Fuller's, Great Divide och Sierra Nevada

Det bästa är förstås att köpa ovanstående böcker, men man kan även hitta denna information i hembryggningsgrupper på nätet. Det gäller dock att det tydligt framgår att informationen kommer dfrån primärkällan, ty det finns gott om klonrecept snutna ur näsan, vilket leder oss in på punkt 2.

Reverse engineering

Ett alternativ till att eftersöka data är att från scratch försöka lista ut hur receptet ser ut baserat på smaken och utseendet, samt ABV-siffran som alltid är allmänt känd. Detta är förstås väldigt svårt på grund av alla ändlösa kombinationer av ingredienser som finns. Kombinerat med många hembryggares självöverskattning av sina smaksinnens finkänslighet är det därför inte förvånande att man ser förmenta klonrecept långt från det kända originalreceptet där skaparna triumfartat hävdar att deras version var fantastiskt likt originalet.

Men hur bör man gå tillväga om man obefintlig eller ofullständig information? Jag tror att det är samma principer som allmänt vid receptskrivande. Håll det enklet med så få ingredienser som möjligt, och har man följt detta råd tidigare har man förhoppningsvis bättre koll på vilka bidrag olika maltsorter ger, och därmed bättre förutsättningar för reverse engineering. Vidare bör man hålla sig till ingredienser och tekniker som för liknande öl. Den rostade smaken i en mörk tysk dubbelbock kommer troligare från Carafa-malt än från brittisk rostad malt. Och tvärtom för en engelsk porter. Och för en mörk stark belgare kan man nästan utgå ifrån att pilsnermalt och mörk sirap ingår.

Även om man har ett komplett recept från bryggeriet kan det ändå hända att man får göra smärre justeringar. Till exempel är det inte säkert att man har tillgång till exakt samma ingredienser. Jag såg en gång en diskussion om ett klonrecept till Dupont Saison som innehöll pilsner-, wiener-, münchner- och vetemalt. Jag påpekade då att Dupont kör med 100 % pilsnermalt. Svaret på det var att Dupont är mörkare och maltigare än vad vederbörande hade fått med enbart pilsnermalt. Efter att ha hittat detta recept och testat blev det mer likt originalet. Det må så vara, och det kan mycket väl vara så att Dupont kör med någon belgisk pilsnermalt som är något mörkare än den hembryggare normalt använder. Men att man skulle behöva ha fyra maltsorter i stället för en på grund av detta låter osannolikt. Mer rimligt vore väl att testa med wiener- eller münchnermalt som komplement til att börja med.

Jagande av vind

Till sist får man också inse att det inte går att komma hur nära originalet som helst trots ett antal test och justeringar. Det finns massvis med små skillnader i tillgängliga ingredienser, bryggverk, jäsutrustning och processer hos olika bryggare som sammantaget leder till att ölen kommer smaka olika. Det finns flera exempel på när flera hembryggare har bryggt med exakt samma recept, men resultatet har haft tydliga variationer. Och allting går inte att justera med receptmodifikationer.

Visst kan det vara kul att testa och se hur nära man kan komma, men i slutändan får man ändå räkna med att det kommer bli ett annorlunda öl. Och personligen tycker jag det är intressantare med en personlig variation av ett favoritöl än en exakt kopia.