onsdag 26 november 2014

Ekfatet Brasse - första fyllningen


Fel, fel, fel!

Under hösten har tolv Göteborgsbaserade hembryggare inklusive undertecknad startat ett fatlagringsprojekt för suröl. Vår första möte irl då vi lade fast formerna för samarbetet skedde dagen efter att vår folkkäre skådespelare i bilden ovan hade lämnat oss. För att hylla hans minne valde vi att döpa fatet till "Brasse".

Något som är besvärligt för hembryggaren med att jäsa suröl på träfat är fatstorleken. Med fat i normal "hembryggarstorlek" på 20-40 liter får man tyvärr för mycket syregenomsläpp per volym, vilket riskerar generera ättiksyrabomber. En lämplig minsta storlek är i stället 200-litersfat, men då krävs det antingen att man brygger stora volymer eller att man går ihop ett större gäng.

Det sistnämnda tog vi alltså fasta på, under ledning av Bryggeributiken-Magnus trygga hand. Tanken är att initialt fylla fatet med någon slags lambik-liknande vört, och sedan låta det jäsa. Beroende på hur det utvecklar sig kanske vi tömmer och fyller om, eller tappar av en del och fyller på. På sikt har vi ändå tänkt oss tappa av och fylla på med 100 liter en gång per år. En del av detta kanske vi tävlar med i olika sammanhang, resten fördelas ut över deltagarna.

Att få tag på ett 200-liters vinfat i gott skick var inte det lättaste. Fatet skall inte ha varit tomt allt för länge, och helst ska det ha vinsvavlats relativt nyss. Från en svensk vinmakare fick vi till sist tag på ett norditaliensk rödvinsfat. Kanske inte helt optimalt för ett ljust öl, men eventuellt kommer vi övergå till mörkare öl vid senare fyllningar.

Fatet anlände för några veckor sedan, och efter byggande av ställning, tändande av svavelljus samt testfyllning med hett vatten, var det i måndags dags för den första fyllningen i Magnus källare. Samtliga deltagare hade tidigare bryggt 20 liter vört baserat på 2/3 pilsnermalt och 1/3 vetemalt eller omältat vete, med sikte på OG 1045-1050. Som mäskning kunde antingen någon variant av grumlig mäskning användas, alternativt vanlig infusionsmäskning vid minst 70 C. Humlen var måttligt tilltagen på cirka 10 IBU. Valfri öljäst + bottensatser ur diverse suröl hade använts som källa till mikroorganismerna. En del hade redan hällt i en del bottensatser sedan tidigare, men det fylldes framför allt på med en del flaskor som dracks upp under själva fyllningen.

Det återstå att se var detta hamnar, men förhoppningsvis kan delar av resultatet komma att ställas ut på en sommar- eller vinterölsträff nära dig. Givetvis kommer det komma rapporter här på bloggen vid framtida tömningar och fyllningar.


söndag 23 november 2014

Brygd #132: Kornvin


Vad denna häst har med kornvin att göra får ni själva reda ut.

En öl som de flesta har svårt att lyckas med är ett klassiskt engelskt kornvin. Det gäller kommersiella bryggare såväl som hembryggare, och undertecknad utgör inget undantag. Amerikaniserade versioner känns lite enklare då man även har den moderna humlen att luta sig mot.

En klassisk version bryggs med 100 % pale ale-malt och kokas i flera timmar för att få färg och större maltdjup. Frågan är hur många som görs på det sättet idag, och jag är hursom inte intresserad av så långa bryggdagar. Däremot gillar jag enkelheten i konceptet, så det blev bara en komplettering med karamellmalt, samt ett lite längre kok än normalt för att bättra på utbytet som annars lätt kan  bli klent när man gör starka öl. Dessutom kompletterade jag med lite maltextrakt för komma upp i tillräckligt högt OG.

En liten miss jag gjorde när jag mäskade in var att en av maltpåsarna hade stått i bakluckan på bilen, och därmed hamnade mäsktemperaturen flera grader lägre än vad jag hade tänkt. Det blir som det blir är alltid en bra filosofi i sådana här lägen.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1090
  • FG 1020
  • Abv 9,3 %
  • SRM 15
  • IBU 50
Extraktgivare:
  • 6 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 1 kg karammellmalt (SRM 50)
  • 800 g maltextrakt
Mäskning vid 63 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 90 minuter
  • 30 g challenger i 20 minuter
  • 30 g east kent goldings i 20 minuter
Total koktid två timmar.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 1968 (halva jästkakan från Ful-ESB)
  • vid 18-20 C i 4 dagar
  • vid 23 C i 3 veckor
Övrigt:
  • Vattenjustering med 5 g kalciumklorid, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
Fabrikörn vs. Anchor Old Foghorn:

Systembolagets utbud av kornvin utgör inte en djungel direkt. Men nu har vi helt plötsligt begåvats med en riktig tungviktare i form av Anchor Old Foghorn (AOF). En perfekt motståndare för Fabrikörn som inte drar sig för tuffa utmaningar.

Fabrikörns öppnas med ett rejält pys och hälls upp med ett ordentligt skum. Fullers-jästen förnekar sig inte. Båda ölen är snyggt kopparfärgade där kornvinet har en smula disighet i jämförelse, och skummet hos AOF har en smula mörkare skum av någon anledning. 

Kornvinet har en betydligt tydligare jäsprofil med estrar och en smula acetaldehyd. AOF har mer tydliga och rena (karamell)maltstoner med inslag av bränt socker. Lite kolatoner skönjes också.

Båda ölen är fylliga, och Fabrikörns har förstås mer kolsyra, men inte lika mycket som upphällningen antydde.

Torrheten känns likvärdig, medan kornvinet har en smula högre beska med ett gräsigt inslag.

För många år sedan höll jag AOF som ett riktigt höjdaröl, men kraven har nog höjts för jag tycker nog inte att det är så fantastiskt längre. Trots kornvinets tveksamma jäsbiprodukter blir det bara en knapp seger för AOF.

Inräknat senaste matchen så är ställningen således Fabrikörn vs. Omvärlden 27-30. 

måndag 17 november 2014

Fabrikörn går all in



På förra årets All In Beer Fest stod jag och demonstrerade grumlig mäskning under lördagen. Den resulterande vörten hälldes ner i en jäshink tillsammans med lite Safbrew F2 samt bottensatsen ur fyra Drie Fonteinen-flaskor som några hjälpsamma besökare och utställare ställde upp på att tömma. Därefter har jäshinken stått hos Beerbliotek utan min direkta inblandning.

Vi har haft lite diskussioner om att tillsätta frukt, och i ett senare skede även att torrhumla, men detta blev aldrig av utan i stället serverades den som den var under namnet All In Brewing Pseudo Jonge Lambik. Precis som Fabrikörn själv är den alltså pseudo-ung. Den fick ett väldigt spritt mottagande, men i genomsnitt ganska positivt. Själv tyckte jag att den var helt okej, men den hade lite vetedegsbismaker samt någon plastig bismak från själva jäshinken.

En irriterande sak var att flera Untappd-användare checkade in den under mitt hembryggeri, trots det uppenbart orimliga i detta och att den serverades i All In Brewings monter. En bidragande orsak kan ha varit att den som initialt lade in den missade att få med "Fabrikör Ekstedt" i namnet; när en version med korrekt namn lades in upphörde de felaktiga incheckningarna. Men det är ändå väldigt slarvigt, och trots att jag har påpekat felet i kommentarer så är det långt i från alla som har korrigerat misstaget.

Tyvärr är detta inte helt ovanligt för Untappd. Det hembryggda originalet Drakens IPA har fått en rejäl hög incheckningar för Åbros version, även efter det att man tydligt lade in en disclaimer i namnet. Helsingborg Hembryggargille bryggde en belgisk brunöl med Chimay-jäst. Eftersom de tog med "Chimay" i namnet - inom parentes ändå - fick de en massa incheckningar av Chimay Röd på köpet. Det finns säkert hur mycket sådana här grova felaktigheter som helst, men mest absurt är nog ändå de hundratals incheckningarna av det icke-existerande De Molen-ölet Eet & Bierlokaal.

Nog om det och tillbaks till ölfesten. Extra kul var att flera av mina hembryggarkollegor som har börjat brygga kommersiellt levererade. Sad Robot höll en jämn och hög nivå med hallonberlinern Tank Girl som höjdpunkt. Jag uppskattade även att flera av ölen höll en låg alkoholnivå, en trend som sakta växer sig allt starkare. Sahtipaja var lite mer upp och ner med ett par rejäla ättiksyrabomber, men också med ett av festivalens bästa öl i form av fatlagrad Rött men inte sött. Detta var ytterligare en hallonberliner, denna gång alltså fatlagrad vilket näppeligen låter som en given succé, men här gifte sig hallonen och syrligheten fint med vaniljtonerna från fatet.

Det nystartade Brewski fortsatte sin framfart från En öl- och whiskymässa - den gången under arbetsnamnet High Nose - med ett antal härligt rena, välhumlade öl. Ipan Herr Hemlig var tillbaka, men allra bäst var nog deras mangomarinerade dubbel-ipa Mangofeber, som var en veritabel explosion av tropiska frukter.

Omnipollo var på plats med bland annat sin hajpade Yellow Belly som jag personligen inte föll för särskilt. Den var lite för överlastad och kvalmig och saknade elegansen hos exempelvis Biscotti Break. Då uppskattade jag betydligt mer deras eleganta Zodiak IPA.

Apropå hajp, så var den största sådana i förväg Jonathan Wakefield, en Miami-baserad hembryggare som var ledande i utvecklandet av den nya vågen av berliner weisse med tillsatt frukt. Han har nyligen startat upp ett kommersiellt bryggeri i sitt eget namn. På grund av uppstartsproblem kunde han inte komma, men hade skickat ett par öl bryggda på hans pilotbryggeri.

Själv fick jag endast tillfälle att prova Miami Madness, en berliner weisse med enorma mängder tropisk frukt. Den var väldigt god, lite som flytande passionsfruktssorbet, men det var ändå något som saknades för att kvala in bland mässans toppöl. Jag föredrar personligen en ipa med tropiska frukt-aromer från humlen och eventuellt tillsatt frukt, såsom exempelvis Brewskis Mangofeber.

Brekeriet var på plats med flera nya öl. De verkar ha gått över nästan helt och hållet till suröl vilket jag tycker de gör helt rätt i. Deras Saison Sauvage var en av festivalens absoluta toppöl. De hade även några gamla godingar med sig, exempelvis Cassis.

Jag har säker missat något viktigt, men detta var mina starkaste minnesintryck från festivalen, som även detta år var mycket välordnad med massvis av god öl, och knappast någon direkt dålig. Som Portersteken-Johan påpekade så var förra årets lokal betydligt mysigare och trevligare, och vi hoppas att nästa års festival kan återkomma dit. Det ser vi redan fram emot.

söndag 9 november 2014

Brygd #131: Ful-ESB



Jag har aldrig varit så mycket för att brygga klonade öl. Själva poängen med hembryggning för min del är att skapa något på egen hand, så även när jag inspireras av något annat öl så vill jag oftast ändå sätta en egen profil på det genom att använda någon annorlunda malt- eller humlesort exempelvis.

Dessutom är många så kallade klonrecept högst tveksamma, och bygger snarare på någon slags "reverse engineering" än faktisk kunskap. Ibland är dessa recept rent bisarra. Exempelvis såg jag ett försök till Westmalle Tripel-klon som dels hade karamellmalt i sig, vilket i sig är uppenbart tokfel, och dessutom var den förslagna jästen Chimay-stammen.

Nyligen såg jag dock detta till synes vederhäftiga recept till Fuller's ESB direkt från hästens mun. Strax efteråt lanserade en av Göteborgs många eminenta hembryggare en uppmaning/utmaning/whatever att brygga en valfri klon. Och då fick det bli the ESB.

För första gången fick det bli vattenbehandling av allt bryggvatten, för att täcka upp skillnaderna mellan lilla och stora Londons vattenprofiler. Det blev mest kalciumkarbonat (kalk), en smula kalciumsulfat (gips) samt en nypa vanligt koksalt. Egentligen hade jag nog behövt pytsa i lite magnesium också, men det var så små mängder så det kändes inte riktigt motiverat att köpa en hel påse.

I övrigt har jag följt receptet relativt noga. Jag missade att köpa in northdown när jag lade min beställning på humlegården. Tydligen ska challenger vara ganska lik, så jag gick på den i stället. I övrigt har jag skalat upp humlemängderna litet då jag garanterat får sämre utbyte, samt bytt ut target mot magnum som jag ändå hade en öppnad påse liggande av.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1060
  • FG 1015
  • Abv 6,0 %
  • IBU 35
  • SRM 15
  • Erhållen volym 18 l
Malt:
  • 5 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 500 g karamellmalt (SRM 75)
Infusionsmäskning i en timma vid 67 C.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 10 g challenger i 60 minuter
  • 20 g challenger i 15 minuter
  • 20 g east kent goldings i 15 minuter
  • 20 g east kent goldings som torrhumling
Total koktid drygt 60 minuter.

Jäsning:

Jäsning med Wyeast 1968, förkultur på 1 l.
  • vid 20 C i 4 dagar
  • vid 23 C i 9 dagar
Vattenbehandling:

Allt bryggvatten fick följande tillsatser:
  • Kalciumkarbonat: 0,5 g/l
  • Kalciumsulfat: 0,2 g/l
  • Natriumklorid: 0,1 g/l
Övrigt:
  • 1/2 krm Protafloc tillsatt 15 minuter från kokslutet
  • kolsyrejäsning med strösocker, 5 g/l
Ful-ESB vs. Fuller's ESB:

Fuller's är glasklart bärnstensfärgad med smutsvitt skum, Fabrikörns fulvariant är lätt grumligt kopparfärgad med en gulaktig nyans på skummet. Skillnaden i färg kastar väl en viss tveksamhetens skugga över receptet måhända.

Fuller's är nötig och jordig med blommig och örtig humle. Fabrikörns har betydligt mer fruktighet och karamellighet, och mer tydlig humle.

Båda varianterna har samma medelfylliga kropp med likartad kolsyrenivå. Torrhet och beska är också ungefär samma.

Originalet är en smulare elegantare och krispigare, medan fulvarianten förvisso liknar originalet men har tydligt mer jäsningsbiprodukter i form av estrar, men även en smula acetaldehyd tyckte jag mig kunna känna. Det sistnämnda brukar jag inte ha i mina öl, och jag misstänker att det är den extremt högflockulerande jästen som ställer till det genom att lägga sig på botten innan den har städat upp ordentligt efter sig.

Det var intressant att se hur vissa egenskaper hos originalet tydligt fanns med, samtidigt som bryggsystemets påverkan tydligt manifesteras. Som hembryggare med jäsning i hink får man helt enkelt mycket mer jäsbiprodukter jämfört med jäsning i trycksatta cylindrokoniska tankar, på gott och ont. En annan påtaglig sak var hur vattenbehandlingen fick det här ölet att smaka tydligt mer "engelskt" än mina tidigare försök med engelsk jäst. Om det är bättre eller sämre är inte helt självklart.

Hursomhelst vinner originalet, och med hänsyn taget till senaste matchen står det således Fabrikörn - Omvärlden 27-30.

måndag 3 november 2014

Räcker alltid fyra sorters extraktgivare?


Vilken ska bort?

Einstein sa en gång "Make everything as simple as possible, but not simpler.". Eller gjorde han det? Det finns nog ingen annan som har fått så många citat felaktigt tilldelade sig. Mer om detta kan man läsa på den eminenta sajten wikiquote, där man också kan hitta korrekta citat.

Men även om inte Einstein uttryckte sig på exakt detta sätt, så är det ändå en bra förhållningsregel i såväl vetenskap som ölbryggning. Jag har tidigare hyllat enkelhet här på bloggen, och även om jag tidigt som hembryggare hade en viss fäbless för många maltsorter, så har jag blivit allt mer återhållsam med åren.

Det går givetvis att brygga goda öl med många maltsorter. Rekordet för vad jag själv sett är en prisbelönt porter av Gordon Strong som innehöll inte mindre än tolv olika extraktgivare. Jag tror dock inte att jag sticker ut hakan särskilt mycket om jag säger att han utan någon märkbar skillnad hade kunnat stryka minst fyra av dessa ingredienser.

Fördelarna med enkla maltnotor (och samma gäller för humlescheman) tycker jag främst är följande:
  • De enskilda maltsorterna framträder tydligare. Detta tycker jag dels är en fördel i sig, men framförallt får man en större känsla för de olika maltsorternas bidrag. Exempelvis har jag genom att använda biskvi- respektive aromatisk malt som enda specialmalt i några öl lärt mig förstå skillnaden på dem och att jag gillar den sistnämnda men inte den förstnämnda särskilt mycket.
  • Det är lättare att justera ett recept med färre maltsorter. Detta hänger förstås ihop med punkten ovan; kan man identifiera de olika sorternas bidrag blir det mycket lättare att göra adekvata förändringar.
  • Man får inte lika mycket rester liggande hemma.
Samtidigt går det knappast att vara för minimalistisk heller. Maltdominerade öl, framförallt lite mörkare sådana kräver rimligtvis mer än en enda maltsort, även om undantag finns. Men hur många behövs? Tesen jag tänkte driva är att det för alla öltyper räcker med fyra olika sorters extraktgivare, och att det kanske till och med skulle gå med tre.

Jag inser att denna hypotes är något dubiös i och med att den kan vara principiellt svår att vederlägga. Men jag får i stället göra mitt bästa för att argumentera trovärdigt för den, exempelvis genom att visa på erkända kommersiella öl som uppfyller detta kriterium.

Dubbelbock

Detta är lite av arketypen för ett maltdominerat öl, där övriga ingredienser (jäst och humle) inte gör något större väsen av sig. Enligt "Classic Beer Styles - Bock" används typiskt fyra maltsorter; pilsner-, münchner-, karamell- och rostad malt. Pilsnermalten bidrar egentligen mest med enzymer och kan förmodligen strykas. Men hursom räcker dessa fyra maltsorter - i mer eller mindre grad stöttat av dekoktionsmäskning - för att ge dubbelbocken dess djupa maltkomplexitet.

Tyvärr hittar jag inte mitt exemplar av boken just nu, och kan därför inte skaka fram något exempel. Om jag har lånat ut den till någon av mina läsare så får denna gärna meddela detta.

Belgiska mörka

Många dras med missuppfattningen att belgiska öl kräver komplicerade recept, men de belgiska bryggarna håller sannerligen inte med. De flesta belgiska öl har två till fyra extraktgivare, de mörkare i allmänhet runt fyra. Här följer några exempel tagna ur "Brew like a monk" med antal extraktgivare inom parentes:
  • Achel Bruin Extra (4)
  • Chimay Röd (4)
  • Rochefort 10 (5)
  • Westmalle Dubbel (4)
  • Westvleteren 8 (4)
  • Gouden Carolus Cuvée vad de Kaiser Blauw (3)
  • St. Bernardus Abt (4)
Det finns några belgiska bryggare som sticker ut genom att ha mer komplicerade recept. Exempelvis skryter Brasserie de Rocs med att de använder (minst?) sex sorter i sin Grand Cru (samt att de inte använder socker). Amerikanska bryggare tenderar också att strössla med många maltsorter. Men det råder förstås ingen som helst tvekan om att det går att brygga excellenta mörka belgare med enbart fyra olika extraktgivare.

Kornvin

Tillsammans med dubbelbocken utgör denna öltyp sinnebilden för ett maltdominerat öl. Om inte annat hörs det på namnet. Ett klassiskt brittiskt kornvin bryggs med 100 % procent pale ale-malt, och genomgår ett långt kok för att få maltdjup. Även mer moderna amerikanska varianter kan bryggas med få maltsorter; exempelvis innehåller Sierra Nevada Bigfoot två sorter; pale ale- och en sorts karamellmalt.

Imperial stout/porter

Till sist har vi kommit till en öltyp där inläggets hypotes på allvar börjar prövas. De flesta recept på imperial stout/porter jag har sett har minst sex extraktgivare, och kommersiella öl är inget undantag. Och inte mina egna recept heller. Hittills. Jag är dock övertygad att det går att göra en utmärkt slik öl med basmalt, karamellmalt och två sorters rostad malt, och kommer kanske försöka någon gång. Men om ingen känner till något kommersiellt exemplar med färre än fyra extraktgivare så får jag betrakta frågan som öppen tillsvidare.

Ovanstående innebär förstås inte en hundraprocentig genomgång av alla ölstilar med maltkomplexitet som en viktig beståndsdel. Men det är enligt mig ett representativt urval, och jag har svårt att tro att någon annan ölstil skulle kunna utmana hypotesen mer än den sista.