måndag 3 november 2014

Räcker alltid fyra sorters extraktgivare?


Vilken ska bort?

Einstein sa en gång "Make everything as simple as possible, but not simpler.". Eller gjorde han det? Det finns nog ingen annan som har fått så många citat felaktigt tilldelade sig. Mer om detta kan man läsa på den eminenta sajten wikiquote, där man också kan hitta korrekta citat.

Men även om inte Einstein uttryckte sig på exakt detta sätt, så är det ändå en bra förhållningsregel i såväl vetenskap som ölbryggning. Jag har tidigare hyllat enkelhet här på bloggen, och även om jag tidigt som hembryggare hade en viss fäbless för många maltsorter, så har jag blivit allt mer återhållsam med åren.

Det går givetvis att brygga goda öl med många maltsorter. Rekordet för vad jag själv sett är en prisbelönt porter av Gordon Strong som innehöll inte mindre än tolv olika extraktgivare. Jag tror dock inte att jag sticker ut hakan särskilt mycket om jag säger att han utan någon märkbar skillnad hade kunnat stryka minst fyra av dessa ingredienser.

Fördelarna med enkla maltnotor (och samma gäller för humlescheman) tycker jag främst är följande:
  • De enskilda maltsorterna framträder tydligare. Detta tycker jag dels är en fördel i sig, men framförallt får man en större känsla för de olika maltsorternas bidrag. Exempelvis har jag genom att använda biskvi- respektive aromatisk malt som enda specialmalt i några öl lärt mig förstå skillnaden på dem och att jag gillar den sistnämnda men inte den förstnämnda särskilt mycket.
  • Det är lättare att justera ett recept med färre maltsorter. Detta hänger förstås ihop med punkten ovan; kan man identifiera de olika sorternas bidrag blir det mycket lättare att göra adekvata förändringar.
  • Man får inte lika mycket rester liggande hemma.
Samtidigt går det knappast att vara för minimalistisk heller. Maltdominerade öl, framförallt lite mörkare sådana kräver rimligtvis mer än en enda maltsort, även om undantag finns. Men hur många behövs? Tesen jag tänkte driva är att det för alla öltyper räcker med fyra olika sorters extraktgivare, och att det kanske till och med skulle gå med tre.

Jag inser att denna hypotes är något dubiös i och med att den kan vara principiellt svår att vederlägga. Men jag får i stället göra mitt bästa för att argumentera trovärdigt för den, exempelvis genom att visa på erkända kommersiella öl som uppfyller detta kriterium.

Dubbelbock

Detta är lite av arketypen för ett maltdominerat öl, där övriga ingredienser (jäst och humle) inte gör något större väsen av sig. Enligt "Classic Beer Styles - Bock" används typiskt fyra maltsorter; pilsner-, münchner-, karamell- och rostad malt. Pilsnermalten bidrar egentligen mest med enzymer och kan förmodligen strykas. Men hursom räcker dessa fyra maltsorter - i mer eller mindre grad stöttat av dekoktionsmäskning - för att ge dubbelbocken dess djupa maltkomplexitet.

Tyvärr hittar jag inte mitt exemplar av boken just nu, och kan därför inte skaka fram något exempel. Om jag har lånat ut den till någon av mina läsare så får denna gärna meddela detta.

Belgiska mörka

Många dras med missuppfattningen att belgiska öl kräver komplicerade recept, men de belgiska bryggarna håller sannerligen inte med. De flesta belgiska öl har två till fyra extraktgivare, de mörkare i allmänhet runt fyra. Här följer några exempel tagna ur "Brew like a monk" med antal extraktgivare inom parentes:
  • Achel Bruin Extra (4)
  • Chimay Röd (4)
  • Rochefort 10 (5)
  • Westmalle Dubbel (4)
  • Westvleteren 8 (4)
  • Gouden Carolus Cuvée vad de Kaiser Blauw (3)
  • St. Bernardus Abt (4)
Det finns några belgiska bryggare som sticker ut genom att ha mer komplicerade recept. Exempelvis skryter Brasserie de Rocs med att de använder (minst?) sex sorter i sin Grand Cru (samt att de inte använder socker). Amerikanska bryggare tenderar också att strössla med många maltsorter. Men det råder förstås ingen som helst tvekan om att det går att brygga excellenta mörka belgare med enbart fyra olika extraktgivare.

Kornvin

Tillsammans med dubbelbocken utgör denna öltyp sinnebilden för ett maltdominerat öl. Om inte annat hörs det på namnet. Ett klassiskt brittiskt kornvin bryggs med 100 % procent pale ale-malt, och genomgår ett långt kok för att få maltdjup. Även mer moderna amerikanska varianter kan bryggas med få maltsorter; exempelvis innehåller Sierra Nevada Bigfoot två sorter; pale ale- och en sorts karamellmalt.

Imperial stout/porter

Till sist har vi kommit till en öltyp där inläggets hypotes på allvar börjar prövas. De flesta recept på imperial stout/porter jag har sett har minst sex extraktgivare, och kommersiella öl är inget undantag. Och inte mina egna recept heller. Hittills. Jag är dock övertygad att det går att göra en utmärkt slik öl med basmalt, karamellmalt och två sorters rostad malt, och kommer kanske försöka någon gång. Men om ingen känner till något kommersiellt exemplar med färre än fyra extraktgivare så får jag betrakta frågan som öppen tillsvidare.

Ovanstående innebär förstås inte en hundraprocentig genomgång av alla ölstilar med maltkomplexitet som en viktig beståndsdel. Men det är enligt mig ett representativt urval, och jag har svårt att tro att någon annan ölstil skulle kunna utmana hypotesen mer än den sista.

8 kommentarer:

  1. Slottkällans Imperial Stout är gjord med 4 st maltsorter (pilsner, dark crystal, choklad och svartmalt) om jag inte minns fel. Ingen bra Imperial stout dock men ändå.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Intressant, det är nog ungefär så jag skulle lägga upp maltschemat om jag skulle göra ett försök. Håller med om att det inte är en bra version, men det kan ju mycket väl bero på annat än maltschemat.

      Radera
    2. Skulle med bestämdhet utan att ha sett recepet säga att det är något annat än antalet sorter i maltschemat. Tycker personligen den är lite för ljus för att ens klassas som en imperial stout. En imperial stout skall man inte kunna se igenom.

      Radera
  2. Tack för en fantastiskt intressant och välskriven blogg.

    SvaraRadera
  3. Anders Fryklöf8 november 2014 21:31

    Stort tack för en mycket intressant blogg. Fråga: antag att jag har ett recept med t ex 8 maltsorter som jag vill banat till 4. Har du något tips på vilka jag kan plocka bort?

    SvaraRadera
  4. Bra inlägg i sak, håller med om att det är precis hopplöst att följa upp ett recept med för många ingredienser och göra ev justeringar. Men.. Jag har undrat över sak men aldrig kommit mig för att prova: Kan en färgpalett från ljus till mörk karamellmalt ge en större komplexitet och sammanhängande smakregister än bara en/två sorters karamellmalt? givet samma totalmängd och färgbidrag.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Två sorter kan säkert ge mer komplexitet än en, framförallt om man inte har en massa andra specialmaltsorter. Ytterligare en sort tror jag har högst marginell påverkan.

      Radera