söndag 27 januari 2019

Bryggning och begreppsförvirring - oxidering


Schematisk bild på en redox-reaktion.

Att det skulle råda förvirring kring begreppet oxidering (eller oxidation för den som föredrar franska framför tyska) kanske kan komma som en överraskning. Men så är fallet, och dessutom på två olika sätt.

Vad betyder oxidering?

För gemene man tänker man nog på syre som reagerar med olika ämnen när man hör ordet oxidering. Exempelvis metaller som rostar, eller en skiva äpple som mörknar om den får ligga framme. Men kemiskt har begreppet kommit att utvidgas till alla kemiska reaktioner där ett ämne avger en eller flera elektroner. Man pratar mer generellt om redox-reaktioner (redox = reduktion + oxidering).

För ölbryggning kan detta skapa förvirring då det ibland påstås att öl oxideras av att utsättas för ljus. Det stämmer visserligen att en av reaktionerna som leder till s.k. ljusskadade öl är en oxidationsreaktion i den mer generella betydelsen beskriven ovan. Men det är ändå lite förvillande då det inte är vad vi vanligen avser med oxidering av öl. Med oxidering av öl (eller vört) menar vi normalt reaktioner mellan ämnen i ölet (eller vörten) samt antingen molekylärt syre eller en molekyl där en syreatom släpper en elektron. Denna definition kommer gälla nedan när vi nu går in på det andra missförståndet

Syresättning vs. oxidering

Denna begreppssammanblandning kan leda till en del suboptimala strategier. Jag såg nyligen någon hävda att det är bättre att tappa upp öl kall för att minimera oxidering. Det stämmer förvisso att oxideringreaktioner går mycket långsammare vid kallare temperaturer, men på de få timmar som en tappning tar har det försumbar betydelse. Däremot löser sig syre lättare ju lägre temperatur, så man riskerar att få mer syresättning av ölet. Om detta har någon betydelse i praktiken vågar jag inte uttala mig, men detta argument för att tappa upp öl kall är i alla fall dubiöst. Däremot kan det finnas andra anledningar, i synnerhet om man tappar upp kolsyrad öl.

Det finns alltså all anledning att skilja på
  • syresättning, syre tillförs till ölet/vörten
  • oxidering, själva de kemiska reaktionerna som uppstår på grund av syresättningen

söndag 20 januari 2019

På Iberiska halvön


Iberiska vinregioner.

De senaste årens jul- och nyårsledigheter har jag känt att jag borde ta vara på ledigheten bättre. Eftersom vädret sällan inbjuder till några utomhusaktiviteter har jag mest ägnat mellandagarna åt att slå dank. Enda meningsfulla sysslan har varit att brygga öl. Sedan har det varit tillbaks till saltgruvan 2:e januari.

I år var det en riktig arbetstagarjul där man kunde få två veckors ledighet med endast en veckas uttagen semester, och nästa år blir det ännu bättre. Därför föddes ett beslut att börja göra långresor över julhelgerna de kommande åren. I år hade jag först tänkt mig Vietnam, men efter att ha snackat ihop mig med Ingo från Sad Robot bestämde vi oss i stället för Kalifornien vilket senare ändrades till Spanien och Portugal då det var svårt att hitta bra transatlantiska biljetter.

Upplägget blev att flyga till Barcelona via en övernattning i Bryssel. I Barcelona anslöt en tredje person, och tillsammans hyrde vi en bil som vi körde i ett svep upp till Baskien, längs Biscayabukten och bort mot Portugisiska nordgränsen. Därefter blev det buss till Porto varifrån vi flög hem via en övernattning i Amsterdam. Det blev ett späckat schema, men jag skulle i efterhand inte ha plockat bort något av stoppen.

Barcelona

Här var det någon slags svensk sensommar av typen som kan dyka upp i slutet av september om man har tur. En av de godaste ölen var en helt vanlig ljus lager som avnjöts på en anspråkslös uteservering någonstans längs strandpromenaden. I övrigt fanns det förstås en massa bra ölställen i denna metropol. Bäst var BierCab som definitivt levde upp till sitt goda rykte.

Logroño

Denna något mindre stad är huvudstad i Rioja. Det var förstås de omkringliggande vingårdarna som var det stora intresset, med ett inbokat besök på Vivancos bodega som höjdpunkt. Men i samband med övernattningen blev det även besök på några av de trevliga små Pinxtosbarerna i den lilla och trånga stadskärnan. Vi lyckades också av en slump hitta en helt okej ölbar, Café Odeon.

San Sebastian

Detta är något av en liten pärla i den nordöstra delen av den Baskiska regionen. Utöver floden som ringlar sig genom staden har man också två stränder som används flitigt av surfare under de varmare delarna av året. Lägg därtill en fin liten gammal stadskärna, en större del med kvartersstad i Haussman-stil, samt en vibrerande matkultur.

Vi var dock där i första hand för att staden är centrum för den baskiska ciderkulturen med ett stort antal cidermakare strax utanför staden. Tyvärr var det lite utanför besökssäsong, och Petritegi var det ända öppna stället. Här kunde man dricka cider direkt ur träfaten, och det var fascinerande hur stor skillnad det var på de olika faten.

Här fick vi även för första gången göra bekantskap med den lokala upphällningsdoktrinen där den helt okolsyrade cidern hälls i ett brett glas med rejäl stråle från stort avstånd. Direkt från fatet gick det ganska smidigt, men från flaska blir det knepigare, mer om det senare. Själva poängen är att få lite liv i den helt platta cidern, och inget konstigt i det, även om det blev lite söligt. Det som kändes en aning tröttsamt var att man propsade på att man omedelbart i ett svep skulle dricka upp den centimeterhöga skvätt som man just hällt upp; "the cider should be in the barrel* or in the estomach, never in the glass".

Ölkulturen har börjat spira i staden, och när vi besökte Basqueland Brewing så hävdade en av bryggarna att det var bättre sprutt här än i Madrid. Så värst mycket ölställen i själva staden lyckades vi dock inte hitta, men två kvarter från hotellet i stadsdelen Gross hittade vi alla fall den mysiga pinxtos-baren Desy som hade en rätt imponerande flaskkyl.

Gijon

Asturien är den andra regionen i Spanien där det produceras cider. Enligt vår guide på cidermuséet utanför huvudstaden Gijon som vi besökte är asturisk cider helt annorlunda än baskisk dito. Hon lyckades dock inte ge någon särskilt övertygande förklaring vari skillnaden skulle ligga**, och smakmässigt lyckades jag inte känna någon tydlig skillnad. Den tydligaste skillnaden är nog flaskorna, där båda har samma ljusgröna färg men den baskiska ser ut mer som en vanlig vinflaska, medan den asturiska till formen mer påminner om en whiskeyflaska.

På muséet fick vi också prova på tekniken med att hälla upp från flaska med maximal fallhöjd. Man håller glaset lite på sniskan i svaga handen ungefär i höfthöjd, medan man håller flaskan så högt som möjligt ovanför huvudet med den starka handen***. Sedan försöker man skapa en stabil stråle rakt ner i sidan på glaset. Detta är betydligt svårare än det låter, och jag gav upp efter tre underkända försök.

Denna upphällningsteknik tillämpas på alla de sidrerior som vi besökte i Gijon. Att hälla upp själv är helt otänkbart, utan man får snällt vänta på en servitör när glaset är tomt. I längden blev detta något tröttsamt, och man började snart önska att de kunde börja kolsyra sin cider på något sätt.

Gijon är ungefär lika stort som San Sebastian****, men med aningen ruffigare karaktär. Dock fanns här flera riktigt bra ölställen. Allra bäst var Casa Lúpolo som är en typisk modern ölbar med ett stort gäng kranar i (kakel)väggen och bra rotation. Det blev besök båda kvällarna och då hade många av ölen bytts ut.

Santiago de Compostela

Denna något mindre stad är kanske mest känd för sin Unesco-skyddade gamla stadskärna och för att vara slutdestination för ett antal vandringsleder. För oss blev det en mellanlandning där vi lämnade in hyrbilen på flygplatsen och tog en buss till Porto morgonen efter.

Dryckesmässigt så är det vin som gäller här, med många vinodlingar i det omkringliggande Galicien. Vi lyckades dock hitta ett riktigt schysst ölställe - Singulario - med trevlig och engagerad personal, bra fatlista med mycket lokala öl och med en riktigt bra flasklista.

Porto

Detta var slutstationen för vår iberiska odyssé. Det finns många paralleller med Göteborg; hamnstad, landets andra största stad lite i skuggan av sin huvudstad och därtill med en lite ruffigare charm, bebyggelsen klättrar sig uppåt längs floddalens sidor, o.s.v. Själva stadskärnan ligger norr om floden, och därifrån har man en fantastisk utsikt över södra sidan - Gaia - där portvinstillverkarna har sina anläggningar.

Just portvin är förstås drycken med stort D som man förknippar med Porto, och vi klämde in besök på Taylor's såväl som Graham's. Jag tyckte nog att det var mer intressant än gott faktiskt. Eller ja, portvin är gott på sitt sätt, men jag tröttnade ganska fort på sötman. En intressant faktauppgigt som vi snappade upp var att man på ett så stort ställe som Graham's faktiskt spontanjäser.

Det finns också en relativt färsk men blomstrande och växande ölscen också. Tyvärr var flera ställen stängda ända fram till trettondagen, men vi lyckades ändå klämma in en handfull riktigt bra ställen. Favoriten var nog Catraio, en liten men naggande god bar.

Allmäna iakttagelser

Det var en lång och intensiv resa med massor av intryck som kan vara svåra att sortera i. Nedan kommer dock slutligen några genomgående intryck.
  • Det var alltid mycket folk ute överallt, även i en såpass liten stad som Logroño där det dessutom var typiskt Göteborgsruggigt kallt.
  • Trots att det generellt var kallt på kvällarna satt det mycket folk på uteserveringarna som oftast inte hade några värmeaggregat. Man var dessutom frikostig med att släppa in kylan inomhus genom att ha ytterdörrarna vidöppna.
  • Doften av marijuana var regelbundet återkommande.
  • Man fick ofta små gratis tilltugg till öl & vin, något jag uppskattade mycket
  • Ölställena hade ofta mycket belgiskt på fat, och inte sällan riktigt bra grejor som De Dolle stille nacht, S:t Bernardus abt och Dupount avec les bons voeux.
  • Den inhemska ölen hade ofta en påtaglig beska, kanske något med vattnet? Mer allmänt kändes det som att man inte hade svalt häjs-trenden med hull och hår utan bryggde lite mer klassiska ipor.

* Klyschan gäller förstås även med "barrel" utbytt mot "bottle"
** Hon erkände också att hon inte kunde särskilt mycket om Baskisk cider.
*** Fast med vatten i flaskan, tack och lov
**** Ungefär som Malmö.


söndag 13 januari 2019

Brygd #176: Kornvin


- Får jag smaka på ditt kornvin?

Nu när jag provar en jäst med lite högra alkoholtolerans än West Yorkshire tänkte jag passa på att göra ännu ett kornvin. Utöver jästen innehåller receptet inga större överraskningar. Då karamellmalten blev lite mörkare än vad jag hade tänkt drar jag ner på den till ganska låga nivåer. I övrigt är intet nytt under solen.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1090
  • FG 1017
  • ABV 9,7 %
  • SRM 10
  • IBU 40
Extraktgivare:
  • 7 kg pale ale-malt
  • 200 g karamellmalt
  • 900 g ljust maltextrakt
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g east kent golding i 20 minuter
  • 20 g fuggles i 20 minuter
  • 30 g east kent goldings vid kokslutet
  • 30 g fuggles vid kokslutet
Jäst:

Jäsning med White Labs WLP 013 (hela jästkakan från bittern)
  • vid 19 C i X dagar
  • vid 22 C i X dagar
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 3 g/l
Bedömning 2019-02-11:

Exakt två veckor efter flasktappning är det dags för första officiella provsmakningen. Det är kanske väl snabbt för en såpass stark öl, så räkna med att det inte blir den sista.

Utseendet är relativt ljust, och en smula grumligt faktiskt. Skummet är lite småklent. Aromen är färskt maltig, fruktig, lätt humlig.

Kolsyran är lätt. Avslutningen är halvtorr med en tydlig beska. Den var nog inte helt färdig med kolsyrejäsningen, men ganska gott var det ändå. Som sagt, jag återkommer om utvecklingen.

tisdag 8 januari 2019

Brygd #175: Ordinär bitter


Min bitter är ordinärare än din.

Det har blivit dags för bryggning av engelskt igen. De senaste åren har jag använt West Yorkshire-jästen flitigt, men i år ville jag testa något annat. Efter lite funderande fastnade jag för WLP 013. Den anges ha sitt ursprung ifrån Worhington White Shield, ett av mina många engelska favoritöl. Den verkar inte heller tokflockulera som exempelvis WLP 002/Wyeast 1968.

Först ut är den alkoholsvagaste varianten i bitter-familjen, ordinary bitter. Mitt mål är att landa någonstans strax under 4,0 %. Malt- och humleschema är, tja, ordinärt. Jag funderade först på att skippa lakning, men jag insåg att det kunde bli svårt att få ut önskad satsvolym på detta sätt.

Data:
  • Satsvolym 25 l
  • OG 1040
  • FG 1010
  • ABV 3,9 %
  • IBU 40
  • SRM 9
Extraktgivare:
  • 4 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 500 g karamellmalt (crystal 60)
Infusionsmäskning i 70 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 20 g east kent goldings i 20 minuter
  • 20 g fuggles i 20 minuter
  • 30 g east kent goldings vid kokslutet
  • 30 g fuggles vid kokslutet
Total koktid drygt en timma.

Jäst:

Jäsning med White Labs WLP 013 (1 l förkultur)
  • vid 18 C i 3 dagar
  • vid 22 C i 10 dagar
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken
  • 1 tsk kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %-ig)
Övrigt:
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
  • 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
Bedömning 2019-02-04:

Det börjar bra i alla fall vid upphällning. Det skummar så där lite lagom, och kvar blir ett snyggt krämigt smutsvitt skum. Själva ölet är något ljusare än vad jag förväntade mig, och har en fin bärnstensnyans. Det är inte lika kristallklart som ett casköl på en pub i England, men helt okej.

Aromen är diskret fruktig, med en lätt brödig och karamellig maltighet, samt en blommig och örtig humleton. Lite mer återhållsamt än med West Yorkshire-jästen, men snyggt.

Kroppen är lätt till medelfyllig, kolsyran är ganska måttlig. Avslutningen är torr med en behaglig beska. Väldigt bra så här färsk, hoppas den kan stå emot åldrandet väl.


söndag 6 januari 2019

Pseudolambik #34



Tidigare har jag alltid bryggt öl på nyårsdagen, och de senaste åren har det blivit en pseudolambik. Detta år har jag dock varit på en långresa över jul och nyår så först nu blev det dags. Det blir inga nyheter denna gång, utan jag trampar på i invanda hjulspår.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1,050
  • SRM ~4
  • IBU 20-30 (högst osäkert)
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 53 C
  • 64 C
  • 72 C
  • 80 C
Humle:

100 g sex år gammal lågalfahumle, total koktid tre timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning i varierande klädkammartemperatur med