Bryggning och begreppsförvirring - oxidering

Schematisk bild på en redox-reaktion.

Att det skulle råda förvirring kring begreppet oxidering (eller oxidation för den som föredrar franska framför tyska) kanske kan komma som en överraskning. Men så är fallet, och dessutom på två olika sätt.

Vad betyder oxidering?

För gemene man tänker man nog på syre som reagerar med olika ämnen när man hör ordet oxidering. Exempelvis metaller som rostar, eller en skiva äpple som mörknar om den får ligga framme. Men kemiskt har begreppet kommit att utvidgas till alla kemiska reaktioner där ett ämne avger en eller flera elektroner. Man pratar mer generellt om redox-reaktioner (redox = reduktion + oxidering).

För ölbryggning kan detta skapa förvirring då det ibland påstås att öl oxideras av att utsättas för ljus. Det stämmer visserligen att en av reaktionerna som leder till s.k. ljusskadade öl är en oxidationsreaktion i den mer generella betydelsen beskriven ovan. Men det är ändå lite förvillande då det inte är vad vi vanligen avser med oxidering av öl. Med oxidering av öl (eller vört) menar vi normalt reaktioner mellan ämnen i ölet (eller vörten) samt antingen molekylärt syre eller en molekyl där en syreatom släpper en elektron. Denna definition kommer gälla nedan när vi nu går in på det andra missförståndet

Syresättning vs. oxidering

Denna begreppssammanblandning kan leda till en del suboptimala strategier. Jag såg nyligen någon hävda att det är bättre att tappa upp öl kall för att minimera oxidering. Det stämmer förvisso att oxideringreaktioner går mycket långsammare vid kallare temperaturer, men på de få timmar som en tappning tar har det försumbar betydelse. Däremot löser sig syre lättare ju lägre temperatur, så man riskerar att få mer syresättning av ölet. Om detta har någon betydelse i praktiken vågar jag inte uttala mig, men detta argument för att tappa upp öl kall är i alla fall dubiöst. Däremot kan det finnas andra anledningar, i synnerhet om man tappar upp kolsyrad öl.

Det finns alltså all anledning att skilja på

• syresättning, syre tillförs till ölet/vörten
• oxidering, själva de kemiska reaktionerna som uppstår på grund av syresättningen