söndag 3 februari 2019

Om dålig utjäsning



Det finns några nybörjarfrågor som är vanligare än andra på hembryggarforum, till exempel
  • någon som har ett klonrecept på  [valfri köpeöl]?
  • hur mycket kolsyresocker ska jag ha i en [valfri ölstil]?
  • jag tänkte ha i [valfri ingrediens] i mitt nästa öl, när ska jag tillsätta den?
  • jag tänkte ha i [valfri ingrediens] i mitt nästa öl, hur mycket ska jag använda?
  • varför har mitt öl inte börjat jäsa efter n dagar?
Det finns förstås fler, och den fråga som detta inlägg ska fokusera på är varför FG blev mycket högre än förväntat. Och nu pratar vi inte om några enstaka SG-punkter från vad något bryggprogram har gissat. Nej vi pratar om påtagligt dålig utjäsning, typ 50-60 % skenbar utjäsning.

Jag kommer göra en uppdelning i de vanligaste orsakerna, och förklara vad man kan göra åt saken. I de flesta fall är det bästa rådet nog att "gilla läget".

Mätning med refraktometer


Det första man ska kolla upp när en sådan här fråga dyker upp är om FG har mätts med refraktometer. Märkligt nog köper många nybörjare denna relativt onödiga pryl utan att sätta sig in i basala fakta om hur den fungerar och vad den är tänkt att användas till.

Orsak

En refraktometer är främst till för att mäta SG hos vört. Det den egentligen mäter är brytningsindex, men för vört kan detta enkelt omvandlas till sockerkoncentration vilket i sin tur enkelt kan omvandlas till densitet. Fördelen är att mätningen kan utföras direkt på het vört vilket gör att man snabbt kan få ett SG-värde under pågående mäskning, lakning eller kok. Så fort alkohol har bildats finns dock inget enkelt samband längre och för att få SG måste man använda omräkningstabeller, vilket allmänt ger sämre precision jämfört med att mäta med hydrometer. Om man okunnigt använder refraktometern utan korrigering får man ett alldeles för högt värde.

Åtgärd

Gilla läget, ditt öl har förmodligen ett helt okej FG. Lär dig grundläggande fakta om din utrustning. Mät FG med hydrometer i fortsättningen.

Trött jäst


Ibland förväxlas detta med för lite jäst. Men oftast följer det sistnämnda av det förstnämnda. Det omvända förhållandet gäller dock ej; det är ganska enkelt att tillsätta pigg jäst i liten mängd, och så länge man inte har uppåt en faktor 10 säg för lite så ska man inte behöva vara orolig för dålig utjäsning.

Orsak

När jäst förpackas så befinner den sig i en slags dvala där den minimerar energiförbrukningen. Den lilla energi som dock går åt tas från energireserven hos cellerna, och efter ett tag blir dessa så låga att jästen kommer prestera dåligt, och vissa celler kommer till och med ha dött. Detsamma gäller förstås även jästslurry som man själv sparar i sitt kylskåp. Torrjäst däremot kan ofta bibehålla vitalitet betydligt längre än flytande dito, säkert i minst ett år.

Ett första tecken på trött jäst kan vara trög jäststart (>24 timmar) och ofta kan det leda till dålig utjäsning. Dessutom finns det risk för mer oönskade bismaker som diacetyl och acetaldehyd.

Åtgärd

Gilla läget*, alternativt tillsätt ny och pigg jäst. Det är dock inte bara att slänga i ett nytt paket, hur färskt det än må vara. Miljön i jäshinken är nu betydligt tuffare än innan jäststart med lågt näringsinnehåll och alkohol. Därför bör man göra en liten förkultur som man tillsätter vid full jäsaktivitet. För torrjäst kan det räcka med att tillföra 100 g strö- eller druvsocker samtidigt som man tillsätter jästen direkt från påsen. Vid kommande jäsningar med flytande jäst, gör förkultur om jästen är gammal.

Alkoholförgiftning


Hembryggare, och i synnerhet nybörjare - har en fäbless att brygga extra starka öl. Detta åtföljs inte alltid av insikt om jästens begränsningar.

Orsak

Även om jästen själv producerar etanol så tål den inte hur höga koncentrationer som helst. Hur mycket jästen tål kan variera, även för samma jäststam. Har man inte matchat sitt höga OG med en lika hög alkoholtolerans kan jäsningen avstanna innan allt jäsbart socker är omvandlat.

Åtgärd

Gilla läget (fast det blir svårt att kolsyrejäsa), alternativt tillsätt en ny och alkoholtåligare jäst (på samma sätt som för trött jäst). Se till att använda en tillräckligt alkoholtolerant jäst nästa gång, gärna med marginal.

Dextrinrik vört


Dextriner är polysackarider med längd > 3, och dessa kan allmänt inte jäsas av öljäststammar. Så länge som inte någon av ovanstående problem inträffar styrs utjäsningen i stor utsträckning av andelen dextriner.

Orsak

Dextrinhalten styrs främst av mäsktemperaturen, och en avvikelse på 5 grader kan ge hela 10 FG-pinnars avvikelse.

Åtgärd

Gilla läget. Dextriner är närmast smaklösa med ytterst lite sötma. Inte ens 10 extra SG-pinnar kommer ge någon tydligt märkbar skillnad. Vill man ändå prompt göra något kan man tillsätta enzymer, men då är man ute på avancerat vatten.

Hög andel specialmalt


Detta är nog sällan det främsta skälet till dålig utjäsning, men det kan absolut bidraga.

Orsak

Specialmalt innehåller ofta en hel del icke-förjäsbara karamelliserade eller rostade sockerarter, vilket gör att vörtens förjäsbarhet sjunker. Dock överskattar nog många effekten. Öl med enbart karamellmalt i maltnotan har visat sig ha ungefär 60-70 % (skenbar) förjäsbarhet.

Åtgärd

Gilla läget. Överväg om du vill ha så mycket specialmalt nästa gång.

Sammanfattning


För att sammanfatta så kan man väl generellt säga följande:
  • Orsak: Dålig kunskap och bristande planering
  • Åtgärd: Gilla läget och läs på till nästa gång

* Om man kolsyrejäser finns det förstås en potentiell risk att kolsyresockret sparkar igång jästen och får den att jäsa ut en del av det den lämnade bakom sig under första omgången. Jag har själv tappat upp triplar med högt FG på grund av trött jäst utan problem och bedömer risken som låg. Men säkrast är förstås att ha flaskorna under uppsikt.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar