måndag 19 augusti 2013

Fem myter & missuppfattningar om lambikbryggning



Följande konversation kunde jag inte undvika att snappa upp på ett trevligt ölhak i Brygge nyligen:

Engelsk man till kyparen: What does "triple" mean?
Kyparen: It means that the beer has been fermented three times.

Den engelske mannen återvänder till sitt bord och vidarebefordrar detta mycket märkliga påstående till sin fru.

Ölvärlden är full av myter, missförstånd, halvsanningar och överdrifter. Eftersom jag just har varit på en Belgienresa med fokus på spontanjästa öl - inklusive besök på Oud Beersel och Drie Fonteinen - tänkte jag diskutera några faktoider som kretsar kring just lambik.

Som så ofta är fallet finns det flera varianter av varje påstående, med varierande felaktighetsgrad, och ofta finns det även ett korn av sanning någonstans. Några av dem har jag själv trott på i någon grad, andra har jag varit skeptisk till sedan jag hörde dem första gången.

1. Fram till 1800-talet var alla öl spontanjästa

Det här är ett påstående man stöter på då och då, bland annat i det informationshäfte (s. 8) som medföljer vid en rundtur på Cantillon. Man bör kanske välja den välvilliga tolkningen att författarna uttrycker sig slarvigt och i själva verket vet hur det förhåller sig - att de flesta öl fram till 1800-talets mitt jästes med aktivt tillsatta blandade kulturer. Det finns belägg för kultivering av jäst bakåt i tiden till 1200-talet (se White & Zainasheff Yeast s. 5), och kanske har detta försigått långt tidigare än så. Dessa kulturer innehöll med all sannolikhet signifikanta mängder av mikroorganismer utöver Sacharromyces-arter, även om man tog till allsköns knep för att minimera inflytandet av dessa. Notera att allt detta skedde utan att man förstod jästens roll i ölbryggning.

En del uttrycker sig i stället som så att öl fram tills Pasteurs upptäckter hade "inslag av spontanjäsning". Detta är i stort korrekt då man tidigare inte hade insett vikten av renlighet, så förutom skadliga mikroorganismer i själva kulturen bidrog eventuellt luften och utrustningen i bryggeriet med diverse kryp. Jag tycker dock det är förvirrande att prata om spontanjäsning i detta sammanhang.

2. Geuze-blandare blandar endast lambik från olika bryggerier

Detta var hur jag trodde det förhöll sig tills för bara några år sedan, och det är väl inte en speciellt orimlig uppfattning heller. En liten rundfrågning bland andra ölnördar visade att jag knappast var ensam om denna missuppfattning heller.

Men i själva verket är det alltså så - vilket de flesta redan vet - att geuze-blandare får vört skickat till sig i tankar från olika bryggerier, vört som man sedan jäser i egna träfat på plats, för att sedan blanda till geuze eller göra fruktlambik av. Bryggeriet står alltså för lokala mikroorganismer från luften och byggnaden, medan blandaren bidrar med organismer i faten. Detta är tillräckligt för att lambik från ett och samma bryggeri kan utvecklas väldigt olika hos olika blandare.

3. Lambik kan endast bryggas i Pajottenland/Sennedalen

I strikt mening är ovanstånde sant om man anser att ett öl för att få kallas lambik måste vara bryggt i Pajottenland, men då blir det ju bara ett ointressant cirkulärt påstående. Låt oss därför fortsättningsvis avse "spontanjäst med kylskepp och jäsning i träfat" med termen lambik.

Då blir påståendet genast mer tveksamt, och jag får tillstå att jag har haft en viss tilltro till en något svagare variant, nämligen att det är väldigt svårt att brygga lambik någon annanstans, och att den lokala mikrofloran i området har en avgörande betydelse. Denna uppfattning verkar även finnas hos de belgiska lambikbryggarna själva.

Det är dock välbekant att de viktiga mikrobiologiska aktörerna vid lambikbryggning - Saccharomyces, Pedioccocus, Brettanomyces och i viss mån Lactobacillus och Acetobacter - finns i stort sett över hela världen. Nu är förstås detta inte någon garanti för att man ska kunna göra bra lambik på en specifik plats. Dels kan de lokala stammarna av dessa släkten vara väldigt olika, dessutom spelar klimatet en ganska stor roll; de belgiska lambikbryggarna upphör ju som bekant med bryggningen under sommarmånaderna då det är alltför många aggresiva bakterier i luften. Ett någorlunda svalt klimat verkar därför vara en viktig parameter för att kunna sätta upp ett lambikbryggeri.

Några amerikanska bryggerier har försökt, och ett av dem är Allagash som drog igång denna verksamhet för några år sedan. Resultatet har visat sig i deras Coolship-serie, där jag har haft förmånen att få prova Resurgam. Den höll enligt min mening hög klass och var väl i nivå med de lite mer halvmediokra versionerna bland de belgiska förlagorna. I Sverige har Malmö Brygghus släppt en lambik som även den var trevlig, även om jag inte har helt klart för mig hur deras bryggare Thomas Fransson har gått till väga. Men sammantaget pekar detta på att det går alldeles utmärkt att brygga lambik utanför Pajottenland, även om resultatet knappast kommer bli identiskt med originalet.

4. Brettanomyces ger sura öl

Denna myt sträcker sig förstås bredare än till enbart lambikbryggning, och är den av de fem som jag i första hand skulle önska kunde försvinna för gott. Den har gissningsvis sitt ursprung i att Brettanomyces (brett) är en viktig mikroorganism i lambikbryggning, där den bidrar till såväl utjäsning som smakprofil. Det sistnämnda gör att man lätt associerar syran i lambik med brett och dess smakbidrag. Dessutom är det så att brett faktiskt kan producera små mängder ättiksyra vid riklig tillgång på syre. (däremot finns det mig veterligen inga belägg för att brett skulle kunna producera mjölksyra vilket det påstås exempelvis i "Wild brews")

Men på det stora hela så bidrar normalt brett inte till ett öls syrlighet i någon nämvärd grad, och sannerligen inte som någon primär komponent som motiverar att sätta likhetstecken mellan suröl och brettöl. Nu kan jag tänka mig att många har druckit någon "brettöl" som man har uppfattat som sur. Jag kan se flera förklaringar till detta.
  1. Öl är i grunden hyfsat surt (pH 4,5 sådär) och då brett tenderar att jäsa ut väl förstärks denna surhet.
  2. Man förväxlar faktisk surhet (som upplevs på tungan) med "sur arom", och den ovanstånde kopplingen mellan brettanomyces och suröl kan göra att man uppfattar att ölet har en sur doft eller smak.
  3. Ölet är surare än normalt, men källan till syran är någon annan, som bär i exempelvis Brekeriet Cassis. En annan möjlighet är att syndabocken heter något med Acetobacter. För att brett ska kunna producera (ättik)syra krävs som nämnts ovan en syrerik miljö, men som en följeslagare till syre kommer även medlemmar av släktet Acetobacter, och deras bidrag av ättiksyra kommer med råge övertrumfa den hos brett.
På det stora hela är alltså påståendet att brett ger sura öl missvisande.

5. Pseudolambik måste bryggas med gammal humle

För äkta lambik är det rikliga användandet av gammal och oxiderad humle en integrerad och viktig del av bryggprocessen. Lambikbryggarna själva anger att det är för "preservation", och mer exakt är det för att förhindra eller dämpa tillväxt av Lactobacillus och diverse skadliga organismer i ett tidigt skede av jäsningen innan Sacharromyces har kommit igång.

För pseudolambikbryggare, där man under bryggdagen vidtar de vanliga renlighetsåtgärderna och tillsätter mikroorganismer under kontrollerade former är gammal humle knappast nödvändigt. Och därmed försvinner behovet av 5-timmarskok vars främsta syfte är att koka bort de lite otrevliga ostiga aromer som oxiderad humle ger.

Visst kan det vara så att oxiderad humle bidrar med subtila aromer på något sätt, men det handlar då om finlir och inte något som är helt nödvändigt. Tyvärr tror jag att många drar sig för att försöka brygga pseudolambik just på grund av att man tror att det krävs gammal humle, något jag tycker är synd.

måndag 12 augusti 2013

En bälgovecka


Pant för att få köpa en stooor Kwak på Dulle Griet, Gent.

Dubbeltydigheten i rubriken ovan är såväl avsiktlig som relevant; jag har nyligen varit i Belgien i en vecka med tre andra ölnördar, och vi drack rejäla mängder med öl minst sagt. Jag ska inte tråka ut mina läsare med en långrandig tidslinjär redogörelse i fem delar med en massa detaljer om vad vi åt till lunch och middag och liknande. Men jag tänkte dela med mig av några valda nedslag i de starkaste intrycken från resan.

Vi hade vår bas i staden Gent, som förutom att vara känt för att hysa en Volvofabrik även har en ganska välbevarad äldre stadskärna - inklusive en medeltidsborg - som genomkorsas av ett antal kanaler. Till skillnad från Brygge är Gent lite mer nedsliten och skräpig, och har en mer mixad innerstadsbebyggelse med åtskilliga helt nybyggda hus. Men å andra sidan känns den lite mer levande jämfört med det snarast museala intrycket som Brygge ger, och att det är en utpräglad universitetsstad tyckte jag mig känna trots att det rimligen var sommarlov på universiteten.

Ölmässigt har Gent ett par riktigt bra ställen, bland annat Waterhuis aan de Bierkant och Dulle Griet som båda har ett fint flaskutbud och bra centrala lägen i pittoreska miljöer. Bara en aning mer avskilt ligger välrenommerade Trappistenhuis bland rödljuskvarteren, men denna krog var tyvärr stängd under hela vår vistelse. Den fantastiska ölbutiken Hopduvel besöktes den första och stekheta dagen i Gent, och att gå runt att botanisera i deras svala källarlokal var en i högsta grad behaglig upplevelse. Utbudet var synnerligen brett och varierat även om fokus naturligt nog låg på belgiska öl. Personalen var både hjälpsam och kunnig, och jag kom till slut därifrån med bland annat deras sista flaska De Ranke XXX Bitter som en ur personalen grävde fram åt mig från deras innersta gömmor.

En dag i nämnda Brygge blev det också, där vi utöver att bara strosa runt i de vackra miljöerna hann besöka ett antal vattenhål. En besvikelse blev det högt aktade 't Brugs Beertje. Visst är flasklistan riktigt bra, men inte exceptionell på något sätt. Dessutom är lokalen ganska ocharmig och trång, och till råga på allt var bartendern för kvällen riktigt otrevlig. Då hade vi betydligt trevligare på det lika trånga men betydligt mysigare Stamine de Garre. En trevlig nykomling för mig var lilla pärlan Café Rose Red som är en hotellrestaurang med innergård som låg lite avsides men samtidigt centralt och hade en ganska fin öllista.

Huvudnumret för resan var ett besök i den lilla staden Beersel strax sydöster om Bryssel där det finns inte mindre än två lambikproducenter. De har båda det gemensamt att de nyligen har varit ytterst nära att läggas ner, men har räddats av eldsjälar till ägare och av omvärldens stöd.

Den första att besökas var Oud Beersel vilket krävde en lite långrandig promenad genom staden, men väl på plats blev vi väl mottagna. Vi fick en liten rundtur genom det numera vilande brygghuset (ölen bryggs för närvarande av Boon men förhoppningsvis kommer man investera i ett eget modernt bryggverk så småningom) och genom rummet med jäsningsfat. Även om deras öl inte tillhör mina favoriter var det väl värt ett besök.

Huvudnumret åtminstone för undertecknad var dock ett besök på Drie Fonteinen där Armand Debelder gav oss en mycket privat och personlig redogörelse för såväl de senaste omvälvande åren med överhettningskatastrofen och efterföljande återhämtning, samt framtiden med det sprillans nya och moderna bryggverket samt en "lärling" som på sikt ska ta över och föra traditionerna vidare. En gemensam nämnare för båda rundturerna som jag tyckte var en smula märklig var att man pratade mycket om vildjäst och Brettanomyces, men aldrig nämnde mjölksyrabakterier som ju också har en enorm betydelse för lambik.

Resans sista dag innebar ett besök till Antwerpen där det på pappret starkaste kortet Kulminator tyvärr var stängt. Men vi hittade ett par andra trevliga vattenhål såsom Bierhuiske och Gollem, där vi på det förstnämnda stället blev bundisar mer bartendern (ägaren?) och kom ut med hans sista låda Westvletern 12 samt ett gäng t-tröjor. Dagens och kanske resans höjdpunkt blev dock besöket på bruncaféet Oude Arsenaal lite åt centralstationshållet. När vi först kom blev vi ganska bryskt avvisade av vad jag uppfattade som ägaren med ett "es ist geschloten", vilket skulle visa sig vara en ren lögn. Men bara några sekunder senare ångrade han sig och bjöd in oss i gemenskapen. För detta är verkligen ett lokalt hak med ett antal stamgäster som råkar ha en mycket ölkunnig ägare och ett likaledes bra ölsortiment. Han förklarade för oss att han ville behålla det så och inte var så förtjust i att stället blivit beryktat och drog till sig ölentusiaster från hela världen, något som jag faktiskt har ganska stor förståelse för. Av någon anledning tyckte han dock att vi fyra passade in ty vi fick ingående redogörelser för varje öl vi beställde, och bland annat fick vi veta det mesta om det ganska nya fantombryggeriet Troubadour. Efter en mycket givande timme eller så drog vi oss till slut mot tågstationen och resan tillbaks till Gent.

Tillbaks i vardagen kommer det nu bli asketisk renlevnad med mycket träning och minimalt med alkohol åtminstone fram till midnattsloppet 25 augusti.