Fem myter & missuppfattningar om lambikbryggning

Följande konversation kunde jag inte undvika att snappa upp på ett trevligt ölhak i Brygge nyligen:

Engelsk man till kyparen: What does "triple" mean?
Kyparen: It means that the beer has been fermented three times.

Den engelske mannen återvänder till sitt bord och vidarebefordrar detta mycket märkliga påstående till sin fru.

Ölvärlden är full av myter, missförstånd, halvsanningar och överdrifter. Eftersom jag just har varit på en Belgienresa med fokus på spontanjästa öl - inklusive besök på Oud Beersel och Drie Fonteinen - tänkte jag diskutera några faktoider som kretsar kring just lambik.

Som så ofta är fallet finns det flera varianter av varje påstående, med varierande felaktighetsgrad, och ofta finns det även ett korn av sanning någonstans. Några av dem har jag själv trott på i någon grad, andra har jag varit skeptisk till sedan jag hörde dem första gången.

1. Fram till 1800-talet var alla öl spontanjästa

Det här är ett påstående man stöter på då och då, bland annat i det informationshäfte (s. 8) som medföljer vid en rundtur på Cantillon. Man bör kanske välja den välvilliga tolkningen att författarna uttrycker sig slarvigt och i själva verket vet hur det förhåller sig - att de flesta öl fram till 1800-talets mitt jästes med aktivt tillsatta blandade kulturer. Det finns belägg för kultivering av jäst bakåt i tiden till 1200-talet (se White & Zainasheff Yeast s. 5), och kanske har detta försigått långt tidigare än så. Dessa kulturer innehöll med all sannolikhet signifikanta mängder av mikroorganismer utöver Sacharromyces-arter, även om man tog till allsköns knep för att minimera inflytandet av dessa. Notera att allt detta skedde utan att man förstod jästens roll i ölbryggning.

En del uttrycker sig i stället som så att öl fram tills Pasteurs upptäckter hade "inslag av spontanjäsning". Detta är i stort korrekt då man tidigare inte hade insett vikten av renlighet, så förutom skadliga mikroorganismer i själva kulturen bidrog eventuellt luften och utrustningen i bryggeriet med diverse kryp. Jag tycker dock det är förvirrande att prata om spontanjäsning i detta sammanhang.

2. Geuze-blandare blandar endast lambik från olika bryggerier

Detta var hur jag trodde det förhöll sig tills för bara några år sedan, och det är väl inte en speciellt orimlig uppfattning heller. En liten rundfrågning bland andra ölnördar visade att jag knappast var ensam om denna missuppfattning heller.

Men i själva verket är det alltså så - vilket de flesta redan vet - att geuze-blandare får vört skickat till sig i tankar från olika bryggerier, vört som man sedan jäser i egna träfat på plats, för att sedan blanda till geuze eller göra fruktlambik av. Bryggeriet står alltså för lokala mikroorganismer från luften och byggnaden, medan blandaren bidrar med organismer i faten. Detta är tillräckligt för att lambik från ett och samma bryggeri kan utvecklas väldigt olika hos olika blandare.

3. Lambik kan endast bryggas i Pajottenland/Sennedalen

I strikt mening är ovanstånde sant om man anser att ett öl för att få kallas lambik måste vara bryggt i Pajottenland, men då blir det ju bara ett ointressant cirkulärt påstående. Låt oss därför fortsättningsvis avse "spontanjäst med kylskepp och jäsning i träfat" med termen lambik.

Då blir påståendet genast mer tveksamt, och jag får tillstå att jag har haft en viss tilltro till en något svagare variant, nämligen att det är väldigt svårt att brygga lambik någon annanstans, och att den lokala mikrofloran i området har en avgörande betydelse. Denna uppfattning verkar även finnas hos de belgiska lambikbryggarna själva.

Det är dock välbekant att de viktiga mikrobiologiska aktörerna vid lambikbryggning - Saccharomyces, Pedioccocus, Brettanomyces och i viss mån Lactobacillus och Acetobacter - finns i stort sett över hela världen. Nu är förstås detta inte någon garanti för att man ska kunna göra bra lambik på en specifik plats. Dels kan de lokala stammarna av dessa släkten vara väldigt olika, dessutom spelar klimatet en ganska stor roll; de belgiska lambikbryggarna upphör ju som bekant med bryggningen under sommarmånaderna då det är alltför många aggresiva bakterier i luften. Ett någorlunda svalt klimat verkar därför vara en viktig parameter för att kunna sätta upp ett lambikbryggeri.

Några amerikanska bryggerier har försökt, och ett av dem är Allagash som drog igång denna verksamhet för några år sedan. Resultatet har visat sig i deras Coolship-serie, där jag har haft förmånen att få prova Resurgam. Den höll enligt min mening hög klass och var väl i nivå med de lite mer halvmediokra versionerna bland de belgiska förlagorna. I Sverige har Malmö Brygghus släppt en lambik som även den var trevlig, även om jag inte har helt klart för mig hur deras bryggare Thomas Fransson har gått till väga. Men sammantaget pekar detta på att det går alldeles utmärkt att brygga lambik utanför Pajottenland, även om resultatet knappast kommer bli identiskt med originalet.

4. Brettanomyces ger sura öl

Denna myt sträcker sig förstås bredare än till enbart lambikbryggning, och är den av de fem som jag i första hand skulle önska kunde försvinna för gott. Den har gissningsvis sitt ursprung i att Brettanomyces (brett) är en viktig mikroorganism i lambikbryggning, där den bidrar till såväl utjäsning som smakprofil. Det sistnämnda gör att man lätt associerar syran i lambik med brett och dess smakbidrag. Dessutom är det så att brett faktiskt kan producera små mängder ättiksyra vid riklig tillgång på syre. (däremot finns det mig veterligen inga belägg för att brett skulle kunna producera mjölksyra vilket det påstås exempelvis i "Wild brews")

Men på det stora hela så bidrar normalt brett inte till ett öls syrlighet i någon nämvärd grad, och sannerligen inte som någon primär komponent som motiverar att sätta likhetstecken mellan suröl och brettöl. Nu kan jag tänka mig att många har druckit någon "brettöl" som man har uppfattat som sur. Jag kan se flera förklaringar till detta.

1. Öl är i grunden hyfsat surt (pH 4,5 sådär) och då brett tenderar att jäsa ut väl förstärks denna surhet.
2. Man förväxlar faktisk surhet (som upplevs på tungan) med "sur arom", och den ovanstånde kopplingen mellan brettanomyces och suröl kan göra att man uppfattar att ölet har en sur doft eller smak.
3. Ölet är surare än normalt, men källan till syran är någon annan, som bär i exempelvis Brekeriet Cassis. En annan möjlighet är att syndabocken heter något med Acetobacter. För att brett ska kunna producera (ättik)syra krävs som nämnts ovan en syrerik miljö, men som en följeslagare till syre kommer även medlemmar av släktet Acetobacter, och deras bidrag av ättiksyra kommer med råge övertrumfa den hos brett.

På det stora hela är alltså påståendet att brett ger sura öl missvisande.

5. Pseudolambik måste bryggas med gammal humle

För äkta lambik är det rikliga användandet av gammal och oxiderad humle en integrerad och viktig del av bryggprocessen. Lambikbryggarna själva anger att det är för "preservation", och mer exakt är det för att förhindra eller dämpa tillväxt av Lactobacillus och diverse skadliga organismer i ett tidigt skede av jäsningen innan Sacharromyces har kommit igång.

För pseudolambikbryggare, där man under bryggdagen vidtar de vanliga renlighetsåtgärderna och tillsätter mikroorganismer under kontrollerade former är gammal humle knappast nödvändigt. Och därmed försvinner behovet av 5-timmarskok vars främsta syfte är att koka bort de lite otrevliga ostiga aromer som oxiderad humle ger.

Visst kan det vara så att oxiderad humle bidrar med subtila aromer på något sätt, men det handlar då om finlir och inte något som är helt nödvändigt. Tyvärr tror jag att många drar sig för att försöka brygga pseudolambik just på grund av att man tror att det krävs gammal humle, något jag tycker är synd.