torsdag 29 november 2012

Bryggningar våren 2013


Våren 2013 blir ganska annorlunda jämfört med de senaste åren. Till att börja med blir det ingen traditionsenlig lagerbryggning i april av det främsta skälet att temperaturen i mitt vindsförråd inte ligger stabilt på en lämplig temperatut då. Oftast är det lite för varmt, men framförallt är det för stora dygnsvariationer.

Vidare blir det till skillnad från de senaste två åren inga tyska överjästa öl under februari, inte heller blir det några saison-bryggningar som under 2010 och 2012. Men det blir förstås en massa annat intressant och förhoppningsvis gott.

Fokus under våren ligger på jästen. Det blir flera öl med ovanliga jäststammar och i något fall även med andra kryp. Och då har jag inte räknat med mina pseudolambikbryggningar som fortsätter under våren med två nya satser.

Januari:

Under januari månad ska jag ge mig på att jäsa med sake-jäst. Inspirationen till detta kommer från Nøgne Ø Red Horizon som jag tyckte hade väldigt spännade jästtoner. Sakejäst har ganska hög alkoholtolerans så jag ska försöka passa på att brygga mitt starkaste öl någonsin. Det jag tänker brygga med denna jäst är
  • Nipponale, en pale ale med Sorachi Ace som enda humlesort
  • Sakeale, en barley wine inspirerad av just Nøgne Ø Red Horizon men med något måttligare alkoholhalt, säg 12-13 %
Februari:

Denna månad krestar bryggningen kring champagnejäst, och inspirationen kommer i första hand från Omnipollo Leon som är ett härligt fräscht öl bryggt just på champagnejäst. Jag ska föröka komma över den lite ovanliga franska humlesorten Strisselspalt som jag tidigare har använt i belgiska öl med goda resultat. De öl som är aktuella är
  • Champisöl, åter en vanlig pale ale
  • Skumpaöl, en trippelaktig sak som jag hoppas ska kunna användas vid festliga tillfällen
Mars:

Denna månad användes traditionellt för att brygga lite starkare saker som skulle hålla över sommaren tills bryggningen kunde starta igen i september. Jag tänker i stället brygga öl som bör drickas ganska omgående, mer bestämt amerikanska humlestinna öl med i nuläget obestämda humlesorter
  • Ipa
  • Svart ipa
April:

gra belgiska öl måste vi ju stoppa in, och april är en bra månad för detta. Jästen grunnar jag på, men ölen blir i alla fall
  • Belgo-ipa, en ljus, torr och humlig sak i samma anda som XX Bitter
  • Spököl, en ljus & fräsch öl sekundärjäst med bottensatsen från en eller flera Fantôme-flaskor, inspirerad av grabbarna grus från sommarölsträffen 2012
Maj:

Under sköna maj låter vi traditionen leva vidare med en single-hop ale samt en dubbel-ipa.
  • Waimeale kommer bryggas med den för mig sprillans nya nyzeeländska humlesorten Waimea
  • Dubbel-ipan blir nog en repris av C4 IPA med Cascade utbytt mot Citra
I teorin tycker jag själv att detta låter helt fantastiskt, men verkligheten har ju en tendens att ställa till det så det återstår att se var det hela hamnar. 

lördag 24 november 2012

Bryggning och begreppsförvirring - felsmaker


De senaste två åren eller så har svenska mikrobryggerier närmast vuxit upp som svampar ur jorden. Denna explosiva tillväxt mottogs först med en förväntansfull entusiasm i ölbloggosfären och annorstädes, men förbyttes snabbt i en rätt stor skepsis då många av dessa nya bryggerier ej ansågs hålla måttet. Jag delar i stort denna bedömning men det är en sak som stör mig en aning.

På olika fora och bloggar har det rapporterats om provade öl från dessa nya bryggerier såsom varandes infekterade och fulla med felsmaker. Jag har själv provat ett hundratal öl från de flesta av de nystartade mikrobryggerierna och förvisso har en majoritet varit ytterst mediokra, men felsmaker och infektioner skulle jag inte våga påstå är vanligt förekommande.

Vad beträffar infektioner kan jag på rak arm endast påminna mig om ett surt öl från Stockeboda jag drack på SMÖF 2012 samt några flaskor med toner av stall från Eskilstuna Ölkultur som uppenbart hade fått en icke avsedd jäsning på flaska med brettanomyces. Det kan ju vara så att jag har haft tur, men jag misstänker snarare att den genomsnittlige ölnörden inte har så stor koll på vad det innebär att ett öl är infekterat och vilka smaker och aromer som därav följer.

Samma sak tror jag gäller för "felsmaker". Därtill kommer att detta begrepp i sig kanske är lite oklart, vilket är skälet till att jag tar upp det i min "Bryggning och begreppsförvirring"-serie. Med felsmak avses rimligen en smak (se där ett oklart begrepp förresten) som inte hör hemma i ett öl. Bland typiska felsmaker i öl kan nämnas:
  • Dimetylsulfid (DMS), vilket ger en smak av burkmajs
  • Diacetyl, vilket ger en smak av smörkola
  • Acetaldehyd, vilket ger toner av gröna äpplen
  • Tanniner, vilket ger en sträv munkänsla, lite som när man låter tepåsen ligga i för länge.
  • Högre alkoholer, vilket förnims som en spritig och nästan lösningsmedelaktig smak
Det intressanta är att flera av dessa ovan uppräknade smakerna anses som felsmaker i vissa typer av öl men inte i andra. Exempelvis får (bör?) en tjeckisk pilsner ha ett inslag av smörkola, medan det är helt fel i olika slags ipor eller tyska lageröl. Ytterligare en aspekt att ta med i ekvationen är bryggarens intention. Även om jag är väldig skeptisk mot tanken att bryggarens intention är avgörande för vilken ölstil en viss öl ska betraktas tillhöra, så går det liksom inte att komma ifrån bryggaren när man pratar om felsmaker.

Låt oss stanna kvar vid felsmaken diacetyl och betrakta tre olika hypotetiska fall:
  1. Bryggare Bob brygger en öl med en diacetylproducerande jäst, och ser medvetet till att påtagliga mängder diacetyl följer med till den slutliga produkten (exempelvis genom att sänka temperaturen innan jästen är klar med att bryta ner sina restprodukter)
  2. Bryggare Bob brygger en öl med en diacetylproducerande jäst, och helt oavsiktligt följer påtagliga mängder diacetyl med till slutprodukten. Bryggare Bob är dock nöjd med sitt öl och vidtar inga åtgärder för att reducera mängden diacetyl.
  3. Bryggare Bob brygger en öl med en diacetylproducerande jäst, och helt oavsiktligt följer påtagliga mänder diacetyl med till slutprodukten. Bryggare Bob noterar diacetylen och försöker på olika sätt att få ner den på ej förnimbara nivåer utan att lyckas.
Personligen tycker jag det är solklart att diacetylen är en  felsmak i fall 3 men inte i fall 1, oavsett öltyp. Möjligtvis kan det anses vara vilseledande marknadsföring att exempelvis sälja en ipa med diacetyl, men inte per automatik en felsmak. Fall 2 tycker jag är lite knepigare, och där har jag nog ingen bestämd uppfattning.

Och generellt sett är jag väldigt försiktig med att tala om felsmaker när jag bedömmer öl. Dels på grund av begreppets oklara natur, och dels på grund av bristande kompetens. Ibland känner jag helt enkelt att jag inte har tillräcklig koll för att påstå att ett öl som jag inte gillar har felsmaker, och då tycker jag det är bättre att låta bli. Och jag tycker att fler borde anamma denna hållning.

Om vi återgår till de nyuppkomna svanska mikrobryggerierna så har jag ofta tyckt mig finna en bismak av björnklister och ibland med en lätt dragning åt målargfärg och lösningsmedel. Just lösningsmedel (aceton) är förvisso en klassik felsmak, men oftast är just den komponenten inte så tydlig. Jag är hursomhelst inte så förtjust i just dessa bismaker, men är det felsmaker? Jag misstänker att det är någon form av jästbiprodukt(er), förmodligen estrar. En bidragande faktor kan också vara generösa mängder specialmalt (biskvi-, bärnstens- etc.) vilket i sig är något jag inte är så enormt förtust i.

Men jag försöker som sagt att låta bli att prata om felsmaker och infektioner när jag recenserar öl om jag inte känner mig säker på att det är relevant att göra så. Det är bättre att bara beskriva vilka aromer och smaker man känner än att svänga sig med ord och begrepp som man kanske inte har riktig förståelse för. Låt mig avsluta med ett passande citat från gamle Ludwig (och jag får raskt erkänna att jag inte har full koll på vad han egentligen menar med det)
Wovon man nicht sprechen kann,
darüber muß man schweigen.

lördag 17 november 2012

Brygd #108: Dubbelbock



Enligt tyska bryggare är Dreimaischenverfahren (dekoktionsmäskning i tre steg) ett helt oumbärligt steg på vägen till den optimala dubbelbocken. Vissa å sin sida hävdar att dekoktionsmäskning har marginell betydelse och att det är annat som är avgörande; att använda råvaror av högsta kvalitet samt att ha koll på jäsningen och i synnerhet temperaturen.

Min bryggfilosofi är lite grand den att varje moment i bryggningen ska ha en väletablerad, tydlig och relevant effekt, annars kan man med fördel hoppa över den. Således skippar jag sådant som proteinrast och andra dylika raster, utmäskning, rehydrering av torrjäst och invecklade humlescheman.

Inför dekoktionsmäskning vacklar jag dock lite grand, och har till slut kommit fram till en som jag tycker vettig kompromiss; enstegsdekoktionsmäskning. Detta innebär att man mäskar in till sin försockringsrast som vanligt. Efter en halvtimme eller så för man över den översta fjärdedelen av mäsken (dekoktionsmäsken) till en gryta, kokar upp och låter koka i 20-30 minuter. Därefter återför man dekoktionsmäsken till huvudmäsken för utmäskning, omcirkulering och lakning.

Med detta får man i alla fall en halvtimmes kokning av mäsk - vilket är det som påstås ge djupare maltaromer - samtidigt som man bara förlänger själva mäskningen med ungefär en halvtimma. Detta i jämförelse med en trestegsdekoktionsmäskning där mäskningen kanske blir två-tre timmar längre. Dessutom slipper man bekymra sig om att hamna rätt på temperatur efter dekoktionerna. Om man som i mitt fall hamnar lite lågt i utmäskningstemperatur så har det ju ringa betydelse.

Jämfört med fjolåret har jag sänkt beskan något och använt en snäppet mörkare karamellmalt, i övrigt är det mesta sig likt.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1075
  • FG 1018
  • Abv 7,5 %
  • IBU 20
  • SRM 25 (kastanjebrun)
Malt:
  • 5 kg mörk münchnermalt
  • 1 kg pilsnermalt
  • 1 kg karamellmalt (CaraMunich II)
  • 100 g chokladmalt (Carafa I)
Dekoktionsmäskning i ett steg, rehållna temperaturer:
  • Försockringsrast: 68 C
  • Utmäskning: 72 C
Humle:
  • 40 g hallertauer mittelfrüh i 80 minuter
Jäst:
Jäsning med Saflager W-34/70
  • vid 10-13 C i 13 dagar
  • vid 20 C i 4 dagar
  • vid 0-5 C i 3 veckor (kallagring)
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm protafloc, tillsatt 15 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 6 g/l
Bedömning (12/1):

Efter att ha ägnat drygt två timmar av lördagskvällen åt att tappa bälgoportern var det läge för en första officiell provsmakning. Som vanligt hälls mina dubbelbockar upp väldigt snyggt med en klar rödbrun färg och ett stort beige skum.

Aromen drar lite mer åt rökt korv jämfört med tidigare år. Om det beror på den mörkare karamellmalten eller att chokladmalten var aningen gammal låter jag vara osagt.

Gott är det fortfarande i alla fall, och jäsningen känns aningen renare, så denna årgång hamnar nog ändå ganska högt, om än inte lika högt som favoriten anno 2010.

Fabrikörn vs. Ayinger Winterbock:

Jag har låtit tidigare års dubbelbockar tävla mot just Ayinger Winterbock samt Andechser Doppelbock Dunkel som enligt min mening är de två klart bästa inom sitt slag, med Weltenburger Kloster Asam Bock hack i häl som trea. Därför var planen att få lite enklare motstånd i år. Från nätbutiken Bierzwerg hade jag beställt ett par dubbelbockar, och för en vecka sedan öppnade jag en Fabrikörns bredvid en Wieninger Impulsator. Tyvärr var den förmodligen den sämsta dubbelbock jag någonsin druckit så det kändes lite som ett antiklimax att tävla mot den. Därför får det bli en Winterbock som jag hade stående i hyllorna i stället.

De är nästan identiska till utseendet med klar kastenjebrun färg och beige skum. Fabrikörns har dock aningen krämigare skum och vinner på målfoto vad gäller utseendet.

Munkänsla, beska och sötma är också snarlika, möjligen har Fabrikörn lite mer beska, men den är åndå nästan försumbar. 

Det som skiljer är aromen där Winterbock är aningen mer sockrig, men samtidigt renare och med lite större maltdjup. Jag tror att det var ett misstag att inte kasta den där ettåriga påsen med Carafa-malt, men det ska jag göra omedelbums.

Fabrikörn - Omvärlden 21-22 således.

söndag 4 november 2012

Brygd #107: Wienare



Bland de många faktorer som ligger bakom att en ölstil uppstår någonstans i tid och rum är vattnet en av de viktigaste. Det är ingen slump att pilsnern uppstod i just tjeckien med sitt extremt mjuka vatten som lämpar sig väl för ljusa och välhumlade öl. När bryggarna i Wien försökte sig på att imitera pilsnern i sitt hårdare och mer alkaliska vatten blev resultatet ett strävt och kantigt öl. Lösningen var att använda mörkare och delvis lätt rostad malt och ölstilen wiener var född.

Österriska emigranter tog med sig dessa idéer till södra USA och Mexiko, och med ett ännu mer alkaliskt vatten så använde man en liten del hårt rostad malt och fick ett aningen mörkare öl än sin europeiska förlaga. Medan det klassiska wienerölet i princip är utdött i sin födelsestad lever nya världens variant i all välmåga i form av öl såsom Dos Equis och Negra Modelo.

Jag valde en version i det ljusare färgspektrat  med wienermalt och mörk münchnermalt. Ska man hålla sig till den klassiska bryggmetoden är det förstås dekoktionsmäskning i tre steg som gäller. Jag känner dock inte att detta är mödan värt utan nöjde mig med en kompromiss i form av enstegsvarianten.

På humlefronten blev det av mina favoritsorter - hallertauer mittelfrüh - som jag tror gör sig väl i denna typ av öl. Mängderna är nog lite större än vad som ger ett stiltypiskt öl dock.

Data:
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1053
  • FG 1013
  • Abv 5,3 %
  • IBU 25
  • SRM 10 (bärnstensfärgad)
Malt:
  • 3 kg wienermalt
  • 2 kg mörk münchnermalt
Dekoktionsmäskning i ett steg, erhållna temperaturer:
  • Försockringsrast: 67 C
  • Utmäskning: 72 C
Humle:
  • 10 g magnum, 60 minuter
  • 20 g hallertauer mittelfrüh, 20 minuter
  • 40 g hallertauer mittelfrüh, vid kokslutet
Total koktid 80 minuter

Jäst:
Jäsning med två påsar Saflager W-34/70
  • vid 8-10 C i 5 dagar
  • vid 10-13 C i 5 dagar
  • vid 20 C i 3 dagar.
  • vid 5 C i 2 veckor (kallagring)
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 6 g/l
Bedömning (15/12):

Upphälld i glaset har ölet en härlig lyster med en nästan helt klar djup bärnstensfärg, och ett rejält smutsvitt skum.

Aromen är lätt brödigt maltig med örtig och gräsig humle. Kolsyran är mjuk, kroppen är varken tung eller tunn utan så där perfekt som den kan vara ibland hos femprocentiga öl.

Halvtorr med en lätt sötma som balanseras upp av en mjuk efterbeska. Gott så.

Fabrikörn vs. Samuel Adams Boston Lager (17/12):

Första gången jag drack ett öl som jag tyckte var riktigt gott var i USA 1996. Tidigare hade jag mest druckit billig ljus lager på studentpubar. Några ale och Guiness hade väl slunkit ner också utan att ha gjort något större intryck. Men när jag drack min första Samuel Adams Boston Lager (SABL) på någon restaurang i Columbia (SC) den där hösten så ändrades min syn på öl ordentligt. Sedan tog det ytterligare knappt tio år innan jag på allvar började intressera mig för öl, men ett frö var sått.

SABL klassas som en wieneröl på RateBeer vilket man säkert kan ha delade meningar om. Den bryggs hursom med dekoktionsmäskning och tysk ädelhumle och ligger nog dessutom rätt med avseende på färg, alkoholstyrka och beska, så varför inte? Mitt eget recept var dessutom lite inspirerat av detta öl så det känns som en perfekt utmanare.

Utseendemässigt är de nästan identiska. Fabrikörns är snäppet grumligare men har ett stabilare och mer långvarigt skum, så det blir oavgjort på denna punkten.

Som vanligt när det gäller lageröl lyckas jag inte riktigt få till den där renheten som kommersiella öl har. Bredvid varandra framträder en lätt estrig fruktighet hos Fabrikörns tillsammans med en lite jordig ton. Den örtiga humlearomen hos SABL känns aningen elegantare dessutom.

Munkänslan är likvärdig, såväl med avseende på kropp som kolsyra. Fabrikörns är såväl en gnutta sötare som beskare.

SABL är snyggare, renare och elegantare och avgår därför med segern.

Fabrikörn - Omvärlden 21-21 således.