Brygd #108: Dubbelbock

Enligt tyska bryggare är Dreimaischenverfahren (dekoktionsmäskning i tre steg) ett helt oumbärligt steg på vägen till den optimala dubbelbocken. Vissa å sin sida hävdar att dekoktionsmäskning har marginell betydelse och att det är annat som är avgörande; att använda råvaror av högsta kvalitet samt att ha koll på jäsningen och i synnerhet temperaturen.

Min bryggfilosofi är lite grand den att varje moment i bryggningen ska ha en väletablerad, tydlig och relevant effekt, annars kan man med fördel hoppa över den. Således skippar jag sådant som proteinrast och andra dylika raster, utmäskning, rehydrering av torrjäst och invecklade humlescheman.

Inför dekoktionsmäskning vacklar jag dock lite grand, och har till slut kommit fram till en som jag tycker vettig kompromiss; enstegsdekoktionsmäskning. Detta innebär att man mäskar in till sin försockringsrast som vanligt. Efter en halvtimme eller så för man över den översta fjärdedelen av mäsken (dekoktionsmäsken) till en gryta, kokar upp och låter koka i 20-30 minuter. Därefter återför man dekoktionsmäsken till huvudmäsken för utmäskning, omcirkulering och lakning.

Med detta får man i alla fall en halvtimmes kokning av mäsk - vilket är det som påstås ge djupare maltaromer - samtidigt som man bara förlänger själva mäskningen med ungefär en halvtimma. Detta i jämförelse med en trestegsdekoktionsmäskning där mäskningen kanske blir två-tre timmar längre. Dessutom slipper man bekymra sig om att hamna rätt på temperatur efter dekoktionerna. Om man som i mitt fall hamnar lite lågt i utmäskningstemperatur så har det ju ringa betydelse.

Jämfört med fjolåret har jag sänkt beskan något och använt en snäppet mörkare karamellmalt, i övrigt är det mesta sig likt.

Data:

• Satsstorlek 22 l
• OG 1075
• FG 1018
• Abv 7,5 %
• IBU 20
• SRM 25 (kastanjebrun)

Malt:

• 5 kg mörk münchnermalt
• 1 kg pilsnermalt
• 1 kg karamellmalt (CaraMunich II)
• 100 g chokladmalt (Carafa I)

Dekoktionsmäskning i ett steg, rehållna temperaturer:

• Försockringsrast: 68 C
• Utmäskning: 72 C

Humle:

• 40 g hallertauer mittelfrüh i 80 minuter

Jäst:

Jäsning med Saflager W-34/70

• vid 10-13 C i 13 dagar
• vid 20 C i 4 dagar
• vid 0-5 C i 3 veckor (kallagring)

Övrigt:

• Klarning med 1/2 krm protafloc, tillsatt 15 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 6 g/l

Bedömning (12/1):

Efter att ha ägnat drygt två timmar av lördagskvällen åt att tappa bälgoportern var det läge för en första officiell provsmakning. Som vanligt hälls mina dubbelbockar upp väldigt snyggt med en klar rödbrun färg och ett stort beige skum.

Aromen drar lite mer åt rökt korv jämfört med tidigare år. Om det beror på den mörkare karamellmalten eller att chokladmalten var aningen gammal låter jag vara osagt.

Gott är det fortfarande i alla fall, och jäsningen känns aningen renare, så denna årgång hamnar nog ändå ganska högt, om än inte lika högt som favoriten anno 2010.

Fabrikörn vs. Ayinger Winterbock:

Jag har låtit tidigare års dubbelbockar tävla mot just Ayinger Winterbock samt Andechser Doppelbock Dunkel som enligt min mening är de två klart bästa inom sitt slag, med Weltenburger Kloster Asam Bock hack i häl som trea. Därför var planen att få lite enklare motstånd i år. Från nätbutiken Bierzwerg hade jag beställt ett par dubbelbockar, och för en vecka sedan öppnade jag en Fabrikörns bredvid en Wieninger Impulsator. Tyvärr var den förmodligen den sämsta dubbelbock jag någonsin druckit så det kändes lite som ett antiklimax att tävla mot den. Därför får det bli en Winterbock som jag hade stående i hyllorna i stället.

De är nästan identiska till utseendet med klar kastenjebrun färg och beige skum. Fabrikörns har dock aningen krämigare skum och vinner på målfoto vad gäller utseendet.

Munkänsla, beska och sötma är också snarlika, möjligen har Fabrikörn lite mer beska, men den är åndå nästan försumbar. 

Det som skiljer är aromen där Winterbock är aningen mer sockrig, men samtidigt renare och med lite större maltdjup. Jag tror att det var ett misstag att inte kasta den där ettåriga påsen med Carafa-malt, men det ska jag göra omedelbums.

Fabrikörn - Omvärlden 21-22 således.