Bryggning och begreppsförvirring - felsmaker

De senaste två åren eller så har svenska mikrobryggerier närmast vuxit upp som svampar ur jorden. Denna explosiva tillväxt mottogs först med en förväntansfull entusiasm i ölbloggosfären och annorstädes, men förbyttes snabbt i en rätt stor skepsis då många av dessa nya bryggerier ej ansågs hålla måttet. Jag delar i stort denna bedömning men det är en sak som stör mig en aning.

På olika fora och bloggar har det rapporterats om provade öl från dessa nya bryggerier såsom varandes infekterade och fulla med felsmaker. Jag har själv provat ett hundratal öl från de flesta av de nystartade mikrobryggerierna och förvisso har en majoritet varit ytterst mediokra, men felsmaker och infektioner skulle jag inte våga påstå är vanligt förekommande.

Vad beträffar infektioner kan jag på rak arm endast påminna mig om ett surt öl från Stockeboda jag drack på SMÖF 2012 samt några flaskor med toner av stall från Eskilstuna Ölkultur som uppenbart hade fått en icke avsedd jäsning på flaska med brettanomyces. Det kan ju vara så att jag har haft tur, men jag misstänker snarare att den genomsnittlige ölnörden inte har så stor koll på vad det innebär att ett öl är infekterat och vilka smaker och aromer som därav följer.

Samma sak tror jag gäller för "felsmaker". Därtill kommer att detta begrepp i sig kanske är lite oklart, vilket är skälet till att jag tar upp det i min "Bryggning och begreppsförvirring"-serie. Med felsmak avses rimligen en smak (se där ett oklart begrepp förresten) som inte hör hemma i ett öl. Bland typiska felsmaker i öl kan nämnas:

• Dimetylsulfid (DMS), vilket ger en smak av burkmajs
• Diacetyl, vilket ger en smak av smörkola
• Acetaldehyd, vilket ger toner av gröna äpplen
• Tanniner, vilket ger en sträv munkänsla, lite som när man låter tepåsen ligga i för länge.
• Högre alkoholer, vilket förnims som en spritig och nästan lösningsmedelaktig smak

Det intressanta är att flera av dessa ovan uppräknade smakerna anses som felsmaker i vissa typer av öl men inte i andra. Exempelvis får (bör?) en tjeckisk pilsner ha ett inslag av smörkola, medan det är helt fel i olika slags ipor eller tyska lageröl. Ytterligare en aspekt att ta med i ekvationen är bryggarens intention. Även om jag är väldig skeptisk mot tanken att bryggarens intention är avgörande för vilken ölstil en viss öl ska betraktas tillhöra, så går det liksom inte att komma ifrån bryggaren när man pratar om felsmaker.

Låt oss stanna kvar vid felsmaken diacetyl och betrakta tre olika hypotetiska fall:

1. Bryggare Bob brygger en öl med en diacetylproducerande jäst, och ser medvetet till att påtagliga mängder diacetyl följer med till den slutliga produkten (exempelvis genom att sänka temperaturen innan jästen är klar med att bryta ner sina restprodukter)
2. Bryggare Bob brygger en öl med en diacetylproducerande jäst, och helt oavsiktligt följer påtagliga mängder diacetyl med till slutprodukten. Bryggare Bob är dock nöjd med sitt öl och vidtar inga åtgärder för att reducera mängden diacetyl.
3. Bryggare Bob brygger en öl med en diacetylproducerande jäst, och helt oavsiktligt följer påtagliga mänder diacetyl med till slutprodukten. Bryggare Bob noterar diacetylen och försöker på olika sätt att få ner den på ej förnimbara nivåer utan att lyckas.

Personligen tycker jag det är solklart att diacetylen är en  felsmak i fall 3 men inte i fall 1, oavsett öltyp. Möjligtvis kan det anses vara vilseledande marknadsföring att exempelvis sälja en ipa med diacetyl, men inte per automatik en felsmak. Fall 2 tycker jag är lite knepigare, och där har jag nog ingen bestämd uppfattning.

Och generellt sett är jag väldigt försiktig med att tala om felsmaker när jag bedömmer öl. Dels på grund av begreppets oklara natur, och dels på grund av bristande kompetens. Ibland känner jag helt enkelt att jag inte har tillräcklig koll för att påstå att ett öl som jag inte gillar har felsmaker, och då tycker jag det är bättre att låta bli. Och jag tycker att fler borde anamma denna hållning.

Om vi återgår till de nyuppkomna svanska mikrobryggerierna så har jag ofta tyckt mig finna en bismak av björnklister och ibland med en lätt dragning åt målargfärg och lösningsmedel. Just lösningsmedel (aceton) är förvisso en klassik felsmak, men oftast är just den komponenten inte så tydlig. Jag är hursomhelst inte så förtjust i just dessa bismaker, men är det felsmaker? Jag misstänker att det är någon form av jästbiprodukt(er), förmodligen estrar. En bidragande faktor kan också vara generösa mängder specialmalt (biskvi-, bärnstens- etc.) vilket i sig är något jag inte är så enormt förtust i.

Men jag försöker som sagt att låta bli att prata om felsmaker och infektioner när jag recenserar öl om jag inte känner mig säker på att det är relevant att göra så. Det är bättre att bara beskriva vilka aromer och smaker man känner än att svänga sig med ord och begrepp som man kanske inte har riktig förståelse för. Låt mig avsluta med ett passande citat från gamle Ludwig (och jag får raskt erkänna att jag inte har full koll på vad han egentligen menar med det)

Wovon man nicht sprechen kann,

darüber muß man schweigen.