måndag 25 november 2019

Om ölets färskhet


Gammal julöl då?

Nyligen införskaffade jag "Freshness" av Charles Bamforth, tredje boken i hans serie "Practical Guides for Beer Quality". Detta inlägg kommer inte vara en recension av nämnda bok. I stället kommer jag ta avstamp i den för en diskussion om ölets åldrande, ett ämne som alltid har intresserat mig.

Uppfattningar om ölets färskhet


I det första kapitlet diskuteras lite intressanta undersökningar om hur konsumenter subjektivt uppfattar åldrandet hos öl. Det visar sig inte enbart vara något negativt, och påverkas dessutom av andra faktorer. Det tydligaste är det som skulle kunna kallas prägling. Detta innebär att man vänjer sig att dricka åldrad öl av en viss stil eller visst märke. När man sedan får prova ölet färskt (exempelvis på eller nära bryggeriet) tycker man det smakar annorlunda, märkligt och ofta sämre.

Detta skulle delvis kunna förklara ett utbrett fenomen inom hembryggningskulturen som alltid har förundrat mig; den utbredda fäblessen för lagrad öl. Hembryggare verkar allmänt ha en preferens för gammal öl ("den godaste flaskan är den sista"). Prägling fortgår ständigt i olika diskussionsgrupper, ofta med vittnesmål om flaskor av mediokert öl som glömts bort i ett eller flera år för att sedan smaka fantastiskt.

En alternativ förklaring är att slarvigt jästa öl faktiskt kan förbättras över tid genom långsamma nedbrytningar av oönskade jäsbiprodukter. Detta  leder oss osökt in på nästa punkt, vad som faktiskt händer i flaskan under åldrandet.

Åldrandets processer och effekter


Det är i grova drag tre processer som bidrar till ölets utveckling och åldrande.
  1. Mekaniska processer
  2. Mikrobiologiska processer
  3. Kemiska processer

Mekaniska processer

De mekaniska processerna innefattar främst flockulering och sedimentering, inklusive utfällning av köldgrumlande protein/tannin-komplex, vilket på sikt gör ölet klarare och renare. Även detta skulle kunna vara en delförklaring till att hembryggare uppfattar att öl generellt förbättras med tiden. Det som skiljer dessa processer från (2) och (3) är att de påskyndas av kyla och inte av värme. Därför är kortare kallagring ett alternativ till långlagring om det är just dessa effekter man är ute efter.

Mikrobiologiska processer

Mikrobiologiska processer handlar främst om att aktiv jäst långsamt bryter ner jäsbiprodukter såsom acetaldehyd, diacetyl, högre alkoholer och i någon mån även estrar. Detta ses generellt som något positivt, och det är väl inte så mycket mer att orda om än man förstås bör undvika att få för mycket av dessa från början genom vettig jästhantering. En annan sak som kan vara värd att nämnas här är att på riktigt lång sikt kommer ölet börja surna av ättiksyrabakterier, men då pratar vi decennier.

Kemiska processer

Kemiska processer innefattar huvudsakligen oxideringsreaktioner. Exempel på reaktioner som inte är oxideringsreaktioner är esterbildning mellan en organisk syra och en alkohol. Utan bistånd av enzymer från aktiv jäst går dock detta väldigt långsamt. Dock har högre alkoholer ofta väldigt låg smaktröskel, varför detta möjligen skulle kunna ha en positiv effekt på spritiga öl på lång sikt. Spritighet handlar nämligen väsentligen om just högre alkoholer. Dessa kan dock även oxideras till aldehyder - med lägre smaktrösklar och/eller mindre oangenäm smak - och det leder oss in på nästa avsnitt. 

Oxidering

Oxidering av öl är en så fundamental del av ölets åldrande att det förtjänar ett eget avsnitt. Det är också detta som Freshness mestadels kretsar kring. En annan bra genomgång av oxidering ges här. Utan att återupprepa hela denna detaljerade genomgång så kan man konstatera att effekten av oxidering är betydligt mer mångfacetterad än vad som ofta sägs i hembryggarsammanhang.

Ofta beskrivs oxidering som mestadels (eller t.om enbart) toner av (blöt) papp eller kartong. Men det är verkligen så mycket mer som pågår. Dels förloras olika malt- och humlearomer, och i stället uppstår nya som sällan är positiva; gräsigt, dammigt, tvåligt, ostigt, träigt, läderaktigt etc. På sikt kan dock toner uppstå för vissa öl som kan uppfattas som positiva; russin, sherry etc.

Vad gäller blöt papp så är det främst kopplat till aldehyden (E)-2-nonenal. Som beskrivs i inlägget så kan detta ämne endast bildas tack vare syresättning (och oxidering) av het vört. Den slutliga utvecklingen sker dock i flaskan, men inte på grund av syresättning efter jäsning. Lustigt nog ser jag ofta personer som hävdar att blöt papp är den främsta oxideringskaraktären samtidigt ifrågasätta HSA och till och med hävda att det är en myt.

Även om E2N är ovanligt i öl, så finns det andra oxideringsprodukter som möjligen kan dra åt det pappiga hållet*, något som Bamforth också påpekar. Jag tycker dock det vore önskvärt att beskrivningen av oxidering blir mer preciserad än bara "pappig".

För att motverka oxidering av öl propsar Bamforth på en "nedströmsansats". Det innebär att man börjar med att täta till luckorna så sent i processen som möjligt. Det man ska börja med är således hur ölen hanteras i försäljnings- och distributionskedjan samt hos kunden. Då handlar det främst om att undvika att ölen utsätts för värme och vibrationer, och tvärtom helst lagras kallt, mörkt och stilla. Detta kan förstås vara svårt för bryggaren att ha kontroll över, men nästa moment uppströms i processen att fokusera på ligger helt i bryggarens händer; paketering. Här gäller det att reducera syretillförseln till minimala nivåer. Detta är kanske det viktigaste stället att investera i för bryggaren. Bamforth själv hävdar att det är helt bortkastade pengar att satsa på lågsyrebryggverk om man inte först skaffar sig state of the art när det gäller syrefri paketering. Och i allra sista hand bör man fokusera på mältningen och syrefri hantering av malt.

Långlagring av öl


Det finns ingen given gräns för när ölets åldrande kan klassas som långlagring. Men det handlar väl om ett år och uppåt, och helst under kontrollerade former. Detta är något som har blivit populärt och själv har jag långlagrat öl drygt 10 år tillbaka. Jag arrangerar regelbundet vertikalprovningar, även om jag ganska snart insåg att jag inte är jättefrälst på de långlagrade ölen. Men det är alltid intressant med vertikalprovningar, och det finns i alla fall några favoriter.

I den numera avsomnade bloggen Något att dricka skrev bloggaren Viktor för ett ganska bra tag sedan tre insatta inlägg om lagring av öl. Jag ska inte breda ut mig mer utöver en specifik punkt; vilka öl som passar att långlagras. Med avstamp i Viktors tankar tänkte jag dela in öl i tre kategorier vad lagring anbelangar:
  • definitivt lagringsbara öl
  • möjligen lagringsbara öl
  • ej lagringsbara öl
För att stämma i bäcken så är det säkrast att påpeka det uppenbara; vad som lämpar sig för långlagring är förstås högst subjektivt. Men indelningen speglar den gängse uppfattningen som jag ser det.

Definitivt lagringsbara öl

Här finns en bred konsensus att långlagring allmänt ger goda resultat, även om dessa öl generellt också är goda som färska. Det finns tre kategorier; kornvin**, mörka starka belgare och lambik. Det mest utmärkta exemplet på det förstnämnda är North Coast Old Stock Ale som är det bästa lagringsobjektet jag känner till. Även tydligt humliga kornvin som Bigfoot och Old Ruffian fungerar utmärkt även om humlen avtar en del. Vad gäller mörka starka belgare är mina absoluta favoriter S:t Bernardus Abt och Gouden Carolus van de Kaizer Blauw, men de flesta runt 10 % funkar mer eller mindre bra. Vad gäller lambik har jag mest provat 3 gammal Fonteinen Geuze som hade åldrats snyggt. Även Cantillon Grand Cru Broucsella bör omnämnas.

Möjligen lagringsbara öl

Här finns det mer spridning i uppfattningarna om dessa öls lagringsbarhet. Själv är jag genomgående skeptisk. Här hittar vi främst stout/porter, ljusa starka belgare och dubbelbock.

En del hävdar dogmatiskt att stout/porter generellt ska lagras, och det finner jag förbluffande. Visst är det så att mörka öl generellt åldras med större värdighet, men porter och stout handlar mycket om maltighet och trots allt oxideras dessa aromer till något annat. Jag tycker alltid porter/stout är godast färsk, och när jag har kört vertikalare med imperial stout har panelen alltid varit nästan helt enig om att färskast är godast.

Samma sak med dubbelbock; efter att ha druckit färsk Andechser Doppelbock i München så insåg jag hur oxiderade de flaskor vi dricker hemmavid är och vilken fin rostad maltighet man går miste om.

Alkoholstarka ljusa öl brukar ibland framhållas som lagringsdugliga men är i allmänhet ingen höjdare heller i min och andras mening; bland annat Westmalle Tripel har dissats som lagringsobjekt under mina provningar.

Andra exempel på diskutabla lagringsöl är oud bruin och fruktlambik. Oud bruin kan ibland åldras med värdighet, men jag har stött på flera misslyckade exempel. Varför någon vill lagra fruktlambik eller fruktöl generellt övergår mitt förstånd. Men jag vet att det inte är en ovanlig uppfattning att exempelvis lagrad kriek är något fantastiskt.

Ej lagringsbara öl

Slutligen har vi kommit till de öl där majoriteten anser att lagring endast är av ondo och de ska drickas så färska som möjligt. Ändå ser jag emellanåt - oftast bland hembryggare - tankar om att i stort sett all öl bör "mogna" åtminstone några månader, kanske till och med längre. De märkligaste exemplen på detta som jag har stött på är pilsner, bitter, veteöl och i några extremfall även ipor.

Jag har väldigt svårt att förstå detta, men jag gissar att det är en kombination av olika faktorer beskrivna ovan; man är präglad att gilla oxiderad öl, det är en kulturell norm bland hembryggare (och ölnördar generellt) och att dåligt jästa öl ibland kan bli mindre dåliga av att få stå. Jag gissar att en viss Luthersk "långsamhetens lov" kan spela in här; lite som "slow cooking" eller de här flosklerna "öl ska få ta tid", "tålamod är ölbryggarens bästa vän" etc.

* I synnerhet om man har lärt sig att oxidering = pappighet.
** I vid bemärkelse

måndag 18 november 2019

Mer om torrjäst



För ett tag sedan redogjorde jag för mina skäl till att upphöra med torrjäst. Därefter har jag inte ägnat ämnet någon större uppmärksamhet mer än att ibland ha modererat rehydrerings-dogmatikernas tvärsäkra utsagor på diverse fora. Men plötsligt hände det en del. Mer exakt så släppte Fermentis en forskningsrapport där man hade testat olika rehydreringstekniker och mätt nivåerna av diverse jäsbiprodukter. Inga signifikanta skillnader kunde uppmätas. Vidare så finns det numera uppgifter i deras FAQ som dementerar att upp till 50 % av cellerna dör när jästen tillsätts vört.

Detta borde kunna omvända även de mest ortodoxa rehydreringsförespråkarna kanske är den första tanken. Men så är inte fallet, och det beror naturligtvis på det stela tänkandet som många uppvisar där man har svårt att släppa gammal kunskap och acceptera att den har blivit utdaterad. Dessutom så lämnar faktiskt FAQ-svaret om jästens viabilitet en liten glipa på glänt i och med att den handlar om rehydrering i vört. Detta var något som konfunderade mig en smula när jag läste om deras undersökning; varför skulle det spela någon roll om man tillsätter jästen till 1 dl eller flera liter vört? Så jag beslutade mig att slänga i väg en fråga till Fermentis.

Här är min fråga (minus lite artighetsfaser):
I have a question regarding rehydration. I have always used Fermentis beer yeast's (and sometimes other dry beer yeasts) to great satisfaction without rehydration. I therefore found your recent research about various rehydration techniques interesting, as it confirmed that it really does not make a practical difference. There is still one things that eludes me though. In the investigation, three procedures are tested: rehydration in sterile water, rehydration in (sterile) wort, and direct pitching. First of all, why would there be any differences between the two latter? In both cases, the dry yeast it put into wort. Only the amount of wort is different, or am I missing something? Further, in your FAQ there is a question about loss of viability when rehydrating in wort, where the answer is that only 3-6 % of the cells will die when rehydrating in wort. Would this also be true when pitching directly into wort? Many sources claim that you lose up to 50 % of the cells when you pitch directly into wort.
Efter några dagar kom svaret från en Gino Baart:
Rehydration in wort is simply similar in terms of procedure compared to water rehydration (10x volume) but I agree with you this is very similar to direct pitching. Our studies show no significant differences between the two (based on measured cell viability and cell vitality). Does this help?
För att det inte skulle kvarstå några oklarheter ställde jag följande kompletterande fråga:
It did help indeed. But just to double check; when you write "no significant differences between the two" you refer to wort rehydration and direct pitching, right?
Vilket genererade följande svar:
No significant differences between direct pitching and rehydration (in wort of different densities, tap water, distilled water, mineral water).
Although not statistically relevant enough, rehydration in wort seems to work a bit better (compared to water).
Därefter följde en liten konversation om två seminarier som Fermentis kommer ge i Stockholm och Göteborg i början av 2020. Gino verkade vilja hålla Göteborgsseminariet hos något bryggeri med taproom, och jag tipsade honom om några sådana.

Den som fortsatt vill klamra sig fast vid rehydreringsdogmerna får förlita sig på att det är något fel i undersökningarna, eller att Fermentis bluffar eller undanhåller information. Eller trösta sig med att de kanske fortfarande delvis gäller för andra tillverkare. Men för mig är frågan avgjord tills vidare. Men vad betyder nu detta för mitt fortsatta användande av torrjäst?

I stort kommer nog inget ändras. Jag skulle förvisso kunna tänka mig att använda US-05, K-97 eller W-34/70 framöver. Men jag föredrar nog ändå flytande jäst framgent. Den enda torrjäst som skulle kunna vara aktuell är T-58 om jag skulle vara sugen på en ny XX-bäsk. Vilket inte är omöjligt.

Slutligen skulle jag vilja tipsa om en bra sammanställning av torrjäst som jag hittade när jag sökte på "Om torrjäst" för att hitta mitt tidigare inlägg. Här finns mycket matnyttigt, och bra länkar till de olika tillverkarna. Notera att Lallemand och Mangrove Jack fortfarande verkar förespråka rehydrering, även om jag inte kan hitta att Lallemand skulle hävda att det är "crucial".

måndag 11 november 2019

Pseudolambik #36




När jag drog igång lambikbryggandet 2012 började jag samla på mig glasdamejeanner. Ett tag var jag ganska  aktiv på att skanna av Blocket och liknande ställen för att hitta prisvärda exemplar i lämplig storlek. Jag såg damejeanner som ett bra komplement till de ganska dyra Better Bottle-kärlen.

På sikt har jag dock insett att de sistnämnda är betydligt smidigare att jobba med. De väger mindre, och man behöver inte vara orolig för att de ska gå sönder, något som kan leda till ganska allvarliga skador. Därför har jag successivt avyttrat mina damejeanner i takt med att jag dragit ner en smula på produktionen. Jag har enbart sparat två tiolitare där jag sparar halva satser som blir över i samband med geuze-blandningar.

Jag har dock kvar även en tjugolitare som jag inte har kommit till skott med att skänka bort. När bryggsäsongen drog i gång fick jag plötsligt infallet att använda den till en sats då jag inte hade några andra lediga stora kärl. Den har fördelen att den kommer i en plastkort, vilket förutom att vara praktiskt för att bära m.m., även utgör ett skydd för eventuellt splitter om oturen skulle vara framme.

Nåväl, själva lambiken är det inget särskilt med, same procedure as last year. Den här är för övrigt bryggd för ett par veckor sedan, i samband med bryggningen av Godivale och NZ-kornvin. Men mer intressanta blogginlägg kom emellan.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1,055
  • SRM 3
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer
  • 44 C
  • 53 C
  • 62 C
  • 68 C
  • 78 C
Humle:

Fyra år gammal lublin, 100 g, kokad i tre timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med
  • några gram Safbrew T-58
  • bottensatserna ur några Cantillon- och 3 Fonteinen-flaskor

måndag 4 november 2019

All In Beerfest 2019




Det här kan mycket väl bli sista gången jag skriver om All In Beer Fest. Inte för att jag kommer att sluta gå på den, men på grund av det jag skrev senast. Det känns som jag mest upprepar mig, och sannerligen så kan förra årets inlägg nog sammanfatta även årets festival ganska väl. Möjligen var det ännu mer plats och luftigare än i fjol. Inte mig emot, men kanske är det en signal på vikande intresse? Låt oss hoppas att så ej är fallet.

Utbudet var faktiskt än mer enahanda i år. Ipor, laktosurisar, och smaksatta impstoutar utgjorde nog en överväldigande majoritet av ölen. Det fanns någon saison här, och någon vanlig porter eller stout där, men det var väl ungefär det. Däremot tycker jag det var bra variation geografiskt. Om Brewskival är duktigare på att dra till sig hajpade bryggerier så tycker jag AIBF är bra på att hitta duktiga okända bryggare från olika hörn i Europa. Exempelvis hade Brasserie de Grand Paris från Saint-Denis en av de bästa iporna jag provade.

Kvaliteten var allmänt hög även om jag stötte på två riktiga stolpskott. Men låt oss inte gräva ner oss i det. I stället ska jag dela med mig av lite osorterade intryck som fanns kvar i gubbminnet efetråt.

Spaning 1

Grumsipornas hegemoni var över, i alla fall tillfälligt. Det var ovanligt många icke-grumliga ipor jämfört såväl med tidigare år som liknande festivaler i år. Hoppas att detta är något som kan stå sig; jag är sjukt trött på häjset.

Spaning 2

Också kopplat till ipa, där många av dessa marknadsfördes med trebokstavsakronymen DDH; double dry hopped. Tills nästa år kanske man är ännu djärvare och satsar på TDH.

Årets impstout-tillsats

Påfallande många impstoutar hade kokos i sig. Snälla, sluta med det. Thus saith the Fabrikör: thou shalt not put coconut in thy imperial stouts.

Knasöl 1

Apropå kokos så drack jag en piña colada-suris från Florida-bryggeriet Proof Brewing. Det var helt okej faktiskt, om man gillar piña colada.

Knasöl 2

Nomada från Barcelona hade med sig en tzatziki-råölsuris. Den smakade mest mint, men man kunde skönja lite jordiga gurktoner i bakgrunden.

Bäst öl

Jag har aldrig dragits med i Wakefield-hajpen utan har tyckt att han gör laktosurisar mest som vem som helst. Men Cuvée du Wakefield var den den klart bästa i sitt slag jag har provat. Tropiska frukter gifte sig perfekt med röda bär (hallon?). Och en perfekt syra; hög men inte påträngande.