söndag 7 januari 2018

Om torrjäst



Det finns några hembryggningsfrågor som det aldrig verkar uppnås konsensus kring; pellets vs. kottar, att skumma av vörten eller ej, hur och man ska eliminera druv från jäskärlet m.m. Ett annat exempel är rehydrering av torrjäst, något jag redan har berört i sammanhanget jästmängd. Men ämnet är faktiskt värt ett eget inlägg. Det finns starka anhängare för rehydrering som likt papegojor hänvisar till att jäsningen kommer igång snabbare med rehydrering och att upp till hälften av cellerna kan dö utan. Rehydreringsvägrarna hävdar att det går att göra lika bra öl utan.

Jag tycker vägrarna har bättre argument och har hittills sällat mig till dem. Anhängarnas argument må vara faktamässigt korrekta*, men relevansen känns högst tveksam. Snabbare jäststart är inte alltid bättre. Intervallet 6-12 timmar brukar anges som optimal tid till jäststart, exempelvis i boken "Yeast". Detta uppnår man normalt med torrjäst**, och det finns då ingen tydlig vinst med ännu snabbare jäststart. Vad gäller jästmängd så är detta inte heller särskilt känsligt, och den faktor två som i värstafallet föreligger som skillnad är inte tillräckligt för att man ska känna skillnad om man ligger på ungefär rätt jästmängdsnivå. Som jag påpekar i det ovan länkade inlägget så har det gjorts tester - såväl blindade som oblindade - på detta utan att kunna påvisa någon effekt. Och SM har vid minst två tillfällen vunnits med ej rehydrerad US-05. Att trosvissa rehydrerings-proselyter hävdar att dessa öl skulle ha varit ännu bättre med rehydrering kan man småle lite åt. Trots allt anger tillverkarna själva direkt tillsats till vörten som en fullt gångbar metod.

Men det är ändå något som gnager hos mig. Jag har kommit till en nivå där jag inte har kvar några förbättringsåtgärder som var för sig ger direkta påtagliga förbättringar. Däremot finns det fortfarande förbättringspotential, och då är det de många bäckarnas små bidrag som gäller. Att rehydrera torrjäst känns då som att eliminera en lös tråd, och man kan därmed fokusera på annat.

Samtidigt kvarstår skälet till att jag inte vill rehydrera; det är ännu ett moment under en hektisk bryggdag. När jag har framfört detta i rehydreringsdiskussioner har jag ofta mötts av att "det är ingenting". Vilket snabbt har följts av en självmotsägelse i form av en - förvisso kort - lista på saker som ska göras. Att rehydrera må vara en relativt enkel procedur, men den ska utföras under koket. Just koket tycker jag skänker en välbehövlig paus i bryggningen från när bittergivan har hystats i fram till att 20 minuter återstår av koket. Jag är inte beredd att offra denna lättvindigt, och när lösningen på dilemmat uppenbarade sig för mig var den lika enkel som genial.

Jag ska helt enkelt sluta använda torrjäst! Bryggningen av Bengelsk blev sista gången jag använder torrjäst i mina normala*** öl. Detta ingen uppoffring då jag redan har övergått till flytande jäst för öl där karaktärsfull jäst används. För dessa öl tycker jag antingen att torrjästerna ej håller måttet eller åtminstone inte erbjuder några särskilt intressanta alternativ. De enda torrjästerna som hade varit aktuella är neutrala dylika som US-05 och W-34/70. Båda dessa har varit trogna tjänare i mitt bryggeri, men de är näppeligen oumbärliga och det finns många bra flytande alternativ. Med flytande jäst kommer jag i stället för rehydrering tvingas till förkultur. Även om detta nog är mer komplicerat än rehydrering så kan det förberedas i lugn och ro några dagar i förväg.

* Det finns experiment som visar detta. Dock är det oklart hur omfattande dessa experiment är; hur många olika sorter som har testats, hur mycket de har upprepats etc.
** Vissa sorter från Mangrove Jack sägs behöva 2-3 dagar för att komma igång, i så fall ett skäl att hålla sig borta från dessa kan jag tycka.
*** Jag kommer framgent fortsätta hälla i några gram F2 eller T-58 i mina p-lambikar.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar