Mer om torrjäst

För ett tag sedan redogjorde jag för mina skäl till att upphöra med torrjäst. Därefter har jag inte ägnat ämnet någon större uppmärksamhet mer än att ibland ha modererat rehydrerings-dogmatikernas tvärsäkra utsagor på diverse fora. Men plötsligt hände det en del. Mer exakt så släppte Fermentis en forskningsrapport där man hade testat olika rehydreringstekniker och mätt nivåerna av diverse jäsbiprodukter. Inga signifikanta skillnader kunde uppmätas. Vidare så finns det numera uppgifter i deras FAQ som dementerar att upp till 50 % av cellerna dör när jästen tillsätts vört.

Detta borde kunna omvända även de mest ortodoxa rehydreringsförespråkarna kanske är den första tanken. Men så är inte fallet, och det beror naturligtvis på det stela tänkandet som många uppvisar där man har svårt att släppa gammal kunskap och acceptera att den har blivit utdaterad. Dessutom så lämnar faktiskt FAQ-svaret om jästens viabilitet en liten glipa på glänt i och med att den handlar om rehydrering i vört. Detta var något som konfunderade mig en smula när jag läste om deras undersökning; varför skulle det spela någon roll om man tillsätter jästen till 1 dl eller flera liter vört? Så jag beslutade mig att slänga i väg en fråga till Fermentis.

Här är min fråga (minus lite artighetsfaser):

I have a question regarding rehydration. I have always used Fermentis beer yeast's (and sometimes other dry beer yeasts) to great satisfaction without rehydration. I therefore found your recent research about various rehydration techniques interesting, as it confirmed that it really does not make a practical difference. There is still one things that eludes me though. In the investigation, three procedures are tested: rehydration in sterile water, rehydration in (sterile) wort, and direct pitching. First of all, why would there be any differences between the two latter? In both cases, the dry yeast it put into wort. Only the amount of wort is different, or am I missing something? Further, in your FAQ there is a question about loss of viability when rehydrating in wort, where the answer is that only 3-6 % of the cells will die when rehydrating in wort. Would this also be true when pitching directly into wort? Many sources claim that you lose up to 50 % of the cells when you pitch directly into wort.

Efter några dagar kom svaret från en Gino Baart:

Rehydration in wort is simply similar in terms of procedure compared to water rehydration (10x volume) but I agree with you this is very similar to direct pitching. Our studies show no significant differences between the two (based on measured cell viability and cell vitality). Does this help?

För att det inte skulle kvarstå några oklarheter ställde jag följande kompletterande fråga:

It did help indeed. But just to double check; when you write "no significant differences between the two" you refer to wort rehydration and direct pitching, right?

Vilket genererade följande svar:

No significant differences between direct pitching and rehydration (in wort of different densities, tap water, distilled water, mineral water).

Although not statistically relevant enough, rehydration in wort seems to work a bit better (compared to water).

Därefter följde en liten konversation om två seminarier som Fermentis kommer ge i Stockholm och Göteborg i början av 2020. Gino verkade vilja hålla Göteborgsseminariet hos något bryggeri med taproom, och jag tipsade honom om några sådana.

Den som fortsatt vill klamra sig fast vid rehydreringsdogmerna får förlita sig på att det är något fel i undersökningarna, eller att Fermentis bluffar eller undanhåller information. Eller trösta sig med att de kanske fortfarande delvis gäller för andra tillverkare. Men för mig är frågan avgjord tills vidare. Men vad betyder nu detta för mitt fortsatta användande av torrjäst?

I stort kommer nog inget ändras. Jag skulle förvisso kunna tänka mig att använda US-05, K-97 eller W-34/70 framöver. Men jag föredrar nog ändå flytande jäst framgent. Den enda torrjäst som skulle kunna vara aktuell är T-58 om jag skulle vara sugen på en ny XX-bäsk. Vilket inte är omöjligt.

Slutligen skulle jag vilja tipsa om en bra sammanställning av torrjäst som jag hittade när jag sökte på "Om torrjäst" för att hitta mitt tidigare inlägg. Här finns mycket matnyttigt, och bra länkar till de olika tillverkarna. Notera att Lallemand och Mangrove Jack fortfarande verkar förespråka rehydrering, även om jag inte kan hitta att Lallemand skulle hävda att det är "crucial".