måndag 30 september 2019

Om Star San



Det finns några produkter som påtagligt har förenklat mitt bryggande. Det första var när jag skaffade en pumphävert och slapp mecka med sughävertar. Den andra stora förbättringen var när Star San dök upp på marknaden. Dels så är kontakttiden kortare än alla andra desinficeringsmedel som jag hade använt innan. Men framförallt slapp jag det här eviga sköljandet, framförallt flaskor är väldigt tidsödande.

Att skippa sköljandet är dock något som ständigt har ifrågasatts. Några vettiga argument för detta har aldrig angetts, utan det har varit kemekaliefobiskt känslononsens såsom "gud vad äckligt!" och "skulle du dricka StarSan?"*. En del verkar använda Star San och efterskölja, men då försvinner ju den ena stora fördelen.

Kemikaliefobikerna fick vatten på sin kvarn när det tidigare i år meddelades att Star San** var säljstoppat i EU. Den information kring skälen till säljstoppet som angavs var ganska vag och knapphändig, vilket förstås satte igång en massa spekulationer. Mestadels rörde det sig om medlets förmenta farlighet, men jag såg även någon hävda att det skulle kunna vara på grund av att det riskerar döda aktiva bakterier i reningsverken.

Men en person bemödade sig faktiskt om att ta reda på fakta och skickade en fråga till svenska kemikalieinspektionen. Med tillstånd presenterar jag svaret han fick.

Hej Xxxxx,
tack för din fråga.
Fosforsyra finns inte eller har varit med tidigare och godkänts i utvärderingsprogrammet för verksamma ämnen för biocidprodukter. Därför får man inte sälja biocidprodukter med fosforsyra som verksamt ämne i EU. Om du vill se vilka ämnen som är godkända eller som finns i arbetsprogrammet kan du titta på Europeiska Kemikaliemyndighetens webb,
https://www.echa.europa.eu/inf.../biocidal-active-substances
Fosforsyra har CAS-nummer 7664-38-2. Använder man det så är det lättare att hitta information om ämnet.
Anledningen till att fosforsyra inte är godkänt eller finns med i arbetsprogrammet kan vara att inget företag har ansökt om att få det godkänt och anledningen till det kan vara att man inte bedömt det vara lönsamt eller att man inte tror att man kan visa att användningen skulle vara säker för hälsa och miljön eller att användningen inte skulle vara tillräckligt effektiv mot det som man vill bekämpa.
Har du fler frågor är du välkommen att kontakta oss igen.
Med vänlig hälsning
Leif Bengtsson
Kemikalieinspektionens upplysningstjänst

Det kvarstår fortfarande en del oklarheter, men några säkra slutsatser kan vi dra från mejlet. Eftersom fosforsyra är livsmedelsklassat (förekommer exempelvis i Coca-cola) så kan vi utesluta att det skulle handla om medlets giftighet eller farlighet. Det rör alltså fosforsyrans effektivitet som biocid.

Därefter tvingas vi gissa lite. Det finns en massa spekulationer även om Star Sans effektivitet. Five Stars Chemicals som tillverkar Star San ligger även bakom den suspekta produkten pH 5.2 Stabilizer, som närmast är att betrakta som en bluff. Därför kan man nog inte förlita sig helt på dem. Som så ofta så är Milk The Funk rätt ställe att vända sig till. Som synes så har StarSan endast testats mot två bakterier, vilket verkar vara minimikravet för att godkännas i USA. Det verkar finnas en myt om att syrabaserade desinficeringsnedel inte fungerar på jäst utan enbart på bakterier. Den myten vederläggs förtjänstfullt av MTF. Andra syrabaserade produkter har testats på diverse jäst och visat sig fungera, så allt talar för att även StarSan ska göra det. Men kanske behövs det fler tester innan medlet kan godkännas, eller så handlar det bara om byråkrati kring dokumentation. Oavsett vilket så hoppas jag att det snabbt löser sig då min flaska nog bara kommer räcka till de närmaste bryggningarna.

* En väldigt karaktäristisk egenskap hos kemikaliefobiker är oförmågan att förstå konceptet "dos"
** Tillsammans med PBW och Saniclean.

måndag 23 september 2019

Hembryggarpåhitt



Hembryggarvärlden är i viss mån en ekokammare i utvidgad betydelse. Med det så menar jag att olika idéer, knep och föreställningar sprids i FB-grupper, och att en del av dessa är mer eller mindre unika just för hembryggarsfären. Och de kan vara mer eller mindre välgrundade. Nedan kommer jag diskutera några sådana idéer, som har liten om någon spridning bland kommersiella bryggare.

Det mest tydliga genomgående temat är att "öl ska få ta tid". Det finns någon slags romantiserad bild av att saker tar lång tid, något som även förekommer på andra ställen, exempelvis slow cooking. Nu är det förvisso så att det tar viss tid från bryggdagen till första provsmakningen, och den tiden måste det förstås ta. Men det är inte alls så att längre tid alltid gör ölet bättre. Tips på att korta ner bryggdagen möts dock ofta av nonsens som "man ska inte stressa fram öl" från somligt håll.

Det mest flagranta exemplet på långsamhetens lov är den här idén att öl allmänt måste jäsa minst tre veckor för att "hinna städa upp felsmaker"*. Detta finns det inget som helst stöd för i den seriösa brygglitteraturen, och inte heller pysslar kommersiella bryggerier med så långa jästider. Det är snarare 1-2 veckor som gäller för den mesta, undantaget förstås riktigt starka öl, lager (om man räknar med kallagringen) och vissa specialöl som Brett-öl m.m. Men för normalstarka öl finns det ingen anledning till så här långa jäsningar för hembryggare.

Även när det gäller flaskor finns det en massa idéer om att man ska glömma bort dessa i garderober, och klyschor som att "den godaste flaskan är den sista". Just denna uppfattning florerar delvis också bland ölnördar i stort ska tilläggas. Jag kommer gräva ner mig i lagring av öl i ett kommande inlägg, så jag ska inte bre ut mig mer om det än att påpeka min förvåning över att öl som pilsner och bitter ibland anses vinna på att varmlagras. Något som ständigt uttrycks som en självklarhet är att porter och stout måste lagras flera månader.

När vi är inne på porter och stout så måste jag också nämna kallmäskning. Detta är förvisso något som härstammar från kommersiella (amerikanska) bryggerier. Men där är det ändå något som är relativt ovanligt**, medan det i hembryggarsammanhang numera närmast har blivit en norm. När jag ställde ut en impstout på Porter- & stoutträffen ifjol granskade en beökare mitt recept och frågade därefter om jag hade kallmäskat de rostade maltsorterna. När jag svarade nekande tittade han misstroget på mig.

En annan konstig grej som jag bara tror mig ha sett i hembryggningssammanhang är att lager generellt ska ha hög kolsyra. Visst har ljus standardlager rejält med kolsyra, men att detta skulle gälla för lageröl generellt finner jag väldigt märkligt.

Det sista jag kommer på är idén att belgiska öl ska jäsas varmt. När man tittar på faktiska jästemperaturer hos belgiska bryggare i Brew like a monk finns det inget stöd för detta generellt. Westvleteren jäser ganska varmt, men i övrigt startar man ofta under 20 C. Men att belgare ska jäsas varmt verkar vara en vida spridd självklarhet bland hembryggare. Vilket kanske kan förklara lite tveksamma jäsprofiler när man provar runt bland dessa öl på hembryggartävlingar.

* En förklaring till att detta har uppstått är att det faktiskt kan ha en positiv effekt med så långa jästider om man av någon anledning har dålig jästhantering och får ett övermått av oönskade jäsbiprodukter. Då kan lång jästid mildra symptomen, men det kommer inte bli riktigt bra.
** Jag har dock inte kartlagt detta noggrannare, och jag kan tänka mig att det har blivit vanligare i och med pastry stout-trenden och att det allmänt ska smaka mer barnvänligt numera.

måndag 16 september 2019

Vilka ska dricka upp all öl?



För ett tag sedan var det rätt mycket diskussioner på SHBF:s forum hur föreningen skulle bli mer utåtriktad och fånga upp det ökade intresset kring hembryggning. Någon uttryckte då att "vi vill ju att alla ska börja brygga hemma". Jag vet inte hur mycket allvar som låg bakom det påståendet, men det fångar ändå upp en missionerande tendens som jag har sett en del och som jag inte riktigt kan liera mig med.

Det är onekligen så att det ökade intresset har medfört en del fördelar jämfört med hur det var för säg tio år sedan. Det är tydligt att det har uppnåtts en kritisk massa för en marknad med bättre utbud och konkurrens när det gäller ingredienser och utrustning. Framför allt syns detta på att det är mycket bättre rotation på flytande jäst, och att man numera ofta får paket som inte är mer än en eller två månader gamla. Gott så, men jag tror att ytterligare tillväxt kommer ha ganska liten om alls någon marginaleffekt. Så jag kan inte se något större egenvärde i att vi blir ännu fler hembryggare.

Det finns knappast några påtagliga nackdelar heller, men en tanke som har slagit mig är den som uttrycks i inläggsrubriken. Vilka ska dricka upp all denna öl som produceras? En av de svårare problemen jag ställs inför som hembryggare är just att bli av med all öl. Av en 20-literssats som jag brygger är jag som mest intresserad av att dricka upp hälften (om den är riktigt bra och ej alltför stark). Det normala är att jag ger bor runt 70 %. Men det är inte det lättaste rent praktiskt. Det finns visserligen personer i min bekantskapskrets som med glädje tar emot flaskor, men logistiken ställer ändå till det en del. Dessutom händer det allt oftare att jag får flaskor tillbaka, eftersom fler och fler har börjat brygga själva. Visserligen är det trevligt att byta hembrygder, men det löser ju inte problemet med att ha för mycket öl att dricka upp.

Detta kanske kan tyckas vara ett inbillat problem, men jag ser ofta indikationer på att det förekommer hos många ölnördar. Titt som tätt ser jag inbjudningar till ölförrådstömningar; folk behöver dricka upp en massa flaskor som har blivit stående. Det handlar inte enbart eller ens främst om hembrygder, utan ofta är det storflaskor som folk har samplat på sig på systembolagssläpp, resor eller internetbeställningar. Man köper helt enkelt på sig mer öl än vad man orkar dricka upp.

Jag brukar numera undvika dessa lagerrensningar då de tenderar domineras av tunga öl, och därtill ofta med flera år på nacken. Vid något tillfälle har jag även fått dricka upp något av mina egna alster som sedan länge har passerat godkänt-datum. Många har nog likt mig dragit ner rejält på inköpen de senaste åren när de har kommit till den insikt som formuleras i frågan ovan: vilka ska dricka upp all öl?

måndag 9 september 2019

Bamberg revisited



Allt sedan min Frankenresa 2015 har jag velat återvända. Förra hösten fick jag så en blänkare om att Fredrik Berggren skulle dra ihop en Bamberg-resa i början av september i år. Och efter en kortare betänketid hakade jag på. Nackdelen med den här typen av organiserade resor är att schemat ofta är annorlunda än hur jag helst vill ha det (såsom uppstigning i ottan och överambitiöst program). Å andra sidan är det väldigt bekvämt att få allt serverat, och ofta innebär det aktiviteter som man kanske inte hade kommit på själv. Som zoigl-festival till exempel. Dessutom hade vi en (nästan) helt fri lördag att spendera i Bamberg. Att sedan Jan-Erik Svensson hade anlitats som guide och ciceron var förstås kronan på moset.

Bästa ställe

Knoblach hade jag ganska goda erfarenheter av sedan senast, och nu var det faktiskt ännu bättre. Man hade större utbud på fat, bland annat en lättare sommaröl samt en fin dunkel. Samtliga öl höll toppklass och själva uteserveringen är väldigt trevlig.

Bästa nya ställe

Av någon underlig anledning missade vi ölträdgården Wilde Rose vid senaste besöket. Märkligt då vi ofta rörde oss i området på kvällarna. Även om den inte har den fantastiska utsikten hos närliggande Spezial-Keller, så var den i sig mysigare, och hade bättre ölutbud.

Bästa bryggerivisning

I hård konkurrens med Gänstaller vann Heller ändå klart. Den förre huvudbryggaren gav oss en initierad specialvisning med lite mer bryggteknisk inriktning. Därtill var smakprovet av deras Märzen ännu mindre rökigare och än mer maltigare än vad jag tidigare har provat. Röken fanns här bara som en vag antydning. Vår guide bekräftade också att rökighteten tilltar med tiden - i synnerhet på flaska - på grund av lätt oxidation.

Dagens lärdom

Att underjäsningen utvecklades i kalla grottor och källare i Bayern känner kanske denna bloggs läsare till. Men varför dessa grottor/källare byggdes var i alla för mig okänt. Skälet var att man behövde sand- eller kalkstenen som byggmaterial. Sedan stod man där med en massa underjordiska gångar, och kall jäsning samt förvaring av öl blev ett sätt att utnyttja dessa utrymmen. Resten är - som man säger - historia.

Bästa öl

Finns många att välja på, men Mahr's Bräu Ungespundet hade en fantastisk maltighet, och en fin örtig humleton. Illustrerar tydligt vikten av att dricka ölen färska så nära källan som möjligt.

Tristast

Alla stängda ställen. Vår lägenhet i Bamberg låg mitt emot den trevliga kvartersbaren Stöhrenkeller, som bland annat brukar ha rykande färsk Gänstaller. Men den var stängd p.g.a. semester. Samma sak gällde för Café Abseits, Keesman, vinstället Nüsslein, utomhusserveringarna i Forcheim samt Aichinger i Heiligenstadt.

Största antiklimax

Heckel anses av många frankenfiler göra den bästa frankenlagern. Stället är också känt för att vara ganska avogt inställda till turister som kommer och dricker upp deras öl. Vi lyckades dock köpa varsin öl, även om den fick avnjutas på utsidan. Vilket inte alls var en nackdel då utsikten i dalen var mycket finare än den ganska trista interiören. Tyvärr var ölet en besvikelse; inte direkt dåligt, men inte påfallande bra heller.

Sämst öl

Zoigl är inte en ölstil per se som somliga tycks tro, utan innebär att ölet är bryggt under ett kooperativt upplägg där ett antal ställen i en by driver ett gemensamt bryggeri. Vörten transporteras sedan ut till medlemmarna som jäser den i sin egen källare. Dessa kan sedan sälja delar av eller hela produktionen på utskänkningsställen. Det hela har väl lite inslag av hembryggare, och ölen hade också sådana kännetecken i olika grad. På söndagen passerade vi Oberpfalz på väg ner till München och hemresan. Just denna dag pågick en zoiglfestival, så fler ställen än normalt var öppna. Flera av ölen var bra, men de två sista (tillika för hela resan) var riktigt vissna med diverse underliga bismaker.

Trots den ölmässigt lite snöpliga avslutningen - inklusive att jag även vid detta besök hade drog på mig en rejäl förkylning - så var det i helhet en fantastiskt arrangerad resa. Bortsett från de osunt tidiga morgnarna så var det nog ett optimalt upplägg.

måndag 2 september 2019

Om ciderbryggning


En ciderbrygd?

Sedan 2016 har jag skrivit ett ciderinlägg tidigt varje höst. Efter förra årets enorma äppelskörd så blev det inte ett enda jävla äpple i år på vårt äppelträd. Således blir det ingen cider #3, och i väntan på en bättre skörd 2020 så ska jag skriva ett inlägg om ciderbryggning, något som egentligen inte finns.

När man läser vad hantverksmässiga producenter skriver och säger så noterar man att ordet bryggning inklusive böjningar aldrig förekommer. Cider är någonting man gör, tillverkar, framställer, etc., ej brygger. Man pratar om cidermakare eller ciderproducenter. Så i denna värld finns det alltså ej något sådant som ciderbryggning.

Det förekommer dock inom hembryggarsfären när hembryggare ska ge sig på att göra cider. Och det verkar även förekomma hos större bryggerier som gör massproducerad cider. Detta kan verka som språkliga hårklyverier, men jag hävdar nog att det har en viss betydelse. Det speglar ett tankesätt där man överför ölbryggningens metoder till cider.

Den engelske cidernestorn Andrew Lea skriver vid ett tillfälle att för bryggare gäller det att glömma (eller snarare bortse från) en del av vad man lärt sig om bryggning och hamna i ett nytt tankesätt. Och ett bra första steg att hamna i ett nytt tankesätt är att faktiskt anpassa språket. Men låt mig nedan räkna upp de viktigaste punkterna där ölbryggning och ciderframställning skiljer sig åt.

Till att börja med bör man släppa fixeringen vid recept. Detta är tröttsamt redan inom hembryggning, men i samband med cider feltänkt. Ciderframställning handlar mer om process och inte om recept. Nu finns det kanske ingen knivskarp skiljelinje mellan recept och process, med ciderframställning handlar inte om att blanda och tillsätta ingredienser på samma sätt som vid ölbryggning, bakning eller matlagning. Det är väl egentligen bara när man väljer vilka äpplesorter som ska användas och i vilka proportioner som det liknar receptskapande. Och detta moment är för många ändå inte aktuellt då man helt enkelt har de äpplen man har. Övriga tillsatser handlar mycket om vilken råvara man utgår ifrån. Bara för att jag tillsätter pektinase (se nedan) till mina dessertäpplen, betyder det inte att du ska göra det med dina vildäpplen. Fråga alltså inte "någon som har ett bra ciderrecept?", utan fråga i stället "hur gör man cider"? Och svaret på den frågan finns exempelvis här.

En annan sak som skiljer sig åt avsevärt är mikrobiologisk kontroll. Hembryggare verkar ibland ha svårt att förstå att man varken kokar eller ens pastöriserar must. Även om renlighet fortfarande är viktigt, är cider helt enkelt inte lika känsligt för mikrobiologisk kontaminering. Skälen till det är flera. Musten har normalt ett mycket lägre pH, så redan där har man ett bättre skydd. Vidare så består must huvudsakligen av enklare sockerarter. Om man tillsätter en livskraftig kultur så kommer den dominera och konkurrera ut andra organismer, och när den har jäst klart finns det inte mycket näring kvar för övriga. När man spontanjäser kan det dock vara lite känsligare, men då är den eventuella gängse åtgärden att svavla, inte att koka eller pastörisera. Sedan så behöver inte lite vildjäsning vara dåligt; stalliga toner är inte ovanligt i spontanjästa öl, och personligen tycker jag det är okej så länge det inte doftar gödselstack. Ett större problem är i så fall stora mängder etylacetat från Kloeckera apiculata.

Jäsningen hanteras också lite annorlunda allmänt. Det är inte samma fokus på jästmängd eller på att jästen ska "städa efter sig". Jag har aldrig sett någon diskussion om diacetylrast exempelvis i ciderlitteraturen. Vanligtvis låter man jäsningen sakta tuffa på i sval temperatur. Vad gäller utjäsning måste man också ställa om hjärnan. Då äppelmust som sagt huvudsakligen innehåller förjäsbara sockerarter kan man ofta jäsa ut rejält lågt, utan problem under FG 1,000. När man diskuterar restsötma och utjäsning innebär det också att det inte går att rakt av jämföra med öl. En cider med FG 1,010 är exempelvis tydligt söt, något som ej kan sägas för öl med liknande FG.

Avslutningsvis bör något sägas om klarhet. Flera gånger har jag sett förbryllade hembryggare som gett sig på cider och sedan förundrat sig över grumligheten. Man har ju tillsatt Protafloc och/eller gelatin! Det förstnämnda är helt bortkastat på grund av det låga proteininnehållet i must som även manifesterar sig i det klena skummet. Gelatinet kan förvisso hjälpa till mot jäst i suspension, men grumligheten beror i det här fallet på pektin. För att bekämpa pektin behöver man hjälp av enzymet pektinase. Pektinase finns i varierande mängd i äpplen, men om det inte finns tillräckligt så kan man behöva tillsätta det för att få en klar cider. Tyvärr denatureras pektinase av etanol, så det måste tillsättas och verka ett dygn innan jäsningen för att få effekt. Pektingrumling går alltså inte åtgärda i efterhand, och det verar lägga sig extremt långsamt. Dessa två faktum sammatagna är något jag har fått se flera ciderbryggare beskviket erfara. Don't be a ciderbryggare.