måndag 23 september 2019

Hembryggarpåhitt



Hembryggarvärlden är i viss mån en ekokammare i utvidgad betydelse. Med det så menar jag att olika idéer, knep och föreställningar sprids i FB-grupper, och att en del av dessa är mer eller mindre unika just för hembryggarsfären. Och de kan vara mer eller mindre välgrundade. Nedan kommer jag diskutera några sådana idéer, som har liten om någon spridning bland kommersiella bryggare.

Det mest tydliga genomgående temat är att "öl ska få ta tid". Det finns någon slags romantiserad bild av att saker tar lång tid, något som även förekommer på andra ställen, exempelvis slow cooking. Nu är det förvisso så att det tar viss tid från bryggdagen till första provsmakningen, och den tiden måste det förstås ta. Men det är inte alls så att längre tid alltid gör ölet bättre. Tips på att korta ner bryggdagen möts dock ofta av nonsens som "man ska inte stressa fram öl" från somligt håll.

Det mest flagranta exemplet på långsamhetens lov är den här idén att öl allmänt måste jäsa minst tre veckor för att "hinna städa upp felsmaker"*. Detta finns det inget som helst stöd för i den seriösa brygglitteraturen, och inte heller pysslar kommersiella bryggerier med så långa jästider. Det är snarare 1-2 veckor som gäller för den mesta, undantaget förstås riktigt starka öl, lager (om man räknar med kallagringen) och vissa specialöl som Brett-öl m.m. Men för normalstarka öl finns det ingen anledning till så här långa jäsningar för hembryggare.

Även när det gäller flaskor finns det en massa idéer om att man ska glömma bort dessa i garderober, och klyschor som att "den godaste flaskan är den sista". Just denna uppfattning florerar delvis också bland ölnördar i stort ska tilläggas. Jag kommer gräva ner mig i lagring av öl i ett kommande inlägg, så jag ska inte bre ut mig mer om det än att påpeka min förvåning över att öl som pilsner och bitter ibland anses vinna på att varmlagras. Något som ständigt uttrycks som en självklarhet är att porter och stout måste lagras flera månader.

När vi är inne på porter och stout så måste jag också nämna kallmäskning. Detta är förvisso något som härstammar från kommersiella (amerikanska) bryggerier. Men där är det ändå något som är relativt ovanligt**, medan det i hembryggarsammanhang numera närmast har blivit en norm. När jag ställde ut en impstout på Porter- & stoutträffen ifjol granskade en beökare mitt recept och frågade därefter om jag hade kallmäskat de rostade maltsorterna. När jag svarade nekande tittade han misstroget på mig.

En annan konstig grej som jag bara tror mig ha sett i hembryggningssammanhang är att lager generellt ska ha hög kolsyra. Visst har ljus standardlager rejält med kolsyra, men att detta skulle gälla för lageröl generellt finner jag väldigt märkligt.

Det sista jag kommer på är idén att belgiska öl ska jäsas varmt. När man tittar på faktiska jästemperaturer hos belgiska bryggare i Brew like a monk finns det inget stöd för detta generellt. Westvleteren jäser ganska varmt, men i övrigt startar man ofta under 20 C. Men att belgare ska jäsas varmt verkar vara en vida spridd självklarhet bland hembryggare. Vilket kanske kan förklara lite tveksamma jäsprofiler när man provar runt bland dessa öl på hembryggartävlingar.

* En förklaring till att detta har uppstått är att det faktiskt kan ha en positiv effekt med så långa jästider om man av någon anledning har dålig jästhantering och får ett övermått av oönskade jäsbiprodukter. Då kan lång jästid mildra symptomen, men det kommer inte bli riktigt bra.
** Jag har dock inte kartlagt detta noggrannare, och jag kan tänka mig att det har blivit vanligare i och med pastry stout-trenden och att det allmänt ska smaka mer barnvänligt numera.

1 kommentar:

  1. "Att inte lyfta på locket" är ju en klassiker också.
    Undra hur de skulle reagera om de såg de gamla öppna "bassängerna" man jäste i förr på kommersiella bryggerier, och än idag på vissa håll.

    Sen tycker jag att det verkar vara så att inte bara jästiderna har dragits ut, utan temperaturerna som rekomenderas har sjunkit rejält. Sjutton för ale och sju för lager ser man ofta. Tror det är amerikanska hembryggare och deras eviga floskler om "clean fermentation" som ligger bakom. Många är livrädda för fruktestrar.

    SvaraRadera