Om ciderbryggning

En ciderbrygd?

Sedan 2016 har jag skrivit ett ciderinlägg tidigt varje höst. Efter förra årets enorma äppelskörd så blev det inte ett enda jävla äpple i år på vårt äppelträd. Således blir det ingen cider #3, och i väntan på en bättre skörd 2020 så ska jag skriva ett inlägg om ciderbryggning, något som egentligen inte finns.

När man läser seriös ciderlitteratur eller vad hantverksmässiga producenter skriver och säger så noterar man att ordet bryggning inklusive böjningar aldrig förekommer. Cider är någonting man gör, tillverkar, framställer, etc., ej brygger. Man pratar om cidermakare eller ciderproducenter. Så i denna värld finns det alltså ej något sådant som ciderbryggning.

Det förekommer dock inom hembryggarsfären när hembryggare ska ge sig på att göra cider. Och det verkar även förekomma hos större bryggerier som gör massproducerad cider. Detta kan verka som språkliga hårklyverier, men jag hävdar att det nog har viss betydelse. Det speglar ett tankesätt där man överför ölbryggningens metoder till cider.

Den engelske cidernestorn Andrew Lea skriver vid ett tillfälle att för bryggare gäller det att glömma (eller snarare bortse från) en del av vad man lärt sig om bryggning och hamna i ett nytt tankesätt. Och ett bra första steg att hamna i ett nytt tankesätt är att faktiskt anpassa språket. Men låt mig nedan räkna upp de viktigaste punkterna där ölbryggning och ciderframställning skiljer sig åt.

Till att börja med bör man släppa fixeringen vid recept. Detta är tröttsamt redan inom hembryggning, men i samband med cider feltänkt. Ciderframställning handlar mer om process och inte om recept. Nu finns det kanske ingen knivskarp skiljelinje mellan recept och process, men ciderframställning handlar inte om att blanda och tillsätta ingredienser på samma sätt som vid ölbryggning, bakning eller matlagning. Det är väl egentligen bara när man väljer vilka äpplesorter som ska användas och i vilka proportioner som det liknar receptskapande. Och detta moment är för många ändå inte aktuellt då man helt enkelt har de äpplen man har. Övriga tillsatser handlar mycket om vilken råvara man utgår ifrån. Bara för att jag tillsätter pektinase (se nedan) till mina dessertäpplen, betyder det inte att du ska göra det med dina vildäpplen. Fråga alltså inte "någon som har ett bra ciderrecept?", utan fråga i stället "hur gör man cider"? Och svaret på den frågan finns exempelvis här.

En annan sak som skiljer sig åt avsevärt är mikrobiologisk kontroll. Hembryggare verkar ibland ha svårt att förstå att man varken kokar eller ens pastöriserar must. Även om renlighet fortfarande är viktigt, är cider helt enkelt inte lika känsligt för mikrobiologisk kontaminering. Skälen till det är flera. Musten har normalt ett mycket lägre pH, så redan där har man ett bättre skydd. Vidare så består must huvudsakligen av enklare sockerarter. Om man tillsätter en livskraftig kultur så kommer den dominera och konkurrera ut andra organismer, och när den har jäst klart finns det inte mycket näring kvar för övriga. När man spontanjäser kan det dock vara lite känsligare, men då är den eventuella gängse åtgärden att svavla, inte att koka eller pastörisera. Sedan så behöver inte lite vildjäsning vara dåligt; stalliga toner är inte ovanligt i spontanjästa öl, och personligen tycker jag det är okej så länge det inte doftar gödselstack. Ett större problem är i så fall stora mängder etylacetat från Kloeckera apiculata.

Jäsningen hanteras också lite annorlunda allmänt. Det är inte samma fokus på jästmängd eller på att jästen ska "städa efter sig". Jag har aldrig sett någon diskussion om diacetylrast exempelvis i ciderlitteraturen. Vanligtvis låter man jäsningen sakta tuffa på i sval temperatur. Vad gäller utjäsning måste man också ställa om hjärnan. Då äppelmust som sagt huvudsakligen innehåller förjäsbara sockerarter kan man ofta jäsa ut rejält lågt, utan problem under FG 1,000. När man diskuterar restsötma och utjäsning innebär det också att det inte går att rakt av jämföra med öl. En cider med FG 1,010 är exempelvis tydligt söt, något som ej kan sägas för öl med liknande FG.

En annan jäsningsrelaterad sak som avslöjar en ciderbryggare är propsandet på att använda jästnäring. Vid ölbryggning finns ett stort fokus på att hantera jästen med silkesvantar, och det finns till och med en del som tillsätter jästnäring till vörten trots att denna i normalfallet innehåller gott om de viktigaste näringsämnena. Vad gäller must så hävdar stora delar av ciderlitteraturen och cidermakare att must normalt innehåller gott om näringsämnen, och att problemet snarare är för mycket än för lite näring. Då med fokus på kväve. En trög och långsam jäsning på grund av låga kvävenivåer ses som något önskvärt som gör att cidern bättre bevarar äppelaromer. Oro för bismaker på grund av svag jäst lyser helt med sin frånvaro.

Avslutningsvis bör något sägas om klarhet. Flera gånger har jag sett förbryllade hembryggare som gett sig på cider och sedan förundrat sig över grumligheten. Man har ju tillsatt Protafloc och/eller gelatin! Det förstnämnda är helt bortkastat på grund av det låga proteininnehållet i must som även manifesterar sig i det klena skummet. Gelatinet kan förvisso hjälpa till mot jäst i suspension, men grumligheten beror i det här fallet på pektin. För att bekämpa pektin behöver man hjälp av enzymet pektinase. Pektinase finns i varierande mängd i äpplen, men om det inte finns tillräckligt så kan man behöva tillsätta det för att få en klar cider. Tyvärr hämmas pektinase av etanol, så det bör tillsättas och verka ett dygn innan jäsningen för att få full effekt. Pektingrumling är alltså lurigt att åtgärda i efterhand, och det verkar lägga sig extremt långsamt. Dessa två faktum sammatagna är något jag har fått se flera ciderbryggare beskviket erfara. Don't be a ciderbryggare.