Bryggning och begreppsförvirring - restsötma

Jag hade egentligen tömt ut alla oklara begrepp inom ölbryggningen som jag kände till. Trodde jag. Men för ett tag sedan uppstod ett missförstånd i en forumdiskussion när jag hävdade att mäsktemperaturen inte påverkar ölets restsötma i någon större utsträckning vilket starkt ifrågasattes. Detta väckte tanken på ännu ett "Bryggning och begreppsförvirring"-inlägg, men det kom aldrig till skott bland alla andra inlägg som behövde skrivas under den ganska hektiska bryggvåren.

Men så blev ämnet aktuellt igen i en annan forumdiskussion när ölets restsötma antogs vara identiskt med ölets slutliga densitet (FG). För det är just där missförståndet uppstår nämligen.

Under ölbryggning mäter man vörtens/ölets densitet* vid olika tillfällen. Detta kallar man generellt för SG efter engelskans specific gravity. Vörtens densitet just innan jäsning kallas för original gravity (OG) och efter jäsning för final gravity (FG) eller ibland terminal gravity (TG).

Ölets densitet som vid en första ordningens approximation härrör från vatten, alkohol och olika sockerarter kan man med ganska stor noggrannhet översätta till andel sockerarter uttryckt i viktprocent, vilket brukar benämnas med specific extract (SE) och ges enheten Platograder. Om två öl har samma FG kommer ölet med högre alkoholhalt även ha högre FE (final extract) eftersom alkohol har lägre densitet än vatten.

Det är nu lätt att förledas tro att FE eller det relaterade FG är ett bra mått på hur sött ett öl är, men så är inte fallet. Skälet är att öl innehåller många vitt skilda sockerarter, och att dessa bidrar med högst varierande grad av sötma. Det är betydligt enklare med vin där restsockret normalt sett enbart består av glukos.

För att återvända till forummissförståndet ovan så utgick jag i den diskussionen från att begreppet restsötma avser den sötma som faktiskt upplevs i ölet, medan min diskutant avsåg FG/FE. Efter att ha rotat runt lite på nätet verkar det som att begreppet används i båda betydelserna, och detta är förstås som upplagt för förvirring. Jag tycker personligen att restsötma borde just avse upplevd sötma, medan någon av termerna restextrakt eller restsocker borde användas för själva sockerinnehållet.

Vi håller fast vid denna mer distinkta begreppsbildning under resten av inlägget och fokuserar slutligen på frågan om mäsktemperaturens påverkan på ölets restsötma. I sina "stilprofiler" i Brew Your Own återkommer Jamil Zainasheff gång på gång till att en låg mäsktemperatur inte är det väsentliga för att få ett torrt öl, till exempel här. Hög mäsktemperatur ger i första hand en större andel dextriner, d.v.s. sockerarter med fler än tre enkla sockermolekyler som beståndsdelar. Dessa har ingen nämnvärd sötma utan bidrar mest till ölets fyllighet. Restsötma hos öl kommer i stället främst från ojäst maltos och maltotrios, något som man kan minimera genom val av jäststam samt att se till att ha pigg jäst i tillräcklig mängd.

Nedanstående tabell över mäsktemperaturens påverkan på sockerarternas procentuella fördelning i vörten har jag tagit från sidan 48 i George Fix, Principles of brewing science, andra utgåvan.

Som synes fördubblas nästan andelen dextriner när man går från 60 C till 70 C, samtidigt som disackariderna (huvudsakligen maltos) minskar sin andel markant medan monosackariderna (huvudsakligen glukos) har en i stort oförändrad andel. Trisackariderna (huvudsakligen maltotrios) fördubblas dock nästan, vilket möjligen skulle kunna ge utrymme för viss ökning av restsötman vid högre mäsktemperaturer, då det främst är dessa som lämnas orörda av jästen. Samtidigt skulle detta kunna kompenseras med minskningen av maltos. Exakt hur det är med den saken ämnar jag inte spekulera om, utan man kan nog utgå från att Jamil Z. har visst fog för sin tes.

Men för att knyta ihop säcken, skilj på följande begrepp:

• Ölets slutliga densitet, FG, mäts i g/l, kg/l eller Öchslegrader; 1050, 1,050 eller 50. Kan även anges i ekvivalenta Platograder, men anger i detta fall inte sockerandel utan ekvivalent sockerhalt vid samma densitet utan alkohol.
• Ölets restsockerhalt, som mäts i Platograder (viktprocent sockerarter). Kan även anges i ett ekvivalent densitetmått för motsvarande sockerhalt utan alkohol och kallas då Final Extract (FE). Ju högre restsockerhalt desto högre FG gäller generellt, men alkoholhalten påverkar också vilket medför att två öl med samma FG kan ha olika restsockerhalt där ölet med högst alkoholhalt även har högst restsockerhalt.
• Faktisk restsötma är något jag hittar på i skrivande stund, och med det tänker jag mig restsockerhalten där varje ingående sockerarts vikt räknas om till motsvarande mängd sackaros med samma sötma. Exempelvis har maltos 1/3 av sötman hos sackaros, så ett öl där restextraktet på 30 % består av enbart maltos skulle alltså ha en faktisk restsötma på 10 %. Jag har inte sett en sådan här definition, men är rätt säker på att någon annan har tänkt den här tanken tidigare.
• Upplevd restsötma borde korrelera väldigt starkt med min egenhändigt definierade faktiska sötma ovan, men även andra saker kan påverka hur vi upplever sötman; alkoholhalt och beska bland annat.

Tillägg:

En fråga som kan vara relevant att besvara i sammanhanget är: vilka faktorer påverkar den faktiska restsötman mest. Jag skulle vilja hävda följande prioritetsordning:

1. OG
2. Jäststam
3. Andel tillsatt strösocker (eller liknande)
4. Andel karamellmalt
5. Mäsktemperatur

Som vanligt är det lite godtyckligt hur man gör sådana här jämförelser. Ska man jämföra OG 1050 vs. 1060 gentemot skillnaden mellan en saisonjäst och en lågt utjäsande engelsk jäst exempelvis? Vidare påverkar de olika faktorerna varandra. Vid högt OG finns det mer maltotrios och då blir jästens förmåga att jäsa ut nämnda sockerart mer betydelsefull än vid ett måttligt dito. På samma sätt blir inte effekten av högt OG lika tydlig med en jäst som sopar rent på all maltotrios (som t.ex. US-05). På samma sätt kan mäsktemperaturen eventuellt få en större påverkan om man har en jäst med dålig förmåga att jäsa maltotrios (som exempelvis Lalvin EC-1118).

* Egentligen är det specifik densitet vi pratar om, d.v.s. denstiteten i förhållande till en refererensvätska (i detta sammanhang vatten).