måndag 18 april 2016

Om HSA




Då har det blivit dags för ännu en betraktelse kring en trebokstavsförkortning. Jämfört med DMS finns det likheter likväl som olikheter. Bland de förstnämnda finns som vanligt diverse missförstånd. En skillnad föreligger dock i att kunskapsläget förefaller vara något oklarare.

Det vi pratar om är alltså hot side aeration (HSA). På svenska får vi hålla till godo med den något klumpiga översättningen syresättning av het vört, och jag föredrar hädanefter den engelska akronymen HSA. Som namnet antyder så handlar det alltså om att syre tillförs under den heta fasen; mäskning, lakning, vörtkok samt kylning och eventuell whirl pool eller hop stand.

Ett vanligt förekommande missförstånd är att det handlar om ren syrgas som löser sig i ölet och senare orsakar problem. Denna missuppfattning leder ofta till ett felaktigt avfärdande av fenomenet eftersom man resonerar sig fram till - helt korrekt sannolikt - att rent syre borde försvinna under koket, och det som tillförs mellan kok och jästtillsättning bara borde vara jästen till nytta. Detta är ett väldigt illustrativt exempel på hur lätt man hamnar i felaktiga slutsatser genom att ägna sig åt fåtöljresonemang utan tillräckliga kunskaper i det aktuella ämnet.

Nödvändiga fakta i målet och det som utmärker HSA-fenomenet är att den höga temperaturen gör att syret reagerar med diverse ämnen från malten och bildar föreningar som överlever kok och jäsning och sedan långsamt kan delta i olika reaktioner som bidrar till diverse oxideringsprodukter.

I "Principles of brewing science" beskrivs upptäckten av HSA ganska bra. Under hela 1900-talet hade bryggare och forskare gjort ansträngningar för att minimera oxidering av öl vilket man hade upptäckt vara hållbarhetens största fiende. Initialt ägnades uppmärksamheten åt att minimera syretillförsel vid flasktappning. Efter att detta eliminerades via syrefria tappanläggningar kvarstod dock problemen i viss mån, framförallt med trans-2-nonenal (blöt papp). Fokus skiftades då mot själva bryggprocessen och efter intensiv forskning under främst 80-talet identifierades olika kemiska oxideringsreaktioner med ämnen i malten vilka kunde spilla över till det slutliga ölet och orsaka problem.

HSA är alltså ett reellt potentiellt problem, frågan är bara hur stort problem det är i praktiken. För kommersiella bryggare verkar det skilja lite hur man ser på saken. En del - framförallt tyska bryggare verkar det som - tar det på största allvar, medan andra - exempelvis engelska - tar det mer med en klackspark. Det kan naturligtvis bero på en massa faktorer hur potentiellt stort problem detta kan vara, och i synnerhet på hur ölet ska hanteras efter det lämnar bryggeriet. Gör man real ale som ska hanteras varsamt och drickas upp inom ett par veckor finns det kanske ingen anledning att oroa sig. Brygger man halvblaskig ljus lager som ska transporteras långt och stå på butikshyllor och så vidare finns det kanske större skäl att vara noggrann.

För hembryggare verkar det vara något som man tidigare oroade sig mycket för, vilket avspeglas i Palmers "How to brew" eller SHBF:s wiki-artikel. Den nya generationen hembryggare verkar i stället betrakta HSA som någon slags gammal skräckhistoria utan verklighetsförankring. Troligen har denna episod hos The Brewing Network påverkat starkt. Med grund i denna hävdas det att ibland att myten HSA skulle ha krossats, med det är nog snarare så att det är det sistnämnda påståendet i sig som är något av en myt.

Lyssnar man noga på avsnittet - vilket inte är det lättaste* - så framträder en mer nyanserad bild. En bra sammanfattning ges en bit ner i denna diskussion. Men för att spinna vidare så har Charles Bamforth som intervjuas av John Palmer en gedigen meritlista vad gäller öls åldrande i allmänhet och oxidering i synnerhet. Till att börja med verkar han vara lätt skeptisk till en del av den forskning som har gjorts, framförallt vad gäller bristande sensorisk utvärdering. Vidare tycker han det är att börja i fel ände att ge sig på den heta fasen av bryggningen. I stället ska man börja i andra änden, d.v.s. först fokusera på hur ölet hanteras efter paketering (helst svalt och vibrationsfritt), därefter på att minimera syreupptagning under tappning, därefter tillgodose en bra jäsning, och sedan kan man börja finlira med HSA.

Men ingalunda ger han något stöd till tanken att HSA skulle vara en myt eller att det helt går att bortse ifrån. I stället försöker han tona ned betydelsen, och påpeka att det finns så mycket annat som spelar in. En del av HSA-produkterna kan dessutom elimineras under processen. Exempelvis kan en del mer volatila ämnen ångas bort under koket. Med en kraftfull jäsning kan jästen tar hand om exempelvis aldehyder.

Givetvis har Brülosophy gjort ett test. Jag tycker ofta en den kritik som riktas mot hans experiment är ganska poänglös och snarare visar på avsändarens ovilja att vilja ifrågasätta sina inrotade uppfattningar. Här finns det dock två viktiga invändningar som i princip gör experimentet värdelöst. För det första är det alldeles för få deltagare för att man ska våga dra några slutsatser. Detta är generellt ett problem med dessa experiment, men här är det ovanligt få deltagare. Fast det spelar egentligen ingen större roll då ett långt större problem är att det sensoriska testet skedde alldeles för tidigt. De förmenta effekterna kräver normalt veckor eller månader för att visa sig, och därmed saknar testet validitet.

Så vad hamnar vi på för slutsats? Jag måste medge att det snurrar runt i huvudet efter att ha fördjupat mig en smula i detta ämne. Men jag landar ändå på samma slutsats som Bamforth. Det handlar mycket om sunt förnuft, d.v.s att man inte ska utsätta sin vört för möjligheten till syresättning i onödan. Således bör man inte göra som i Brülosohphys experiment. Brygger man ett öl som man tänker sig ska bli stående länge - exempelvis ett kornvin - kan man överväga extra försiktighet. Men generellt är HSA inte något man behöver ägna någon större uppmärksamhet. Personligen är hembryggning en hobby, och då känner jag att jag vill välja mina strider, och HSA är inte en av dem.

Tillägg: läs gärna även överkursen.

* Programmet exemplifierar väl min aversion mot den här typen av "källa" till kunskap. Så länge Bamforth pratar är det okej, även om han lite för tankarna till Lenny. Men så fort som Jamil Z. träder in blir det outhärdligt. Och det han (Bamforth alltså) säger hade varit så mycket bättre om det hade kondenserats ner till en normallång bloggpost eller artikel, gärna rikligt kompletterad med referenser.

2 kommentarer:

  1. Det är ju Lenny! Hoppades länken skulle leda till honom, jag blev inte besviken ;)

    Jag tror en viktigare detalj att slipa på för många av oss hembryggare är oxidering efter jäsning. Att inte hålla på och slabba med vört så man får HSA-problem är ett betydligt enklare problem att lösa och ger dessutom mervärde rent praktiskt (kranar och slang på alla kärt). Då slipper man lyfta hinkar och kastruller, vilket minskar risken för att bränna sig på gryta, ryggproblem eller kokhet vört i stövlarna, om/när olyckan är framme. Att lösa syreproblemet på ett sätt som inte introducerar oönskade organismer efter jäsningen är ett svårare och dyrare problem att hantera.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Lenny är en hjälte som har uppehållit mången telefonkrämare och hindrat dem i deras skadliga förvärv. Hoppas att inte Charles B. skulle misstycka över jämförelsen.

      Radera