Om oxideringsförvillare

Oxideringsförnekare?

I (den icke-vetenskapliga) debatten kring antropogen global uppvärmning (AGW) finns det personer som på allsköns pseudovetenskapliga och intellektuellt ohederliga sätt försöker så tvivel om AGW och försöka nedvärdera dess effekt eller till och med förneka den helt. Dessa kallas ibland lite slarvigt klimatförnekare, vilket givetvis ger dem onödig retorisk ammunition; de förnekar ju inte klimatet dårå. Ett bättre samlingsnamn för dessa tomtar är kanske AGW-förvillare.

En av de största kvalitetsproblemen för bryggare - såväl kommersiella som hemmapulare - är oxidering. Trots att problemet och dess mekanismer är väl studerade och kända, vimlar det av hembryggare som på olika sätt ifrågasätter och nedvärderar fenomenet eller sprider felaktigheter. Vis av diskussionen ovan väljer jag att kalla dem oxideringsförvillare, även om oxideringsförnekare inte vore helt missvisande; de förnekar ändå i varierande grad problemets tyngd, även om de förstås inte förnekar oxidering som sådant. Nedan kommer jag ge exempel på några typiska varianter av oxideringsförvilleri.

Klentrogenhet

Den vanligaste formen är en allmänt skeptisk inställning baserat på egna subjektiva upplevelser; "jag har bryggt i fyra år och mina öl har aldrig oxiderats". Pressar man dem en smula kan det hänga ihop med missuppfattningen att oxidering av öl är liktydigt med "blöt papp". Det intressanta är att denna variant av förnekelse inte sällan förenas med en uppfattning av att mer eller mindre all öl gynnas av flera månaders lagring. Just oxidering är ju en betydande del av ölets åldrande. Ofta kan dessa personer säga saker som att "många hembryggare är paranoida när det gäller oxidering". Fast det handlar ju om att dessa förment paranoida hembryggare snarare har bättre koll och är noggranna.

HSO-förnekelse

Att förneka eller kraftigt nedvärdera hetvörtsoxidering (HSO) är vanligt förekommande även hos hyfsat rutinerade och meriterade hembryggare. Det finns absolut en seriös meningsskiljaktlighet om hur stort problemet är bland forskare och kommersiella bryggare. Men när man kommer påståenden som att "HSO är en myt" eller liknande, då är man ute och cyklar. Ofta beror slika påståenden på en tunn kunskap som på sin höjd sträcker sig till att ha läst om något experiment av Denny Conn eller Brülosophy. En annan källa till HSO-förnekelse är att man - åter baserat på grunda kunskaper - felaktigt tror att syre som tillförs under mäskning och kok borde tas hand om av jästen.

Koldioxidlocket på

Många lever i vanföreställningen att koldioxid lägger sig som ett lock över ölen och skyddar det mot syre tack vare högre densitet. Det stämmer visserligen att en sådan temporär effekt kan uppstå. Men på sikt blandar sig gaser effektivt och även i en jäshink full med koldioxid kommer allt syre som släpps in på sikt kunna oxidera ölet. En vidhängande missuppfattning är att öl i flaskor och andra behållare skulle vara skyddade mot syreintrång så länge det finns ett övertryck. Men så är inte fallet, och det är välkänt att även kommersiella flaskor släpper in ett par miljarddelar syre per dag*.

I båda dessa fall har man inte förstått hur gasdiffusion fungerar, vilket jag lite förenklat ska förklara nu. I gaser flyger molekylerna omkring helt slumpmässigt. Om vi i området A har en högre koncentration av en viss gas än i området B kommer en del gasmolekyler flyga från A till B, såvida inte A och B är helt hermetiskt åtskilda, vilket är i de flesta sammanhang är praktiskt omöjligt. Samtidigt kommer molekyler även flyga från B till A, men ett färre antal eftersom koncentrationen är lägre. Så vi får ett nettoflöde av gasmolekyler från A till B, och intensiteten i flödet är proportionellt mot skillnaden i koncentration. På sikt kommer dock skillnaden minska och därmed flödet, och till slut uppnås en jämvikt. Detta gäller även när A är inuti en flaska och B är utanför densamma, även om hastigheten kommer vara långsamm på grund av att kapsylen ger en väldigt smal flödesväg. Men totalt sett kommer alltså gas sakta strömma ut ur flaskan, något man märker om man öppnar en 10-20 år gammal ölflaska. Men samtidigt är syrekoncentrationen större utanför flaskan än inuti, och det leder på samma sätt till att fler syremolekyler strömmar in i flaskan än tvärtom. Dessutom kommer aldrig en jämvikt uppstå eftersom syre i flaskan kontinuerligt reagerar med ölet.

Jag avslutar med en gammal dänga som jag kom att tänka på medan jag skrev detta inlägg. Var som Andrew Eldritch och acceptera oxidering!

* Ett av de mest absurda påståenden jag har stött på i hembryggningssammanhang är att uppmätta syrehalter i kommersiella flaskor inte beror på att syre tar sig in innanför kapsylen utan att det kommer från sönderdelning av vattenmolekyler. Givetvis platsade detta med råge in hos Dagens lärdom.