Om tillsatser

För snart två år sedan hade Kalla Fakta på TV4 ett reportage om tillsatser i vin, och varför alkoholhaltiga drycker till skillnad från andra livsmedel inte behöver sätta ut innehållsförteckningar på sina förpackningar. Frågeställningen är intressant, men tyvärr hade man satt Mats-Eric Nilsson ("hemlige kocken") som reporter, vilket ledde till att det mest blev en massa insinuant trams. Bland annat verkade han tycka att det var något suspekt med att tillsätta jäst, eller "industrijäst" som han hela tiden uttryckte det.

Det finns redan många som har sågat detta inslag och även den åtföljande boken Chateau vadå. Den som vill ta del av kritiken kan enkelt hitta det via en sökning. I stället ska jag uppehålla mig kring det något märkliga begreppet "tillsatser", spiken som den hemlige kocken kokar sin soppa på. Tydligen finns ett sextiotal EU-godkända tillsatser vid vintillverkning (Mats-Eric verkar även räkna in jäst). Många av dessa är

• sådant som ändå finns i vindruvor (exempelvis vinsyra, tanniner och druvsocker)
• sådant som under lång tid har använts, även av mindre producenter (exempelvis svavel, bentonit och äggvita)

Man kan fråga sig varför man ska bekymra sig så mycket om detta. Hur skiljer man för övrigt mellan vilka ingredienser som är tillsatser och vilka som inte är det? Om en vinproducent tillsätter vinsyra för att balansera upp sin produkt, och man uppskattar resultatet, vad är problemet? Om man som konsument känner sig "lurad" av detta måste man vara mer än lovligt naiv. Är det naturvin man är ute efter kan man faktiskt köpa, tja, naturvin.

För öl har denna diskussion lyckligtvis inte haft samma genomslag. Kanske beror det på att det för bryggare är självklart med tillsatser i form av salter, syror, socker, frukt och diverse kryddor. Förutom för tyska bryggare då. Ibland ser man Reinheitsgebot framhållas som ett ideal för "naturliga" öl utan "tillsatser"*. Förutom att tankesättet är dubiöst i sig så missar man godtyckligheten hos dessa lagar; förbudet av omältade sädesslag, förbudet för sädesslag förutom korn (och eventuellt vete), att humle tillåts men inte andra örter/kryddor, med mera.

Diskussionen om tillsatser har dock dykt upp i ölvärlden i samband med nya** fenomen som pastry stout och milk shake ipa. Här är det laktos men framför allt diverse "essenser" som ifrågasätts. Jag är själv väldigt skeptisk till dessa öl, men inte på grund av att essenser används. Jag har svårt att tro att jag skulle uppskatta en pastry stout gjord med pekannötter mer än en med pekannötsessens.

Det är möjligt och kanske till och med troligt att essenser och syntetiska aromämnen i allmänhet ger sämre resultat än råvaror. Jag har dock flera gånger druckit öl med kryddor eller frukt som jag har tyckt smakat artificiellt***, men där det har visat sig vara råvaror som har använts.

Och det är där diskussionen bör röra sig tycker jag. Kring resultatet, inte vägen dit. Och vad gäller märkning på etiketter och innehållsförteckningar tycker jag det är bra som det är. Vissa nyckeldata bör vara med som alkoholhalt. Ämnen som kan ge allergiska reaktioner eller vara relaterade till intolerans måste förstås anges. I övrigt är det upp till producenten vad man vill ange. Och konsumenter har förstås alltid möjlighet att utöva inflytande via plånboken.

* Som i den klassiska (och roliga) reklamfilmen längst upp.
** Nåja, pastry stout har funnits sedan åtminstone 2008 med Southern Tier Créme Brulé Stout.

*** Till exempel öl kryddadde med citronskal som doftar som rengöringsmedel och urinoarklossar.