Om avancerade bryggböcker

Jag har tidigare klumprecenserat grundläggande respektive vidareutvecklande bryggböcker baserat på vad som står i min bokhylla. Kvar är avancerade bryggböcker vilket jag har skjutit på för att helt enkelt hinna läsa igenom några fler. Men detta har gått långsamt, och till slut får jag ändå ta och skriva ner om det jag har läst och fylla på med fler allt eftersom. Framförallt ser jag fram emot Scott Janish bok om humle.

Malt, humle, jäst och vatten

Detta är egentligen en serie av böcker, men jag har redan recenserat dem i klump. Det är gränsfall om dessa böcker tillhör kategorin "avancerade"; de har inte riktigt samma djup som övriga böcker här,  men de känns samtidigt lite tyngre än i kategorin "vidareutvecklande". Detta är böcker som man kan återkomma till många gånger, framförallt vatten- och jästboken. När det gäller humle så tror jag dock att ovan nämnda bok av Scott Janish kommer slå Hops på fingrarna.

Principles of Brewing Science - G. Fix

När jag var doktorand i tillämpad matematik på 90-talet tillbringade jag 4 terminer på University of South Carolina i Columbia. Jag pysslade med något som kallas wavelets, och ett välkänt namn i detta fält var George Fix som hade en professur på Clemson-universitetet i samma delstat. George Fix var utöver matematiker även hembryggare och har publicerat en hel del bryggvetenskapliga artiklar, ofta tillsammans med sin fru Laurie.

Nämnda bok är en exposé över den bryggvetenskapliga litteraturen, och täcker in det mesta som är värt att veta. Boken är skriven på den för matematiker så typiska koncisa stilen, där man ofta får fylla i detaljerna själv. För vissa delar funkar det bra, andra passager blir ganska svårbegripliga emellanåt. Särskilt kapitlet om jäsning är svårläst, och dessutom är den mikrobiologiska nomenklaturen föråldrad. Här finns också en tveksamhet om jäsningens faser som kan tolkas som den gamla myten att jästen först förökar sig och därefter jäser.

När vi ändå är inne på faktakorrekthet så är modellen för temperaturberoendet hos halveringstiden för reaktionen SMM -> DMS felaktig. I övrigt känner jag inte till några större felaktigheter, och på det stora hela bedömer jag boken som högst vederhäftig. Det finns gott om referenser om man vill gräva ner sig ytterligare.

Dock har denna bok några år på nacken och skulle behöva en uppdatering. Tyvärr finns G. Fix inte längre bland oss, så vi får hoppas att någon annan kan ta över stafettpinnen och skriva en liknande men uppdaterad bok. För det finns verkligen en nisch för en sådan här bok.

Technology brewing and malting - W. Kuntze

Denna tegelsten till referensverk klockar in på knappa 1000 sidor med dubbla kolumner. Det är således ingen bok man läser från pärm till pärm, men man kan hoppa in och djupstudera valfritt ämne på en detaljnivå som kan vara lite omtumlande. Den är inriktad mot professionella bryggare, och många av sidorna ägnas åt bryggeriutrustning och tekniken kring detta.

Jag har givetvis inte hunnit plöja igenom hela boken. Tvärtom har jag hittills bara gjort nedslag i avsnitten om oxidering respektive jäsning. Här finns mycket matnyttigt att hämta och detaljer att nörda ner sig i. Strukturen är en smula rörig dock, där samma ämne kan återkommer på flera ställen med lite olika infallsvinklar. Faktamässigt verkar korrektheten vara hög, men jag tror inte man ska utgå ifrån att den är 100 %. Jag såg till exempel ett något tveksamt påstående att cirka 2 % av det jäsbara sockret används till respiration, vilket inte stämmer med vad jag läst annorstädes*.

Boken kostar en rejäl slant, men när man väl har kommit över ett exemplar så har man en rik källa till bryggkunskap att ösa från under många år. Den används som kurslitteratur på ett antal bryggeriutbildningar, så med lite tur kanske man kan få tag i ett begagnat exemplar för en lite lägre penning.

The New IPA - Scott Janish

Till slut fick jag såväl köpt som läst Scott Janish bok om humle, och det var väl värt väntan och mödan. Precis som förväntat så innehöll den betydligt mer substans och djup än Stan H:s bok. Framförallt ges en grundläggande genomgång om de olika ämnen som humlen bidrar med, såväl för beska, strävhet och arom. Frågan om huruvida de olika aromernas bidrag beroende på tidsapsekten belyses noga, i synnerhet skillnaden mellan hopstand/whirlpool och torrhumling. Och ja, det ger olika bidrag. Om något hade jag gärna önskat att "smakgivorna" - alltså de som kokar säg 10-20 minuter hade fått mer utrymme.

En del andra intressanta och ibland ganska överraskande aspekter presenteras också. Exempelvis dissekeras påståendet att torrhumling vid kalla temperaturer ger långsamt och dåligt utbyte. Spoiler alert: det går betydligt effektivare och snabbare än många tror, och är absolut en tänkbar metod i verktygslådan då oxidering motverkas. Apropå oxidering så hanteras detta mycket omfattande i boken, men det är inte bara av ondo; under lagring efter skörd, och även under kok, kan mikrooxidering faktiskt bidra med ämnen som har en postiv påverkan på aromen.

Boken är "självpublicerad" med låg budget, och det märks på lite småtrist textlayout och avsaknad av bilder. Det enda som bryter av textsjoken är några tableller här och där. Ej heller finns det några lustigheter eller andra stilistiska grepp för att lätta upp läsningen. Personligen föredrar jag faktiskt detta med att lita på att materialet är intressant nog i sig självt. Oavsett vad man tycker om den saken är boken nästan ett måste att köpa för den som brygger mycket humletunga öl och vill fördjupa och förbättra sig.


* Och ur massbalanssynpunkt ter det sig helt orimligt också.