Jästmyter

Om man vore tvungen att peka ut ett enskilt moment i ölframställningsprocessen som det viktigaste så måste nog valet falla på jäsningen. Möjligen skulle hanteringen efter jäsning med tappning på flaska eller fat kunna konkurrera; här finns också goda möjligheter att förstöra ölet ordentligt.

Jäsning är inte bara viktigt utan dessutom extra komplicerat då det är levande organismer inblandade. Föga förvånande florerar det en massa oklarheter, förenklingar, tvistefrågor, missförstånd och rena myter. De sistnämnda är vad detta inlägg ska handla om. Var gränsen går för myter är inte alltid helt självklart, och jag tänkte först behandla några ämnen som jag inte tyckte helt passade in.

En ganska vanlig fråga som dyker upp i olika sammanhang är hembryggare som tycker att deras öl har jästsmak. Det uppstår alltid en viss osäkerhet om det är faktisk jästsmak (som man känner om man faktiskt smakar på jäst) eller "jästsmak" (jäsbiprodukter) som avses. Många brukar svara som om det är det senare som avses, eller så förstår de inte distinktionen. Men distinktionen är viktig, och såväl orsak som åtgärd skiljer sig åt. Detta är väl ett tema för ett framtida inlägg måhända.

En annan fråga som jag tidigare dryftat är den om jästens viabilitet vs. dess vitalitet. Detta är för övrigt kanske något av det viktigaste att sätta sig in i när det gäller jäsningen. I detta sammanhang kan det också vara värt att nämna den nebulösa slaskdiagnosen "stressad jäst" som viftas med till höger och vänster och som oftast fördunklar mer än förklarar. Kanhända är det också något att ta upp i ett framtida inlägg.

Men nu är det hög tid att ta sig an myterna. Då ämnet som sagt är komplext har jag delat in dem i ämnesområden snarare än enskilda påståenden även om det i vissa fall även kan betraktas som det sistnämnda.

Utjäsning

Jag har tidigare berört diverse missförstånd om utjäsning i olika sammanhang, men jag tar kort två vanliga missuppfattningar här igen.

Skillnaden mellan faktisk och skenbar utjäsning är en riktig slamkrypare som ständigt skapar förvirring. Har man väl förstått skillnaden så är det dock något man kan släppa och fortsatt slappt använda den skenbara.

De intervall som anges för en jäststams (skenbara) utjäsning är inte absoluta som många tycks tro, utan gäller för någon slags standardvört. För en vört med hög eller låg förjäsbarhet kan man utan problem hamna rejält utanför dessa intervall.

Efter denna lilla uppvärming är det dags att ge sig på storviltet bland jäsningsmyterna.

Uppstartsfasen

Detta är att betrakta som en jäsningsmyt galore. Den är vida spridd och kan även hittas i seriösa sammanhang, exempelvis i böcker som Radical brewing och Stora ölboken. Myten går ut på att jästen förökar sig under den så kallade uppstartfasen innan själva jäsningen har kommit igång. När jästen är klar med förökningen startar själva jäsningen.

Detta är dock helt felaktigt; jästen förökar sig under den första delen av den aktiva jäsningen och uppstartsfasen handlar om att jästen på olika sätt anpassar sig till en förändrad miljö och förbereder sig på att utnyttja den näringsrika vörten för att föröka sig.

Böcker som är skrivna av mikrobiologiskt kunniga personer får förstås till detta rätt, exempelvis Yeast. Även How to brew beskriver detta väldigt bra i den senaste upplagan. I den förra upplagan stod det dock ganska otydligt vilket gjorde att jag själv länge var förbryllad över detta tills en kunnig person förklarade hur det förhåller sig. Märkligt nog är Priciples of brewing science ute och slirar på denna punkt.

Syrets roll

Detta mytkomplex är nära förknippat med det förra, och reds väl ut här. Huvudmyten är att jästen behöver syre för att föröka sig. Det är sannolikt detta som har lett till den felaktiga idén om att jästen förökar sig under uppstartsfasen tills syret är förbrukat, och att jäsningen därefter startar.

En mer sofistikerad missuppfattning är att jästen i en öljäsning ägnar sig åt respiration istället för fermentering i närvaro av syre*. Respiration är en metabolism som är gemensam för de flesta levande organismer och innebär att sockerarter tillsammans med syre förbränns och bildar vatten, koldioxid samt energi.

Precis som förklaras i länken ovan så behöver jästen inte alls syre för att föröka sig, och under en normal jäsning förekommer ingen respiration. S. cerevisiae är visserligen fakultativt anaerob och kan respirera vid tillgång till syre. Men vid höga glukoskoncentrationer - vilket är fallet för vört - väljer  jästen fermentering i stället för respiration, något som kallas för Crabtree-effekten.

När glukoshalten sjunker under jäsningen kommer denna effekt dock försvinna, och om ölet syresätts i detta läge kan jäsningen övergå i respiration, något som kallas Pasteur-effekten. Det verkar dock finnas lite skilda uppfattningar huruvida detta faktiskt inträffar. Oavsett vilket så är syresättning av vörten sent i jäsningen olämpligt.

Syrets roll för jästen är i stället att den används för att syntetisera steroler, vilka är viktiga för cellens membram. Även om jästen kan föröka sig utan att man syresätter vörten, så kommer det sistnämnda ge både fler och bättre celler. Så syresättning av vört innan jäsning är ofta fördelaktigt, men det är som sagt inte nödvändigt för att jästen ska föröka sig över huvud taget. För torrjäst som redan är preparerad med massa steroler är syresättning mindre viktigt och kan skippas. För flytande jäst är sterolreserverna normalt sämre och syresättning är då att rekommendera för att få tillräcklig tillväxt samt celler med välfungerade cellmembram.

Underjäsning & överjäsning

Det finns två huvudsakliga jästarter som används för öltillverkning; S. cerevisiae och S. pastorianus. Ofta betecknas jäsningen med dessa jästarter med över- respektive underjäsning. Skälen till dessa namn påstås ibland vara att S. cerevisiae stiger till toppen av jäskärlet (till ytan av ölet) under jäsningen och att jäsningen sker där, medan S. pastorianus i stället lägger sig på botten och jäser där.

Detta har som många andra myter möjligen ett korn av sanning i sig, men inte mer. All jäsning försiggår i hela jäskärlet. Möjligen kan vissa stammar av S. cerevisiae ha en större tendens att bilda ett kraftigare och mer långlivat jästskum på ytan under jäsningen, och man kan ibland se dessa hänvisas till som verkliga överjäster. Delvis beror den högre ansamlingen på ytan också på den varmare jästemperaturen som ger mer rörelse i ölet under jäsningen.

Men även om terminologin med all rätt kan anses missvisande så fortlever den, främst på andra språk än engelska. På engelska talar man hellre om lager vs. ale yeast/fermentation. Men även denna terminologi är problematisk. Dels är det historiskt och språkligt mycket dubiöst att generellt kalla öl som är jästa med S. cerevisiae för ale. Vidare så är ordet lager tveksamt att vara förbehållet öl jästa med S. pastorianus, då i stort sett alla öl i dag kallagras i någon mån. Tyskarna har länge använt Lagerbier för alla kallagrade öl, och exempelvis beskrivs kölsch och altbier som "obergäriges Lagerbier". Själv kommer jag fortsatt använda under- och överjäst tills någon kommer med ett bättre förslag.

Diacetyl

Diacetyl är något som hembryggare oroar sig för lite väl mycket emellanåt. Men det är ändå bra att känna till hur man kan undvika det (eller för all del främja det om man är på det humöret) och då finns det tyvärr ett missförstånd som jag har sett ett par gånger. Det går ut på att man får mer diacetyl vid kallare jästemperatur. Det finns visserligen ett rejält korn av sanning i detta, men det finns ändå ett viktigt underliggande antagande bakom det kornet.

Orsaken till detta missförstånd är sannolikt att det oftast är i samband med underjäsning som man pratar om diacetyl. Detta då vissa underjäststammar är notoriska diacetylproducenter. Men det har alltså inte med den kalla jästemperaturen att göra, och det finns även överjäststammar som kan ge diacetyl.

Något som kan ha bidragit till myten är diacetylrasten. Denna innebär att man höjer temperaturen när jäsningen börjar avta, dels för att påskynda oxideringen av alfa-acetolaktat till diacetyl, dels för att hålla jästen aktiv så att den kan reducera den diacetyl som har bildats. Denna strategi är dock inte unik för just diacetyl utan främjar all reducering av jäsbiprodukter. Däremot så är det så att utebliven diacetylrast gör att nettoeffekten av att jäsa vid 10 C jämfört vid 20 C blir mer diacetyl. Visserligen produceras mer diacetyl vid 20 C, men jästen är också mer effektiv på att bryta ner den. Men normalt förfarande vid modern jäsning är ju att faktiskt höja temperaturen på slutet, och då försvinner effekten.

Varm underjäsning

Med ojämna mellanrum dyker det upp en hembryggare som undrar hur man brygger något lagerlikt när man inte har möjlighet att jäsa kallt. Många föreslår då olika neutrala överjäster, och favoriten verkar vara att göra en kölsch. En del föreslår en underjäst med namn i stil med "San Fransisco Lager" eller liknande som man tänker ska vara anpassad för varmare jästemperaturer.

Det verkar finnas en vida spridd uppfattning nämligen att underjäst i allmänhet kan gå bananas vid rumstemperatur och producera massor med felsmaker. Vid första anblick är det inte alls orimligt att underjästens temperaturspann helt enkelt är förskjutet i förhållande till överjäst. Men jag har aldrig sett några trovärdiga indikationer på att underjäst skulle underprestera vid rumstemperatur. Väldokumenterade försök pekar snarare mot att det blir alldeles utmärkta resultat. Så mitt råd för att jäsa något lagerlikt i rumstemperatur är att helt enkelt ta ett lagerrecept man tror på och jäsa på den svalaste plats man kan hitta.

* Denna har jag stött på även i seriösa sammanhang, exempelvis hos Fermentis informationsblad.