Ölbryggning och osunt förnuft

Titeln ovan är kanske mer provokativ än vad själva inlägget kommer bli. Men jag vill ändå varna personer med stark tro på den egna förmågan att göra korrekta bedömningar om tillvaron i allmänhet och bryggning i synnerhet att nedanstående text kan uppfattas som en smula stötande.

Begreppet "osunt förnuft" myntades så vitt jag vet av religions-historikern Olav Hammar i boken med samma namn i bilden ovan. Kort sagt handlar det om tillkortakommanden i vårt vardagliga sätt att tänka och dra slutsatser. Detta tänkande bygger på intuition, erfarenhet och känsla och är behäftat med stora brister vilket gör att vi ofta skapar oss felaktiga uppfattningar om hur världen är beskaffad. Dock är det ett tänkande som trots allt fungerar hyfsat och är nödvändigt för att navigera i vår vanliga vardag. Mot detta kan man ställa ett mer systematiskt och rationellt sätt att tänka, med logik, statistiska överväganden och källkritik, där man försöker korrigera för bristerna hos det osunda förnuftet. Ett tänkande som har förfinats till vad som lite slarvigt kan kallas den vetenskapliga metoden.

Skillnaden mellan dessa två sätt att tänka är knappast knivskarp, och att även framstående vetenskapsmän kan ha svårt att hålla isär dem finns det åtskilligt med exempel på. Detta är dock inte något bra skäl till att inte försöka motverka det osunda förnuftet så gott man kan, och ett bra motmedel är självinsikt; att vara medveten hur och när man kan gå vilse. Nedan kommer jag göra nedslag i några av de mekanismer som ligger bakom det osunda förnuftet, och försöka ge exempel på hur det kan påverka föreställningar kring ölbryggning.

Blindhet för slumpen

En egenskap hos människan är att man verkar sky slumpen. Många kan säkert hålla med om att man kan drabbas av beslutsångest inför val med likvärdiga alternativ, exempelvis om man kommer till en helt tom parkeringsplats och ska välja ruta. Uttrycket "slump kommer i klump" är väldigt träffande, men inte genom att det säger något om slumpens egenskaper, utan snarare om hur felaktiga intuitiva föreställningar vi har om slumpen.

Jag fick en gång berättat för mig om en lärare i matematisk statistik som brukade ge som inlämningsuppgift till sina studenter att göra ett stort antal slantsinglingar och rapportera in resultatet. På grund av uppgiftens enformighet var det alltid en del elever som "fuskade" och bara skrev ner en sekvens som de tyckte såg slumpmässig ut. Läraren lyckades dock upptäcka de flesta fuskare genom följande enkla test. Låt en svit definieras som ett antal konsekutiva slantsinglingar med samma utfall. Sekvensen krona, krona, klave, krona, klave, klave, klave har alltså fyra sviter med längderna 2, 1, 1 respektive 3. Vid en riktig slumpmässig slantsingling med ett symmetrisk mynt så kommer svitlängderna följa en så kallad Bernoullifördelning (med parameter 0.5), vilket innebär att att sannolikheten för att en svit ska ha längden k är 0.5^k. De som fuskar kommer oftast ha avsevärt färre långa sviter än vad som stipuleras av Bernoullifördelningen, som exempelvis att 1/4 av sviterna har längd 3 eller mer.

Jag kan inte garantera att denna anekdot är sann, men den är åtminstone högst realistisk. Detta på grund av människans väldokumenterade förmåga att se mönster även när det egentligen inte finns några. I ett inslag i TV-serien "Hjärnstorm" (som jag tyvärr inte hittar på du-tuben) illustrerade Henrik Fexéus detta mycket pedagogiskt med ett litet experiment. Han lät två lag få tillgång till varsin identisk uppsättning geomteriska objekt; kuber, ringar etc. Sedan fick de i uppdrag att använda dessa så bra som möjligt för att bygga något. Vad det sistnämnda innebar fick de ingen information om, men en domare satt vid en vägg i rummet och delade ut poäng som visades på en resultattavla. De båda lagen utvecklade snabbt olika teorier om vad som gav poäng; att använda kuber, att använda ringar tillsammans med koner etc. När "matchen" var över fick de så reda på enligt vilka kriterier poängen hade delats ut; domaren hade via en hörsnäcka kontakt med en person i rummet bredvid, som helt utan kännedom om vad lagen höll på med via tärningskast bestämde när poäng skulle delas ut, och rapporterade detta till domaren. Fler liknande exempel på att se mönster i ren slump ges här.

Även om hembryggning inte är rent slumpmässigt som ovanstående exempel, finns det ändå ett visst inslag av variation utanför bryggarens kontroll (även om man kan reducera denna genom att förfina sina processer). Dessutom brygger de flesta av oss aldrig exakt samma öl två gånger, och när man försöker utveckla ett recept är det ytterst sällan som man bara ändrar på en sak i taget. Detta gör att det är lätt att felaktigt associera någon förändring i slutresultatet till en viss förändring i processen.

För att ta ett exempel följde jag för ett tag sedan en forumdiskussion om hur man får klarare öl. Det var ganska spridda skurar där olika deltagare hade olika teorier. Bland förslagen fanns sådant för vilka det är ganska väletablerat att det fungerar; snabb kylning efter kok, klarningsmedel, kallkraschning. Men det fanns också rätt tveksamma förslag som att alltid koka minst 90 minuter, till minst sagt osannolika som whirpool och omtappning. Här kan man lätt tänka sig att flera av åtgärderna hade införts samtidigt, och den påföljande förbättrade klarheten kopplades ihop med samtliga förändringar.

Bekräftelsebias

När väl en felaktigt föreställning har börjat få fäste - av tillfälligheter eller känslomässiga eller ideologiska skäl - tenderar de flesta att tolka och sålla sina framtida observationer så att föreställningen bekräftas. Observation och händelser som bekräftar föreställningen tenderar vi att komma ihåg och värdera högt, medan sådant som talar emot negligeras, nedvärderas och glöms bort. En mer fullödig beskrivning av fenomenet finns här.

För att ta ett exempel från bryggningens värld, låt oss titta på dekoktionsmäskning. I modern bryggning är det främsta skälet för detta omständliga mäskningsförfarande att dekoktionerna via Maillardreaktioner anses ge en djupare och mer komplex maltarom än vad som kan uppnås med en vanlig mäskning. Somliga anser att det går att uppnå samma effekt med ett lämpligt användande av specialmalter. Några som är bergsäkra på dekoktionsmäskningens unika förträfflighet är vissa tyska bryggare som har tillämpat denna metod under lång tid. Oavsett metodens faktiska förträfflighet är det nog svårt att tänka sig att dessa bryggare skulle kunna acceptera några som helst belägg i favör mot denna metod som man har lagt ner så mycket energi på genom åren, och som man säkert också har något slags känslomässigt förhållande till. Även när man som hembryggare provar på dekoktionsmäskning har man ett starkt incitament att tro på dess nytta, annars har man ju ansträngt sig i onödan!

Bekräftelsebias kan förmodligen förklara en del seglivade tvivelaktiga moment inom hembryggningen. Det mest uppenbara för min egen del är nog alla dessa onödiga omtappningar, i synnerhet med syfte att få ett klarare öl. Proteinraster känns som en annan kandidat, även om det finns situationer då det kan finnas skäl för det. Det bästa sättet att eliminera effekten av bekräftelsebias är att göra systematiska och kontrollerade tester där man bara ändrar en faktor i taget samt utvärderar resultatet blint, något jag har försökt göra i mina experimentella bryggningar.

Berättelsernas kraft

Tänk dig att du ska köpa en platt-TV. Du har gjort en noggrann undersökning av de olika produkternas för- och nackdelar, läst seriösa tester i Råd & Rön och liknande, och till slut kommit fram till det rationella beslutet att du ska ha en viss modell av Sony LED 42-tummare. Men så pratar du med din bästa kompis som köpte just den modellen för några månader sedan, och vederbörande har bara haft problem med den. Hur gör du då?

Det rationella är givetvis att hålla fast vid det mer gedigna underlag som du hade från början och köpa apparaten som du redan hade bestämt dig för. Ändå är det nog många som skulle ta kompisens råd som vägledande och välja något annat. Trots att det bara är ett enskilt fall.

Det ligger nämligen i människans natur att värdera personliga konkreta anekdoter med känslomässigt innehåll högre än torra, hårda och abstrakta fakta i form av tabeller och statistisk. I stället för behandla olika åkommor med någon evidensbaserad behandling vänder sig många i stället till någon alternativmedicinsk (tveksamt begrepp, jag vet) behandling. Detta trots att den förstnämnda till skillnad från den sistnämnda har en tydlig effekt bevisad i välgjorda systematiska studier. Den sistnämnda stöder sig i stället på personliga vittnesbörd från nöjda användare, vilket för många väger betydligt högre (säkerligen tillsammans med andra skäl också ska tilläggas).

Jag har tyckt mig se samma fenomen inom hembryggningen, där många hellre lyssnar till upplevelser och erfarenheter från enskilda personer, i stället för att försöka ta till sig den större bilden. För att återgå till exemplet dekoktionsmäskning, så är min egen erfarenhet av efter att ha bryggt ett antal dubbelbockar med såväl noll, en, två och tre dekoktioner att det inte har någon påtaglig effekt. Men detta innebär ju inte att det faktiskt är så, och jag har därför ingen bestämd uppfattning i frågan.

Vid någon forumdiskussion om dekoktioner redogjorde jag dock för mina erfarenheter, och en annan skribent biföll med ungefär samma erfarenheter. Detta var för trådstartaren en mycket stark indikation på att dekoktion var helt onödigt. Jag försökte balansera upp läget genom att påpeka att två personers subjektiva upplevelse var ett rätt klent underlag, och att det finns gott om avvikande uppfattningar. Men detta bet inte; trådstartaren tyckte att vårt samstämmiga vittnesbörd var ett synnerligen starkt belägg mot dekoktionsmäskning.

Med ovanstående vill jag naturligtvis inte uppmana folk att sluta dela med sig av sina bryggerfarenheter. Tvärtom, dessa är mycket värdefulla. Men det gäller att ta dem för vad de är, enskilda subjektiva observationer av en komplex verklighet med inslag av slump, som var för sig kanske inte säger så jättemycket.

Slutord

Lyckligtvis verkar ölvärlden till skillnad från vinvärlden vara befriad från ren pseudovetenskap och vidskepelse såsom biodynamisk odling eller jäsning i pyramider. Dock tycker jag mig finna mildare inslag av det osunda förnuftet bland hembryggare emellanåt, och jag är själv naturligtvis inte immun heller. Så jag skulle vilja uppmana alla att beakta ovanstående innan man tar till sig eller avvisar nya metoder på lösa grunder eller håller fast vid dubiösa gamla. Jag rekommenderar verkligen boken ovan för att fördjupa sig i detta fascinerande ämne. En annan rekommenderad läsning är "Why people believe weird things" av Michael Shermer som jag just har tagit mig igenom. Som titeln antyder är denna bok mer fokuserad på genuint vrickade idéer (kreationism, ufo-troende, förintelseförnekande etc.) jämfört med "Osunt förnuft" som mer inriktar sig på alldagliga missuppfattningar. Men de grundläggande psykologiska mekanismerna är de samma. Vill man ha en lite kortare sammanfattning av ämnet kan denna artikel vara en bra utgångspunkt.