Experimentbrygd 3 - jästemperaturens betydelse

Tredje nyårsdagen i följd blir det bryggning av öl med syftet att i detalj testa någon aspekt av bryggningen. Tidigare har jag testat öljäst vs. vinjäst, samt mellangivornas betydelse. Denna gång tänkte jag undersöka jästemperaturens betydelse.

De flesta överjäst-paket anger ett lämpligt jästemperaturintervall ungefär runt 20 C. Vad många inte tänker på är att den faktiska jästemperaturen under jäsningens mest intensiva fas kan vara upp till 4 C högre än den omgivande temperaturen. Så om man ställer jäshinken någonstans inomhus så kan man i våra moderna uppvärmda bostäder lätt komma upp i 25 C eller mer under den mest intensiva fasen, som också är den där mest jäsningsbiprodukter skapas. Detta är för de flesta jäststammar alldeles för högt. Det ideala är istället att starta jäsningen under 20 C för att sakta stegra den. När den första, mest intensiva fasen är över kommer temperaturskillnaden mellan inuti och utanför jäskärlet avta, och då kan det faktiskt vara läge att ställa jäskärlet lite varmare så att inte jästen lägger av för tidigt, något som också kan leda till ett överskott av bismaker då jästen inte hinner bryta ner dessa i tillräcklig utsträckning.

Allt detta ovan är väletablerad teori, men för att få en känsla för hur stor påverkan på själva slutprodukten faktiskt blir, tänkte jag utnyttja det faktum att mitt källarförråd så här års brukar ha en temperatur mellan 15-20 C lite beroende på hur kallt det är ute, samt att jag i själva lägenheten har ungefär 23 C.

Nedan följer recept, där jästemperaturer gäller för omgivningen. Efter jäsning och buteljering kommer flaskor med olikfärgade kapsyler delas till intresserade försökskaniner, tillsammans med ett utvärderingsprotokoll, precis som sist.

Data:

• Satsstorlek 24 l
• OG 1060
• FG 1011 (för båda varianterna)
• Abv 6,4 % (för båda varianterna)
• IBU 70
• SRM 5 (gyllengul)

Extraktgivare:

• 5 kg pale ale-malt (maris otter)
• 1 kg pilsnermalt

Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:

Nedan betyder "humlemix" en blandning av 100 g amarillo, 100 g citra och 80 g columbus.

• 20 g columbus i 60 minuter
• 60 g humlemix i 15 minuter
• 120 g humlemix vid kokslutet
• 100 g humlemix som torrhumling

Total koktid 70 minuter.

Jäst:

• Jäsning med två påsar US-05 i fyra dagar vid 16 respektive 23 C
• Efterjäsning vid 23 C i åtta dagar
• Kallkraschning vid 5 C i två dagar

Övrigt:

• 6 g kalciumsulfat tillsatt 20 minuter före kokslutet
• 1/2 krm Protafloc tillsatt 20 minuter före kokslutet
• kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

Uppdatering 6/1 2013:

Efter fyra dagar bar jag upp den kalljästa versioneni lägenheten, och nedan kan ni se att skillnaden är ganska stor i hur långt gången aktiviteten är. Den kalljästa ligger ungefär två dagar efter den varmjästa skulle jag uppskatta det till. Nu inväntar jag att båda ska klarna så att jag kan torrhumla.

Kalljäst (vänster) och varmjäst version efter drygt fyra dagar.

Uppdatering 15/1 2014:

De båda versionerna är nu tappade på flaskor med vita respektive svarta kapsyler. För den som vill vara med på att utvärdera resultatet finns som jag ser det tre möjligheter att få ett par flaskor:

1. Komma förbi mig hemma i Bagaregården i Göteborg.
2. Komma förbi mig på jobbet på Chalmers Teknikpark.
3. Få flaskorna i ett paket skickat till sig mot att man sätter in fraktkostnaden på ett lämpligt konto för behövande personer (inte mitt eget konto)

Oavsett metod så får man slänga iväg ett mejl till mitt google-konto med användarnamn ekstedt72 för att bestämma detaljerna. Utvärderingsperioden pågår tills slutet av februari.

Uppdatering 3/2 2014:

Nu har jag tyvärr inga fler par av flaskor att dela ut. De första svaren har för övrigt trillat in.

Uppdatering 3/3 2014:

Svarstiden är till ända och resultatet har publicerats här.