Om diastaticus

Efter det senaste inlägget föregick jag i torsdags med gott exempel. Jag besökte ett seminarium arrangerat av Craft Labs om Sacharomyces Cerevsiae var. diastaticus, hädanefter benämnt med diastaticus kort och gott. Diastaticus är kortfattat en variant av S. cerevisiae som kan producera enzymet glukoamylase som extracellulärt kan klippa av glukosmolekyler från dextriner. Kontamination av diastaticus-stammar kan därför leda till efterjäsning i flaskor eller burkar. De senaste åren har antalet diastaticus-relaterade kontamineringar vuxit kraftigt, och blivit en riktig snackis i bryggvärlden.

Kring detta kretsade alltså seminariet. Talare var Josh Myers från CraftLabs samt Troels Prahl från White Labs Copenhagen. De båda föredragen överlappade en del, men Josh hade mer fokus på att detektera närvaron av diastaticus i labbet, medan Troels diskuterade lite bredare om hur man kunde jobba i bryggeriet. Nedan kommer jag kortfattat redogöra för de intressantaste sakerna som jag fick med mig, fritt från minnet.

Kända diastaticus-stammar

Detta var inte helt nytt för mig, men många välkända tyska veteöls- och belgiska stammar har visat sig innehålla STA1-genen som kodar för glukoamylase. Nytt för mig var däremot att det även finns en lagerjäst (WLP885) som har STA1-genen. Dock ska det påpekas att en jäststam kan ha denna gen i sitt genom utan att den uttrycks.

Var uppstår infektionen?

Jästleverantörerna har delvis fått klä skott för den uppkomna situationen, något som har visat sig vara opåkallat. Av de konstaterade fall av diastaticus-kontaminering där man hade lyckats isolera källan så hade en överväldigande majoritet uppstått i bryggeriet, typisk i paketeringen. Jästleverantörerna har dock vidtagit åtgärder för att säkerställa att korskontaminering ej ska uppstå. Exempelvis har Lallemand flyttat produktionen av den kanske mest välkända diastaticus-stammen - Belle Saison - till en helt separat anläggning.

Humle

Den kanske mest överraskande uppgiften under kvällen var att humle har upptäckts kunna orsaka efterjäsning, och att detta faktiskt har varit fallet i flera av de senaste årens allt fler rapporterade fall. Inte på grund av mikroorganismer på humlen, utan för att humle faktiskt innehåller enzymet glukoamylase. Troels Prahl diskuterade allmänt om hur haze-trenden innebär att man är ute på okänd mark vad gäller främst torrhumlingens risker. Även den nyaste trenden med brut-ipa där man tillsätter just enzymer till jäshinken innebär nya risker.

Klassisk mikrobiologi

Troels avslutade sitt föredrag med att lobba för klassiska mikrobiologiska analyser i bryggeriet. Visst finns det en massa sofistikerade metoder för att detektera diastaticus, och såväl Craft Labs som White Labs befinner sig vid forskningsfronten. Men innan man bekostar dessa likaledes kostsamma analyser kan man med ganska basal labbutrusting göra en hel del analyser för att utesluta andra problem. Han pekade också på att de gånger man hittar en kontaminering i bryggeriet, så är det väldigt tydligt visuellt när man väl har lokaliserat källan (vilket ofta är på något svårtillgängligt ställe).

Det var på det hela taget en mycket givande kväll, och jag applåderar förstås initiativ som detta för att sprida den stadigt framväxande kunskapen om ölbryggning. Det verkar som om allt fler aktörer börjar ägna sig åt seriös bryggeri-forskning, inte bara på universitet utan även på privata labb och ute på bryggerierna. Det gäller att hålla sig uppdaterad om man inte ska bli akterseglad.