Jäsning 101

 

Jag har skrivit rätt många inlägg relaterade till jäsning här på bloggen. Det har dock varit mer eller mindre smala texter som har fokuserat på någon enskild aspekt. Men jag har på sistone insett att det finns ett behov av en lättillgänglig fast ändå grundlig introduktion till jäsning, och i synnerhet ur ett praktiskt perspektiv. Många nybörjare får sin kunskap om jäsning från olika recept. Och som någon (tyvärr ej undertecknad) så snyggt fångade det: "bara för att något står i ett recept betyder det inte att det är genomtänkt eller ens vettigt". Det stämmer onekligen när det kommer till jässcheman och jäsinstruktioner. Dessa känns ofta som helt snutna ur näsan, och ej baserad på någon relevant kunskap att tala om.

Så nedan kommer ett försök till en mer gedigen introduktion till ämnet. Syftet är att man ska kunna bortse från jäsningsinformationen i recept, och i stället ha ett konsekvent tänk kring detta så viktiga moment. För vidareläsning och fördjupning kommer jag vid lämpliga ställen länka till inlägg där jag går mer på djupet i olika detaljfrågor. För en fördjupning i jästens allmäna biokemiska processer är denna genomgång mycket bra trots att den har en del år på nacken.

Jag väljer att strukturera inlägget sekventiellt efter moment; dessa moment är dock inte knivskarpt avgränsade i tiden, men jag tror ändå detta är ett bra upplägg. Vidare kommer jag behandla under- och överjäsning på samma sätt; utöver att de typiskt sker vid delvis olika temperaturer så ser jag inga principiella skillnader (dock finns det ju en massa traditionella tekniker som kan skilja sig åt; dessa kommer jag som mest bara snudda vid).

Vissa basala förkunskaper förutsätts, exempelvis begrepp som SG, utjäsning, över- och underjäsning m.m. Dock tror jag det går utmärkt att googla sådana efter hand om man inte redan känner till dem. 

Förberedelser

Detta handlar om två saker: att på bryggdagen ha (1) pigg jäst (2) i tillräcklig mängd. I hembryggardiskussioner och i -litteraturen finns det tyvärr ett ensidigt fokus på (2), delvis på grund av att det är något som går att räkna på i ett bryggprogram. Jag har behandlat detta i mer detalj här. Men för att sammanfatta så är det dels så att bryggprogrammen ofta överdriver vilken mängd jäst som behövs, och dels är inte jästmängden så kritisk så länge man är i rätt härad. Man kommer långt med de instruktioner som står på paketen, d.v.s. ett paket till 20 liter normalstark vört. Om man har större volymer eller starkare vört så kan man skala upp mängden proportionellt med volymen och vörtstyrkan.

Mer avgörande är att jästen är pigg. För torrjäst är detta oftast inte något att bekymra sig om, då den håller sig pigg länge, framför allt om den förvaras i kylskåp. Flytande jäst däremot tappar snabbt vitaliteten, och en förkultur är ofta ett bra sätt att försäkra sig om att man har pigg jäst på bryggdagen. Dessutom får man en viss tillväxt av nya celler, vilket kompenserar för den nedgång i antal levande celler som sker med tiden. Notera att det inte behövs magnetomrörare eller andra tekniska finesser för att göra en förkultur. Ett lämpligt väl rengjort kärl och lite maltextrakt är allt som behövs.

Tillsättning och uppstartsfas

Efter att vörten har kylts är det dags att tillsätta jästen. Här finns det då lite olika skolor vad gäller temperaturen. En variant är att tillsätta jästen vid c:a 20 C och vänta på att jäsningen kommer igång för att därefter sänka till önskvärd jästemperatur. Det är en metod som sannolikt kommer ge ett godkänt resultat, men det kommer bli mer jäsbiprodukter jämfört med mer proffsiga metoder. Trots det så är detta den rekommendation som ges på paketen från en av de största tillverkarna av flytande jäst, White Labs. Lite extra märkligt är det då dess grundare Chris White är medförfattare till boken Yeast som starkt förespråkar att man först ska sänka vörten till eller t.o.m. ett par grader under önskad jästemperatur. Men förklaringen är nog helt enkelt att flytande jäst är en ganska komplex produkt och att det inte är möjligt att ge en fullständig användarbeskrivning på ett litet jästpaket*. Därför har man valt något enkelt som har störst chans att funka hyfsat även om jästen är i lite halvdant skick. På WhiteLabs hemsida finns mer utförliga beskrivningar som mer är i linje med vad som står i Yeast.

Den bästa metoden är alltså att kyla ner till eller strax under önskad jästemperatur. Om man har en ineffektiv kylmetod så är en vettig kompromiss att sänka så lågt man kan inom rimlig tid (en halvtimma säg), och sedan tillsätta jästen och ställa jäskärlet i den tänkta omgivande temperaturen.

Efter att jästen har tillsatts vörten genomgår den först något som kallas uppstartsfasen (eng. lag phase). Under uppstartsfasen anpassar sig jästen efter de nya förutsättningarna med ett oerhört näringsrikt medium. Samt förbereder sig för reproduktion och fermentering, genom att aktivera enzymsystem och förbättra cellernas membran bland annat. Tyvärr förekommer en massa myter om att det är under denna fas som jästen förökar sig, och att det därmed är här som mycket av smakprofilen sätts. Detta är dock inte sant, och väldigt lite smakämnen bildas under uppstartsfasen. Det är i stället under nästa fas som detta mestadels sker. 

Förökningsfas och temperaturkontroll

Med pigg jäst bör uppstartsfasen ta som mest 24-36 timmar, beroende på jäststam och framför allt jästemperatur. Helst ska det räcka med halva den tiden. Därefter kommer själva huvudjäsningen igång där jästen fermenterar socker till etanol och koldioxid, samt erhåller en massa energi. Energin utnyttjas tillsammans med byggstenar från malten till att knoppa av nya celler. Från att kicka igång försiktigt ökar intensitetet på jäsningen till att nå en topp efter något dygn eller så för att så småningom börja avta igen.

Det är under denna den mest intensivaste jäsningsfasen som majoriteten av smakämnena bildas. Det är också här det är viktigast att ha kontroll på temperaturen; högre temperatur innebär allmänt mer jäsbiprodukter, och mer är inte alltid bättre. Den rekommenderade jästemperatur som anges på paketet och produktblad avser alltså främst denna ganska korta period. Det är viktigt att inse att själva jäsningen i sig genererar värme. Temperaturen i ölet under den mest intensiva jäsningen kan vara 2-5 C högre än omgivningen. Ju kraftigare jäsning, desto större temperaturhöjning.

Man ska inte överdriva temperurens betydelse, men att ha en viss styrning och kontroll är absolut att rekommendera. Mest kontroll får man genom att använda ett kylskåp eller en frys, tillsammans med ett reglersystem mot en mätsensor i jäskärlet. Men man kommer ganska långt med olika utrymmen i hemmet med olika temperatur; källare, vind m.m. De flesta överjästa öl gynnas av att ha ett lite svalare utrymme så att man initialt kan hålla jästemperaturen på max 20 C. För underjäsning ska man helst ha ännu kallare jäsutrymmen, men det går alldeles utmärkt att underjäsa i 15-20 C även om det förstås kan bli annorlunda jämfört med 10 C.

Slutjäsning och temperaturhöjning

När jäsningen börjar avstanna kommer den inte generera lika mycket värme. Utan någon slags temperaturstyrning kommer jästemperaturen då sjunka. I själva verket är det fördelaktigt att höja temperaturen - eller åtminstone att hålla kvar den - så att jästen håller sig aktiv så länge som möjligt. Detta dels för att försäkra en bra utjäsning, men även för att jästen ska kunna reducera en del av de biprodukter som har skapats under jäsningen. Främst gäller det acetaldehyd och diacetyl, och den sistnämnda har gett upphov till begreppet diacetylrast. Har man inte automatisk temperaturstyrning kan man försöka hitta någon varmare plats att ställa jäshinken.

Hur avgör man när det är dags för temperaturhöjning? Det är inte helt enkelt. Det finns tumregler om att man ska höja när, säg, 75 % av jäsningen är utförd. Men detta kräver dels att man mäter SG kontinuerligt, och dels vet vad FG kommer hamna på (vilket man normalt bara kan göra en rimlig gissning på). Själv har jag ofta gått på när bubblandet i jäsröret har börjat sakta ner. Men allt mer när jag har börjat lära känna mina jäststammar så vet jag i förväg på ett ungefär när det är dags. För jäsning runt 20 C ger jag det 2-4 dygn, medan kalljäsning runt 10 C får 5-7 dygn.

Nästa fråga är förstås hur länge det sedan ska stå i den varmare temperaturen innan det är dags för nästa steg. Till att börja med så måste man se till att det är färdigjäst, d.v.s. att SG inte ändrar sig. Ett sätt att försäkra sig om detta är att göra två SG-mätningar med några dagars mellanrum och försäkra sig om att SG är oförändrat. Då är det nästan alltid så att det är färdigjäst. Det finns en hel del tumregler om att det ska vara färre än x bubblor per minut i jäsröret, eller färre än en bubbla var n:te minut. Även om bubblandet kan ge en viss indikation om hur jäsningen framskrider - förutsatt att locket och jäsröret sitter tätt - så går det helt enkelt inte att avgöra om det jäst färdigt på det sättet**.

För den överväldigande majoriteten av jäststammar är det färdigjäst vid 20 C efter en vecka, oftast ännu snabbare. Vid kallare jäsning kan det gå något långsammare. Och sedan finns det några jäststammar som är kända för att ta lång tid på sig; Dupont-baserade stammar (WLP565 & WY3724), viss kölschjäst (WLP029), Hoegaarden-stammen (WLP400 & WY3944) och kanske några till. Vill man vara på den säkra sidan när man testar en ny jäststam kan man googla och läsa vad andra har haft för erfarenheter med just den stammen. Om en majoritet rapporterar långsam utjäsning bör man vara lite vaksam.

Även efter att det är färdigjäst försiggår en del jäsrelaterad aktivitet. Jästen fortsätter att bryta ner vissa jäsbiprodukter om än i raskt avtagande takt. Några*** dagar efter uppnått FG så är det mesta av denna aktivitet utförd. Det finns gott om hembryggare som hävdar att jästen behöver flera veckor för att "städa upp efter sig". Detta är helt grundlöst, och totalt två veckor i jäshink är i normalfallet med god marginal väl tilltagen tid tills det är dags att gå till nästa steg.

Kallagring

Detta moment är intimt förknippat med lagerjäsning (i betydelsen "jäsning med underjäst o.k.s. S. pastorianus"). Men de flesta öl gynnas faktiskt av en kortare tids lagring vid låga temperaturer. Ibland motiveras kallagring med fluffiga påståenden om att ölet "mognar". Vad som faktiskt händer vid låga temperaturer är främst att vissa ämnen snabbare fälls ut och sedimenterar. Detta leder till ett klarare men potentiellt också mer rensmakande öl.

När det gäller lageröl så framhålls ofta behovet av en lång kallagring i flera veckor eller t.o.m. flera månader. Detta har sitt ursprung i klassisk tysk lagerbryggning där man i stället för en temperaturhöjning i slutet av jäsningen långsamt sänker temperaturen ner till kallagringstemperaturen. Detta innebär att den sista utjäsningen samt nedbrytningen av jäsbiprodukter sker vid en kallare temperatur. Eftersom kallare temperatur innebär att biologiska och kemiska processer går långsammare så krävs det längre tid. Det kräver också större jästmängder.

Traditionellt så brukar det sägas att man ska kallagra lika många veckor som Platograder. För en normalstark öl innebär detta alltså 10-12 veckor. Men med förbättrade processer brukar även tyska bryggerier nöja sig med 4 veckor för sina normalstarka öl. Och om man kör en temperaturhöjning på slutet räcker det med max 1-2 veckor. Själv skippar jag oftast kallagring, och i förekommande fall nöjer jag mig med en vecka.

I hembryggardiskussioner hör man ofta ordet kallkrasch. Egentligen betyder detta en snabb temperatursänkning, ofta följt av en kortare kallagring. Det är en halvtaskig bryggsvengelsk översättning av cold crash; kallras är kanske en bättre översättning. Detta är något som moderna bryggerier tillämpar för majoriteten av sina öl. Jag ser egentligen ingen anledning att strikt skilja på kallagring och kallkrasch; dock är väl det sistnämnda att se som ett exempel på det förstnämnda. Om man inte ska utföra en klassisk tysk lagerjäsning så kan man sänka temperaturen så snabbt man kan efter slutförd jäsning, och kallagra tills man är nöjd med klarheten (såväl visuellt som smakmässigt).

Kolsyrejäsning

Om man har för avsikt att kolsyrejäsa på flaska eller fat finns en viktig sak att tänka på: att man har levande och hyfsat pigg jäst kvar för att utföra uppgiften. Detta gynnas av att man inte förlänger jäsningen mer än nödvändigt, och samma sak för kallagringen. Förutom att kolsyrejäsningen går snabbare så har man mer aktiv jäst som kan ta hand om eventuellt syre som introduceras vid tappningen. Ett alternativ är att helt enkelt tillsätta fräsch jäst; det finns för ändamålet specialdesignad jäst som Safbrew F2 och CBC-1.

Som jäsbart extrakt för kolsyrejäsningen finns det ingen anledning att krångla till det. Vanligt strösocker duger utmärkt. Beroende på vilka tider man har gett för jäsning respektive kallagring så bör det ta 1-2 veckor att få full kolsyra, absolut inte längre. Jag har numera landat på 8-10 dagar i jäshink (utan kallagring) och då får jag full kolsyra efter 1 vecka, och fullt drickfärdig öl efter drygt två veckor från bryggdagen således.

* Se bara vilken textvägg detta inlägg blev, och då ansträngde jag mig verkligen för att fatta mig kort.
** Mest snett ute är de som hävdar att det jäser så länge som det bubblar över huvud taget.
*** 3-4 stycken tyckte en mikrobiologiskt kunnig bryggare var en bra tumregel.