Om jästmängd

Räcker långt.

Efter förra veckans betraktelse om jästemperaturen är det dags för nästa jästrelaterade fråga som ofta är uppe till diskussion, och i ännu högre grad med stora överdrifter. Till skillnad från jästemperatur som enkelt går att mäta med hyfsad noggrannhet, är jästmängden svårare att ha noggrann koll på. Det finns dock verktyg - jästkalkylatorer - för att skatta antalet jästceller man tillsätter, exempelvis från Mr Malty eller Brewers Friend. Dessa verktyg slog igenom på bred front för några år sedan, ungefär samtidigt som boken "Yeast" kom ut, och som en bieffekt fick vi ett ibland närmast maniskt räknande av jästceller, ofta med helt orealistiska uppfattningar av noggrannhet. Jag har exempelvis sett hembryggare använda en jästkalkylator för att komma fram till att det behövs 1,1 påsar torrjäst. Slutsatsen blev att det då var säkrast att tillsätta två påsar, kryddat med den så vanliga snusförnuftiga klyschan "bättre med för mycket jäst än för lite". I själva verket finns det inte i närheten av en sådan precision i skattningarna, och ett paket hade säkert räckt alldeles förträffligt.

Ej heller finns det sådan noggrannhet i antalet jästceller som behövs för att få en bra jäsning. De rekommendationer som ges är givetvis ganska ungefärliga skattningar med stor felmarginal. En intressant sak är den diskrepans som ofta finns mellan jästproducenternas rekommendationer och jästkalkylatorerna. Om man tittar på ett paket flytande jäst från WhiteLabs eller Wyeast så ska det innehålla 100 miljarder jästceller vilket ska räcka till 20 liter normalstark vört (OG 1050). Matar man in detta i Mr. Malty så får man i stället fram att det krävs 85 % fler celler och att man rimligtvis behöver tillsätta två paket. I denna reddit-frågestund med Neva Parker från WhiteLabs förklaras detta ganska bra; den gängse rekommendationen* gäller för återanvänd jäst från en tidigare bryggning. Jästen i ett färskt paket är i optimalt skick och då krävs färre celler. Samma sak diskuteras även i "How to brew" av John Palmer.

Detta leder in på en annan viktig aspekt som oftast bortses från vid det ensidiga cellräknandet; jästens skick. I "Yeast" förs just en diskussion kring viabilitet kontra vitalitet där det förstnämnda står för andelen levande celler, medan det sistnämnda står för något slags allmänt hälsotillstånd och därmed förmåga att reproducera och fermentera. Cellernas vitalitet är egentligen viktigare än viabiliteten, och man kommer få ett betydligt bättre resultat med ett färskt paket flytande jäst, än med två äldre paket med 50 % viabilitet och nedsatt vitalitet. Den stora poängen med att göra en förkultur av flytande jäst är att just kraftigt förbättra vitaliteten och därmed försäkra sig om en bra jäsning. Att man samtidigt ökar mängden levande celler är givetvis också viktigt och kan även få styra hur stor förkultur man gör.

För jästmängden kan förvisso ha en påverkan på slutresultatet. Framförallt kan man få fler estrar och även högre alkoholer**, något som ofta utnyttjas av bryggare av belgiska ölstilar men även i viss mån hefeweizen för att finjustera fram en jäsningsprofil. Westmalle använder exempelvis endast endast en fjärdedel av gängse rekommenderad jästmängd. I ett experiment*** testades jäsning med standardjästmängden mot en faktor 7,5 lägre respektive högre. Detta är alltså avsevärt större avvikelser än de som brukar diskuteras bland hembryggare och som hävdas ge dålig utjäsning och en massa felsmaker. Vad gäller själva utjäsningen så jästes faktiskt varianten med normal jästmängd ut ett par pinnar sämre än de två andra. Vad gällde aromen/smaken så var den med jästmängd i underkant tydligt mer estrig medan den med för mycket jäst var lite slätstruken. Något som inte rapporterades i experimentet var sämre skumbildning vilket annars anses vara en risk med överdrivet mycket jäst.

En relaterad fråga är den om man behöver rehydrera torrjäst, då det har visat sig att en andel av jästcellerna dör om de utsätts direkt för vört i stället för vatten. Troligen kan denna effekt variera då tillverkarna ger blandade budskap på sina förpackningar. Fermentis säger allt ifrån att man måste rehydrera (på exempelvis Safbrew F2) till att man kan välja mellan att rehydrera eller att tillsätta direkt (Safale US-05) till att påbjuda att man tillsätter direkt till vörten (Safbrew T-58). Utförda smaktester indikerar att rehydrering har en försumbar effekt på slutresultatet. Trots detta propsar en del med nitisk glöd att man som seriös bryggare givetvis ska rehydrera. Att då påpeka att exempelvis 2014 års SM-vinnare ej rehydrerade sin US-05 biter oftast inte. Vid ett tillfälle hävdade en person på fullaste allvar att detta öl garanterat skulle ha varit ännu godare om jästen hade rehydrerats, det mest flagranta exemplet på religiös trosvisshet jag har stött på i sammanhanget.

För egen del väljer jag att följa instruktionerna på jästpaketen när det gäller jästmängd och rehydrering. Jag vill inte lägga till ett extra moment under bryggdagen om det inte finns goda skäl för det. Om någon annan väljer att göra på ett annat sätt och alltid rehydrera torrjäst och använda dubbla paket jäst så har jag inget emot det. Det jag har något emot är dock det tröttsamma missionerandet att göra på ett visst sätt och exempelvis slaviskt följa MrMalty, BeerSmith eller något annat bryggprogram. Läser man diskussionerna hos Brewers Friend ser man att det finns många olika varianter av rekommenderad jästmängd, men även att det finns stora osäkerheter i skattningarna för tillväxten vid förkulturer. I ljuset av allt detta finns det ingen anledning att komma med tröttsamma grötmyndiga förmaningar om att man "kommer få ett öl, men ej ett optimalt öl" eller liknande när man inte följer en viss kalkylator. Det viktiga är att ha ett konsekvent sätt att jobba på där man kan justera parametrarna efter eget önskemål och efter en realistiskt uppfattning om vilken påverkan olika faktorer kan ha.

* 0,75 miljoner celler per milliliter och platograd
** På s. 105 i "Yeast" finns en tabell där det felaktigt anges att fler jästceller ger mer högre alkoholer. På andra ställen i boken ges dock det korrekta omvända påståendet, så det måste vara ett tyrkfel. Jag har nog tyvärr spritt denna felaktighet vidare vid ett par tillfällen, något som jag ödmjukast beklagar.
*** Tyvärr hittar jag inte länken just nu.