Om jästemperatur

Jästemperatur för surdeg.

Jag har ett gäng utkast till framtida blogginlägg liggande. Oftast skapar jag dessa utkast när jag av någon anledning får en idé till ett nytt inlägg; det kan vara från något jag läser i en artikel eller en forumdiskussion exempelvis. För att idén inte ska falla bort ur minnet skapar jag då ett utkast med rubrik, lämpliga stödord och relevanta länkar.

Oftast omsätts utkastet till ett blogginlägg inom en inte alltför avlägsen framtid när en lämplig lucka uppstår i mitt inläggsschema*. En del inlägg blir dock liggande av olika skäl. De kanske inte är så intressanta vid närmare eftertanke eller så hinner de bli inaktuella. I några fall drar jag mig också för publicering av inlägg som skulle kunna uppfattas som provocerande.

Ett utkast som har blivit liggande främst av det sistnämnda skälet - men alltmer även på grund av de två övriga - gav jag arbetsnamnet Jästafari och hittade en ganska elak bild på förre påven som illustration. Jag skapade utkastet för två år sedan som en reaktion mot vad jag tyckte var enormt överdrivna påståenden om jästhantering med närmast religiös trosnit, och jag hade spaltat upp inlägget i de fyra rubrikerna Urkunder & heliga skrifter, Guruer & lärjungar, Trossatser & mantran samt Avbön.

Den där sista rubriken indikerar kanske att jag egentligen tyckte inlägget var onödigt provokativt, och när jag sedan klämde på det en längre tid så avtog de i mitt tycke värsta överdrifterna allt eftersom. Men helt har de inte försvunnit och då känner jag i stället att det kan finnas plats för två seriösa inlägg i stället. Jag börjar med jästemperaturen och därefter tittar jag på jästmängd.

För att få det avklarat vill jag inleda med påpekandet att jästemperaturen onekligen har betydelse, och att ha någon slags koll och styrning på den kan vara ett viktigt steg mot att brygga riktigt bra öl. En alltför varm jäsning kan leda till ett oönskat överskott av diverse jäsbiprodukter, och i synnerhet estrar, fenoler, aldehyder och högre alkoholer. I värsta fall kan jästen få värmeslag och lägga av i förtid, men detta får anses vara ganska extremt och ovanligt. För kall jästemperatur kan ge ett oönskat underskott av ovanstående jäsbiprodukter, även om detta sällan är ett problem för hembryggare. Om man pressar temperaturen riktigt lågt finns risk för utebliven, avstannad eller ofullständig jäsning, vilket för de två sista fallen faktiskt också leder till ett överskott av jäsbiprodukter, i synnerhet diacetyl eftersom jästens reducering av denna i slutfasen uteblir. Vill man jäsa i den kallare delen av jästens temperaturregister höjer man lämpligen temperaturen till jästens normala eller något högre när den mest intensiva jäsningen börjar gå över**.

Det finns mycket undersökningar av hur olika mängder av diverse ämnen som jästen bildar vid olika temperaturer, och en del redovisas i boken "Yeast". Men den viktigaste frågan är ändå, hur påverkar det upplevelsen av slutresultatet? Det saknas knappast vittnesbörd och anekdoter från hembryggare om hur fantastiskt mycket bättre deras öl blev efter att de skaffade jäskyl och började jäsa sina ipor kallare. Varför dylika anekdoter har högst tveksamt bevisvärde har jag tidigare diskuterat här och här. Samtidigt finns det totala SM-vinnare (läs Draken) som inte har mer temperaturstyrning än att ställa jäshinken på den svalaste platsen i rummet. Själv har jag också vunnit ett par SM-medaljer och eller fått höga poäng med öl jästa i rumstemperatur***.

Och föga förvånande så verkar det vara svårt att upptäcka några stora effekter när det hela testas under lite mer kontrollerade former. Givetvis har Brülosophy gjort ett antal test:

http://brulosophy.com/2015/01/19/fermentation-temperature-pt-1-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2015/05/11/fermentation-temperature-pt-2-english-ale-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2015/06/22/fermentation-temperature-pt-3-lager-yeast-exbeeriment-results/

Inte ens i det experiment med flest korrekta val (55 % i andra testet) verkar deltagarna ha känt några tydliga effekter, och i synnerhet inga uppenbara jäsbiprodukter. Detta är ungefär i linje med det test jag själv gjorde för några år sedan. Utan att ha gjort något triangeltest så skulle jag vilja hävda att det fanns en subtil men detekterbar skillnad. Men långt i från alla lyckades gissa rätt öl och dessutom var det jämnt skägg mellan den varm- och den kalljästa ölen angående vilken som föredrogs. En del verkade uppskatta den extra fruktigheten i den varmjästa helt enkelt.

Det är säkert så att skillnaderna blir större om man använder en mer uttrycksfull jäst, exempelvis weizen- eller belgisk jäst. Men jag uppmanar verkligen fler att göra liknande experiment som ovan för att få en mer realistisk uppfattning om jästemperaturens effekt på slutresultatet. Det är en liten pusselbit bland många för ett bra slutresultat.

* Jag siktar på ungefär ett inlägg i veckan och inlägg om mina bryggningar har alltid högsta prioritet, därefter inlägg om resor och festivaler.
** Ibland hävdas det att själva höjningen i sig är viktig oavsett initial jästemperatur. Jag kan inte se varför det skulle vara så, utan det viktigaste är att temperaturen inte är för låg i slutet.
*** Sedan några år tillbaka utnyttjar jag årstidernas temperaturvariationer i mitt källarförråd för att jäsa olika öl vid lämpliga temperaturer. När den kraftigaste jäsningen är över bärs ölen upp i lägenheten igen.