DMS - överkursen

Jag brukar ofta angripa överdrifter. Men jag är knappast felfri i detta avseende, och ett exempel är när jag i detta inlägg beskriver ovanligheten hos DMS i hembryggd öl. Som försvar så indikerade kanske fyrklöversformuleringen att jag inte var helt och hållet allvarlig. Exakt hur vanligt DMS är i hembrygder vågar jag inte precisera men bland förmenta problem skulle jag placera den långt ner på listan, knappt efter diacetyl som jag trots allt har känt ett par gånger. Och båda dessa skulle jag vilja hävda är långt ovanligare än acetaldehyd och oxidering, två fenomen som kan sägas representera begreppet homebrewish.

Men sedan jag författade det där DMS-inlägget har jag stött på två nya texter som är mycket detaljerade och kunskapstunga, dels hos Milk the funk-wikin, och dels hos någon för mig hittills okänd Scott Janish. Jag rekommenderar alla kunskapshungrande att läsa dessa två texter, med början på den sistnämnda som är kortare. Men låt mig ändå göra en sammanfattning av vad jag uppfattade som det viktigaste och som kompletterar mitt tidigare inlägg.

Gemensamt för båda texterna - men i synnerhet för den från MTF - är att de framhäver jäsningsreaktionen DMSO->DMS. Tidigare texter har hävdat att denna källa till DMS är försumbar vid normal jäsning, men här framhålls att åtminstone 5-10 ppb kan tillföras i normalfallet. Detta i sig räcker inte för att ge detekterbara nivåer men kan förstås påverka om man redan befinner sig i gränslandet.

I Scotts text finns ett intressant avsnitt om beroendet av tillförd effekt vid kok. Vid ett experiment var det stor skillnad mellan 1500 W för en timmas kok gentemot 1000 W där det förstnämnda i ett försök gav närmast ingen DMS medan det sistnämnda gav nivåer långt över smaktröskeln.

En annan sak som reds ut av MTF är temperaturberoendet av halveringstiden hos reaktionen SMM->DMS. Jag reagerade själv med skepsis mot det långsamma avtagandet som hävdas i exempelvis "Principle of brewing science". Denna skulle innebära att man fick en väsentlig ombildning av SMM under mäskning, vilket inte riktigt går ihop sig med resonemanget i övrigt. Men enligt nya beräkningar och tester så avtar halveringstiden betydligt snabbare så att man under 80 C inte behöver bekymra sig om DMS-produktion.

Slutligen redogör Scott för DMS-halter i kommersiella öl.Vid tester av några slumpvis (?) utvalda öl - ale såväl som lager - hittades DMS-nivåer över tröskeln 30 ppb i 12 av 13 öl. Då det inte framgår vilka bryggerier eller öl det är fråga om är det svårt att relatera detta till sina egna upplevelser, men att DMS förekommer i kommersiella öl är ingen nyhet. Det som möjligen var förvånande var så höga DMS-nivåer i överjästa öl. Men då ska man ha klart för sig att det var amerikanska ale som ofta bryggs på pale-malt vilken är ljusare än brittisk pale ale-malt och därmed har högre SMM-nivåer. Dessutom jäses amerikanska ale relativt svalt vilket ytterligare utjämnar skillnaden gentemot lager.

Den nya kunskapen till trots finns det fortfarande ingen anledning att bekymra sig nämnvärt för DMS som hembryggare, men det kan förstås vara bra att känna till riskfaktorerna.