Hembryggningsdefekter

När man läser ölrecensioner på RateBeer, Beeradvocate, UnTappd, ölbloggar eller liknande så kan man ibland se uttrycket homebrewish, oftast med en negativ konnotation. Men vad exakt är det som avses? Begreppet antyder att hembryggning dras med delvis andra problem än kommersiell dito, något det kan ligga en hel del i. Det bör dock tilläggas att även många mindre kommersiella bryggerier kan dras med dessa hembryggningsdefekter. Skälen till det kan vara att man har hemmasnickrade jäsningssystem utan ordentliga kylmöjligheter, otillräckliga rengöringsmöjligheter eller ej syretäta buteljeringslinor.

Nedan kommer jag försöka rangordna olika defekter i hembryggning efter deras prevalens. Det bygger delvis på egna (och andras) erfarenheter, men även på vad som hävdas från seriösa källor.
Jag sållar bort sådant som mest handlar om egna preferenser. Exempelvis är överdriven gipsighet (för mycket tillsatt kalciumsulfat), karamellmaltiga ipor och överdriven alkoholhalt sådant som jag ofta kan störa mig på i hembrygda* öl, vilket givetvis är högst subjektivt. Det som listas nedan däremot finns det nog bred negativ konsensus kring.

Halvvanlig

Nedanstående effekter börjar bli allt ovanligare allteftersom hembryggarna har blivit skickligare, men man kan ändå stöta på dem alltför ofta. De får anses vara de största stötestenarna för hembryggare. Samtidigt är de högst ovanliga hos kommersiella bryggare, och i sådana fall är det oftast hos de mindre sådana med hemmabyggd utrustning.

Oxidering efter jäsning kan snabbt ge toner av russin/madeira, förlorad malt- och humlefreschör samt en allmänt dassig ton. Särskilt problematiskt är det för humlestinna öl vilket jag själv har fått erfara. Problemen åtgärdas genom försiktighet med och under omtappning och flasktappning. Att alltid bottenfylla är det första att tänka på. Att fylla hinkar, fat och flaskor med koldioxid är nästa steg för att minimera syrekontakten. Tyvärr har jag sett en del försöka tona ned syrets negativa betydelse och avleda uppmärksamheten åt annat håll, vilket är beklagligt och okunnigt. Det finns ett skäl till att kommersiella bryggerier med vissa undantag satsar stora resurser på att minimera syrekontakten efter jäsning med slutna och trycksatta system och flasktappning som görs i helt syrefria flaskor under mottryck så att minimalt med syre hamnar i flaskan.

Acetaldehyd och överdriven estrighet är nästa stora komponent i the homebrewishness. Det finns två orsaker till att hembrygder allmänt har högre nivåer än öl bryggda på större bryggverk. Dels kan det bero på sämre temperaturkontroll och jästhantering, och höga jästemperaturer kan lätt ge nivåer långt över smaktrösklarna. Men trots att hembryggare allmänt har börjat få bättre koll på sina jäsningsprocesser så kvarstår problematiken i viss mån. Skälet är att jäsning i hink i sig ger högre nivåer av dessa jäsbiprodukter. Man får helt enkelt gilla läget och försöka hålla nere nivåerna så gott man kan. Och på låga till måttliga nivåer kan faktiskt dessa biprodukter bidra till lite mer karaktär; att hembrygd öl är annorlunda än kommersiell behöver nödvändigtvis inte vara något negativt.

Ovanliga

Defekterna i detta avsnitt förekommer emellanåt hos hembryggda öl, men är inte alls lika vanliga som de ovan.

Fenoler hör hemma i brettöl, tyska hefeweizen och i belgiska öl men knappast i övrigt. I de ovan uppräknade kategorierna kan det dock hända att det blir för mycket av det goda, typiskt för att man har jäst för varmt. Jag har exempelvis druckit öl med Chimay-jästen som har varit tuggummibomber. Jag har även känt bränt gummi-fenoler i belgiska öl - exempelvis på Belgoträffen - och där kan man fundera på om det är en infektion eller om jästen bara har behandlats väldigt illa. På den kommersiella sidan har jag även känt bränt gummi flera gånger. Sedan har vi ju simbassängsfenolerna i vissa av Nynäshamnsöl som är en historia i sig. Vad jag förstår är de högst avsiktliga, åtminstone numera. Och jag tycker de funkar helt okej i öl som Bedarö Bitter och Indianviken Pale Ale.

Diacetyl är vanligare i kommersiella öl än hembrygder skulle jag vilja påstå. Förutom i tjeckiska lageröl och vissa engelska ale har jag känt det hos ett par svenska mikrobryggerier. I synnerhet ett av dessa är ökänt för att ha diacetyl i många av sina öl, även om huvudbryggaren verkar vara ovillig att erkänna detta. Orsaken är sannolikt att man vill snabba upp jäsningen och kyler och paketerar ölet innan reduceringen av diacetyl är helt klar. Hembryggare har sällan så bråttom utan har snarare en tendens att behålla ölet i jäshinken onödigt länge. Därför är diacetyl i hembrygder ganska ovanligt och jag har personligen bara stött på det ett par gånger.

Högre alkoholer är ovanligt hos såväl hembrygd som kommersiell öl men det förekommer, framförallt i alkoholstinna öl. Till skillnad från många andra tycker jag inte Westmalle tripel är något höjdaröl, och just en viss störande alkoholton är en av minusposterna.

Mycket ovanliga

Infektioner är lyckligtvis ovanliga, och oftast så når inte infekterade öl ut till potentiella drickare. Men det kan förstås hända, dels på grund av att bryggaren har dålig koll, men även för att infektionen uppträder utanför bryggeriet. Det vanligaste är öl som har infekterats i tappkransanläggningar ute på krogen, och då är det förstås främst kommersiella öl vi pratar om.

DMS är som nämns i inlägget extremt ovanlig i hembrygd öl, och jag kan inte påminna mig om att jag någonsin har känt det**. Däremot förekommer det ibland i kommersiella lageröl, troligen på grund av att koken sker i slutna system där man försöker spara så mycket energi som möjligt. Samtidigt kan man nog räkna med att dessa bryggerier har noggrann koll på DMS-nivåerna och gör någon slags avvägning mellan kostnad ock kvalitet.

Trans-2-nonenal (eller (E)-2-nonenal som det tydligen ska heta numera) är en klassisk felsmak i öl med toner av kartong och papp, och i synnerhet blöt sådan. Det påstås ofta vara en oxidationsprodukt, men det är bara halva sanningen. Ämnet bildas inte vid oxidering efter jäsning men däremot i reaktioner som innefattar oxidationsprodukter från mäskning och kok, så kallad HSA. Det kan dessutom bildas utan att oxidering är iblandad alls. Precis som DMS så tycker jag (och andra) mig hitta det i ljusa lageröl emellanåt, medan jag aldrig har stött på det i hembrygder.

Sammanfattning

Jag tror många hemmabryggare skulle hålla med mig om ovanstående rangordning. Men det finns troligen också många som inte skulle göra det. Åtminstone får jag det intrycket när jag läser vad hembryggare skriver. Visserligen är det ett rättmätigt stort fokus på oxidering, kanske för att effekterna är så tydliga för ipor och andra välhumlade öl. Samtidigt fokuseras det mer på det närmast obefintliga problemet DMS än på den allestädes närvarande acetaldehyden. Kanske spelar det mindre roll då det ändå vidtas åtgärder som att jäsa svalt initialt men varmare på slutet. Om ändå för att "städa upp"*** diacetyl snarare än det detydligt mer vanliga acetaldehyd.

* Och även för s.k. craft beer gubevars.
** Vilket inte betyder att de inte finns där alls, men jag har ändå testat att jag kan känna DMS på nivåer över normala smaktrösklar.
*** En metafor som jag inte har mycket till övers för.