Hembryggarjästlore

 

Begreppet folklore åsyftar i vid bemärkelse muntligt traderade folkliga föreställningar och kulturella uttryck. Efterledet -lore betyder mer specifikt "lära" på engelska. Jag använder inläggsrubriken i just den mer specifika betydelsen om den "kunskap" om jäst som cirkulerar runt i hembryggarkretsar. Den sprids kanske inte just muntligt utan snarare via bloggar, internetfora och Facebookgrupper. Den kan delvis ha viss verklighetsförankring, och den kan nog ofta vara tillräcklig för att ha vettiga jästhanteringsrutiner. Till exempel verkar de flesta ha koll på vilken effekt jästmängden har på det slutliga ölets karaktär, men förståelsen varför jästmängden påverkar är det sådär med.  När man börjar läsa lite mer seriös litteratur så framträder dock en delvis ganska annorlunda bild av hur jäst fungerar.

Myter

I vissa fall kan hembryggares föreställningar om jäst inte beskrivas som annat än rena myter. Och de mest flagranta är dessa som cirkulerar kring uppstartsfasen och syrets roll. Det förbluffande är att olika varianter av dessa myter har nästlat sig in även i hembryggningens lite finare rum. SHBF har spridit dem i domarutbildningar och på wikin, de flesta av de klassiska amerikanska hembryggarböckerna sprider dem och till och med George Fix har varit ute och slirat.

De senaste åren har jag dessa villfarelser lyckligtvis börjat bli lite mer sällsynta bland svenska hembryggare. Bland amerikanska hembryggare verkar de dock ha en stark utbredning fortfarande.

Jästmängd

Tack vare Mr Maltys jästkalkylprogram som dök upp för en drygt tio år sedan började hembryggare ägna jästen mer uppmärksamhet. Och snart började fler sådana dyka upp, och ett bryggprogram utan jästkalkylator är idag helt otänkbart. Baksidan är att det tyvärr har blivit ett alltför stort fokus på jästmängd i förhållande till det något mer svävande begreppet vitalitet. Ett typexempel är den djupt olyckliga föreställningen att mer jäst kan kompensera för gammal jäst med låg vitalitet. Tyvärr underbyggs denna missuppfattning av de råd som ges på vissa jästpaket (t.ex.från Wyeast). När man tar del av lite mer ingående redogörelser från jästtillverkare så är även de tydliga med att framhålla betydelsen av jästens vitalitet.

När det gäller jästmängdens effekt på slutresultatet finns det dels en överdriven uppfattning om effektens storlek. Därutöver finns en felaktig föreställning om den bakomliggande mekanismen. Denna går ut på att jästen förökar sig mer ju mindre jäst man använder, och att mer smakämnen bildas när jästen förökar sig. Men det är tvärtom så att jästen förökar sig mer (i absoluta tal) ju mer jäst som tillsätts, och för estrar åtminstone så är det så att när jästen förökar sig så dämpas produktionstakten. Detta skrev jag mer i detalj om nyligen.

Antropomorfism

Förvisso är jäst en levande mikroorganism, och kan inte enbart reduceras till en enzymfabrik. Och ibland kan det vara vettigt med mänskliga metaforer. Men då måste dessa ändå bottna i något substantiellt.

När det gäller det här med jästmängd och (fel)smaker så förklaras det också ofta av att jästen blir "stressad" när den tillsätts i små mängder, vilket enligt någon ospecificerad mekanism skulle leda till mer jäsbiprodukter. Jag har tidigare skrivit om jäststress, vilket alltså har en tydligt vetenskaplig betydelse. Den är dock helt annorlunda än den ospecifika och luddiga metaforiska betydelse som hembryggare slänger sig med, och som knappast bidrar med någon faktisk förståelse.

En liknande metafor som är vanlig i sammanhanget är att jästen får "kämpa" vilket på samma oklara sätt skulle förklara diverse smakbidrag. Ett annat sammanhang där jag har sett "kämpa"-metaforen är i försök att förklara skillnaden mellan att använda glukos och sackaros. Någonstans bottnar det här i att jästen för att metabolisera sackaros behöver ett extra enzym för att först spjälka sackarosmolekylen i en fruktos- och en glukosmolekyl. På något sätt skulle detta alltså anstränga jästen så till den grad att den skulle spotta ur sig en massa felsmaker. Det känns rätt orimligt med tanke på att jästen under normal aktivitet producerar mängder av enzymer för att hålla metabolismen igång. Att ett extra enzym skulle ha en sådan påverkan verkar lite långsökt.

När man studerar seriös litteratur framkommer en helt annan bild av vad som förorsakar jästens produktion av diverse biprodukter. Det handlar främst om hur sammansättningen av olika näringsämnen i tillväxtmediet (vörten, musten eller liknande) och andra miljöfaktorer påverkar olika jämvikter i jästens metaboliska processer. Olika flaskhalsar kan också ha betydelse för att jästen släpper ifrån sig ämnen, vilket kan vara en delförklaring till att högre jästemperatur och snabbare jäsning kan leda till mer jäsbiprodukter.

Fortbildning

Så vart ska man vända sig för att fördjupa sin förståelse för jäsningen? Ett bra ställe att börja är boken Yeast av White & Zanaisheff. Har man redan läst den kan man fundera på att läsa den en gång till, eventuellt med andra glasögon. För jag får känslan av många som har läst den mest har fokuserat på diverse råd om hur man praktiskt ska sköta sin jästhantering*. Oavsett så kan det alltid vara bra att läsa om en bok, och själv har jag upptäckt nya saker vid omläsningar av Yeast.

En lite tyngre bok är Brewing Yeast & Fermentation av Bolton & Quaine. Den är sannerligen inte lättläst men om man anstränger sig lite så är den full av högklassig information. Nästa steg är att ge sig på att läsa aktuella vetenskapliga artiklar, något jag gjorde till exempel för att få grepp om jäststress. Någon som redan har gjort det är författaren till denna artikel som på ett väldigt pedagogiskt sätt sammanfattar sina lärdomar från den vetenskapliga litteraturen.

Men framförallt behöver man sluta lyssna på hembryggarhittepå från diverse nätforum och FB-grupper.

* Vilket säkert kan ha bidragit minst lika mycket som jästkalkylatorerna till förbättrad jästhantering hos hembryggare.