Om kallagring

Här kan man tydligen kallagra grejer.

Kallagring av öl är något som stundom omges av ett närmast magiskt skimmer. Det ska göra rena underverk för ölet och göra det stabilare, hållbarare, mognare och mer "harmoniskt" bara för att nämna några vanligt förekommande floskler. Ibland kan man läsa kvasireligiösa vittnesbörd från hembryggare om hur de har lämnat/glömt ett öl i ett kallt utrymme under ett halvår eller mer, och detta har omvandlat ölet från något högst mediokert till något helt fantastiskt. Inte sällan kryddat med tautologier och cirkelargument som att "en lager ska lagras" och liknande.

Även när man konsulterar mer seriösa källor kan man bli serverad fluffiga formuleringar som att "lagring låter ölet mogna och smakerna att integreras". Jag finner dylika kvasi-förklaringar högst otillfredsställande. Jag vill förstå konkret vad som händer och vad den egentliga fördelen med att sänka temperaturen är. I boken "Yeast" räknas ett antal skäl upp från självaste Jean de Clerck, främst

• att fälla ut och sedimentera partiklar av jäst, proteiner och polyfenoler
• att förebygga och motverka köldgrumling
• att förbättra smaken
• att motverka oxidering

Primärt verkar det alltså vara så att kallagring handlar om att fälla ut partiklar som sedan ska sedimentera. Detta ska då leda till ett klarare och mer rensmakande öl. Men ibland kan man läsa - exempelvis i Jan-Erik Svenssons "En handbok öl"* - att det sker nedbrytning av jäsbiprodukter (exempelvis diacetyl) under den långa kallagringen av tyska lageröl. Men alla jästrelaterade processer sker snabbare, effektivare och mer fullständigt ju varmare temperaturen är, så varför det skulle vara en poäng att dessa sker kallt verkar vid förstone lite märkligt.

En som sammanfattar det hela bra är Braukaiser. För den som inte orkar läsa hela denna långa artikel, låt mig sammanfatta det viktigaste. Lagerjäsning** kan indelas i tre faser eller moment enligt följande:

• Huvudjäsning; omvandling av sockerarter till alkohol och koldioxid
• Mognadsfas; reducering av diacetyl, acetaldehyd och högre alkoholer
• Stabilisering; utfällning av polyfenoler och proteiner

Dessa olika faser kan pågå delvis parallellt och överlappande, och vid olika temperaturer, även om den sista fasen alltid sker företrädesvis vid låg temperatur. Egentligen gäller väl ovanstående även för överjäsning, även om jästemperaturerna är något annorlunda. De flesta kommersiellt bryggda öl genomgår i alla fall en kortare kallagringsperiod innan paketering.

Vid klassisk tysk lagerbryggning jäser man initialt runt 10 C, och när huvudjäsningen har kommit halvvägs sänker man långsamt temperaturen till 3-5 C, och under denna period tappar man också om till en ny trycksatt lagringstank. Därefter får såväl den resterade huvudjäsningen, mognaden och stabiliseringen ske vid denna låga temperatur. Detta gör att de två första faserna går långsamt, och därför kallagras dessa öl ofta så länge som en vecka per platograd OG, dvs 10-12 veckor för normalstarka öl. Ibland kröjsar man ölet under denna fas - d.v.s. tillsätter aktivt jäsande vört/öl - för att hålla den aktiva jäsningen igång.

Denna metod hävdas ge de bästa resultaten, även om man kan känna Reinheitsgebot spöka något i detta påstående. Hur det än är med den saken så är metoden ganska svår att kontrollera för en hembryggare. Den stora svårigheten är att ha stenkoll på jästen så att den inte somnar in vid sänkningen till kallagringstemperaturen, utan att den fortsätter att jobba sakta. Annars blir resultatet ett dåligt utjäst och sött öl med potentiellt stora mängder acetaldehyd och diacetyl.

En mer rimlig metod för hembryggare är den som typiskt beskrivs i hembryggningsböcker. Huvudjäsningen sker initialt vid lämplig låg temperatur tills aktiviteten börjar avta. Temperaturen höjs därefter till 15-20 C för att påskynda mognadsfasen och få en bra utjäsning. När full utjäsning och reducering av biprodukter anses färdig, sänks temperaturen för en kallagring, som i denna metod inte behöver vara lika lång då den egentligen bara handlar om utfällning och sedimentering av diverse partiklar.

Som hembryggare behöver man alltså inte följa de här långa lagringstiderna som tyska lagerbryggare nyttjar, utan två till fyra veckor är säkerligen fullt tillräckligt. Har man lyckats hålla jästen aktiv under hela proceduren kan eventuellt en längre lagring ha en svagt positiv effekt genom ytterligare reducering av oönskade jäsbiprodukter, men det känns högst osäkert.

* En bra bok med språkligt extremt klumpigt namn.

** Och all öl egentligen, även om stabilisering är mindre viktigt för vissa öl.