Att överskatta sitt smaksinne

Överskattat?

I slutet av sommaren ingick jag i en grupp av självutämnda ölexperter vid en lite annorlunda provning. Bakgrunden var att de skäggande kaninerna ville testa några olika jäststammar (US-05, WLP007, Nottingham och Mangrove Brittish Ale) för sin ipa Tropical. I tio omgångar serverades så blindat tre olika muggar. I varje omgång kunde någon av varianterna förekomma två eller till och med tre gånger. Deltagarnas uppgift var att under tystnad fylla i ett formulär vilka öl - om några - i varje omgång som var identiska.

I efterhand har jag diskuterat utfallet med bryggarna, och även om det är svårt att göra en ordentlig statistisk analys med detta upplägg, så var det ändå ganska tydligt att majoriteten av deltagarna inte kunde prestera väsentligen bättre än rena gissningar. Två undantag fanns dock. Dels undertecknad som inte kunde känna några tydliga skillnader och därför lämnade in ett blankt formulär. Dessutom fanns det en supersmakare bland deltagarna som faktiskt lyckades pricka rätt för  de flesta omgångarna.

Detta exempel är inte tänkt att illustrera inläggsrubriken; jag har ingen anledning att tro att deltagarna skulle ha större benägenhet för överskattning än någon annan, snarare tvärtom. Poängen är i stället att illustrera hur otroligt svårt det kan vara att känna skillnad på subtila smaknyanser när man provar blint under kontrollerade former. När man vet vad som finns i glasen är det naturligtvis jättelätt att tro sig identifiera minsta lilla skillnad i ingredienser eller process.

När jag läser vad hembryggare skriver på bloggar och fora slås jag ofta av vad som inte går att beskriva som annat än en uppblåst självsäkerhet. Några graders skillnad i jästemperatur har en enorm betydelse. Någon enstaka procentenhet extra karamellmalt kan ha en tydlig negativ effekt. Det är stor skillnad på att jäsa med US-05 och WLP001, trots att båda har sitt ursprung i den neutrala Chico-stammen*.

Kanske kan några av dessa självutnämnda supersmakare ha ett så finkänsligt smaksinne, precis som i jästexperimentet ovan. Men i allmänhet handlar det snarare om en rejäl överskattning av det egna smaksinnet. När man studerar utvärderingen av experimentet ovan, mina egna experiment, eller Brülosophers dito, framträder en annan bild. När möjligheten till självbedrägeri är eliminerad genom ett strikt testprotokoll, har de flesta svårt att särskilja på öl där man har ändrat på endast en parameter.

Jag tycker mig se en intressant parallell angående vår förmåga att avslöja lögnare. För den som inte orkar läsa hela den länkade artikeln kan jag ge en kort sammanfattning. Det finns rätt mycket psykologisk forskning kring lögner och ljugande, och våra föreställningar kring detta. Det visar sig väldigt tydligt att de flesta överskattar sin förmåga att avslöja lögner och lögnare. Och konsekvent nog underskattar man sin egen förmåga att ljuga utan att bli avslöjad.

Det mest intressanta är kanske att folk som jobbar professionellt med att försöka bedöma muntliga utsagor (poliser, anställda inom domstolsväsen etc.) enbart är marginellt bättre än gemene man, samtidigt som man tydligt överskattar sin egen förmåga i betydligt högre grad. Förklaringen till detta ligger sannolikt i avsaknaden av tillförlitliga sätt att faktiskt testa sin förmåga och sätta den på rejäla prov. Samma fenomen kan säkert förklara att hembryggare med flera kraftigt överskattar sitt smaksinne, när mycket talar för att man är högst marginellt bättre än vilken öldrickare som helst.

Denna sammanställning av Brülosophers experiment visar att inte ens utbildade BJCP-domare presterar avsevärt bättre vid trianguleringstest. Detta kan ju tyckas förvånande då träning ändå borde ge färdighet. Men min erfarenhet av domarutbildningar är att man främst lär sig hur man ska bedöma öl utefter SHBF:s öltypsdefinitioner och poängsystem. Att förfina sitt smaksinne tränas givetvis också på såväl under utbildningen som under praktiserandet, men det handlar nog ändå mer om medfödd förmåga än träning. Det man främst kan lära sig är att sätta namn på och identifiera vissa aromer, men förmågan att särskilja går förmodligen bara att träna upp marginellt. Lite grand som musikalitet.

Att utbildade domare kan inbilla sig saker har jag själv fått vara med om genom åren. Det mest tydliga exemplet var denna dubbelbock där en av tre domare tyckte sig känna DMS. Jag blev rätt förvånad när det begav sig, men lämnade ändå dörren öppen för att det kunde vara så att just denna domare var extremt känslig för DMS. I efterhand när jag har lärt mig mer om DMS, så har jag insett att domaren i fråga var helt ute och cyklade. Med endast 2 kg pilsnermalt till 20 l, dekoktionsmäskning i tre steg och två timmars vörtkok är det helt enkelt inte möjligt att det fanns detekterbara mängder av DMS i det slutliga ölet. Sådana här grova missar hör dock till undantagen; normalt sett löser de flesta öldomare sin ytterst svåra uppgift bra.

Naturligtvis finns det skillnader som mer eller mindre alla kan upptäcka, exempelvis skillnaden mellan att jäsa med en neutral jäststam eller en belgisk stam, eller skillnaden mellan två single hop-öl med säg east kent goldings respektive citra. Likaså finns det ingen anledning att betvivla att det blir en tydlig skillnad när man börjar ändra på flera saker i ett recept. Och det finns ingen anledning att vara lat eller slarvig med detaljerna heller.

Men det finns en tröskel där skillnaderna blir för små för att ha någon praktisk betydelse, och jag tror alla hembryggare skulle vinna på att få en mer realistisk uppfattning var den egna gränsen går någonstans. Och det enda sättet är genom att utsätta sig för olika sorters kontrollerade tester. Det kan eventuellt kännas lite jobbigt att behöva erkänna för sig själv att man inte riktigt har det supefinkänsliga instrumentet för att känna smaker och aromer som man har trott. Men i längden kan det snarast vara befriande att inse att det inte spelar så himla stor roll om mäsktemperaturen råkade bli några grader fel, eller om OG hamnade några pinnar fel.

* Just detta sistnämnda exempel har jag i efterhand insett kanske inte var det allra bästa. I detta Exbeeriment framgår det faktiskt att det går hyfsat bra att skilja på just US-05 och WLP001. När vi som avslutningsomgång i det i inlägget inledande testet fick prova de fyra olika jäststammarna parallellt men fortfaranbde blint, lyckades jag faktiskt pricka just US-05. Precis som Scott Marshall kände jag en lätt kryddighet/örtighet som stack ut en smula och som jag kände igen.