måndag 12 september 2016

HSA - överkursen


För överkursen krävs det hög akademisk nivå.

I våras skrev jag ett inlägg om det omtvistade fenomenet HSA. Jag trodde därmed att sista ordet skulle vara sagt om detta för min egen del, åtminstone för överskådlig framtid. Men ganska omgående efter att jag publicerade inlägget blev jag varse följande gäng tyskölsaficionador*. Dessa propsar för så kallad lodo-bryggning** och har utvecklad en metod anpassad för hembryggare för att minimera syrets inverkan under hela bryggprocessen, jäsningen och paketeringen.

Jag kan inte påstå att jag blev värst övertygad efter att ha läst den länkade rapporten och surfat runt på forumet. Rapporten är skriven med en pompös och auktoritär stil, och de långtgående påståendena backas sällan upp av några relevanta belägg. Lite slentrianmässiga referenser till Fix, Kuntze och Narziss görs förvisso men inte på ett tillräckligt specifikt sätt. Forumet ger lite grand känslan av en sekt, där lodo-bryggningens och Rheinheitsgebots välsignelser hyllas oreserverat, och kritiska röster lyser med sin frånvaro. Kritiska röster i omvärlden avfärdas mest som "haters". I en tråd beklagas över att 500-årsjubileet av Rheinheitsgebot inte hyllades tillräckligt under NHC 2016, och att det (hemska tanke) istället ifrågasattes.

En som verkar dela min amatörmässiga uppfattning av rapporten är författaren till denna artikel. Lyckligtvis är han betydligt mer insatt än undertecknad i bryggkemi. Inlägget är stundtals väldigt tekniskt och detaljerat, men nu är ju detta en överkurs så jag rekommenderar ändå mina läsare att ta del av det. Men för att sammanfatta, låt mig börja med ett litet citat.

Everything about this premise that you're "losing something" by oxidation in the mash is extremely unlikely and I think that's where the PDF loses credibility and interest with most people.

Detta var väl ungefär min reaktion också, även om jag initialt tyckte detta var en intressant ny tanke. Men bristen på belägg och konkretion*** gjorde sig snart påmind. Och som författaren påpekar så är det högst osannolikt att en stor andel volatila aromämnen skulle förstöras redan vid inmäskningen då malt redan har utsått varma och fuktiga förhållanden under mäskningen med god tillgång till syre, samt förvarats i allt annat än syretäta förpackningar, i vissa fall vid mycket höga temperaturer.

Författaren påpekar samtidigt att ovanstående brister till trots går det inte att avfärda hela rapporten rakt av. Han tar upp enzymatiska oxidationsreaktioner som leder till mörkare vört, och dessa skulle kunna vara en faktor för pilsnermalt. Ett experiment ger visst stöd att en ljus vört kan skilja sig från SRM 2 till 3 beroende på syremängd. Dock kunde ingen i experimentet upptäcka någon smakskillnad vid dessa olika färgvärden. Detta lämnar dock ett visst utrymme till de smakskillnader som lodo-troende påstår sig känna redan hos vörten.

Men slutsatsen blir ändå den samma som jag själv landade i. Det är upp till bevis för de långtgående påståenden som görs i rapporten. Och så länge som dessa inte presenterats gör man klokt i att vara skeptisk och verkligen fråga sig om man vill göra de omfattande förändringar i bryggprocessen som krävs. I stället bör man kanske fokusera på att minimera syret efter jäsning och vid paketering, samt andra aspekter av sin bryggprocess.

En sak kan vi nog vara säkra på: sista ordet är inte sagt om HSA/HSO och förhoppningsvis för rapporten med sig ytterligare undersökningar. Det kanske kommer ytterligare ett inlägg här så småningom: HSA - översta kursen.

* Vem är inte tyskölaficionado förresten?
** lodo står för low dissolved oxygen
*** Som hur snabbt reaktionerna går, hur mycket som omvandlas, varför 1 ppm syre är en viktig gräns etc.

4 kommentarer:

  1. Tack för ett sansat och balanserat inlägg i hsa-debatten! Behövs betydligt mer av detta i bryggsammanhang.

    SvaraRadera
  2. Jag är väl inte någon LODO-believer, men jag tycker mältningsargumentet går bort. Humle vet vi ju att det oxiderar lätt när vi hanterar den som bryggare, men trots det torkas humlen av fläktar/varmluft. (Och den växer ju, liksom kornet, i öppna luften).

    Intressant nog är tydligen de bästa pelleteringsmaskinerna kraftigt kylda. Jag ser här en liknelse med maltkrossning. För visst har okrossad malt längre hållbarhet/fräschet än krossad? Det skulle då kunna vara det krossade kornet som är känsligt. Frågan är bara HUR känsligt det är. Kanske kan vi mäta en skillnad, men blir ölet bättre när vi smakar av det? Om vi tar till några andra knep som också går (eller inte går) att mäta, men där vi inte enskilt kan detektera en skillnad när vi smakar, kanske dem samverkar. Tror du skrivit ett inlägg om det en gång i tiden. För egen del är LODO ändå inte så intressant - det finns enklare sätt för mig att förbättra min bryggprocess.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Humle förvaras även som hela kottar i syretäta förpackningar, så den är uppenbarligen mer syrekänslig än malt. Krossning av malt (eller kaffe för den delen) ökar exponeringsytan mot luften och därmed går oxidering snabbare, men det är knappast helt avgörande. Notera att tiden för mäskning/torkning är avsevärt längre än tiden i brygghuset.

      Med det sagt så är kanske inte det argumentet det allra viktigaste eller mest vattentäta, men det kastar ju ändå ett visst tvivel på att malt skulle vara så extremt oxidationskänsligt som lodo-evangelisterna vill göra gällande. Det är helt enkelt upp till dem underbygga sina långtgående påståenden mer och bättre för att bli trovärdiga.

      Radera
  3. Hi! I wrote the paper you linked to on immaculatebrewery.com . If anyone has any questions about it, HSA, etc, feel free to email me at admin *at* immaculatebrewery *dot* com . Thanks!

    SvaraRadera