Två ciderfrågor

 

Det här med att räkna är knepigt ibland.

Mina sex år som cidermakare har inneburit en brant inlärningskurva. Visst hade jag en del gratis som hembryggare, men att göra cider är ändå annorlunda på många sätt. Det är dock två frågor som jag ännu inte lyckats få full klarhet i, och om dessa ska detta inlägg handla.

Hur bevara aromer?

Med undantag från en spontanjäst delsats på fem liter som blev en etylacetatbomb, så kan mina cidrar klassas som fria från defekter, eller "felsmaker" som det heter på ölmärkvärdiska. Dock har jag - likt många andra cidermakare - brottats med ett annat problem: avsaknaden av äpplearomer. Det finns i stort sett tre förklaringar till att cidern tappar mycket av cideraromerna som fanns i musten

1. Jästen "äter" äpplearomer.
2. En alltför kraftig jäsning skickar ut aromerna genom jäsröret.
3. Sötma förstärker aromerna.

Metaforen i den första förklaringen skulle kunna tolkas som väsentligen samma som 2. Men ofta handlar det explicit om att jästen faktiskt konsumerar olika aromatiska ämnen i äpplet och omvandlar dem till något annat. När jag frågar om exempel och källor har jag hittills aldrig fått något sådant, utan bara svar i still med "det är välkänt"  eller "du får googla". Nu ska det tilläggas att det faktiskt finns kända reaktioner jästen omvandlar aromatiska ämnen. Så kallade biotransformationer i ligger exempelvis bakom de notoriska svarta vinblads-tonerna i sauvignon blanc-viner. I moderna ipor är detta också ännu en kompoinent i verktygslådan för att få fram fruktiga humlearomer. Men dessa reaktioner verkar snarare skapa aromer än reducera dem. Så länge inte någon faktiskt kan visa på trovärdiga källor på att jästen metaboliserar en majoritet av äpplearomerna fäster jag ingen relevans vid denna förklaring.

Förklaring två lutade jag länge mot efter att ha läst många texter som förordade långsamma jäsningar med hjälp av låg temperatur, lågt näringsinnehåll och upprepade omtappningar. I synnerhet Claude Joliceur hävdade explicit att det var förluster genom jäsröret som gjorde att kraftigare jäsningar tenderade att ge mindre äpplearom. Dock gav inte mina försök till långsammare jäsning - exempelvis via keeving - någon större utdelning.

Det som i stället gav resultat var att avbryta jäsningen vid SG 1,010-1,020 säg. Detta har gett en påtagligt högre nivå av äppleaaromer. Dock är detta inte helt inkompatibelt med vare sig 1 eller 2. Om man tänker sig att aromer kontinuerligt försvinner under jäsningen så har man ju behållit ungefär 25 % av aromerna som hade försvunnit under en fullständig jäsning. Men jag undrar om det är hela förklaringen. Jag misstänker att det handlar om någon slags synergieffekt, där sötman bidrar till att förstärka äpplearomen. En effekt som mycket väl kan uppstå i våra hjärnor.

Även om 3 är min favorithypotes för närvarande så finns det ändå en sak som talar mot att det är hela förklaringen. Nämligen att det finns gott om torra cidrar med fin äppelarom, till exempel spansk cider. Så troligen är det en kombination av 2 och 3, tillsammans med andra faktorer som äppelsorter.

Hur stoppa jästen?

Jag har alltså valt att stoppa jästen för att få en halvtorr cider. Förutom bättre äpplearom så tycker jag restsötman i sig är positiv, i synnerhet om beskan eller syran är hög. Dessutom ser jag även den lägre alkoholhalten som en fördel. Men hur exakt stoppar man då jästen? Förutom avancerade och ganska oförutsägbara metoder som keeving och liknande, så finns två alternativ; pastörisering och konserveringsmedel.

Pastörisering har fördelen med att det är ganska enkelt att göra. Dessutom är det en ganska säker metod, även om det är viktigt att jobba desinficerat efter pastörisering fram till paketering. En nackdel är att pastörisering kan ha en viss smakpåverkan.

Jag har i stället valt att tillsätta jässtopp, vilket vad jag har förstått är en kombination av kaliumsorbat och någon svaveldioxidförening. Det verkar dock finnas olika uppgifter och en hel del förvirring kring vilken effekt jässtopp har i praktiken.

En del hävdar att jässtopp inte kan stoppa en pågående jäsning, utan bara hindra att en utjäst dryck börjar jäsa igen om man tillför nytt socker. Detta är inte en orimlighet i sig; till exempel kan en jäst jäsa ut torrt för att sedan inte vilja sparka igång kolsyrejäsningen igen, på grund av hög alkoholhalt eller något annat. Ofta ges dock märkliga förklaringar till detta förmenta fenomen, som att jässtopp förhindrar förökning men inte jäsning. Dock är dessa "förklaringar" överflödiga, för det råder ingen tvekan om att det går att stoppa en pågående jäsning med jässtopp. Jag själv och andra har gjort det flera gånger. Dock har jag även misslyckats nyligen, vilket för oss in på en mer relevant fråga.

Jässtopp hämmar endast jästen, den slår inte ut den helt. I FB-gruppen Cider Apples and Cider Making har detta diskuterats regelbundet, och flera hävdar att för att faktiskt döda jästen krävs mängder som ingen skulle acceptera rent sensoriskt. Flera kommersiella cidermakare hade börjat pastörisera sina söta och halvtorra cidrar på grund av den lilla men inte försumbara risken för flaskfontäner och -bomber när man inte har kontroll på hur flaskorna hanteras. Det ska finnas moderna, mer avancerade metoder för att pastörisera skonsammare. För egen del har jag haft ett par flaskor från förra året som har varit rejält pigga efter ha stått varmt under sommarhalvåret. Låter man sina flaskor stå kallt borde det inte vara någon risk. Jag känner mig dock inte helt nöjd med vare sig kunskapsläget eller metodiken i denna fråga.