Det här med att räkna är knepigt ibland. |
Mina sex år som cidermakare har inneburit en brant inlärningskurva. Visst hade jag en del gratis som hembryggare, men att göra cider är ändå annorlunda på många sätt. Det är dock två frågor som jag ännu inte lyckats få full klarhet i, och om dessa ska detta inlägg handla.
Hur bevara aromer?
Med undantag från en spontanjäst delsats på fem liter som blev en etylacetatbomb, så kan mina cidrar klassas som fria från defekter, eller "felsmaker" som det heter på ölmärkvärdiska. Dock har jag - likt många andra cidermakare - brottats med ett annat problem: avsaknaden av äpplearomer. Det finns i stort sett tre förklaringar till att cidern tappar mycket av äpplearomerna som fanns i musten
- Jästen "äter" äpplearomer.
- En alltför kraftig jäsning skickar ut aromerna genom jäsröret.
- Sötma förstärker aromerna.
Hur stoppa jästen?
Jag har alltså valt att stoppa jästen för att få en halvtorr cider. Förutom bättre äpplearom så tycker jag restsötman i sig är positiv, i synnerhet om beskan eller syran är hög. Dessutom ser jag även den lägre alkoholhalten som en fördel. Men hur exakt stoppar man då jästen? Förutom avancerade och ganska oförutsägbara metoder som keeving och liknande, så finns två alternativ; pastörisering och konserveringsmedel.
Pastörisering har fördelen med att det är ganska enkelt att göra. Dessutom är det en ganska säker metod, även om det är viktigt att jobba desinficerat efter pastörisering fram till paketering. En nackdel är att pastörisering kan ha en viss smakpåverkan.
Jag har i stället valt att tillsätta jässtopp, vilket vad jag har förstått är en kombination av kaliumsorbat och någon svaveldioxidförening. Det verkar dock finnas olika uppgifter och en hel del förvirring kring vilken effekt jässtopp har i praktiken.
En del hävdar att jässtopp inte kan stoppa en pågående jäsning, utan bara hindra att en utjäst dryck börjar jäsa igen om man tillför nytt socker. Detta är inte en orimlighet i sig; till exempel kan en jäst jäsa ut torrt för att sedan inte vilja sparka igång kolsyrejäsningen igen, på grund av hög alkoholhalt eller något annat. Ofta ges märkliga förklaringar till detta förmenta fenomen, som att jässtopp förhindrar förökning men inte jäsning. Dock är dessa "förklaringar" överflödiga, för det råder ingen tvekan om att det går att stoppa en pågående jäsning med jässtopp. Jag själv och andra har gjort det flera gånger. Dock har jag även misslyckats nyligen, vilket för oss in på en mer relevant fråga.
Jässtopp hämmar endast jästen, den slår inte ut den helt. I FB-gruppen Cider Apples and Cider Making har detta diskuterats regelbundet, och flera hävdar att för att faktiskt döda jästen krävs mängder som ingen skulle acceptera rent sensoriskt. Flera kommersiella cidermakare hade börjat pastörisera sina söta och halvtorra cidrar på grund av den lilla men inte försumbara risken för flaskfontäner och -bomber när man inte har kontroll på hur flaskorna hanteras. Det ska finnas moderna, mer avancerade metoder för att pastörisera skonsammare. För egen del har jag haft ett par flaskor från förra året som har varit rejält pigga efter ha stått varmt under sommarhalvåret. Låter man sina flaskor stå kallt borde det inte vara någon risk. Jag känner mig dock inte helt nöjd med vare sig kunskapsläget eller metodiken i denna fråga.
Borde det inte vara en risk för att avbruten jäsning lämnar kvar mellansteg (eller vad "precursor" översätts till) i ämnesomsättningen? T.ex. acetaldehyd som inte blir etanol.
SvaraRaderaJo, det skulle man kunna tänka sig. Det verkar dock inte materialisera sig. Jag tror den långsammare jäsningen är en faktor. Acetaldehyd läcker ut i ölet när omvandlingssteget till etanol inte hänger med.
RaderaFör att avbryta jäsning kan man med fördel göra som en del vinmakare gör, nämligen att börja med att kyla ner vinet och låta det stå några veckor svalt. Ju lägre temperatur ju snabbare avbrott på jäsningen och ju snabbare sedimentation av jästen. Efter lagom tid (titta efter sedimentationen, någon eller några veckor) tappar man om sin cider och tillsätter jässtopp (sorbat). Man kan då minska doseringen avsevärt.
SvaraRaderaJo, jag har tänkt på det också. Tyvärr har jag inga möjligheter att kyla en hel sats med cider.
Radera