Några klassiska hembryggningsböcker

 

I början av sommaren fick jag ett infall. Jag har tidigare recenserat hembryggningsböcker indelat i kategorierna grundläggande böcker, fortsättningsböcker och avancerade böcker. Dessa böcker har det gemensamt att den senaste utgåvan är relativt nyskriven, undantaget Principles of Brewing Science och Brewery Yeast and Fermentation. 

Det finns dock ett antal klassiker i sammanhanget som ofta är publicerade tidigt 00-tal eller ännu tidigare. Dessa faller mestadels inom den första eller andra kategorin ovan. Eftersom de har ganska många år på nacken kan de vara en smula daterade. Dels har bryggtekniken och -vetenskapen gått framåt sedan böckerna skrevs, men även kunskapsnivån i hembryggarkollektivet. Flera av böckerna sprider till exempel vilseledande fakta om syrets roll och de olika faserna under jäsningen. Typiskt sett ges respiration en helt felaktig roll. Även ingredienser - framför allt humlesorter - har ju utvecklats väldigt mycket på 20 år.

Som böcker att sätta i handen på en nybörjare har de passerats av nyare böcker som t.ex. Palmer. Men de kan ändå vara intressanta av olika skäl. Dels som en inblick i den moderna hembryggningens barndom, men i vissa fall även som inspirationskälla.

Då jag inte var sugen på att betala pengar för att köpa dessa böcker lade jag upp ett inlägg på FB där jag frågade om andra hembryggare hade ett exemplar av någon av de vanligaste klassiska böckerna som jag kunde låna över sommaren för att läsa. Jag fick omgående napp från Göteborgshembryggare på de jag var ute efter samt några till. Två av dem var mer receptsamlingar, så de har jag bara ströläst i och recenserar ej här. Trots det tog det längre tid än vad jag hade avsett. Men årets sommar varade ju länge, och i Göteborg var det meteorologisk sommar ända tills början av november. Och då hade jag läst ut de ursprungliga böckerna. Dock fick jag mig tillskickat ytterligare två böcker från en hembryggare i Stockholm, varav den sista just blev färdigläst. Jag tackar alla hembryggare som bidrog med boklånen, i synnerhet den sistnämnda.

Charlie Papazian - The Complete Joy of Homebrewing

Detta är nog den största klassikern av alla, och även om de flesta hembryggare inte har läst den har de säkert hört uttrycket "Relax, don't worry, have a homebrew". Och känslan av att läsa boken är en mysfarbror som förmedlar visdomsord till sina barnbarn framför en brasa. Kanske inte alltid totalt vattentätt vad gäller fakta, men engagerande och underhållande. Myterna om syrets roll finns där, men dock inte lika snett som citat jag har sett genom åren. Jag gissar att det beror på att detta är en senare utgåva (2003) och att en del felaktigheter har rättats. Det känns ganska tydligt att författaren har lyssnat på synpunkter från mikrobiologiskt kunniga, men att det inte riktigt har nått ända fram.

Den berättande mysfarbror-faktorn är kanske bokens styrka såväl som dess svaghet. Den är ganska pratig och långrandig (och tjock), och en stor del av utrymmet går åt till extraktbryggning. Det är kanske inte riktigt vad man vill ha som en modern hembryggare, och som en lärobok i hembryggning tycker jag den har passerat bäst före-datum. Men den är sympatisk och underhållande, och väl värd att läsa i om man kommer över ett exemplar.

Gordon Strong - Brewing Better Beer

Under en period på 10-talet köpte jag lösnummer av Brew Your Own (BYO) via Humlegården. Efter några år kände jag att det inte gav mig så mycket, och exempelvis det stående "Style Profile" började gå på tomgång. Kanske kände Jamil Z samma sak då han lämnade över stafettpinnen till Gordon Strong. Tyvärr tyckte jag att det blev sämre efter bytet. Dels tyckte jag hans recept var absurt invecklade. Men det fanns även en arrogant ton, som till exempel när han avfärdade skepticism mot dekoktion med att de som inte tycker det ger något antingen gör fel eller har kasst smaksinne. Jag skulle nog säga att det var han blev tungan på vågen som till sist fick mig att sluta köpa BYO.

Så när jag började läsa Brewing Better Beer hade jag ganska lågt ställda förväntningar. Dock visade sig boken ha en betydligt mer sympatisk och ödmjuk ton. Den får anses hamna i kategorin "Fortsättningsbok" då den skippar såväl en basal genomgång av bryggning som bryggning med extrakt.

I stället fokuserar den som titeln anger på olika tekniker för att brygga bättre öl. Stundom är det ganska kvasifilosofiskt och en smula pratigt utan så mycket substans. Men i slutändan landar det ändå i ett antal konkreta åtgärder som man kan överväga.

Kunskapsmässigt är nivån hög och jag kan inte minnas några större sakfel*. En invändning jag dock minns från läsningen är att författaren har en något överdriven tilltro till förmågan att känna av effekten av varenda liten åtgärd. Även om han är försiktig med att peka med hela handen så ger han samtidigt alltid en personlig uppfattning. Och den är nästan alltid i favör för olika åtgärder. Exempelvis dekoktion även om han gör det på ett rimligare sätt än i BYO. Ett annat exempel är kallmäskning av rostad malt. Det är väl ingen tvekan om att det kan påverka, men samtidigt görs en majoritet av världens mörka öl utan kallmäskning. Och då är det rätt tveksamt att utan förbehåll framhäva det som en allmän metod.

Men det är ändock en utmärkt bok om man vill utveckla sitt bryggande, så länge man tar författarens råd med en nypa salt. Samma sak med recepten som mycket riktigt är extremt komplicerade.

Greg Noonan - (New) Brewing Lager Beer

Känner ni igen den här typen av person som initialt imponerar med sin stora kunskap om alla möjliga ämnen? Som tvärsäkert kan förklara hur det ligger till inom geopolitik, epidemiologi, andra världskrigets historia och mycket annat. Det är först när de uttalar sig om ämnen som man själv är djupt insatt i som man inser att kunskaperna i själva verket är tämligen ytliga. Troligen har de bara väldigt bra minne, samt gott självförtroende.

Lite den känslan fick jag när jag läste Greg Noonans klassiska bok**. Den skulle nästan kunna klassas som "Avancerad" då den innehåller mycket avancerade begrepp såväl från kemi som mikrobiologi. Dock fick jag aldrig känslan av sammanhang eller förståelse; att jag faktiskt lärde mig något. Det var bara ett rapande av tekniska ord. Ett undantag som är värt att lyfta fram är avsnittet om dekoktionsmäskning som faktiskt lyckades förklara varför dekoktion ger bättre utbyte.

När jag kom till avsnittet om jäsning - något jag har ägnat extra mycket tid på att läsa in mig om - så var det fullt av felaktigheter kring respiration och annat. Av det följer förstås inte att andra avsnitt är lika snett ute, men man blir ju lite misstänksam. Oavsett är detta en bok som jag inte tycker det finns någon anledning att köpa.

Ray Daniels - Designing Great Beers

Denna bok har ett delvis lite annat fokus än de ovan - själva receptskrivandet. Dock består första delen mestadels av grundläggande bryggteknik, ibland på grundläggande nivå, och ibland gräver han ner sig ordentligt. Bland annat finns en väldigt ingående diskussion av SRM, och en detaljerad beskrivning av olika mätmetoder. Här fanns en hel del nytt och intressant för egen del, men jag undrar lite om relevansen för att designa öl. 

Daniels är utbildad på Siebels-institutet i Chicago och verkar ha koll på vad han skriver om. Så  faktamässigt håller boken hög nivå. Dock finns det en underlighet i jäsningsavsnittet när han kommer in på pitch rate. Han skriver att den jäst som används till hembryggarnas 20-literssatser normalt ligger på 0,1-0,2 mCell/ml/P, vilket han ändå menar är okej. Och då gäller detta torrjäst, för flytande jäst är det en faktor 10 lägre, vilket gör att Daniels rekommenderar elvaliters förkulturer. Visst, boken är från 1996, och det sägs ofta att det var sämre kvalitet på hembryggarjästen då, men jag ställer mig ändå rätt frågande till dessa siffror. Oavsett är ju sådant här förstås helt irrelevant för moderna hembryggare.

I övrigt hittade jag bara lite småfel och mindre saker att invända mot. Så det är trots allt en bok väl värd att läsa om man bara håller den höga åldern i minnet.

Graham Wheeler - Home Brewing: The CAMRA Guide 

Vi överöses av amerikansk hembryggarlittartur, och därför var det uppfriskande att få läsa en hembryggarbok med ett brittiskt perspektiv. Boken inleder också med en intressant genomgång av brittisk ölhistoria, även om jag misstänker att Cornell och Pattinson nog skulle ha en del synpunkter. Det mest intressanta för mig - om det nu stämmer - är att bryggerier i samma trakt ofta använde samma jäst. Om någon bryggare fick problem med jästen ställde man upp för varandra, även om man i övrigt var konkurrenter.

En annan intressant detalj är att styrian golding anges vara från Jugoslavien! Boken är från så tidigt som 1990 och naturligtvis är en hel del inaktuellt. Ett större problem är dock att det är ganska gott om felaktigheter. Dels har vi de vanliga felaktigheterna kring jäsning och respiration. Det finns också en märklig och förvirrad diskussion om alfa- och betaamylas. En annan konstig grej är att han påstår att hög laktemperatur är bra för att undvika extraktion av oönskade ämnen. Tillsammans med ytterligare några oklarheter känns detta inte bara som en inaktuell bok, utan också ganska tveksam faktamässigt. Men den var ändå värd att läsa på grund av det annorlunda perspektivet.

Svante Ekelin & Håkan Lundgren - Hembryggning

Slutligen har vi kommit till en svensk klassiker. Den här har många av de tidiga svenska hembryggarna haft som grundkälla till kunskap, vilket inte är så tokigt. Dock har den sedan länge sålt slut, och är numera ganska svår att få tag på. Antikvariat är väl den bästa möjligheten. Själv fick jag ett låneexemplar tillskickat mig via post, vilket jag är mycket tacksam för.

En stor fördel med boken är att den är väldigt kompakt och koncis. När Palmer ska beskriva vad som händer under mäskningen börjar han med en flera sidor omständlig liknelse om en storm som har vräkt havoc i en trädgård och hur man kan gå runt och kapa nedfallna grenar med olika verktyg. Ekelin & Lungren går direkt på rödbetan och förklarar hur de olika enzymerna bryter ner stärkelsen till olika sockerarter. Kort och effektivt.

Faktamässigt håller boken ganska hög nivå, även om den föga förvånande för fram de vanliga felaktigheterna kring jäsning. Dessutom hävdar den att omtappning ger klarare öl, vilket kanske förklarar att denna myt är ganska spridd framför allt bland äldre hembryggare.

Trots sin ålder betraktar jag ändå detta som den bästa hembryggarboken på svenska efter Eronsson och Lindhs alster. Den har åldrats som en sträv bordeaux.

* Tyvärr slarvade jag bort mina anteckningar. Det fanns säkert smärre invändningar, men jag är rätt säker på att det inte fanns några större fel.

** Om än i nyutgåva, därav tillägget "New"