Pseudolambik - sats #1

De generella principerna för att brygga pseudolambik berättade jag om här. Nedan tänker jag redogöra för de mer specifika val som gjordes för just denna sats.

På extraktsidan valde jag att ha endast 500 g krossat vete eftersom jag ville testa det här med förklistring i lite mindre skala. Jag kompletterade med 500 g havregryn som ändå låg och skräpade hemma. Förklistringen funkade dock bra, så jag skalar nog upp till 1 kg vid nästa bryggning. Puffat vete är bra för att luckra upp mäsken och undvika att lakningen stannar. Den bidrar även med lite aromer, men däremot inte med något jäsbart extrakt. En skvätt dextrinpulver fick även följa med för att ytterligare bidra med ojäsbara sockerarter. Ett kilo münchnermalt i stället för pilsnermalt får kompensera för det kortare vörtkoket.

På humlesidan blev det saaz som har den lägsta nivån alfasyra som jag hittade vid en snabb titt. Det är väl inte så mycket att tillägga på just denna punkt.

Och till sist det viktigaste, nämligen mikroorganismerna. Jag valde att först jäsa med vanlig US-05 som jag hade liggande. Efter en kort jäsning blir det omtappning till två elvaliters Better Bottle för sekundärjäsning med bottensatserna ur två olika 3 Fonteinen-flaskor.

Det ena sekundärjäsningskärlet kommer omgående få sig tilldelat en upphackad rödvinfatskub, för att förhoppningsvis få fram en lätt träsmak. I det andra kärlet kommer jag på sikt tillsätta en viss mängd ännu obestämd frukt. Det lutar i nuläget åt röda vinbär, men det kan hända att jag ändrar mig.

Malt och extraktgivare:

• 2 kg pilsnermalt
• 1 kg vetemalt
• 1 kg münchnermalt
• 500 g krossat vete
• 500 g havregryn
• 100 g dextrinpulver

Infusionsmäskning vid 70 C i en timma.

Humle:

• 20 g saaz i 60 minuter

Total koktid 100 minuter.

Jäst:

• Primärjäsning med Safale US-05 vid 22 C i fyra dagar
• Sekundärjäsning vid varierande källartemperatur med US-05 samt bottensats från
• Drie Fonteinen Doesjel för delsats A
• Drie Fonteinen Kriek för delsats B

Data:

• Satsstorlek 24 l
• OG 1046
• IBU 10
• SRM 5 (gyllengul)
• Erhållen volym efter bryggningen 23 l

Övrigt:

• 30 g flisad rödvinfatskub tillsattes delsats A efter 3 månader
• 1,4 kg röda vinbär respektive 0,4 kg svarta dito tillsattes delsats B efter 6 månader

Uppdatering (25/12):

I samband med att det var dags att brygga sats 4 tappades delsats B om och vinbären tillsattes. För att ge plats åt bären passade jag på att tappa upp 2,5 l på flaskor (2*75 + 3*33 cl) och gjorde även en liten preliminär provsmakning. Det smakade mycket lovande med en fin syrlighet och utan några uppenbara otrevliga bismaker. Den hade jäst ut rejält till FG 1004 och var således torr som snus.

Delsats A luktade jag bara lite lätt på men den verkade också vara vid god vigör. Den hade utvecklat en brettanomyces-hinna, så därför ville jag inte röra den. Den stora skillnaden mellan delsatserna har annars varit den att B utvecklade en så kallad "pedioccocus-sjuka" som innebär att ölet blir grumligt och trögflytande under en tid. Ofta leder denna fas till en bra produktion av mjölksyra, vilket jag mycket riktigt kunde notera vid provsmakningen av delsats B. Troligen kommer delsats A ha något lägre nivå mjölksyra, men det återstår att se.

En första bedömning (6/4-2013):

I samband med min episka lambikprovning provades båda delsatserna. Båda delsatserna hade en tydlig bismak av vetedeg som jag hoppas försvinner med tiden.

Delsats A hade en  väldigt tydlig ton av ekfat med inslag av vanilj. Syran var dessutom ganska klen vilket gör att detta blir en sats att använda i små mängder i framtida blandningar.

Delsats B hade lite bättre tryck i syran samt en ansats till lite stalliga toner samt grapefrukt och gröna äpplen. Den har inte nått ända fram, men som bas för en vinbärslambik kan den nog funka. Nästa smaktest blir med vinbär.

Bedömning av 1a (2013-12-15):

I samband med blandingen av pseudogeuze #1 provades sats 1a åter. Den har fortfarande väldigt tydliga vetedegsaromaer vilket tillsammans med ekfatstonerna gjorde att den enbart fick vara med på ett litet hörn.

Bedömning av 1a 2015-01-07:

När det var dags för blandning av pseudogeuze #2 var det dags att prova denna igen. Lyckligtvis är nu vetedegstonerna borta, och nu är det snarare de vaniljstinna ekfatstonerna som sätter begränsningen. Jag kommer nog tillsätta de kvarvarande fem litrarna i mindre portioner i framtida lämpliga produkter.