Lambikbryggning - äkta vara & fuskvarianter

Sedan jag skrev mitt förra inlägg om suröl har jag försökt läsa på lite mer, bland annat har jag kommit halvvägs igenom "Wild Brews" av Jeff Sparrow. Bilden har nu börjat klarna en del, och jag har på ett ungefär klart för mig hur jag ska gå tillväga. Det allra tydligaste budskapet jag har fått är vilken framförhållning och vilket tålamod som krävs, samt hur oförutsägbart resultatet kan bli.

Lambikbryggning är oerhört invecklat, även om jag hade tänkt mig att ta vissa genvägar. Det är förstås jäsningen som det mesta kretsar kring, men alla andra moment i bryggningen påverkas också, så vi tar det från början.

Mäskningen

Extraktsammansättningen består traditionellt av 60-70 % kornmalt (numera vanligen pilsnermalt) och 30-40 % omältat vete. För mäskningen använder man en s.k. turbid mashing, vilket innebär att man initialt gör en väldigt tjock mäsk där man successivt plockar ut vört ur mäsken och håller vid hög temperatur, samtidigt som man höjer temperaturen i den ursprungliga mäsken genom lämpliga tillsatser av kokande vatten. På grund av detta förfarande får man en grumligare vört initialt med större andel ospjälkade stärkelsemolekyler och dextriner. Syftet är att få en vört rik på sockerarter som S. cerevisiae ska lämna orörda för övriga mikroorganismer att tugga i sig i ett senare skede av jäsningen. Vid slutet av mäskningen återförs den uttagna vörten till mäsken som därefter recirkuleras som vanligt.

Jag är ju inte den som drar mig för invecklade mäskscheman men här kommer jag nog att nöja mig med en enklare variant. För att få en vört med låg förjäsbarhet kommer jag använda mig av en huvudmäsk med så hög mäsktemperatur som jag vågar. Omältat vete tillför jag i form av krossat vete som man kan köpa i sin välsorterade livsmedelsbutik. Dock behöver den kokas en stund i vatten för att stärkelsen ska kunna spjälkas, något som brukar kallas förklistring. För att underlätta detta kan man göra en slags dekoktion med det omältade vetet och en liten del pilsnermalt, där man först värmer upp sidomäsken till 65-70 C och håller den där en stund, och därefter kokar upp och låter koka i 30 minuter.

För att ytterligare öka vörtens svårjäsbarhet kan man exempelvis tillsätta dextrinpulver.

Lakningen

För att få ut så mycket extrakt som möjligt lakar lambikbryggare med varmare vatten än vad som är brukligt, ofta upp emot 90 C. Detta orsakar extrahering av tanniner från skalen, vilket ger en oönskad kärvhet och strävhet i normala öl. Under den långa jäsningen kommer tanninerna dock brytas ned eller sedimentera ut ur ölet.

Vörtkoket

Det kanske mest speciella med lambikbryggning förutom själva jäsningen är användandet av oxiderad humle. Normalt sett försöker en bryggare göra sitt yttersta för att skydda sin humle mot oxidering, eftersom syret bryter ner såväl bitter- som aromämnen. En lambikbryggare vill dock inte ha vare sig beska eller humlearom i sitt öl, och framförallt inte det förstnämnda då beskan och syran inte går särskilt väl ihop.

Samtidigt är de antiseptiska ämnena i humlen viktiga då de skyddar mot icke önskvärda mikroorganismer, och lyckligtvis bryts dessa inte ner av oxideringsprocessen. Därför används rejäla mängder med oxiderad humle - typisk minst 5 g/l - vilka bidrar med som mest 10 IBU. Problemet som kvarstår är att oxiderade aromatiska humleoljor har en lätt otrevlig bismak av gammal ost, vilket kräver ett långt vörtkok för att elimineras. Därför kokas vörten i 4-6 timmar vid traditionell lambikbryggning.

När man gör en pseudolambik och tillsätter mikroorgansimer under mer kontrollerade former finns knappast något större behov än vanligt att skydda sig mot oönskade kontaminanter. Som alternativ kan man i stället använda sig av måttliga mängder lågalfahumle och se till att beskan inte överstiger 10 IBU. För att kompensera för uteblivna Maillard-reaktioner jämfört med ett flera timmars kok kan man tillsätta en mindre del münchnermalt eller liknande.

Kylningen

Efter det långa koket pumpas vörten upp till grunda kar ("koelschip") på vinden. Man öppnar vindsluckorna på vid gavel och låter den kalla nattluften strömma in för att kyla vörten över natten. Redan här sker den första tillförseln av mikroorganismer till vörten, dels från utomhusluften, men kanske i ännu högre grad från bjälklag och tak. Lambikbryggare undviker ofta att städa sina faciliteter, och efter ett tag etablereras ett litet lokalt ekosystem av mikroorgansimer, och i synnerhet sådana som trivs med och kan livnära sig på öl och vört.

Som pseudolambikbryggare kyler man sin vört som vanligt, och har man fuskat vad avser oxiderad humle bör man förstås vidta sedvanliga renlighetsåtgärder för att undvika kontaminering av oönskade mikroorganismer.

Jäsningen

På morgonen efter kylningen överförs vörten till träfat, oftast väl använda vinfat. I diverse sprickor och håligheter i träet frodas för jäsningen viktiga mikroorganismer, främst Brettanomyces. Man har kunnat identifiera ett hundratal olika mikroorganismer som medverkar i en spontanjäsning, men de viktigaste är följande:

• Enterobakterier är tidigt aktiva under de första veckorna, och bidrar med viss ättiksyra samt mindre mängder av en del andra aromer. De dör dock ganska snart när ölets pH sjunker, vilket är tur då en del av dem är direkt skadliga för människor.
• Jäst av sorterna Kloeckera apiculata är också aktiva tidigt och bidrar med små mängder cideraktiga aromer.
• Efter en till två veckor är det dags för S. cerevisiae att ta över och under cirka tre månader vara helt dominant tills den slutligen får ge sig på grund av näringsbrist
• Bakterier av släktet Lactobacillus är aktiva under de första månaderna, men eftersom de är känsliga för vissa humlesyror, alkohol samt lågt pH så hinner de aldrig komma till tals i någon större utsträckning utan hinner endast bidra med mindre mängder mjölksyra.
• Pediococcus är den klart viktigaste organismen för att ge lambik dess syrlighet. När S. cerev. drar sig tillbaka, tar P. över och producerar långsamt men tålmodigt mjölksyra under upp till sex månaders tid. Den producerar ingen alkohol, men i stället ett karaktäristiskt slem på ölets yta som består av kolhydrater, syror och proteiner.
• Brettanomyces är (förhoppningsvis) den sista viktiga spelaren i en lambikjäsning. Den tar över efter Pediococcus och metaboliserar långsamt alla kvarvarande sockerarter, inklusive stärkelse, och alstrar alkohol och de karaktäristiska stalliga tonerna. Den bryter även ner "slemmet" som P. lämnar efter sig samt diverse andra oönskade tidigare jäsningsbiprodukter, såsom exempelvis diacetyl. Den skapar även en hinna som skyddar ölet mot syre. Det senare är viktigt då B. i en syrerik miljö - tillsammans med andra syrekrävande jästsläkten som Candida, Pichia ach Acetobacter - kan generera ättiksyra, något som endast är önskvärt i små mängder. Att undvika att ölet får god tillgång till syre är därför av största vikt vid lambikbryggning.

Det är förstås fullt möjligt att som hembryggare - eller som bryggare generellt sett - försöka sig på en spontanjäsning, men det är verkligen ett högriskprojekt. Det finns visst vetenskapligt stöd för att det lokala ekosystemet i lambikbryggeriet har stor betydelse för att rätt mikroorganismer påverkar ölet. Det amerikanska bryggeriet Allagash har byggt en anläggning för traditionell spontanjäsning med vad det verkar som ganska lovande resultat. En noggrann biologisk analys av jäsningen visade att den i hög grad efterliknade den hos belgiska lambikbryggare.

Även det geografiska läget kan ha viss betydelse. Dels är klimatet viktigt, dels anses det vara en fördel att ligga exempelvis i ett område med fruktodlingar som kan generera lämplig luftburen vildjäst. Så man kan försöka att ställa ut sin jäshink över natten nedanför äppelträden i trädgården, men man ska nog inte räkna med en succé på första försöket.

Ett säkrare sätt är i stället att tillföra jäst och bakterier under mer kontrollerade former. Det enklaste är kanske att köpa en färdig blandning från någon jästleverantör och hälla i jäshinken precis som vanligt. En annan variant är att köpa varje mikroorganism separat, och tillsätta samtidigt eller efter det schema som spontanjäsning följer. Ett mellanting är att först jäsa med vanlig öljäst, och därefter tillsätta bottensatserna från en eller flera flaskor av en kommersiell lambik (eller någon annan hembryggd dito). Ett enkelt alternativ är att tillsätta öljäst + bottensatser direkt. Bottensatsen från en 75:a eller ekvivalent räcker gott och väl till 10 liter vört.

Eftersom jäsningen pågår under så lång tid har valet av jäskärl stor betydelse, och det är främst tillförseln av syre som är avgörande. Vanliga jäshinkar har ungefär 20 gånger så stor syregenomsläppning som de vinfat som lambikbryggare använder. Med en glasdamejeanne alternativt Better Bottle samt en silikonpropp hamnar man ungefär på samma nivå som med träfat.

Blandning och buteljering

Efter ett års jäsning har SG samt pH äntligen sjunkit till låga nivåer och ölet börjar bli drickfärdigt. Dock är ettårig lambik oftast för ung för att drickas, och vidare lagring förbättrar ölet ytterligare.

I själva verket säljs dock ren lambik sällan, utan man blandar i stället ett-, två- och treårig lambik och buteljerar som en Gueuze. Genom att ta med en lämplig mängd ettårig lambik får man perfekt mängd restextrakt kvar i blandningen som sedan kan kolsyrejäsas på flaska. Något socker tillsätter man oftast inte. Dock tar denna kolsyrejäsning på flaska lång tid, upp till ett år, och som otålig hembryggare kan man då snabba upp processen genom att tillsätta socker. Med en sockerdosering på 5-6 g/l får man initialt en ganska måttlig kolsyra eftersom den långa jäsningen har drivit bort nästan all initial kolsyra i ölet. På sikt kommer kolyrenivån långsamt öka, och man får öppna en flaska i månaden för att hålla koll på att den inte skenar iväg.

Man kan även tillsätta frukt, vanligen körsbär eller hallon, till en lambik vilket man oftast gör efter ett år. Därefter väntar man ytterligare 3-6 månader för att sockret i den tillsatta frukten ska få jäsa ut innan man buteljerar. Standardmängd frukt är 2 kg per 10 liter öl, men man kan gå ännu högre för en riktigt intensiv fruktarom. Såväl färsk som fryst (och tinad) frukt går bra.

För en hembryggare är blandning något man absolut ska vara öppen till, eftersom man säkert kommer ha ännu större satsvariation än professionella bryggare. Det är därför viktigt att sätta flera satser per år, och i synnerhet är det viktigt att göra en rivstart.



Bloggredovisning

Eftersom det är en del som skiljer mot "vanlig" bryggning så kommer även presentationen bli lite annorlunda här på bloggen, och jag kommer redovisa mina pseudolambikbryggningar i en separat serie.

Jag kommer skilja på satser, som redovisas med satsnummer på formen "Pseudolambik - sats #N", och olika blandningar som kommer redovisas som separat med information av vilka satser som ingår i vilka proportioner.

Varje sats kommer få ett eget blogginlägg, där jag redogör för recept och följer jäsningens utvecklingen. Två parametrar som inte kommer redovisas är FG samt alkoholhalt, då dessa inte är relevanta förrän man tappar en blandning.

Varje blandning kommer att generera ett inlägg där själva blandningens proportioner beskrivs, samt erhållen FG och alkoholhalt. Smakmässiga beskrivningar av resultatet kommer också redovisas här. Jag har inte bestämt mig för namngivningsprinciper än, men jag tror att det kommer bli på formatet "Pseudogueze #N" för ordinarie blandningar, med specialnamn för buteljering av oblandade satser samt satser med tillsatt frukt.

Referenser

Nedan listas mina främsta källor till kunskapsinhämtning inför detta långtgående projekt. Avsnittet i "Radical Brewing" [1] är egentligen allt du behöver läsa för att komma igång. Artikeln i "Brew your own" [2] ger lite mer kött på benen. En lite mer fullödig beskrivning ges i [3] även om denna artikel känns något daterad, och vill man verkligen fördjupa sig så är [4] oumbärlig. Där ges också rikligt med referenser för att grotta ner sig ytterligare.

Bra tips om att förenkla bryggandet hittade jag hos The Mad Fermentationist [5]. Artikeln som undersöker spontanjäsningen hos Allagash [6] är bitvis ganska teknisk, men man kan bara hoppa över de krångligaste delarna och ändå få ut något av den.

1. R. Mosher, Radical  Brewing, s. 217-219. 
2. Sour Beer Orientation, Brew Your Own, November 2011, vol.17, nr. 7, s. 32-41.
3. J. Liddil, A Liddil Lambic Lesson: The Cult of the Biohazard Lambic Brewers, länk.
4. Jeff Sparrow, Wild brews.
5. The Mad Fermentationist, Lambic, that real king of funk.
6. N. Bokulich, C. Bamforth, D. Mills, Brewhouse-Resistent Microbiotica Are Responsible for Multi-Stage Fermentation of American Coolship Ale, PLoS One 7(4), länk.