Kvasilambik

Min absoluta favorit bland hembryggarbloggar är The Mad Fermentationist. Han lyckas kombinera ett närmast outsinligt flöde av kunskap med en inspirerande och lättsam fackprosa, utan att för den skull gå till stilistiska överdrifter. Det är sällan jag har något att invända mot det han skriver, utan snarare suger jag åt mig som en svamp.

Men i detta inlägg håller jag faktiskt inte med om en sak. Han sågar begreppet pseudolambik med motivationen att han exempelvis inte kallar sin hembryggda kölsch för pseudokölsch, och så vidare. Men då tycker jag han missar en viktig poäng. Det är inte geografin som är det avgörande för att använda prefixet pseudo- i detta fall, utan metoden. Som pseudolambikbryggare skiljer sig bryggprocessen markant ifrån de riktiga lambikbryggarnas, vilket inte är fallet då jag som hembryggare gör en kölsch. I det sistnämnda fallet är det bara filtreringen som skiljer sig väsentligt åt. Detta i skarp kontrast till spontanjäsning jämfört med tillsättning av mikroorgansimer under kontrollerade former.

Som hembryggare kan man dock ge sig på en riktig spontanjäsning, även om man kanske inte bygger ett kylskepp på vinden. Detta är dock ett veritabelt högriskprojekt som jag inte skulle rekommendera någon att ge sig på om man inte tycker det är egalt att kassera en hel sats öl. Men det finns dock en mellanväg, och åter hittar man en utmärkt redogörelse om detta hos den galne jäsaren.

I stället för att utsätta en hel brygd för vilda mikroorganismer, gör man en liten "förkultur" med maltextrakt som man kokar och ställer ut på lämpligt ställe en lagom kall natt för kylning. Därefter häller man över innehållet i en E-kolv eller liknande och väntar några veckor för att se vad som händer. Om det utvecklar sig väl kan man stega upp förkulturen för att senare tillsätta till en hel sats.

Detta ämnar jag göra inom en snar framtid. Förutom att testa under äppel- och fläderträden på min egen bakgård kommer jag dela ut ett antal kitt till utvalda vänner på olika ställen i Göteborg för uppodling av lokal mikroflora. Ett lämpligt namn för denna typ öl skulle kunna vara kvasilambik. Medan prefixet pseudo- betyder "falsk" eller "skenbar", så betyder kvasi- i stället "halv", vilket känns passande för denna halvmesyr till spontanjäsning.

Uppdatering (25/9 2013):

I går kväll skred jag till verket och satte ut grytan med vörten på min bakgård vid 10-snåret  på kvällen. I morse hämtade jag grytan som verkar ha fått vara i fred över natten, och innehåller finns nu i en femliters glasdamejeanne. Samtidigt utfördes samma procedur på två andra ställen i Göteborgsområdet (Landvetter respektive Änggårdbergen) och ytterligare ett föregående natt i Bräcke. Det kan ta upp till en vecka innan något resultat syns, och jag får lov att  återkomma med fler uppdateringar.

Uppfångning av Bagaregårdens mikroflora.

Uppdatering (12/10 2013):

I samband med att några av svinen var på besök fick jag hem den sista glasflaskan med kulturer, och vi passade på att ta kort och lukta samtliga fyra. Se nedan för bildbevis.

Min egen hade utvecklat ett lätt jästskum efter en knapp vecka, och såg nu ganska neutral ut utan någon påtaglig aktivitet. Den hade en något fenolisk arom med toner av svavel, men det luktade ändå som någon slags öl i nuläget. Den behålls tills vidare.

Bräcke-varianten fick jag hem i onsdags, och den hade fått lite början till mögel på sidorna men inte i själva ölet. För att hjälpa den på traven en smula tillsatte jag några korn Safbrew F2, varvid den efter någon dag hade utvecklat ett rejält jästskum med lite humlerester. Den doftade mest gräsig humle inledningsvis, men idag har jäsningen lagt sig och den har fått lite mer av samma svavliga och fenoliska toner som min egen. Även denna behåller jag så länge, och jag kommer dessutom hälla över i ny behållare för att möglet förhoppningsvis inte ska växa till sig.

Just mögel var nämligen vad som dominerade kulturerna från Änggården respektive Landvetter. De luktade också rätt skarpt och illa så det var ett ganska lätt beslut att vaska dem. Det som var gemensamt för dessa två var att det var kallare när de sattes ut. Jag spekulerar i att Saccaromycesjäsningen inte kom igång ordentligt på grund av detta, och därför blev vörten mer mottaglig för mögelangrepp.

Nu hoppas jag verkligen att de två kvarvarande utvecklas på ett bra sätt. Bryggdatum är om två veckor och då hoppas jag på åtminstone något tecken på att det finns lite aktiva mjölksyrabakterier närvarande också.

Från vänster: Uppodlad mikroflora från Bagaregården, Bräcke, Änggården och Landvetter.

Uppdatering 26/10 2013:

Det blev till sist bryggning med Bräcke- och Bagaregårdskulturerna. För att följa den vidare utvecklingen, se här.