Fem myter och missuppfattningar inom hembryggning

Jag har under ett drygt år skrivit lätt bajsnödiga inlägg om diverse oklara begrepp inom hembryggning. Oklar begreppsbildning leder ofta till missförstånd och missuppfattningar, och detta tänkte jag åter ägna lite uppmärksamhet genom att sätta ihop ännu en mytlista, men denna gång relaterat till (hem)bryggning.

Min favoritölbloggare har redan publicerat en sådan lista, så jag ska inte upprepa de punkter han tar upp. Jag skulle dock speciellt vilja lyfta fram hans femte punkt; att bara för att man själv inte märker någon skillnad för en viss metod så innebär det inte att det inte finns någon märkbar skillnad. Alltför ofta ser jag i forumdiskussioner att det dras lite för stora växlar på enstaka personers erfarenheter och upplevelser.

Jag skulle dessutom vilja utvidga denna punkt med att "bara för att du har testat metoden X och tyckte att det gav effekten Y så innebär det inte att X medför Y". För precis som det är så att en viss person kan misslyckas med att känna en arom eller smak som andra känner, så är det fullt möjligt att tycka sig känna något som egentligen inte finns. Har man till exempel ägnat sex svettiga timmar åt dekoktions-mäskning i tre steg för att brygga en dubbelbock, så vill man så hemskt gärna att den dekoktionsmäskade versionen ska ha en djupare maltighet än tidigare försök. Och då är det högst allmänmänskligt att tycka sig känna just det oavsett om effekten finns eller inte. Och även om man korrekt identifierar effekten Y så är det inte säkert att den berodde på metoden X såvida detta inte var den enda faktorn man ändrade på i just denna bryggning, något som sällan är fallet för hembryggare. Åtminstone för subtila effekter är det rigoröst utformade bryggexperiment med dubbelblindade tester som är den säkraste metoden för att faktiskt påvisa att en viss metod eller teknik har en viss effekt.

Innan jag fortsätter, låt mig för att stämma i bäcken bara påpeka att jag i stycket ovan varken hävdar att (1) det är meningslöst att dela med sig av sina bryggerfarenheter eller (2) dekoktions-mäskning är meningslöst. Men låt oss nu återgå till min lista. Precis som senast har jag själv trott på somliga av punkterna i olika utsträckning.

1. Höjd mäsktemperatur ger sötare öl

Denna uppfattning är vida spridd inom hembryggningskretsar - sannolikt mycket tack vare det suddiga begreppet restsötma - och själv ifrågasatte jag den inte förrän jag började läsa Jamils Zainasheffs artiklar i Brew Your Own där han vid upprepade tillfällen går in på detta.

Det är nämligen så att högre mäsktemperatur primärt ger dextriner som inte har någon nämnvärd sötma (prova gärna att smaka på maltodextrinpulver när tillfälle ges). Den huvudsakliga effekten av höjd mäsktemperatur är i stället ett fylligare öl, medan en eventuellt högre sötma är en högst sekundär och sannolikt försumbar effekt.

2. Champagnejäst ger torra öl

Denna uppfattning är relativt väl spridd bland hembryggare, tidigare även undertecknad inkluderat.  Bakgrunden är nog dels att det allmänt finns en bild att champagne är torrt (vilket långt ifrån alltid är sant) samt det faktum att champagnejäst har använts en för att jäsa ut riktigt starka öl. Men i det sistnämnda fallet är det champagnejästens alkoholtolerans som är grejen, inte att den är specifikt torrjäsande. Tvärtom är det så att den normalt sett saknar förmågan att producera det enzym som krävs för att bryta ner maltotrios till monosackarider som jästen sedan kan metabolisera. Skälet till detta är förstås att den är anpassad till en miljö (druvmust) med enbart enklare sockerarter.

3. Omtappning ger klarare öl

Detta påstående har jag alltid varit väldigt skeptisk till, och ju mer jag har lärt mig om ölbryggning desto mer osannolikt har det tett sig. Jag har redan skrivit om fördelar och nackdelar med omtappning, men låt mig ändå återge kopplingen till ölets klarhet här.

Öl klarnar tack vare att jäst (och även proteiner) flockulerar (klumpar ihop sig till större enheter) och därefter sedimenterar (sjunker till botten). Det finns mig veterligen inget vettigt skäl till att denna process skulle påverkas av bottensatsen av redan sedimenterade partiklar. Denna slutsats har för mig ytterligare stärkts sedan jag skrev inlägget om omtappning, när jag i boken Yeast (s. 156) såg att författarna hade kommit till samma slutsats.

Möjligtvis skulle jästkakan kunna bidra till grumlighet i det slutliga ölet på grund av slarvigt handhavande vid flasktappning samt servering. Men om så är fallet bör man kanske se över dessa procedurer snarare än att ge sig på helt onödiga omtappningar.

4. Bryggprogrammets skattade FG är relevant/viktigt

Eftersom mitt bryggprogram ProMash avstår från att räkna ut ett skattat FG så har jag aldrig lurats att bekymra mig om detta. Däremot finns denna beräkning exempelvis i det bland hembryggare mest använda programmet, BeerSmith. Problemet är egentligen inte att värdet räknas ut och presenteras, utan att användarna många gånger inte har förståelse för det. Alltför många gånger har jag sett nybörjare i olika bryggfora som oroar sig för att deras öl inte har jäst ut ända till skattat FG utan ligger ett par punkter högre. Har något gått snett? Vågar man flasktappa? Om FG i stället ligger några punkter under börjar man oroa sig för infektioner.

Jag är osäker på hur BeerSmith gör sin skattning, men det är i alla fall sällan den avviker speciellt mycket från 75 % skenbar utjäsning. Den verkar således inte vara mycket att hänga i granen; och även en mer avancerad skattning som tog bättre hänsyn till jäststam, maltschema och mäsktemperaturer blir med nödvändighet ganska grov. Därför bör man ta denna siffra med en stor nypa salt eller strunta i den helt.

5. Jästens utjäsningsintervall är definitivt

Denna punkt hänger rätt mycket ihop med den förra. När man köper en viss jäststam så anges ofta ett intervall för dess skenbara utjäsning, oftast ett ganska smalt sådant på fyra-fem procentenheter. Jag är osäker på hur man ska tolka detta intervall. Förmodligen avses vad man kan vänta sig med ett normalt maltschema med huvudsakligen basmalt och en mäsktemperatur inom 65-68 C eller så.

Jag har ett par gånger sett exempel på hembryggare som inte tror att det går att komma utanför det angivna intervallet över huvud taget. Men detta är förstås fel. Med rejäla mängder socker kan man i princip komma över 100 % skenbar utjäsning (lite jästnäring kan komma väl till pass) även om resultatet kanske inte blir så bra. Likaledes kan man komma ner till närmast ingen utjäsning alls exempelvis genom att skippa försockringsrast. Detta är kanske inte att rekommendera, men jag har självt bryggt en väldigt god brunporter med endast 50 % skenbar utjäsning.