Bryggning och begreppsförvirring - sekundärjäsning

När jag en gång för inte så länge sedan var nybörjare inom hembryggning var det förstås mycket nytt att ta in, lära sig och förstå. Ganska så snabbt satte sig det mest grundläggande, men det var ändå några fundamentala saker som jag hade lite svårare att greppa. Det är först efter ett tag i gemet som jag har insett att det kanske inte bara berodde på min eventuella trögtänkthet utan även på en inte helt glasklar begreppsbildning.

Ett sådant oklart begrepp - som jag även ser andra hembryggare bli konfunderade av i olika sammanhang- är sekundärjäsning. Jag fick tidigt lära mig att det var viktigt att tappa över ölet till ett nytt kärl efter slutförd jäsning för att det där skulle få stå och mogna och klarna en vecka eller så innan det var dags för flasktappning. Men sedan fick jag av somliga höra att det här med sekundärjäsning kunde man glatt strunta i.

Det var först efter att ha läst "How to brew" av John Palmer som det klarnade. Problemet ligger nämligen i att man ofta använder begreppet "sekundärjäsning" när man egentligen menar "omtappning". Jag är helt medveten om att språket inte är exakt, att ord kan ändra betydelse och så vidare, men jag vill ändå propsa på att ordet sekundärjäsning bör stå för någon slags biologisk process där jäst har en aktiv roll.

Det är just det sistnämnda som är det väsentliga nämligen. Palmer definierar tre faser som jästen genomgår; en uppstartsfas (lag phase), primärjäsningen eller den huvudsakliga jäsningen (primary fermentation), och sekundärjäsningen (secondary fermentation) som Palmer och andra också benämner conditioning vilket jag själv föredrar att kalla efterjäsning.

Under uppstartsfasen anpassar jästen sig till sin nya miljö, tar upp näringsämnen och syre och bygger upp cellmembran med mera. Efter uppstartsfasen tar den huvudsakliga jäsningen (primärjäsningen) vid, där jästen förökar sig och omvandlar mono-, di- och i viss mån trisackarider till alkohol, koldioxid och diverse biprodukter. Under sekundärjäsningen övergår jästen till att börja bryta ner vissa av dessa biprodukter - i synnerhet acetaldehyd som ger en ton av gröna äpplen - vilket resulterar i ett mer harmoniskt och renare öl. Dessutom klarnar ölet under sekundärjäsningen genom att jästceller klumpar ihop sig (flockulerar) och därefter sedimenterar. De ovan beskrivna faserna avlöser inte varandra abrupt utan fortgår snarare delvis parallellt där en fas sakta avtar medan nästa tilltar.

När primärjäsningen börjar avta och övergå i sekundärjäsning så väljer de flesta att tappa om ölet till ett nytt kärl. Detta är inte alls nödvändigt för att sekundärjäsningen skall fortlöpa, och det tvistas bland hembryggare om det överhuvudtaget finns någon poäng med att tappa om ölet, en diskussion som jag kanske får anledning att återkomma till i ett senare inlägg, men vi lämnar den därhän just nu.

Just att omtappningen lämpligen och vanligen sker någonstans i skarven mellan primär- och sekundärjäsningen är förstås källan till begreppsförvirringen. Man säger ibland att man "tappar om till sekundärjäsningskärl" eller kortare "tappar om till sekundär", och båda uttrycken är väl fullt begripliga även om jag personligen tycker det är bättre att bara säga "tappa om". Men det viktiga är att det framgår att det är just omtappning man avser.

Tillägg: ett inlägg om omtappningens vara eller inte vara hittas här.

Tillägg 2015-10-21:

Då detta är mitt mest lästa blogginlägg och en hel del vatten har runnit under broarna sedan jag skrev det så kan det vara läge att komplettera ovanstående med en del insikter jag har hunnit få. Förutom de två betydelserna eller användningarna ovan - en högst dubiös och den andra mer vettig - så används begreppet även i två andra betydelser.

Dels när man sparkar igång jäsningen på nytt genom att tillföra nytt jästextrakt, exempelvis i form av frukt eller socker inklusive för kolsyrejäsning på flaska. Och dels i jäsning med blandade kulturer där en andra mikroorganism tar över efter att den första har jäst klart, exempelvis Brettanomyces som jäser på det som Saccharomyces lämnar efter sig.

Det finns säkert en hel del åsikter om vilken av dessa tre varianter (jäsningsfas, nytt extrakt, eller ny/annan jäst) som är den rätta att benämna med sekundärjäsning. Själv lutar jag mer mot att det är hög tid att slänga begreppet på historiens skräphög för gott. Men allra viktigast är förstås att man inte kallar omtappning för sekundärjäsning.