Brygd #95: Säsongsöl

Inför detta bryggprojekt införskaffades "Farmhouse Ales" av Phil Markowski. Denna bok behandlar klassika bondgårdsöl från norra Frankrike och södra Belgien. Dessa öl divergerade så småningom till det vi idag kallar biere de garde samt saison.

I södra Belgien, och i synnerhet Hainaux-regionen, är det alltså öltypen saison som för traditionerna vidare. En saison ska vara ljus, torr, relativt besk och med en lite svårfångad gammeldags rustik känsla. För att få till det där sista skulle jag vilja säga att det finns tre huvudsakliga spår att följa:

• jästspåret
• kryddspåret
• surspåret

Jästspåret innebär att man använder en väldigt karaktärsfull jäst för att uppnå den önskade egenskapen hos ölet. Den vanligaste är Dupontjästen, där Dupont Vieille Saison står som förebild för det slags öl man vill brygga. En annan jästsort som föreslås i "Farmhouse ales" är (något överraskande kanske) Unibrou-jästen Wyeast 3864.

Kryddspåret innebär att det är diverse kryddor som ger karaktär till ölet. Detta har visst historiskt fog för sig då traditionen med kryddade öl som trängdes undan av humle på de flesta ställen levde kvar längre just för saison. Med fördel väljer man då en lite mer neutral belgisk jäst, som exempelvis Wyeast 3522 (Belgian Ardennes) eller varför inte Safbrew T-58? Bland belgiska saisonbryggare utmärker sig Brasserie á Vapeur för sina kryddade saisonöl, och här i Sverige har såväl Dugges som Nils Oscar gjort saisonöl i denna anda.

Det sura spåret innebär att man låter andra mikroorganismer utöver vanlig öljäst bidra till ölets smakprofil; Brettanomycesstammar och mjölksyraproducerade bakterier. Även detta har en viss historisk autenticitet då saisonbryggare inte hängde med i utveckligen när rena jäststammar isolerades på 1800-talet, utan fortsatte att jäsa med sina blandade kulturer långt in på 1900-talet. Det mest framträdande bryggeriet inom detta spår är Fantôme med sina egensinniga, lätt syrliga öl. Ett annat exempel är Jolly Pumpkin i USA som fatlagrar sina öl på gamla träfat vilka härbärgerar diverse mikroorganismer, något som ger en lätt och uppfriskande syrlighet till deras öl.

Man kan förstås kombinera de olika spåren ovan; exempelvis gör Fantôme ett antal kryddade varianter, men jag tycker personligen inte att dessa är i närheten av bryggeriets flaggskepp Fantôme Saison. Att kombinera jäst- och kryddspåret känner jag mig också tveksam till av det skälet att kryddorna riskerar att maskera jästens egenskaper.

Annars är saison en av de få ölstilar där jag anser att en måttlig kryddning faktiskt kan vara på sin plats. Dugges Fusion och Nils Oscar Saison uppskattade jag mycket. Ändå fastnade jag för att använda Dupontjästen som ger sköna fruktiga och lätt jordiga toner. Man tror att den härstammar från en fransk rödvinsjäst som har anpassat sig till bryggerimiljön, och precis som rödvinsjäst trivs den vid höga temperaturer, gärna 30 C eller mer. Vid dessa temperaturer jäser den torrt ganska fort, men jäser man kallare kan det ta långt tid innan man uppnår full utjäsning. Även om jag tänker ställa jäshinken vid ett element så lär jag få svårt att komma upp i dylika temperaturer.

För att skynda på jäsningen ämnar jag därför tillsätta en förkultur med ny jäst (US-05) vid omtappning för att snabba upp jäsningen lite. Detta lär inte påverka aromen så mycket, utan är en metod jag med framgång använde för en super-saison för två år sedan.

På maltsidan är det pilsnermalt som gäller, med ett halvt kilo vetemalt för att få ett rejält skum. För att få lite egen prägel på ölet får även 500 g havreflingor följa med i mäsktunnan. Även detta är historiskt motiverat då man tidigare av praktiska skäl använde de sädesslag som odlades på bondgården. Humle får bli min favorit i sådana här sammanhang - styrian (savinjski) golding.

Data:

• Satsstorlek 25 l
• OG 1056
• FG 1012
• Abv 5,8 %
• IBU 35
• SRM 4 (halmgul)

Malt och extraktgivare:

• 5 kg pilsnermalt
• 500 g vetemalt
• 500 g havreflarn
• 200 g ljust maltextrakt (förkulturer)

Infusionsmäskning vid 64 C i en timme.

Humle:

• 40 g savinskij golding i 80 minuter
• 30 g savinskij golding i 20 minuter
• 30 g savinskij golding i 5 minuter

Total koktid 90 minuter.

Jäst:

Jäsning med Wyeast 3724

• vid 25-26 C i 14 dagar
• vid 22 C i 14 dagar

Övrigt:

• Klarning ned 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
• Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l 

Uppdatering (18/3):

Vid omtappningen mättes SG upp till 1012 och det verkade fortfarande pågå en viss aktivitet. Jag beslutade därför att skippa tillsättningen av US-05 och pytsar bara i själva maltextraktet i stället. Förhoppningsvis kan jag då nå ner till FG 1010 eller lägre, vilket är målsättningen.

Uppdatering (31/3):

Mina förhoppningar om en riktigt torr saison kom tyvärr på skam. Vid dagens flasktappning mättes FG till 1012; jästen har således jäst ner det extra socker som jag tillsatte vid omtappning men inte mer. En liten besvikelse förstås, men så får det bli.

Bedömning (13/4):

Efter knappa två veckors jäsning öppnar bygelflaskan sig med med en rejäl smäll. Det upphällda ölet är disigt halmgult med ett rejält vitt skum som sakta lägger sig.

Aromen domineras av fruktiga toner av apelsin och citron, kombinerat med den här obeskrivbara jordiga och kryddiga Dupont-tonen. Lätta, blommiga humletoner dansar runt i bakgrunden.

Munkänslan är lätt till medel, kolsyran är markant utan att vara störande.

Torr avslutning med måttlig beska. Just torrheten (utjäsningen) var jag ju lite missnöjd med, men nu när jag faktiskt dricker ölet så undrar jag verkligen om det hade vunnit på mer utjäsning. Torrheten är ganska perfekt som den är just nu tycker jag. Frågan är vad SM-domarna kommer tycka; max-värdet på FG för saison är satt till 1008.

Ett väldigt gott öl är det hursomhelst. Jag ser fram emot en match mot Dupont Vieille Saison.

Fabrikörn vs. Dupont (16/4):

Jag orkar inte skriva det långa och krångliga egentliga namnet Dupont Vieille Saison någon mer gång utan refererar fortsättningsvis till det som Dupont rätt och slätt.

Vid upphällningen är Fabrikörns aningen disigare och har en lite mer gröngul nyans, lite som åt witbierhållet. Förmodligen är det vetemalten och eventuellt havren som orsakar detta. Dupont har större men också tydligt fluffigare skum, medan Fabrikörns är lite kompaktare. Två snygga öl är det onekligen.

Båda ölen har en tydligt fruktig arom med toner av aprikos, citrusfrukter (främst apelsin och mandarin), och där finns också en liten kolaaktig ton, dock inte från diacetyl. Fabrikörns har en lite tydligare blommig humleton, medan Dupont har en lätt dragning åt skifferolja, lite som vissa rieslingviner från Moseldalen med omnejd.

Munkänsla och kolsyrenivå är likartad, fast kolsyran hos Dupont är nog ändå snäppet högre. Den tydligaste skillnaden är torrheten, även om den är måttlig. Dupont är tydligt torrare med en lite kritaktig avslutning, och med aningen mer markerad beska.

En väldigt jämn match blev detta, och jag låter Dupont få avgå med segern just på grund av torrheten. Fabrikörns hade nog behövt jäsa ut några tiondelar till.

Fabrikörn - Omvärlden 17-17 således.