Vad är viktigast?

Inläggets rubrik kan eventuellt förleda någon att tro att det ska bli ett allmänfilosofiskt inlägg om livet, döden och allting. Vilket kanske gav det några extraklick, gott så. Men det handlar om ölbryggning precis som vanligt.

Brülosophys experiment tolkas av en del som att nästan inga faktorer har någon betydelse för det slutliga ölet. Inget kunde vara mer felaktigt. Vad experimenten visar är att vissa saker kanske överdrivs, men ofta indikerar experimenten faktiskt en svag effekt som tyvärr oftast drunknar i mätbruset på grund av de små testgrupperna. Vidare är det många mer eller mindre uppenbara faktorer som inte testas alls. Ingen tvivlar väl på att en majoritet skulle kunna känna skillnad på single hop-öl med citra respektive saaz exempelvis**.

I "Principles of Brewing Science" inleder George Fix med en diskussion kring de viktigaste faktorerna i bryggning*, uppdelat i primära, sekundära och tertiära faktorer. Nedan kommer jag sammanfatta dessa samt kommentera och ge min egen bild på saken. Det kanske verkar förmätet att försöka mästra maestro Fix. Men dels finns ett visst mått av subjektivitet i sådana här listor, och dels är det oklart med vilken måttstock man ska göra dylika jämförelser. Jämför mitt inlägg om olika faktorers påverkan på utjäsning. Hur jämför man exempelvis mäsktemperatur v.s andel socker? Ska man jämföra påverkan av en grad Celsius mot en procentenhet socker? Det är inte alls givet. Som vi ska se är några av prioriteringarna en smula kontroversiella dessutom.

Primära faktorer

Dessa faktorer är sådant som avgör om det överhuvudtaget blir ett gott och drickbart öl.

Hygien (d.v.s. städning, rengöring och desinficering) sägs uppta 90 % av arbetstiden för en kommersiell bryggare. Oavsett hur sant detta är så är ändå renlighet en av de viktigaste momenten inom bryggning. Det luriga ligger i att konsekvenserna av dålig rengöring och desinficering inträffar med en viss sannolikhet, men när de väl inträffar kan konsekvenserna bli att man får kassera hela satser.

Jäsning är en annan avgörande faktor, där dåliga rutiner kan ge mer eller mindre odrickbara öl. Dock är det svårt att peka ut enskilda faktorer. Det finns hembryggare som brygger renjästa och snygga öl utan vare sig noggrann temperaturkontroll, syresättning eller att använda jästmängdsverktyg som MrMalty eller liknande. Men alla som har provat runt bland såväl kommersiella som hembryggda öl har vid upprepade tillfällen stött på knappt drickbara, dåligt jästa öl med högre alkoholer, otrevliga fenoler, acetaldehyd och annat oknytt.

Oxidering kan på kort tid förstöra ett öl och beröva det dess fräscha malt- och humlearomer. Framförallt är det syresättning efter slutförd jäsning (typiskt vid paketering) som är problemet. Även om HSA inte är en myt som somliga vill göra gällande, så är det i alla fall inte något som sabbar ett öl på samma sätt som kall oxidering, oavsett vad LoDO-fanatikerna säger. Tyvärr har jag stött på några fall där självutnämnda experter försökt betona ner betydelsen av oxidering för att i stället lyfta fram någon annan favorithypotes (exempelvis vattenbehandling). Men oxidering är ofta väldigt enkelt att känna igen; ölet mörknar jämfört med vid tappningen och tappar snabbt sin fräschör.

Sekundära faktorer

Dessa faktorer är sådant som kan ge 5 (säg) poängs avdrag i en hembryggningstävling och kan således vara skillnaden mellan att få medalj eller ej.

Att använda malt av högsta kvalitet är en av dessa faktorer. Då den mesta malten idag håller hög kvalitet handlar det mest om att malten är färsk och krossas så nära inpå bryggdagen som möjligt.

Att använda högkvalitativ humle är lika viktigt. Framförallt handlar det åter om färskhet och att humlen inte får kontakt med syre i någon större utsträckning. Ibland kan man få en humlepåse som har läckt in syre, och då gör man bäst i att beställa en ny. Även om det kan bära emot så är det nog mödan värt.

En något udda faktor som lyfts fram av Fix är att ha koll på Maillard-produkter. De enklaste sådana kan vara önskvärda i maltiga öl då de bidrar med de "gräddade" smaker vi associerar med halvmörka maltsorter som münchner- och melanoidmalt. Mer komplexa Maillard-produkter är oftast ej önskvärda, och kan uppstå om man har ett för kraftigt eller långt kok.

Tertiära faktorer

Slutligen har vi faktorer som kan bidra till "pricken över i:t".

Den ena tredjehandsfaktorn enligt Fix är klarningsmedel. Grumliga öl kan bero på problem med ingredienser eller processen, men i övriga fall är vinsten med klarning högst marginell. Detta är kanske inte så mycket mer att säga om.

Men att Fix lägger in vattenbehandling här är kanske något förvånande. Personligen skulle jag nog vilja placera den som en sekundär faktor. Kanske håller Fix med egentligen då han utgår från att man har pH i ett lämpligt intervall. Det verkar snarare vara pillandet med sulfater och klorider som han ifrågasätter nyttan av. Många skulle nog vilja placera vattenbehandling som en primär faktor. Själv tycker jag det har gått lite troll i vattenbehandling och att problem till höger och vänster skylls på vattnet. Men en sekundär faktor kan det absolut vara, och framförallt går det att försämra ett öl ordentligt medelst en ovarsam vattenbehandling. Det beror även på vilket vatten man har att utgå ifrån.

* Notera att det är bryggtekniska faktorer som avhandlas. Recept och koncept är givetvis viktiga men lämnas utanför diskussionen.
** Brülosophy har dock testat galaxy vs. mosaic med långt ifrån imponerande resultat, 45 % träffsäkerhet.