Pseudolambik - sats #9

Användandet av oxiderad humle i lambikbryggning är något som jag tycker det är svårt att få ett bra grepp om. Den gängse förklaringen som exempelvis ges i "Wild brews" är att man vill åt de antibakteriella egenskaperna hos oxiderade betasyror, samtidigt som alfasyrorna tappar sin beska när de oxideras. Beska och syra går inte så bra ihop nämligen. De oxiderade betasyrorna - som genom oxideringen också blir lösliga i vört - ska främst skydda mot att aggressiva Lactobacillus tidigt sänker pH, något som kan försvåra för vild Saccaromyces att komma igång. Samtidigt ges ett skydd mot andra oönskade bakterier som kan vara tidigt aktiva vid en spontanjäsning.

Denna förklaring har jag delvis sett motsägas annorstädes, grundat på att även betasyror ger beska. I princip skulle de antibakteriella egenskaperna var direkt kopplade till beskan, så man skulle lika gärna kunna använda mindre mängder vanlig humle, ungefär som jag har gjort tidigare. Däremot så kan oxiderad humle tänkas bidra med intressanta aromer, och då pratar vi inte om de lite unkna ostiga aromerna från oxiderade humleoljor; dessa försvinner i det långa koket gubevars. I stället ska det - bland annat - handla om en klass om ämnen som heter glykosider, vars glukosdel kan knyckas och metaboliseras av Brettanomyces, och där de kvarvarande ämnena bidrar med intressanta och unika aromer.

Ugnsbakad humle, den hade gärna fått vara ännu gulare och brunare.

Som jag har skrivit tidigare så handlar användandet av oxiderad humle alltså snarare om smakmässigt finlir, åtminstone om man inte spontanjäser. Det är därför inte något som är helt nödvändigt och kanske inte heller det första man ger sig på som hembryggare. Men nu när jag brygger min nionde sats kändes det plötsligt som att det var dags att ge det en chans. Att få tag på oxiderad humle är dock inte det lättaste. Man kan själv lägga egen humle på "torkning" förstås, vilket jag också har gjort, men det tar 2-3 år innan tillräcklig oxidering har uppnåtts. En snabbare metod är att torka humle i ugn vid 80-100 C i några timmar tills den börjar bli brun. Det är oklart för mig hur resultatet av detta förhåller sig till "äkta vara", men det är den metoden jag valde denna gång i alla fall. I övrigt är det mesta som vanligt.

Extraktgivare:

• 4 kg pilsnermalt
• 2 kg omältat vete

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

• 46 C
• 52 C
• 67 C
• 72 C
• 81 C

Humle:

• 100 g oxiderad (ungsbakad vid 80 C i 6 timmar) saaz i 3 timmar

Total koktid drygt 3 timmar.

Mikroorganismer:

• 3 g Safbrew F2
• bottensatsen från sats 2

Jäsning vid klädkammartemperatur under lång tid.

Data:

• Satsstorlek 25 l
• OG 1050
• IBU okänd, gissningsvis runt 10-20
• SRM okänd, men gissningsvis 5-10

Bedömning 2014-04-13:

Koket gav nog inte så där värst mycket färg ty det första smakprovet hälls upp ljusgult. Maillardreaktioner my ass.

Aromen är lite jästig med tropisk frukt och äpplen, lite ofärdig så där. Syran är mycket beskedlig och jag undrar om inte all humlen kan ha haft en viss dämpande verkan på mikroorgansimerna.

Vi får se vart detta tar vägen, just nu känns det inte så användbart.

Bedömning 2014-12-21:

Tyvärr har det inte hänt så jättemycket med denna sedan sist, utan den känns mest som en trist veteöl. Jag kommer prova att blanda den 50/50 med en surare sats förr torrhumlad lambik, men jag tror egentligen att den passar bäst upp till 10-20 % i olika fruktlambikar. Genom att blanda den på detta sättet avtar beskan och det finns säkert möjlighet för fortsatt jäsning av de många ojästa långa sockerarterna som finns kvar.