Tre Lactobacillus-myter

Trogna läsare av denna blogg känner till att jag gärna tar på mig rollen som mytknäckare. Inte så att jag själv utför experiment eller rotar i gamla arkiv, utan att jag med glädje vidarebefordrar och sammanfattar resultat från andras ansträngningar. Suröl är givetvis inte ett ämne som är skonat från mytbildning och missförstånd, och eftersom jag har snöat in på lambik de senaste åren föll det sig naturligt att föröka döda några lambik-myter. De senaste åren har de Lacto-baserade surölens popularitet fullkomligt exploderat, och i kölvattnet har givetvis en del felaktigheter följt. Trots att jag själv inte brygger denna typ av öl så har jag ändå försökt hänga med i utvecklingen från åskådarplats. Nedan följer tre myter och missuppfattningar som man stöter på i sammanhanget med ojämna mellanrum.

Mjölksyrabakterier = Lactobacillus

Förmodligen är det nomenklaturen som ställer till det och gör detta missförstånd förhållandevis vanligt. Lactobacillus är förvisso ett släkte av mjölksyrabakterier, men långt ifrån det enda.

Den korrekta biologiska benämningen på mjölksyrabakterier är Lactobacillales, som är en ordning i riket bakterier. De är samtliga Gram-positiva, och har gemensam allmän metabolism som alltså innefattar producerandet av mjölksyra. Den innehåller familjen Lactobacillaceae som i sin tur innehåller släktena Lactobacillus och Pediococcus som egentligen är de enda man behöver ha koll på vad gäller suröl. Jag gjorde en liten halvseriös jämförelse dem emellan för ett tag sedan. En annan viktig familj är Leuconostocaceae som innehåller Oenococcus, vars arter är ansvariga för så kallad malolaktisk jäsning i vin, där skarp äppelsyra ombildas till den betydligt mjukare mjölksyran.

100 % Lactobacillus-öl

För ett par år sedan började det dyka upp öl som påstods vara jästa enbart med (heterofermentativ) Lactobacillus. Förmodligen var detta inlägg av The Mad Fermentationist avgörande för att ge denna idé större spridning. Men det är en villfarelse att det går att jäsa öl med enbart Lacto, vilket reds ut i detta foruminlägg samt på denna wiki-sida. Faktiska experiment verkar indikera att det i själva verket bara går att sänka SG med ett par pinnar med enbart Lacto.

Så även om det är 100 % fastslaget att 100 % Lacto-öl är biologiskt omöjliga, så återstår den  intressanta frågan varför somliga rapporterar in lyckade försök med att jäsa ut till >70 % med L. brevis-kulturer från exempelvis WhiteLabs och Wyeast. På något sätt har någon jäst smugit sig in, och antingen följer den med i förpackningen eller så är det en kontaminering från bryggeriet på något sätt. Även om båda förklaringarna är rimliga, så pekar ändå rätt mycket mot det första alternativet. Dels har mikrobiologiskt kunniga som tittat på dessa kulturer under ett mikroskop sett jästceller, dels anger faktiskt WhiteLabs 80 % utjäsning för sin L. brevis-kultur. Det sistnämnda tyder ju på att man medvetet kompletterar sin L. brevis-kultur med jäst utan att vara tydliga med det utåt, alternativt att man inte riktigt har koll på sina grejor. Vilket som känns det inte helt förtroendeingivande*.

Surmäskning användes traditionellt för att göra öltypen X

Surmäskning innebär korfattat att man vid mäskningen gör en längre syrarast i flera dagar. Naturligt förekommande Lactobacillus på malten kommer då konsumera socker från malten och producera mjölksyra. För en mer detaljerad beskrivning, se exempelvis denna artikel. Som synes verkar det vara en klassisk teknik framförallt för whisky-destillering, men att den eventuellt även har spillt över till ölbryggning.

Dock verkar surmäskningens roll i ölbryggning kraftigt ha överdrivits, och i synnerhet med påståenden som i rubriken ovan, exempelvis för X = berliner weisse eller X=kentucky common. För berliner weisse verkar det inte finnas några belägg alls för att surmäskning ska ha använts, utan man jäste antingen med jäst och bakterier separat under kontrollerade former och blandade efteråt, alternativt hade man en blandkultur man jäste med. Att så är fallet kan vi med hyfsad säkerhet veta tack vare Ron Pattison, se exempelvis denna diskussionstråd eller denna presentation.

Vad gäller kentucky common så dök det nyligen upp en artikel om detta i BYO i samband med att denna ölstil har infogats i BJCP:s ölstilsguide, och man hade då en artikel i serien Style profile om hur man brygger denna nästan bortglömda ölstil. I samband med detta hade man grävt i arkiven men likt Ron hade man inte hittat några belägg för att surmäskning traditionellt hade använts av Kentucky-bryggerier, och inte heller för att kentucky common var en syrlig öl. Efterforskningarna landade i stället i en ölstilsdefintion som mer liknar altbier än något annat.

Att man traditionellt inte har använts sig av surmäskning i ölbryggning i någon större utsträckning är nog inte så konstigt. Som antyds i den länkade BYO-artikeln så är det en något osäker metod som kan leda till obehagliga bismaker som inte går att koka bort eller bli av med på annat sätt. Varför metoden har använts av whisky-tillverkare har jag inte kunskaper att uttala mig om, kanske separeras eventuella obehagliga bismaker bort under destilleringen.

* Tillagt 2016-01-25:  Enligt djungeltrumman så har Chris White på WhiteLabs erkänt att man har kontamineringsproblem i sina bakterieprodukter, och att man jobbar på att säkerställa rena kulturer.